部队餐厅卫生管理制度

部队餐厅卫生管理制度一、总则（一）目的为加强部队餐厅卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障部队官兵的身体健康，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于部队内所有餐厅的卫生管理，包括食堂操作间、餐厅、食品储存库等相关区域。（三）基本原则1.卫生安全第一原则：始终将保障官兵饮食卫生安全放在首位，严格遵守国家和军队有关食品安全的法律法规和标准规范。2.预防为主原则：采取有效的预防措施，从食品采购、加工、储存、销售等各个环节入手，防止食品污染和变质，预防食物中毒等事故的发生。3.全员参与原则：餐厅所有工作人员和就餐官兵都应积极参与卫生管理工作，共同维护餐厅卫生环境。4.科学管理原则：运用科学的管理方法和技术手段，规范餐厅卫生管理行为，提高卫生管理水平。二、餐厅环境卫生管理（一）餐厅布局与设施1.餐厅应合理布局，分为食品加工区、食品储存区、用餐区等不同功能区域，各区域之间应保持适当的距离，防止交叉污染。2.食品加工区应配备必要的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、切菜机、洗碗机等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。3.食品储存区应设置足够数量的货架和货柜，用于存放食品原料、调料、餐具等物品，并按照食品类别、储存条件进行分类存放，做到隔墙离地。4.用餐区应保持整洁卫生，桌椅摆放整齐，地面干净无污渍，墙壁、天花板无灰尘、无蜘蛛网。（二）清洁与消毒1.餐厅每天进行全面清洁，包括地面清扫、桌面擦拭、门窗玻璃清洁等，确保环境整洁卫生。2.食品加工设备和工具使用后应及时清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒时间和浓度应符合相关标准要求。3.餐具、饮具应每餐清洗消毒，消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内。4.餐厅地面、墙壁、天花板等表面应定期进行消毒，消毒频率根据实际情况确定，一般每周不少于1次。5.食品储存区应定期清理，清除过期、变质食品和杂物，保持储存环境清洁卫生。（三）通风与照明1.餐厅应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气，防止室内空气污染。2.餐厅应配备充足的照明设备，确保食品加工、储存和用餐区域光线明亮，便于操作和观察。（四）虫害防治1.餐厅应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐厅。2.定期对餐厅进行检查，发现虫害迹象应及时采取措施进行处理，可采用物理防治（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学防治（如杀虫剂等），但应注意选择安全、环保的防治方法，避免对食品和环境造成污染。三、食品采购与储存管理（一）食品采购1.食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件。2.采购的食品应符合国家和军队有关食品安全标准和规定，严禁采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品时应严格索证索票，索取食品的检验检疫合格证明、购货发票等凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等。4.食品采购应遵循就近、及时、安全的原则，尽量减少食品运输过程中的污染和损耗。（二）食品储存1.食品储存应分类分区存放，食品原料、调料、半成品、成品应分开存放，避免交叉污染。2.食品应按照储存条件进行存放，常温储存的食品应存放在通风良好、干燥清洁的仓库内；需要冷藏或冷冻储存的食品应及时放入冷藏或冷冻库中，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。3.食品储存库应保持清洁卫生，定期清理库存食品，及时清除过期、变质食品，防止食品积压和变质。4.食品储存库应设置防鼠、防虫、防潮等设施，确保食品储存安全。四、食品加工与制作管理（一）加工人员卫生1.食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。2.食品加工人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.食品加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，避免直接接触食品原料和成品。（二）加工过程卫生1.食品加工应按照食品安全操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开，防止交叉污染。2.食品原料应洗净、切配后再进行加工制作，加工过程中应确保食品熟透，避免出现夹生现象。3.食品加工过程中使用的工具、容器应专用，不得混用，使用后应及时清洗消毒。4.食品添加剂应按照国家有关规定使用，不得超范围、超剂量使用，使用时应准确称量、专人专柜保管，并做好使用记录。（三）食品留样1.每餐供应的各种食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，留样时间不少于48小时。2.留样食品的数量应不少于125克，每个品种留样量应满足检验检测需要。3.留样食品应做好记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。五、餐具、饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒设备1.餐厅应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。2.清洗消毒设备应符合国家和军队有关卫生标准和规定，能够有效杀灭餐具、饮具上的细菌、病毒和寄生虫卵等病原体。（二）清洗消毒流程1.餐具、饮具使用后应及时清理，去除食物残渣和污垢，然后放入清洗池中用流动水冲洗干净。2.将冲洗后的餐具、饮具放入消毒设备中进行消毒，消毒时间和温度应符合设备使用说明书的要求。3.消毒后的餐具、饮具应放入专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐具、饮具再次受到污染。（三）保洁措施1.保洁设施应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。2.保洁设施应封闭存放餐具、饮具，防止灰尘、苍蝇等污染。3.保洁设施内不得存放其他杂物，避免交叉污染。六、食品安全自查与监督管理（一）食品安全自查1.餐厅应建立食品安全自查制度，定期对餐厅卫生状况、食品采购与储存、食品加工与制作、餐具清洗消毒等环节进行自查，发现问题及时整改。2.食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、方法、频率和人员分工，自查结果应记录在案，并形成自查报告。3.对自查中发现的食品安全隐患，应立即采取措施进行整改，整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。（二）监督管理1.部队后勤部门应加强对餐厅卫生管理工作的监督检查，定期或不定期对餐厅进行抽查，发现问题及时下达整改通知书，督促餐厅限期整改。2.监督检查内容包括餐厅环境卫生、食品采购与储存、食品加工与制作、餐具清洗消毒、食品安全自查等方面，检查结果应记录在案，并作为对餐厅和相关责任人考核评价的重要依据。3.对违反本制度的餐厅和相关责任人，应依法依规进行严肃处理，情节严重的追究法律责任。七、培训与宣传教育（一）培训1.餐厅应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等方面。2.培训应邀请专业人员进行授课，确保培训质量和效果，培训后应进行考核，考核合格后方可上岗工作。3.新入职的工作人员应进行岗前食品安全知识培训，培训合格后方可上岗。（二）宣传教育1.餐厅应通过多种形式开展食品安全宣传教育活动，如张贴宣传标语、发放宣传资料、举办食品安全知识讲座等，提高官兵的食品安全意识和自我保护能力。2.宣传教育内容应通俗易懂、贴近实际，重点宣传食品安全法律法规、食品安全知识、食品选购与储存方法、食物中毒预防与处理等方面的内容。八、奖励与处罚（一）奖励1.对在餐厅卫生管理工作中表现突出的单位和个人，应给予表彰和奖励，奖励形式包括通报表扬、颁发荣誉证书、给予物质奖励等。2.奖励的条件包括严格遵守本制度，认真履行职责，在食品安全管理工作中成绩显著，未发生食品安全事故等。（二）处罚1.对违反本制度的单位和个人，应视情节轻重给予相应的处罚，处罚形式包括警告、罚款、