食堂饮食安全管理制度

食堂饮食安全管理制度总则1.目的为加强公司食堂饮食安全管理，保障员工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂及相关餐饮服务活动。3.基本原则遵循预防为主、科学管理、规范操作、确保安全的原则，严格把控食堂饮食安全各个环节。食堂环境与设施管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。内部布局应合理，严格区分食品处理区、非食品处理区和就餐区。食品处理区应设置原料加工、烹饪、餐具清洗消毒、食品库房等功能区域，且各区域应相对独立，防止交叉污染。2.环境卫生要求保持食堂环境整洁，每天定时清扫地面、桌面、墙面等，每周进行一次全面大扫除，包括天花板、门窗等卫生死角。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持垃圾存放区域清洁无异味。泔水桶应每日清理，防止滋生蚊虫和异味散发。食堂应具备良好的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫设施。通风设备应定期检查和维护，确保通风良好；排烟管道应定期清洗，防止油污积聚引发火灾。3.设施设备管理配备足够数量的冷藏、冷冻设备，保证食品原料、半成品和成品的储存温度符合要求。冷藏设备温度应控制在0℃8℃，冷冻设备温度应控制在18℃以下。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期检查和维护，确保正常运行，防止发生燃气泄漏、漏电等安全事故。餐具清洗消毒设备应能满足食堂用餐人数的需求，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。食品加工工具和容器应选用符合食品安全标准的材质，定期清洗、消毒，保持清洁卫生。食品采购与贮存管理1.食品采购要求建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等，并留存相关票据。选择具有合法资质、信誉良好的供应商，优先采购本地新鲜、优质、无污染的食品原料。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得采购和使用非食用物质和滥用食品添加剂。2.食品验收管理食品到货后，应由专人负责验收。验收内容包括食品的名称、规格、数量、质量状况、包装标识等是否与索证索票内容相符。对感官性状异常、超过保质期、腐败变质等不符合食品安全标准的食品，应拒绝验收，并及时清理销毁。验收合格的食品应按要求分类存放，并做好验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、验收人员等。3.食品贮存管理食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。食品原料、半成品和成品应分开存放，避免交叉污染。食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。库房内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。定期检查库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品，并做好记录。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并报告相关部门进行处理。食品加工与制作管理1.加工人员卫生要求食堂工作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事食堂工作。工作前应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作时应洗净双手，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工过程中如有咳嗽、打喷嚏、腹泻、呕吐等症状，应立即停止工作，待恢复健康后方可重新上岗。2.食品加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显区分标识。食品原料应洗净、切配后进行烹饪加工。烹饪时应确保食品熟透，防止外熟内生。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其中心温度应不低于70℃。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应严格按照规定的使用范围和剂量添加，并做好使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称、操作人员等。加工后的成品应及时食用或妥善保存，如需冷藏保存，应尽快冷却后放入冷藏设备，冷藏温度应控制在0℃8℃；如需冷冻保存，应在冷冻前将食品冷却至0℃以下，再放入冷冻设备，冷冻温度应控制在18℃以下。3.食品留样管理食堂应按规定进行食品留样，每餐次的食品成品应留样100g以上，并分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样量、留样人员等。餐具清洗消毒保洁管理1.餐具清洗消毒要求餐具使用后应及时清洗消毒，不得隔餐清洗。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。采用物理消毒方法时，应将洗净的餐具放入消毒柜中，温度控制在120℃以上，消毒时间不少于15分钟；采用化学消毒方法时，应使用符合食品安全标准的消毒剂，消毒剂浓度应符合规定要求，浸泡消毒时间不少于10分钟。消毒后的餐具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全标准。2.餐具保洁管理消毒后的餐具应存放在专用的餐具保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。不得将未消毒的餐具和已消毒的餐具混放。食品安全自查与培训管理1.食品安全自查制度建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行检查。食堂负责人应每周组织一次全面自查，食品安全管理员应每天进行巡查。自查内容包括食堂环境、设施设备、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐具清洗消毒保洁等环节的食品安全状况。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并做好记录。每年应至少进行一次食品安全全面自查，自查结果应形成自查报告，并向上级主管部门报告。2.食品安全培训管理加强对食堂工作人员的食品安全培训，提高其食品安全意识和操作技能。新员工上岗前应进行食品安全培训，培训时间不少于15学时；每年对在职员工进行食品安全培训，培训时间不少于4学时。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等。培训方式可采用集中授课、观看视频、现场演示等多种形式。建立食品安全培训档案，记录培训时间、培训内容、培训人员等信息。食品安全事故应急管理1.应急管理原则遵循预防为主、快速反应、科学处置的原则，建立健全食品安全事故应急管理机制，有效应对食品安全事故。2.应急处置流程发生食品安全事故时，现场人员应立即停止食用可疑食品，并及时报告食堂负责人和公司相关部门。食堂负责人应立即组织人员保护现场，封存可疑食品及原料、工具、设备等，防止事故扩大。公司相关部门应及时向上级主管部门报告食品安全事故情况，并积极配合有关部门进行调查处理。对中毒人员应及时送医救治，并做好后续跟踪工作。3.应急演练定期组织食品安全事故应急演练，检验和提高应急处置能力。演练内容应包括事故报告、现场处置、医疗救治、原因调查、责任追究等环节。演练结束后，应对演练效果进行评估，针对演练中发现的问题，及时完善应急预案和应急处置措施。监督与考核管理1.监督检查公司相关部门应定期对食堂食品安全状况进行监督检查，检查内容包括食堂各项食品安全管理制度的执行情况、食品加工操作过程、食品质量安全等。对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令食堂限期整改。食堂应按照要求及时整改，并将整改情况报告公司相关部门。2.考核评价建立食堂食品安全考核评价制度，对食堂食品安全工作进行量化考核。考核内容包括食品安全管