西安企业餐厅管理制度

西安企业餐厅管理制度一、总则（一）目的为了加强公司餐厅管理，为员工提供安全、卫生、舒适的就餐环境和优质的餐饮服务，保障员工的饮食健康，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司全体员工以及在公司餐厅就餐的外来人员。（三）基本原则1.安全第一原则：确保餐厅食品采购、加工、储存、销售等环节符合食品安全标准，保障员工饮食安全。2.卫生达标原则：保持餐厅环境整洁卫生，餐具、厨具等清洁消毒到位。3.服务至上原则：树立良好的服务意识，为员工提供热情、周到、快捷的餐饮服务。4.成本控制原则：合理控制餐饮成本，在保证服务质量的前提下，降低运营成本。二、餐厅管理职责（一）行政管理部门职责1.负责餐厅管理制度的制定、修订和监督执行。2.协调餐厅与各部门之间的关系，处理员工关于餐厅的投诉和建议。3.定期对餐厅的运营情况进行检查和评估，提出改进意见和建议。（二）餐厅运营部门职责1.负责餐厅的日常运营管理，包括食品采购、加工制作、餐厅清洁、餐具清洗消毒等工作。2.制定每周食谱，合理搭配菜品，保证菜品的质量和口味。3.负责餐厅员工的管理和培训，提高服务水平和工作效率。4.控制餐厅成本，合理采购食材，降低浪费。（三）财务部门职责1.负责餐厅财务核算，审核餐厅费用支出，确保财务数据准确无误。2.监督餐厅成本控制情况，对不合理的费用支出提出意见和建议。3.定期对餐厅的财务状况进行分析，为餐厅管理提供决策支持。三、餐厅人员管理（一）人员配置1.根据餐厅的规模和运营需求，合理配置餐厅工作人员，包括厨师、帮厨、服务员、收银员等。2.餐厅工作人员应具备相应的专业技能和工作经验，身体健康，持有有效的健康证明。（二）员工培训1.餐厅运营部门应定期组织员工培训，培训内容包括食品安全知识、服务礼仪、菜品制作技能等。2.新员工入职时，应进行入职培训，使其熟悉餐厅的规章制度、工作流程和岗位职责。3.鼓励员工参加外部培训和学习，不断提高自身业务水平和综合素质。（三）员工考核1.建立员工考核制度，定期对餐厅工作人员的工作表现进行考核，考核内容包括工作态度、工作质量、工作效率等。2.根据考核结果，对表现优秀的员工给予奖励，对表现不佳的员工进行批评教育或相应的处罚。3.考核结果作为员工晋升、调薪、奖励等的重要依据。四、食品采购管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商合作。2.对供应商进行实地考察，了解其生产经营状况、质量管理体系等，确保符合要求。3.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括产品质量标准、价格、交货方式、付款方式等。（二）采购流程1.餐厅运营部门根据库存情况和下周食谱，制定食品采购计划。2.采购人员按照采购计划进行采购，优先选择本地新鲜、优质的食材。3.采购时应向供应商索取发票、检验检疫证明等相关票据，确保采购渠道合法合规。4.采购人员将采购的食材及时交付餐厅仓库或厨房，并办理入库手续。（三）验收管理1.餐厅仓库管理人员或厨师长负责对采购的食材进行验收，检查食材的品种、数量、质量、规格等是否符合采购合同要求。2.对验收合格的食材，填写验收单，双方签字确认；对验收不合格的食材，及时与供应商联系退换货事宜。五、食品加工管理（一）加工流程1.厨师应严格按照食品安全操作规范进行食品加工，做到生熟分开、荤素分开。2.加工前，应对食材进行清洗、切配，确保食材干净卫生。3.烹饪过程中，应控制好火候和时间，保证菜品熟透，防止食物中毒。4.加工好的菜品应及时装盘，避免长时间放置。（二）食品添加剂使用1.如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准和规定的使用范围、使用量进行添加。2.食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、使用量、使用品种等信息。（三）留样管理1.每餐次的食品成品应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，标明留样日期、餐次、菜品名称等信息。3.留样食品应由专人负责保管，以备食品安全事故调查时使用。六、餐厅环境卫生管理（一）餐厅清洁1.餐厅工作人员应每天对餐厅进行清洁，包括地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等，保持餐厅环境整洁卫生。2.定期对餐厅进行全面清洁消毒，消毒内容包括餐厅空气、桌椅、餐具、厨具等，消毒后应做好记录。（二）食品储存1.餐厅应设置专门的食品仓库，保持仓库干燥、通风良好，温度和湿度适宜。2.食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压变质。3.仓库管理人员应定期对食品进行检查，及时清理过期、变质食品。（三）餐具清洗消毒1.餐具使用后应及时清洗，确保餐具表面无食物残渣。2.采用物理或化学方法对餐具进行消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、消毒的餐具柜中备用。3.定期对餐具消毒效果进行检测，确保消毒质量。七、餐厅服务管理（一）服务规范1.服务员应着装整洁、规范，佩戴工牌，保持良好的服务形象。2.主动热情地迎接员工就餐，引导员工就座，及时为员工提供茶水等服务。3.按照员工的需求准确、快速地提供菜品和餐具，服务过程中应使用文明用语，态度亲切和蔼。4.及时清理餐桌，保持餐厅环境整洁，为员工提供舒适的就餐环境。（二）投诉处理1.设立投诉渠道，如投诉电话、意见箱等，方便员工对餐厅服务质量提出投诉和建议。2.接到投诉后，应及时进行调查处理，在规定时间内给予员工答复。3.对投诉问题进行分析总结，采取有效措施加以改进，避免类似问题再次发生。八、餐厅成本控制管理（一）成本核算1.财务部门应定期对餐厅的成本进行核算，包括食材成本、人工成本、水电费、设备折旧费等。2.分析成本构成，找出成本控制的关键点，为成本控制提供数据支持。（二）成本控制措施1.优化食材采购流程，通过与供应商谈判、集中采购等方式降低食材采购成本。2.合理控制食材库存，避免食材积压和浪费，根据实际需求采购食材。3.加强餐厅设备管理，定期维护保养设备，延长设备使用寿命，降低设备维修成本。4.合理安排餐厅工作人员，提高工作效率，避免人员冗余，降低人工成本。5.加强餐厅水电管理，养成节约水电的好习惯，降低水电费支出。九、餐厅安全管理（一）食品安全1.严格遵守国家食品安全法律法规，确保餐厅食品符合安全标准。2.加强食品加工过程中的安全管理，防止食品污染、变质和食物中毒等事故发生。3.定期组织食品安全培训和应急演练，提高员工的食品安全意识和应急处理能力。（二）消防安全1.餐厅应配备必要的消防设施和器材，如灭火器、消火栓等，并确保其完好有效。2.定期组织消防检查，及时消除火灾隐患，保持消防通道畅通。3.对餐厅员工进行消防安全培训，使其熟悉火灾报警程序、灭火方法和逃生技巧。（三）人员安全1.加强餐厅工作人员的安全意识教育，提高自我保护能力。2.在餐厅操作间等危险区域设置明显的安全警示标志，防止员工发生意外事故。