餐厅原料制度管理制度

餐厅原料制度管理制度一、总则（一）目的为加强餐厅原料管理，规范原料采购、验收、储存、使用等环节的操作流程，确保餐厅食品质量安全，降低成本，提高经济效益，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司旗下所有餐厅的原料采购、验收、储存、领用及相关管理活动。（三）基本原则1.质量第一原则：确保所采购的原料符合国家食品安全标准和餐厅经营要求，优先选择优质、新鲜、无污染的原料。2.成本控制原则：在保证原料质量的前提下，通过合理的采购渠道、采购计划和库存管理，降低原料采购成本和库存成本。3.规范操作原则：明确各环节的操作流程和标准，严格按照制度执行，确保原料管理工作的规范化、标准化。4.责任追究原则：对原料管理过程中出现的违规行为和质量问题，追究相关人员的责任。二、采购管理（一）采购计划1.市场调研采购部门定期对市场原料价格、质量、供应情况等进行调研，收集相关信息，为制定采购计划提供依据。关注市场动态和季节变化，及时掌握原料价格波动情况，以便调整采购策略。2.需求预测餐厅各部门根据每日、每周、每月的经营情况，提前向采购部门提供原料需求预测。采购部门结合历史销售数据、库存情况和市场趋势，综合分析后制定采购计划。3.采购计划制定采购计划应明确原料的名称、规格、数量、采购时间等信息。根据采购计划，合理安排采购批次，避免积压或缺货。（二）供应商选择与管理1.供应商筛选建立供应商评估标准，包括供应商的资质、信誉、生产能力、产品质量、价格、服务等方面。通过多种渠道收集供应商信息，如网络搜索、行业推荐、实地考察等，对潜在供应商进行筛选。2.供应商评估定期对供应商进行评估，评估内容包括产品质量、交货期、售后服务、价格等方面。建立供应商评估档案，记录评估结果，作为供应商选择和合作的依据。3.供应商合作与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括产品规格、价格、交货期、质量标准、付款方式等条款。加强与供应商的沟通与合作，及时反馈原料质量问题和需求变化，共同解决合作过程中出现的问题。（三）采购流程1.采购申请餐厅各部门根据原料库存情况和经营需求，填写采购申请表，注明原料名称、规格、数量、需求时间等信息。采购申请表经部门负责人审核签字后，提交给采购部门。2.采购审批采购部门收到采购申请表后，对申请内容进行审核，核实库存情况和采购必要性。对于金额较大或重要原料的采购申请，需提交公司领导审批。3.采购实施采购人员根据审批后的采购申请表，选择合适的供应商进行采购。通过电话、邮件、传真等方式向供应商下达采购订单，明确采购要求和交货时间。跟踪采购订单的执行情况，及时与供应商沟通协调，确保按时、按质、按量交货。4.到货验收采购的原料到货前，采购人员应提前通知仓库管理人员做好验收准备。仓库管理人员按照验收标准对到货原料进行验收，检查原料的数量、质量、规格等是否与采购订单一致。如发现原料存在质量问题或数量短缺等情况，应及时与供应商联系，协商解决办法。三、验收管理（一）验收标准1.感官指标检查原料的色泽、气味、质地、形态等是否符合要求。例如，新鲜蔬菜应色泽鲜艳、无异味；肉类应肉质鲜嫩、无变质迹象。对于有包装的原料，检查包装是否完好无损，标识是否清晰，包括原料名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息。2.理化指标按照国家食品安全标准和相关行业标准，对部分原料进行理化指标检测，如农药残留、兽药残留、重金属含量等。对于进口原料，应检查是否有出入境检验检疫证明等相关文件。3.数量验收核对到货原料的数量是否与采购订单一致。可以采用称重、计数等方式进行数量验收。对于按重量计量的原料，如大米、面粉等，应检查称重是否准确；对于按件计数的原料，如饮料瓶、餐具等，应逐一清点数量。（二）验收流程1.验收准备仓库管理人员在原料到货前，应清理验收场地，准备好验收工具，如磅秤、卡尺、检验试剂等。熟悉原料的验收标准和采购订单要求，明确验收重点。2.初步检查原料到货时，仓库管理人员首先检查原料的外包装是否完好，标识是否清晰。核对送货单与采购订单的一致性，包括原料名称、规格、数量、供应商等信息。3.感官验收对到货原料进行感官检查，观察原料的色泽、气味、质地、形态等是否符合要求。对于有疑问的原料，可采用简单的检测方法进行初步判断，如品尝、触摸等。4.理化验收根据需要，对部分原料进行理化指标检测。可以采用实验室检测设备或委托专业检测机构进行检测。记录理化检测结果，作为验收依据。5.验收记录验收人员应认真填写验收记录，包括原料名称、规格、数量、供应商、到货日期、验收情况、验收人员签名等信息。验收记录应妥善保存，以备查阅。6.验收结果处理验收合格的原料，仓库管理人员应及时办理入库手续，并按照规定的储存条件进行存放。验收不合格的原料，应及时与供应商联系，协商退货、换货或补货等事宜。同时，对不合格原料进行标识和隔离，防止误用。四、储存管理（一）储存设施1.仓库布局根据原料的种类、特性、用量等因素，合理规划仓库布局。将原料分为干货区、冷藏区、冷冻区等不同区域，确保各类原料分类存放。干货区应保持干燥通风，温度适宜；冷藏区温度控制在0℃8℃之间；冷冻区温度控制在18℃以下。2.储存设备配备必要的储存设备，如货架、货柜、冷藏柜、冷冻柜、通风设备、温湿度监测设备等。定期对储存设备进行检查和维护，确保设备正常运行。（二）库存管理1.库存盘点建立定期库存盘点制度，每月或每季度对仓库原料进行全面盘点。盘点时，应核对原料的实际数量与库存账目是否一致，记录盘点结果。对盘盈、盘亏的原料进行分析，查找原因，及时调整库存账目。2.库存周转率控制设定合理的库存周转率指标，定期分析库存情况，及时清理积压原料。根据原料的使用频率和保质期，合理控制库存数量，避免库存积压或缺货。3.库存标识在原料存放处设置明显的标识牌，注明原料名称、规格、入库日期、保质期等信息。对于易混淆的原料，应采用不同颜色或形状的标识牌进行区分。（三）储存环境要求1.温度控制冷藏原料应存放在温度适宜的冷藏柜中，冷冻原料应存放在冷冻柜中，确保温度符合要求。定期检查冷藏柜和冷冻柜的温度，记录温度数据，发现温度异常及时调整。2.湿度控制干货区应保持适当的湿度，避免原料受潮发霉。可通过通风设备调节湿度。对于易受潮的原料，如面粉、大米等，应存放在密封容器中。3.防虫防鼠仓库应做好防虫防鼠措施，安装防虫网、挡鼠板等设施。定期清理仓库，保持仓库清洁卫生，避免原料受到虫害和鼠害。五、领用管理（一）领用流程1.领用申请餐厅各部门根据经营需求，填写原料领用申请表，注明原料名称、规格、数量、用途等信息。领用申请表经部门负责人审核签字后，提交给仓库管理人员。2.领用审批仓库管理人员收到领用申请表后，核对库存情况，判断是否有足够的原料可供领用。对于金额较大或特殊原料的领用申请，需提交上级领导审批。3.原料发放仓库管理人员根据审批后的领用申请表，发放原料。发放时，应认真核对原料的名称、规格、数量等信息，确保发放准确无误。发放完毕后，在领用申请表上签字确认，并更新库存账目。（二）领用记录1.建立领用台账仓库管理人员应建立原料领用台账，详细记录原料的领用日期、部门、名称、规格、数量、用途等信息。领用台账应定期进行核对和汇总，确保账物相符。2.领用数据分析定期对领用数据进行分析，了解各部门原料的使用情况和消耗规律。根据领用数据分析结果，合理调整采购计划和库存管理策略。六、盘点管理（一）盘点计划1.制定盘点计划财务部门会同采购部门、仓库管理部门等相关部门，定期制定盘点计划。盘点计划应明确盘点时间、范围、人员分工、盘点方法等内容。根据餐厅的经营特点和实际情况，合理安排盘点时间，尽量减少对正常经营的影响。2.人员培训在盘点前，组织参与盘点的人员进行培训，使其熟悉盘点流程和方法。明确盘点人员的职责和分工，确保盘点工作有序进行。（二）盘点实施1.实地盘点按照盘点计划，对仓库原料进行实地盘点。盘点人员应认真核对原料的数量、规格、质量等信息，如实记录盘点结果。对于贵重原料或数量较大的原料，应进行重点盘点。2.数据记录与整理盘点人员将盘点结果记录在盘点表上，确保数据准确、清晰。盘点结束后，对盘点数据进行整理和汇总，形成盘点报告。（三）盘点结果处理1.账实核对将盘点报告中的数据与库存账目进行核对，找出账实差异。对账实差异进行分析，查找原因，确定是盘盈还是盘亏。2.差异调整根据账实核对结果，对库存账目进行调整。对于盘盈的原料，应增加库存账目数量；对于盘亏的原料，应减少库存账目数量。对盘盈、盘亏的原因进行详细说明，并提出相应的处理建议。3.结果报告将盘点结果及处理情况报告给公司领导和相关部门。根据盘点结果，总结经验教训，完善原料管理制度和操作流程。七、库存损耗管理（一）损耗界定1.自然损耗由于原料自身特性、储存条件等因素导致的损耗，如水果的水分蒸发、干货的风干等。自然损耗应根据历史数据和经验进行合理估算，并设定相应的损耗率标准。2.人为损耗因采购、验收、储存、领用等环节操作不当或管理不善导致的损耗，如采购数量过多、验收不严、储存不当、领用浪费等。对人为损耗应进行详细记录和分析，追究相关人员的责任。（二）损耗控制措施1.优化采购流程准确预测原料需求，合理安排采购数量和批次，避免采购过多导致积压和损耗。加强与供应商的沟通与协调，确保原料质量和交货期，减少因质量问题和交货延迟造成的损耗。2.加强验收管理严格按照验收标准进行验收，确保原料质量合格，数量准确。对验收过程中发现的问题及时与供应商协商解决，避免不合格原料入库造成损耗。3.改善储存条件按照原料的特性和储存要求，提供适宜的储存环境，减少自然损耗。定期检查库存原料，及时处理变质、损坏的原料，防止损耗扩大。4.规范领用行为加强对餐厅各部门领用原料的管理，规范领用流程，杜绝浪费现象。对领用原料的使用情况进行跟踪和监督，确保合理使用。（三）损耗分析与报告1.定期分析每月或每季度对库存损耗情况进行分析，查找损耗原因，评估损耗对成本的影响。分析内容包括损耗数量、损耗金额、损耗率、损耗原因分布等。2.报告制度建立库存损耗报告制度，定期向公司领导和相关部门报告库存损耗情况。报告中应提出改进措施和建议，为降低库存损耗提供决策依据。八、食品安全管理（一）食品安全责任1.明确责任主体餐厅负责人是食品安全第一责任人，对餐厅食品安全工作全面负责。采购人员、验收人员、仓库管理人员、厨师等相关人员应按照各自职责，做好食品安全管理工作。2.签订责任书公司与餐厅负责人签订食品安全责任书，明确食品安全责任和目标。餐厅内部各岗位人员签订食品安全承诺书，确保食品安全工作落实到每个环节和每个人。（二）食品安全制度1.卫生管理制度建立餐厅卫生管理制度，明确卫生标准和清洁消毒流程。定期对餐厅环境、设备设施、餐具等进行清洁消毒，保持餐厅整洁卫生。2.人员健康管理制度要求餐厅从业人员持健康证上岗，定期进行健康检查。建立从业人员健康档案，记录健康状况和培训情况。3.食品加工操作规范制定食品加工操作规范，明确食品加工流程、烹饪方法、温度控制等要求。严格按照操作规范进行食品加工，确保食品安全。4.食品添加剂使用管理制度建立食品添加剂使用管理制度，规范食品添加剂的采购、储存、使用等环节。严格控制食品添加剂的使用量和使用范围，严禁超量、超范围使用食品添加剂。（三）食品安全检查与监督1.定期检查餐厅应定期进行食品安全自查，检查内容包括原料采购、验收、储存、加工、销售等环节。对自查