餐厅卫生管理制度概述

餐厅卫生管理制度概述一、总则（一）目的为加强餐厅卫生管理，保障顾客的身体健康，营造良好的就餐环境，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于本餐厅内所有区域，包括餐厅大厅、包间、厨房、储物间、卫生间等。（三）基本原则1.预防为主原则：采取有效的预防措施，防止食品污染、交叉污染及食物中毒等事故的发生。2.全员参与原则：餐厅全体员工都应积极参与卫生管理工作，严格遵守卫生制度。3.责任明确原则：明确各部门、各岗位在卫生管理中的职责，做到责任到人。二、餐厅环境卫生管理（一）餐厅大厅及包间卫生1.每日营业前，应对餐厅大厅及包间进行全面清扫，包括地面、桌椅、门窗、墙壁、天花板等，确保无灰尘、无污渍。2.桌面应保持清洁，无食物残渣、水渍等，每餐结束后及时清理桌面。3.定期对餐厅的窗帘、沙发套、台布等进行清洗更换，保持整洁美观。4.保持餐厅内空气清新，可通过开窗通风、使用空气净化器等方式进行。（二）厨房卫生1.厨房应保持清洁整齐，各种厨具、餐具摆放有序。2.每日营业结束后，对厨房进行彻底清洁，包括炉灶、抽油烟机、烤箱、蒸箱、冰箱、洗碗机等设备的清洁，确保无油污、无食物残渣。3.定期对厨房的墙壁、地面、天花板进行清洗消毒，防止滋生细菌和霉菌。4.厨房的下水道应保持畅通，定期进行疏通清理，防止堵塞。5.厨房内的垃圾桶应及时清理，垃圾袋应扎紧，避免垃圾外露和异味散发。（三）储物间卫生1.储物间应保持干燥、通风良好，物品分类存放，摆放整齐。2.定期对储物间进行清理，检查食品、饮料、调料等物品的保质期，及时清理过期或变质的物品。3.储物间内的货架、货柜应定期擦拭，保持清洁。4.严禁在储物间内存放杂物、易燃、易爆物品等。（四）卫生间卫生1.卫生间应每日定时清扫，包括地面、洗手台、马桶、小便池等，保持清洁无异味。2.定期对卫生间的墙壁、门窗进行清洗消毒，防止滋生细菌。3.卫生间内应配备充足的卫生纸、洗手液、烘手器等用品，并及时补充。4.保持卫生间通风良好，可通过安装排风扇等方式进行。三、食品卫生管理（一）食品采购1.选择具有合法资质的供应商采购食品，确保食品来源安全可靠。2.采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关证件，并留存复印件。3.严格检查食品的质量，禁止采购腐败变质、过期、三无等不符合食品安全标准的食品。4.建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。（二）食品储存1.食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。2.储存食品的仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。3.定期检查食品的储存情况，发现变质、损坏等情况应及时清理。4.食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。（三）食品加工制作1.厨师应严格遵守食品安全操作规范，穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套。2.食品加工前应洗净、切配整齐，加工过程中应生熟分开，避免交叉污染。3.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，防止食物中毒。4.加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致变质。5.食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。（四）食品留样1.每餐次的食品成品应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃。3.做好食品留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。四、人员卫生管理（一）健康管理1.餐厅员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.员工如发现自己患有上述疾病，应及时向主管报告，并暂停工作，待治愈后取得健康证明方可重新上岗。（二）个人卫生1.员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。2.工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应使用肥皂及流动水洗手，洗手时间不少于20秒。3.不得在食品处理区内吸烟、饮食、嚼口香糖等。4.员工进入工作区域应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，头发应梳理整齐并置于帽内。五、餐具、饮具卫生管理（一）餐具、饮具清洗消毒1.餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂等）。2.采用物理消毒时，温度应达到100℃，时间不少于10分钟；采用化学消毒时，应按照消毒剂的使用说明进行配置，浸泡时间不少于5分钟。3.消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。（二）餐具、饮具保洁1.保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.餐具、饮具应分类存放，避免交叉污染。3.保洁设施内不得存放其他杂物。六、卫生检查与考核（一）卫生检查1.餐厅应建立卫生检查制度，定期对餐厅的环境卫生、食品卫生、人员卫生等进行检查。2.卫生检查可分为日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由各部门负责人负责，定期检查由餐厅管理人员组织，专项检查根据实际情况不定期进行。3.卫生检查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等。（二）考核与奖惩1.对卫生管理工作表现突出的部门和个人，给予表彰和奖励。2.对违反卫生管理制度的部门和个人，视情节轻重给予批评教育、警告、罚款等处罚；情节严重的，责令停业整顿或依法予以取缔。3.将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系，与员工的薪酬、晋升等挂钩。七、培训与宣传（一）培训1.定期组织餐厅员工参加卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。2.培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、环境卫生要求、人员卫生规范、餐具消毒方法等。3.培训可采用内部培训、外部培训、观看视频等多种方式进行，确保培训效果。（二）宣传1.在餐厅内设置卫生宣传标语、宣传栏等，