餐厅食堂卫生管理制度

餐厅食堂卫生管理制度总则1.目的为加强公司餐厅食堂的卫生管理，保障员工的饮食安全与健康，营造良好的就餐环境，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部的餐厅食堂及其工作人员、就餐员工。3.基本原则餐厅食堂卫生管理应遵循预防为主、科学管理、责任到人的原则，确保食品从采购、加工到供应的全过程符合卫生标准。食品采购与贮存卫生管理1.采购要求选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存其营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。严禁采购"三无"食品、过期食品、变质食品及假冒伪劣食品。采购食品时，应向供应商索取购货凭证，凭证上应注明食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等内容。2.验收标准食品到货后，食堂工作人员应及时进行验收。检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保食品质量符合要求。核对食品的数量、规格、品种等是否与购货凭证一致。对不符合要求的食品，应及时与供应商联系退换。3.贮存管理设立专门的食品贮存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。主食、副食、调料等应分开存放，并有明显的标识。定期检查库存食品，及时清理过期、变质及损坏的食品。遵循先进先出的原则，防止食品积压过期。食品加工与制作卫生管理1.加工前准备加工人员进入操作间前，应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。检查加工场所的环境卫生，确保操作台面、工具、容器等清洁卫生，无杂物、无污垢。准备好加工所需的食品原料、调料等，并确保其质量合格。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应严格区分，并有明显标识。肉类、禽类、水产品等易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，加工时应彻底煮熟煮透。加工食品时，应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工过程符合卫生要求。如蔬菜应清洗干净，去除农药残留；食品添加剂应按照国家标准使用，不得超量、超范围使用。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，并加盖密封，定期清理。3.烹饪要求烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。烹饪过程中应注意火候和时间的控制，避免食品烧焦或未熟透。如需使用食用油进行烹饪，应选择符合国家标准的食用油，并注意其保质期和储存条件。餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应放置在专用的清洗消毒间内，保持清洗消毒间的清洁卫生。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。将清洗后的餐饮具放入消毒设备中进行消毒，消毒时间和温度应符合消毒设备的操作规程。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应保持清洁、干燥，无杂物、无污垢。保洁柜内的餐饮具应分类存放，摆放整齐，不得叠放过高，以免损坏餐饮具。定期检查保洁柜内的餐饮具，如有不洁或损坏的情况，应及时更换或处理。餐厅环境卫生管理1.餐厅清洁制度餐厅应每天进行清扫，保持地面、桌面、门窗等清洁卫生。定期对餐厅的墙壁、天花板、通风口等进行清洁，去除灰尘、污垢等。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，保持环境整洁。2.通风换气要求餐厅应安装良好的通风设备，保持空气流通。每天营业前和营业结束后，应打开通风设备进行通风换气。在就餐高峰期，应适当增加通风次数，确保餐厅内空气清新，无异味。3.环境消毒管理定期对餐厅进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定。消毒时应使用符合国家标准的消毒剂，按照正确的消毒方法进行操作。对餐厅内的桌椅、门窗把手、餐具消毒柜等经常接触的部位应重点消毒，防止交叉感染。人员卫生管理1.健康检查食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。不得在食品加工场所内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。3.卫生培训定期组织食堂工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应注重实用性和针对性，通过案例分析、现场演示等方式，提高工作人员的卫生意识和操作技能。食堂工作人员应积极参加培训，认真学习卫生知识，掌握卫生操作技能，严格遵守卫生管理制度。食品添加剂使用管理1.使用原则严格按照国家标准使用食品添加剂，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。2.使用记录建立食品添加剂使用记录台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用范围、使用量等信息。使用记录应真实、准确、完整，保存期限不得少于2年。3.监督检查定期对食品添加剂的使用情况进行监督检查，确保食品添加剂的使用符合国家标准和本制度的要求。如发现违规使用食品添加剂的情况，应立即责令整改，并依法追究相关人员的责任。食品安全事故应急处理1.事故报告发生食品安全事故后，现场人员应立即报告食堂负责人或公司相关部门。食堂负责人应在第一时间向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。2.应急措施立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。协助医疗机构对中毒人员进行救治，提供相关信息和资料。配合食品药品监管部门进行调查，如实提供有关情况和资料。3.原因调查与整改事故处理结束后，应配合食品药品监管部门进行事故原因调查，分析事故发生的原因，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。对事故责任单位和责任人，应依法依规进行处理。监督检查与考核1.监督检查机制建立健全餐厅食堂卫生监督检查机制，定期对餐厅食堂的卫生状况进行检查。检查内容包括食品采购、贮存、加工、制作、餐饮具清洗消毒、餐厅环境卫生、人员卫生等方面。设立专门的卫生监督检查小组，负责具体的监督检查工作。检查小组应定期对检查结果进行汇总分析，及时发现问题并提出整改意见。2.考核制度制定餐厅食堂卫生考核制度，将卫生管理工作纳入对食堂工作人员的绩效考核体系。考核内容包括卫生管理制度执行情况、食品卫生安全状况、就餐员工满意度等方面。根据考核结果，对表现优秀的食堂工作人员进行表彰和奖励，对存在问题的工作人员进行批评教育和处罚。3.整改落实对监督检查和考核中发现的问题，食堂应制定整改措施，明确整改责任人，限期进行整改。整改完成后，应及时向监督检查部门提交整改报告，申请复查。