餐饮卫生管理制度资料

餐饮卫生管理制度资料总则1.目的为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规及相关规定，结合本公司实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店、食堂及相关食品加工经营场所。3.基本原则餐饮卫生管理工作应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立健全食品安全管理制度，确保食品安全。食品经营许可管理1.许可申请与审批公司应按照《食品经营许可管理办法》的规定，向所在地县级以上地方食品药品监督管理部门提出食品经营许可申请。申请时，应如实提交有关材料，反映真实情况，并对申请材料的真实性负责。食品药品监督管理部门对符合条件的申请予以受理，并在规定时间内作出许可决定。2.许可变更与延续公司在食品经营许可有效期内，经营项目、经营场所、法定代表人等事项发生变化的，应当在变化后10个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门申请变更经营许可。食品经营许可有效期届满需要延续的，应当在有效期届满30个工作日前向原发证的食品药品监督管理部门提出申请。3.许可证管理公司应妥善保管食品经营许可证，不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让。食品经营许可证遗失、损坏的，应当向原发证的食品药品监督管理部门申请补办。从业人员健康管理1.健康检查与培训公司所有从事食品经营活动的人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。公司应组织从业人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、食品安全事故应急处置等。2.健康状况监测公司应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康检查情况、培训情况、食品安全事故等信息。对患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员发现自己患有有碍食品安全疾病的，应立即停止工作，及时报告公司负责人，并按照要求进行治疗和休息。3.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。从业人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。从业人员不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。食品采购索证索票管理1.采购要求公司应采购符合食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。采购食品时，应到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。采购食品添加剂时，应索取食品添加剂生产企业的营业执照、生产许可证、产品合格证明文件等资料，并留存复印件。2.索证索票内容索取的购物凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。索取的食品添加剂资料应包括食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、生产企业名称及联系方式、进货日期等内容。3.索证索票保存期限公司应妥善保存索取的购物凭证、食品添加剂资料等，保存期限不得少于2年。食品储存管理1.仓库要求公司应设置专门的食品仓库，保持仓库环境整洁，通风良好，温度、湿度适宜。仓库应划分不同的区域，分别存放食品、食品添加剂、食品相关产品等，并设置明显的标识。仓库应配备必要的货架、货柜、冷藏设施、通风设施、防潮设施等，确保食品储存安全。2.食品分类存放食品应分类分区存放，遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。食品与非食品应分开存放，食品与有毒有害物品应分开存放。易腐食品应冷藏或冷冻存放，不得常温储存。3.库存盘点与清理公司应定期对库存食品进行盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品。对清理出的食品，应按照规定进行处理，不得重新销售。食品加工制作管理1.加工场所要求食品加工制作场所应保持清洁卫生，布局合理，设施设备完好。食品加工制作场所应划分食品处理区、非食品处理区、就餐区等区域，并设置明显的标识。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品交叉污染。2.加工过程要求食品加工制作应严格遵守食品安全操作规范，确保食品加工制作过程安全。食品加工制作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作前应洗手消毒。食品加工制作应使用符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，不得使用非食品原料加工制作食品。食品加工制作过程中应避免食品受到污染，如避免生熟食品交叉污染、避免食品与有毒有害物品接触等。3.食品添加剂使用管理公司应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。食品添加剂的使用应记录在案，记录内容包括食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等。餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗消毒应采用物理方法或化学方法，确保餐饮具清洁卫生。采用物理方法清洗消毒餐饮具的，应使用洗净消毒设备，并按照设备操作规程进行操作。采用化学方法清洗消毒餐饮具的，应使用符合食品安全标准的洗涤剂、消毒剂，并按照规定的浓度、时间进行浸泡、冲洗、消毒。2.保洁要求清洗消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.餐饮具消毒记录公司应建立餐饮具消毒记录制度，记录餐饮具的清洗消毒情况，包括清洗消毒时间、方法、人员等信息。餐饮具消毒记录应保存期限不得少于2年。食品安全自查管理1.自查计划制定公司应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等。食品安全自查计划应报所在地县级以上地方食品药品监督管理部门备案。2.自查实施公司应按照食品安全自查计划定期开展自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应如实记录自查情况，包括发现的问题、整改措施、整改期限等。3.自查结果处理公司应根据自查结果，及时采取整改措施，消除食品安全隐患。对自查中发现的食品安全问题，应立即停止经营，召回已销售的食品，并向所在地县级以上地方食品药品监督管理部门报告。食品安全事故处置管理1.事故报告公司发生食品安全事故后，应立即停止经营，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。发生食品安全事故的单位应积极配合食品药品监督管理部门进行调查处理，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。2.事故处置措施公司应立即采取封存、召回等措施，防止食品安全事故扩大。对中毒人员应及时进行救治，并配合相关部门进行调查处理。对食品安全事故原因进行调查分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。3.事故责任追究对发生食品安全事故的单位，食品药品监督管理部门将依法追究其法律责任。对因食品安全事故导致消费者人身损害的，公司应依法承担赔偿责任。附则1.制度修订与解释本制度