餐饮商铺卫生管理制度

餐饮商铺卫生管理制度总则1.目的为加强餐饮商铺卫生管理，保障消费者的身体健康，维护餐饮行业的良好形象，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有餐饮商铺，包括餐厅、小吃店、饮品店等各类经营餐饮服务的场所。3.基本原则餐饮商铺卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保食品从采购、加工、储存到销售的全过程符合卫生标准。人员卫生管理1.健康检查所有餐饮从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。员工患病应及时向主管报告，不得隐瞒病情继续工作。如发现员工患有上述禁止从业疾病，应立即停止其工作，并督促其治疗，治愈后方可重新上岗。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰从事食品加工操作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得在食品加工场所吸烟、吃东西、随地吐痰、擤鼻涕、掏耳朵、挖鼻孔、挠痒、对着食品打喷嚏等。进入食品加工操作间前应洗手消毒，洗手应采用流动水，按照七步洗手法认真清洗双手，消毒可使用含氯消毒剂或其他符合卫生标准的消毒剂，浸泡时间不少于30秒。3.培训教育定期组织餐饮从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等。通过培训，使从业人员了解食品卫生的重要性，掌握基本的食品卫生知识和操作技能，提高卫生意识和自我保护能力。食品采购与贮存卫生管理1.采购要求选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索要购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和使用量使用，并做好采购和使用记录。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混放。仓库应设置专门的食品货架或货柜，并有明显的标识，标明食品的类别、品种、进货日期等信息。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。发现食品有变质迹象时，应立即停止销售，并进行无害化处理。食品贮存应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用或销售。食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生食品加工操作间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应平整、光滑、无裂缝、无污垢，易于清洁消毒。加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、通风设施、冷藏设施等，确保食品加工过程的卫生安全。食品加工设备和工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。用于食品加工的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显的标识。2.加工操作规范食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工过程中应避免交叉污染，防止食品受到污染。加工食品应彻底煮熟煮透，中心温度应达到70℃以上。需要冷藏的食品，应及时冷藏，冷藏温度应控制在0℃8℃之间。需要冷冻的食品，应及时冷冻，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和使用量使用，并做好使用记录。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。加工后的食品应尽快食用或销售，如需存放，应在清洁、卫生、低温的条件下存放，并在规定的时间内食用或销售。3.餐饮具清洗消毒保洁餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗消毒应采用物理或化学方法，确保餐饮具清洁卫生、无油污、无食物残渣。餐饮具清洗消毒设备应正常运行，消毒效果应符合国家卫生标准。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。定期检查保洁设施内的餐饮具，如发现有不洁或损坏的餐饮具，应及时更换或维修。环境卫生管理1.清洁制度建立健全环境卫生清洁制度，明确清洁责任区域和责任人，确保餐饮商铺环境整洁卫生。每天营业前应对餐饮商铺进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、餐具等，清除灰尘、污垢、垃圾等。营业期间应随时保持环境整洁，及时清理桌面、地面的垃圾和污渍，保持餐厅内通风良好。每天营业结束后应对餐饮商铺进行彻底清洁，包括厨房、餐厅、卫生间等，做到无食物残渣、无油污、无异味。2.垃圾处理餐饮商铺应设置专门的垃圾收集容器，垃圾应分类存放，日产日清。垃圾收集容器应保持清洁卫生，定期清洗消毒。食品垃圾应采用密闭容器收集，及时清运，不得在店内堆放过夜。严禁将食品垃圾倒入下水道或随意丢弃。非食品垃圾应按照当地环境卫生管理规定进行处理，可回收物应进行分类回收，有害垃圾应按照相关规定进行专门处理。3.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，无异味，地面、墙壁、便池等应定期清洗消毒。卫生间应配备足够数量的卫生纸、洗手液等卫生用品，并有专人负责清洁和维护。定期检查卫生间的卫生状况，如发现有问题应及时整改，确保卫生间的清洁卫生符合要求。卫生检查与监督1.自查制度餐饮商铺应建立卫生自查制度，每天对食品卫生、环境卫生、人员卫生等进行自查，发现问题及时整改。自查应由专人负责，检查内容应包括食品采购、贮存、加工、销售等环节的卫生状况，餐饮具清洗消毒保洁情况，环境卫生清洁情况，人员健康状况及个人卫生情况等。自查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等。自查记录应保存至少两年。2.定期检查公司将定期对餐饮商铺进行卫生检查，检查内容包括食品卫生、环境卫生、人员卫生等方面。检查频率根据实际情况确定，一般每月不少于一次。定期检查应由公司管理人员或专业卫生监督人员进行，检查结果应记录在案，并向餐饮商铺负责人反馈。对于检查中发现的问题，餐饮商铺应立即整改，并在规定的时间内将整改情况报告公司。公司将对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。3.监督管理接受当地食品药品监督管理