（高清版）DB5134∕T 11-2021 地理标志产品 建昌板鸭加工技术规范

地理标志产品建昌板鸭加工技术规范2021-05-28实施2021-05-28实施凉山彝族自治州市场监督管理局发布I 1范围 12规范性引用文件 3术语和定义 14地理标志产品保护范围 15加工时期 26主要原辅料 27场地要求 28工艺流程 29加工技术 2 411标志、标签、包装、运输和贮存 4附录A(资料性附录)建昌板鸭地理标志产品产地保护范围图 5本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定本文件由德昌县市场监督管理局提出。本文件由德昌县市场监督管理局负责解释。本文件由凉山彝族自治州市场监督管理局归口。本文件起草单位：德昌县市场监督管理局、德昌县农业农村局、德昌县建昌食品有限责任公司、德昌县茂源长(童耳朵)食品有限责任公司、四川万豪企业管理咨询有限公司。本文件主要起草人：罗伟、王冰、罗吉、赵云、杨莉、卢烈祥、苏珊、邝冬芸、沈学成、刁尚鹏、靳西彪、万春美、高烽焱、曾亮、陈瑶、刘玲利。11范围本文件规定了建昌板鸭地理标志产品保护范围、加工时期、主要原辅料、场地要求、工艺流程、加工技术、成品、标志、标签、包装、运输和贮存的要求。本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的建昌板鸭的加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。DB51/T2214包装储运图示标志食品安全国家标准食用盐食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生活饮用水卫生标准食品安全国家标准预包装食品标签通则复合食品包装袋卫生标准食品安全国家标准食品生产通用卫生规范香辛料调味品通用技术条件食品安全国家标准预包装食品营养标签通则紫外线消毒器卫生要求家禽拔毛专用蜡建昌鸭3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。建昌板鸭：在国家批准的建昌板鸭地理标志产品保护范围内，以建昌鸭为原料经宰杀、脱毛、净膛后，佐以天然香料，通过漂洗、腌制、发酵、自然风干、定型、包装等工艺制成的腌腊产品。4地理标志产品保护范围限于原国家质量监督检验检疫总局批准的地域范围，分布于德州街道、昌州街道、麻栗镇、乐跃镇、八洞镇、茨达镇、永郎镇和南山傈僳族乡，详见附录A。5加工时期2自然条件下在霜降至第2年立春前，人工条件下可常年加工。6主要原辅料6.1建昌鸭选用100日龄～120日龄鸭，体重≥2.0kg。品种特性和外貌特征应符合DB51/T2214中第4章和第5章的要求。6.2食用盐6.3香辛料6.4纯粮白酒应符合GB2757的要求。7场地要求7.1卫生条件7.2环境条件温度5℃~15℃,湿度60%～70%,风速0.5m/s~2.0m/s。8工艺流程工艺流程如图1所示。9加工技术9.1宰杀前处理活体经检疫合格后，禁食12h,禁食期间应充分饮水，水质应符合GB5749的规定。9.2宰杀9.2.1放血3宰杀后应及时浸烫在62℃~66℃热水中，时间宜为1.5min。脱去羽毛后，应及时将胴体放入5℃~10℃的净水中冷却，并洗净胴体。9.3腌制用50%vol～58%vol纯粮白酒均匀喷雾于胴体，按每1kg将初步整型后的胴体在5℃~15℃挂晾5d~7d,挂晾过程中胴体不应相互接触，应通风良好、防蝇、防鼠。每隔12h喷一次50%vol～58%vol纯粮白酒。挂晾至颈椎显露5个~7个，肋骨变白时，按照两只胴体头尾面对面相叠堆码，高度不超过60cm,4挂晾后，按照两只胴体头尾面对面相叠堆码，高度不超过60cm,采用清洁重物三次整型后挂晾至胴体表面干燥。每隔12h喷一次50%vol～58%vol纯粮白酒。30min,室内温度15℃~22℃,每完成一个批次应做清洁并消毒。包装材料应符合GB9683的要求，应贮存于阴凉、清洁、干