食堂日式食堂管理制度

食堂日式食堂管理制度一、总则（一）目的为了规范日式食堂的运营管理，为员工提供优质、安全、卫生、营养的餐饮服务，满足员工的用餐需求，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司日式食堂的所有工作人员以及在食堂就餐的公司员工。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全相关法律法规和标准，确保食品的采购、加工、储存、销售等环节安全可靠。2.优质服务原则：以员工需求为导向，提供热情、周到、高效的餐饮服务，不断提高服务质量和水平。3.成本控制原则：在保证餐饮质量的前提下，合理控制成本，提高食堂运营效益。4.卫生规范原则：保持食堂环境整洁卫生，餐具、厨具等清洁消毒到位，食品加工过程符合卫生要求。二、食堂人员管理（一）人员配置1.厨师：负责日式菜品的烹饪制作，要求具备专业的日式烹饪技能和丰富的经验。2.帮厨：协助厨师进行食材准备、餐具清洁等工作。3.收银员：负责食堂餐费的收取和结算工作。4.服务员：为就餐员工提供点餐、送餐、餐桌清理等服务。（二）岗位职责1.厨师岗位职责按照日式菜谱和标准，精心制作各类菜品，确保菜品的口味、质量和营养。负责厨房食材的采购计划制定，确保食材新鲜、充足。严格遵守食品加工操作规范，保证食品安全卫生。定期对厨房设备进行维护保养，确保设备正常运行。完成上级交办的其他厨房相关工作任务。2.帮厨岗位职责协助厨师进行食材的清洗、切配、预处理等工作。负责厨房餐具、厨具的清洗和消毒工作，保持厨房环境整洁。协助厨师做好食材的库存管理，确保食材摆放整齐、分类存放。完成厨师交办的其他临时性工作任务。3.收银员岗位职责准确、快速地收取员工餐费，开具正规发票或收据。负责食堂餐费的统计和结算工作，每日将收款情况上报财务部门。妥善保管现金、票据等，确保资金安全。解答员工关于餐费的疑问，提供相关服务。4.服务员岗位职责热情接待就餐员工，引导员工就座，及时提供点餐服务。准确记录员工所点菜品和数量，确保送餐准确无误。及时清理餐桌，保持餐厅环境整洁卫生。收集员工对菜品和服务的意见和建议，及时反馈给相关部门。（三）人员培训1.定期组织食堂工作人员参加食品安全、日式烹饪技能、服务礼仪等方面的培训，不断提高工作人员的业务水平和综合素质。2.鼓励工作人员参加外部专业培训课程和交流活动，学习先进的餐饮管理经验和技术。3.建立培训考核机制，对培训效果进行评估和考核，将考核结果与员工绩效挂钩。（四）人员考核1.制定详细的人员考核标准，从工作业绩、工作态度、专业技能、团队协作等方面对食堂工作人员进行全面考核。2.考核周期为每月一次，考核结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。3.对于考核优秀的员工给予表彰和奖励，对于考核不合格的员工进行批评教育、岗位调整或辞退处理。三、食品采购管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商合作。2.对供应商进行实地考察和评估，了解其生产经营状况、质量管理体系、食品安全保障措施等情况。3.与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货方式、付款方式等条款。（二）采购流程1.厨师根据每日就餐人数和菜品需求，制定食材采购计划，经食堂负责人审核后报采购部门。2.采购部门按照采购计划联系供应商进行询价、比价，选择最优供应商进行采购。3.采购的食材必须索证索票，确保来源合法、质量合格。所采购的食品应具有检验检疫证明、质量合格证明等相关文件。4.食材到货后，采购人员应及时通知仓库管理人员进行验收。仓库管理人员按照采购合同和质量标准对食材进行验收，检查食材的数量、质量、规格等是否符合要求。5.验收合格的食材入库储存，验收不合格的食材及时与供应商联系退换货处理。（三）采购监督1.建立采购监督机制，定期对采购过程进行检查和监督，确保采购活动合规、公正、透明。2.审计部门定期对采购账目进行审计，检查采购成本、采购流程等是否符合规定。3.鼓励员工对采购过程中的违规行为进行监督举报，对经查实的违规行为严肃处理。四、食品加工管理（一）加工流程1.食材加工前，帮厨人员应认真清洗、切配，确保食材干净卫生、符合加工要求。2.厨师按照日式烹饪方法和标准进行菜品加工，严格控制烹饪时间、火候和调料用量，保证菜品的口味和质量。3.加工好的菜品应及时装盘，避免长时间暴露在空气中，防止受到污染。4.对于需要冷藏或冷冻的食品，加工后应及时放入相应的冷藏或冷冻设备中储存。（二）加工规范1.食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开、食品添加剂使用符合国家标准。2.厨房工作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。3.加工场所应保持清洁卫生，定期进行消毒，防止交叉污染。4.严禁使用变质、过期、不洁的食材进行加工制作。（三）食品留样1.每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱中，并有明显的标识。3.留样食品应由专人负责保管，以备食品安全事故调查时使用。五、食堂环境卫生管理（一）餐厅卫生1.每日就餐前和就餐后，服务员应及时清理餐桌、地面，保持餐厅环境整洁干净。2.定期对餐厅桌椅、门窗、墙壁等进行清洁消毒，消除卫生死角。3.餐厅应保持通风良好，空气清新，无异味。（二）厨房卫生1.厨房应保持整洁卫生，每日工作结束后，厨师和帮厨人员应对厨房进行全面清理，包括炉灶、厨具、案板、水槽等。2.定期对厨房进行深度清洁消毒，重点对食品加工区域、餐具存放区域等进行消毒处理。3.厨房垃圾应及时清理，日产日清，垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。（三）餐具卫生1.餐具使用后应及时清洗消毒，采用物理消毒或化学消毒方法，确保餐具清洁卫生。2.消毒后的餐具应存放在专用的餐具保洁柜中，防止再次污染。3.定期检查餐具保洁柜的卫生状况，确保保洁柜清洁干燥。六、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，确保食品安全管理工作有章可循。2.制定食品安全事故应急预案，提高应对食品安全事故的能力。3.定期组织食品安全自查，及时发现和消除食品安全隐患。（二）食品检验检测1.食堂应配备必要的食品检验检测设备，如食品快速检测箱等，对采购的食材和加工的食品进行定期检验检测。2.对检测不合格的食品应立即停止使用，并按照相关规定进行处理。3.积极配合食品药品监管部门的监督抽检工作，如实提供相关信息和资料。（三）食品安全事故处理1.发生食品安全事故时，应立即启动食品安全事故应急预案，采取有效措施进行救治和控制，防止事故扩大。2.及时向上级主管部门和食品药品监管部门报告食品安全事故情况，并积极配合相关部门进行调查处理。3.对食品安全事故进行原因分析和总结教训，采取整改措施，防止类似事故再次发生。七、食堂财务管理（一）成本核算1.建立食堂成本核算制度，对食材采购成本、人员工资、水电费、设备折旧等费用进行核算。2.定期分析食堂成本构成，采取有效措施控制成本，提高食堂运营效益。3.根据成本核算结果，合理制定餐费标准，确保食堂收支平衡。（二）费用报销1.食堂各项费用报销应按照公司财务制度执行，报销凭证应真实、合法、有效。2.采购食材等费用报销时，应附采购发票、验收单、入库单等相关凭证。3.人员工资、水电费等费用报销应按照规定的审批流程进行审批。（三）资金管理1.食堂现金收入应及时存入公司指定账户，不得坐支现金。2.严格控制食堂资金支出，确保资金使用合理、合规。3.定期对食堂资金进行盘点，做到账实相符。八、食堂设备设施管理（一）设备采购1.根据食堂运营需求，合理采购厨房设备、餐厅设备等设施。2.采购设备时应选择质量可靠、性能稳定、节能环保的产品，并要求供应商提供售后服务承诺。（二）设备维护1.建立设备维护保养制度，定期对食堂设备设施进行维护保养，确保设备正常运行。2.制定设备维护保养计划，明确维护保养内容、时间和责任人。3.对于出现故障的设备，应及时维修，维修记录应详细完整。（三）设备更新1.根据设备使用年限、技术状况等因素，及时对老化、损坏严重的设备进行更新。2.在设备更新前，应进行充分的市场调研和论证，选择性价比高的设备产品。九、食堂文化建设（一）文化氛围营造1.在食堂内设置日式文化宣传栏，展示日本饮食文化、风俗习惯等内容，营造浓厚的日式文化氛围。2.餐厅布置应体现日式风格，如摆放日式装饰品、悬挂日式字画等，为员工提供舒适、温馨的就餐环境。（二）文化活动开展1.定期组织与日式饮食文化相关的活动，如日式美食制作培训、日本料理品鉴会等，增强员工对日式饮食文化