餐饮外包安全管理制度

餐饮外包安全管理制度一、总则1.目的为加强餐饮外包服务的安全管理，确保餐饮服务符合卫生、安全等相关标准，保障消费者的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于与本公司签订餐饮外包服务合同的所有餐饮供应商及其工作人员。3.基本原则餐饮外包安全管理遵循预防为主、风险管理、全程监管、责任追究的原则，确保餐饮外包服务的各个环节安全可控。二、餐饮供应商管理1.供应商选择资质审核：在选择餐饮供应商时，应严格审核其营业执照、食品经营许可证、从业人员健康证等相关资质文件，确保其具备合法经营餐饮服务的资格。实地考察：对候选供应商进行实地考察，评估其生产经营场所的卫生状况、设施设备条件、人员管理水平等，确保其能够满足本公司的餐饮服务需求。信誉评估：通过查询供应商的信用记录、客户评价等方式，评估其信誉状况，优先选择信誉良好的供应商。2.合同签订明确责任：在与餐饮供应商签订外包服务合同时，应明确双方的权利和义务，特别是食品安全责任，确保在出现问题时有明确的责任界定。服务标准：详细规定餐饮服务的质量标准、供应时间、价格、结算方式等内容，确保双方对服务内容达成一致。违约责任：明确供应商在食品安全、服务质量等方面的违约责任，以约束供应商严格履行合同义务。3.供应商培训定期培训：定期组织餐饮供应商进行食品安全、卫生管理、操作规范等方面的培训，提高其安全意识和管理水平。应急培训：开展食品安全事故应急处理培训，使供应商了解事故报告流程、应急处置措施等，确保在发生事故时能够及时、有效地应对。三、食品采购安全管理1.采购渠道合格供应商：优先从资质齐全、信誉良好的供应商处采购食品及原材料，确保所采购的食品符合食品安全标准。索证索票：要求供应商提供食品的合格证明文件、进货票据等，建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等内容。2.食品验收严格检验：餐饮供应商应建立食品验收制度，对采购的食品进行严格检验，确保食品的感官性状良好、无变质、无异味等。不合格处理：对验收不合格的食品，应及时进行退货或销毁处理，并做好记录，防止不合格食品流入餐饮加工环节。3.食品储存分类存放：食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免交叉污染。储存条件：根据食品的特性，设置适宜的储存温度、湿度等条件，确保食品质量安全。易腐食品应冷藏或冷冻保存，防止变质。四、餐饮加工过程安全管理1.加工场所卫生环境清洁：餐饮供应商应保持加工场所的环境清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止灰尘、昆虫、老鼠等污染食品。设施设备维护：定期对加工设施设备进行维护保养，确保其正常运行，符合食品安全要求。加工设备应定期清洗、消毒，接触食品的表面应无毒、无害、耐腐蚀。2.人员卫生管理健康检查：餐饮从业人员必须持有效的健康证上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事餐饮服务工作。个人卫生：从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作规范：从业人员应严格遵守食品加工操作规范，不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。3.加工过程控制食品处理流程：食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，按照食品处理流程进行操作，防止交叉污染。加工过程中应严格控制食品的加工温度、时间等参数，确保食品熟透，杀灭有害微生物。添加剂使用：如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。食品留样：每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并有明显的标识。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施配备齐全：餐饮供应商应配备足够数量的餐饮具清洗、消毒、保洁设备设施，确保餐饮具能够得到及时、有效的清洗消毒。正常运行：清洗消毒设备设施应定期维护保养，确保其正常运行，消毒效果符合卫生标准要求。2.清洗消毒流程初洗：将餐饮具置于流动水下冲洗，去除表面的食物残渣等污垢。清洗：使用专用的洗涤剂、消毒剂进行清洗消毒，确保餐饮具表面无油污、无异味、无残留。消毒：采用物理或化学消毒方法对餐饮具进行消毒，消毒时间、温度等参数应符合卫生标准要求。常用的消毒方法有高温消毒、化学消毒等。保洁：消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。3.消毒效果监测定期检测：定期对餐饮具消毒效果进行监测，采用化学试纸、生物检测等方法，确保消毒效果符合卫生标准要求。记录存档：对消毒效果监测结果进行记录存档，发现问题及时整改，确保餐饮具的卫生安全。六、食品安全自查与整改1.自查计划定期自查：餐饮供应商应制定食品安全自查计划，定期对餐饮服务的各个环节进行自查，确保食品安全管理制度的有效执行。自查内容：自查内容包括食品采购、加工过程、餐饮具清洗消毒、人员卫生、环境卫生等方面，重点检查食品安全管理制度的落实情况、食品质量安全状况等。2.自查记录详细记录：对自查过程和结果进行详细记录，包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等内容。存档管理：自查记录应妥善保存，存档期限不少于2年，以便追溯和查询。3.整改措施及时整改：对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限，确保问题得到及时有效的整改。跟踪复查：对整改情况进行跟踪复查，确保整改措施落实到位，食品安全隐患得到彻底消除。七、食品安全事故应急管理1.应急预案制定预案内容：餐饮供应商应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。定期演练：定期组织食品安全事故应急演练，提高应急处置能力，确保在发生事故时能够迅速、有效地应对。2.事故报告及时报告：一旦发生食品安全事故，餐饮供应商应立即停止供应涉事食品，并及时向本公司报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。配合调查：积极配合相关部门进行食品安全事故调查，提供相关资料和信息，不得隐瞒、谎报、迟报事故情况。3.应急处置现场控制：迅速采取措施，控制事故现场，封存涉事食品及原材料、餐饮具等，防止事故扩大。救治患者：及时协助医疗机构救治中毒患者，做好患者的救治记录。原因调查：配合相关部门进行事故原因调查，查明事故发生的原因，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。八、监督与考核1.监督检查定期检查：本公司将定期对餐饮供应商的食品安全状况进行监督检查，检查内容包括食品采购、加工过程、餐饮具清洗消毒、人员卫生、环境卫生等方面。不定期抽查：不定期对餐饮供应商进行抽查，及时发现和解决食品安全问题。2.考核评价考核指标：制定餐饮供应商考核评价指标体系，对供应商的食品安全管理水平、服务质量、合同履行情况等进行考核评价。结果应用：考核评价结果与供应商的合作关系、费用结算等挂钩，对食品安全管理不到位、服务质量差