餐厅大厅卫生管理制度

餐厅大厅卫生管理制度总则1.目的为了营造一个整洁、舒适、卫生的餐厅大厅环境，保障顾客的用餐体验和健康安全，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于餐厅大厅内的所有区域，包括用餐区、收银台、服务通道、休息区等。3.基本原则餐厅卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保卫生工作常态化、规范化、标准化。卫生标准与要求用餐区卫生1.餐桌椅桌面无污渍、水渍、食物残渣，每餐结束后及时清理，必要时进行消毒擦拭。餐椅摆放整齐，表面清洁，定期检查并清理椅面、椅背及椅腿，保持干净无灰尘。2.地面地面干净整洁，无杂物、垃圾、污渍，每餐营业前后进行清扫和拖洗，保持地面干燥防滑。每日营业结束后，使用专用清洁剂对地面进行深度清洁，去除顽固污渍。3.墙面与天花板墙面无明显污渍、油渍，定期擦拭，保持墙面整洁。天花板无蜘蛛网、灰尘，定期进行清扫，确保天花板干净卫生。4.餐具与用品餐具摆放整齐、清洁，无破损、水渍、油污，严格按照消毒流程进行清洗消毒。餐巾纸、筷子套、牙签等一次性用品摆放规范，数量充足，确保顾客使用方便。5.垃圾桶垃圾桶配备充足，分布合理，桶身清洁无异味，垃圾袋及时更换，垃圾日产日清。定期对垃圾桶进行消毒处理，防止细菌滋生。收银台卫生1.台面收银台面保持清洁，无杂物、污渍，电脑、收银设备摆放整齐，定期擦拭设备表面。票据、零钱等摆放有序，便于操作。2.周边区域收银台周边地面干净，无垃圾，墙面保持整洁。及时清理收银台内的垃圾和杂物，保持内部整洁。服务通道卫生1.通道地面服务通道地面清洁，无杂物、水渍，确保通道畅通无阻。定期进行清扫和消毒，保持通道环境良好。2.墙面与货架通道墙面无污渍，货架摆放整齐，货物分类清晰，表面无灰尘。定期整理货架上的商品，确保商品摆放有序，便于顾客挑选。休息区卫生1.沙发与茶几沙发表面清洁，无污渍、灰尘，坐垫、靠垫摆放整齐，定期进行清洗或更换。茶几干净整洁，无杂物，定期擦拭。2.绿植休息区内的绿植摆放美观，定期浇水、修剪，保持绿植生长良好，叶片无灰尘。3.垃圾桶与烟灰缸休息区配备垃圾桶和烟灰缸，垃圾桶及时清理，烟灰缸内的烟灰和烟蒂及时清理，定期进行消毒。清洁流程与方法餐前清洁1.餐桌椅清洁使用干净的抹布擦拭桌面，清除残留的食物残渣和污渍。用湿抹布擦拭餐椅表面，然后用干抹布擦干，确保无水印。2.地面清洁先用扫帚清扫地面，清除杂物和垃圾。再用拖把蘸取适量清洁剂拖地，从里向外依次拖洗，最后用清水拖净，确保地面干净无污渍。3.餐具准备将洗净消毒后的餐具从消毒柜中取出，按照规定的位置摆放整齐。补充一次性用品，如餐巾纸、筷子套、牙签等。餐中清洁1.及时清理桌面顾客用餐结束后，及时清理桌面，将餐具、垃圾等分类放置。使用清洁剂擦拭桌面，去除油污和污渍，然后用清水冲洗干净，再用干净的抹布擦干。2.清理地面垃圾随时关注地面情况，及时清扫顾客掉落的食物残渣和垃圾，保持地面整洁。3.补充用品检查一次性用品的使用情况，及时补充餐巾纸、筷子套、牙签等。整理餐桌椅，保持用餐区的整齐有序。餐后清洁1.全面清扫地面用餐结束后，对整个餐厅大厅地面进行全面清扫，清除所有垃圾和杂物。用拖把再次拖洗地面，确保地面干净、光亮。2.深度清洁餐桌椅将餐桌椅表面的污渍彻底清除，必要时使用消毒水进行消毒擦拭。检查餐椅的摆放是否整齐，如有需要进行调整。3.清洁收银台与服务通道清理收银台面，整理票据和零钱，擦拭电脑等设备。清扫服务通道地面，擦拭墙面和货架。4.消毒垃圾桶将垃圾桶内的垃圾清理干净，更换垃圾袋。使用消毒剂对垃圾桶内外进行喷洒消毒，确保垃圾桶无异味、无细菌滋生。卫生检查与监督1.设立卫生检查小组由餐厅经理担任组长，领班和部分员工代表为成员，负责定期对餐厅大厅的卫生情况进行检查。2.检查频率每日营业前进行一次全面的卫生检查，确保餐厅环境符合卫生标准。营业期间进行不定时巡查，及时发现并处理卫生问题。每日营业结束后进行一次详细的卫生检查，对发现的问题记录在案，并安排人员及时整改。3.检查内容按照卫生标准对用餐区、收银台、服务通道、休息区等区域进行逐一检查，包括地面、墙面、天花板、餐桌椅、餐具、垃圾桶等的清洁情况。检查卫生清洁流程的执行情况，如清洁用品的使用、消毒流程的规范等。4.监督与整改卫生检查小组对检查结果进行记录和分析，对于不符合卫生标准的区域和问题，及时通知相关责任人进行整改。对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。对于多次出现卫生问题的责任人，进行相应的处罚。人员卫生要求1.健康管理餐厅员工必须持有有效的健康证明，每年定期进行健康体检，确保身体健康，无传染性疾病。如发现员工患有传染性疾病，应立即停止其工作，并安排其就医治疗，待康复并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生习惯员工上班前应洗手消毒，保持手部清洁。工作期间应勤洗手，特别是在接触食物前后、处理垃圾后等情况下，必须洗手。员工应保持头发整洁，梳理整齐，不得披头散发。工作时应佩戴清洁的工作帽，遮住头发。员工应保持面部清洁，不得化浓妆，避免使用有异味的化妆品。员工应穿着清洁、整齐的工作服，工作服应定期清洗更换，保持干净无污渍。员工不得在餐厅内吸烟、嚼口香糖或槟榔等，不得随地吐痰。消毒管理1.消毒设备与用品餐厅配备完善的消毒设备，如消毒柜、洗碗机、紫外线消毒灯等，并定期进行检查和维护，确保设备正常运行。选用符合国家标准的消毒用品，如含氯消毒剂、过氧乙酸等，并按照规定的浓度和方法进行使用。2.餐具消毒流程餐具回收后，先进行初步冲洗，去除食物残渣。将餐具放入洗碗机中进行清洗消毒，或采用人工浸泡消毒的方法，使用含氯消毒剂按照规定浓度浸泡一定时间。消毒后的餐具沥干水分，放入消毒柜中进行高温消毒，确保消毒效果。定期对消毒柜进行清洁和维护，保证消毒效果的稳定性。3.环境消毒每日营业结束后，使用紫外线消毒灯对餐厅大厅进行空气消毒，消毒时间不少于30分钟。对餐桌椅、收银台、服务通道、休息区等区域的表面进行擦拭消毒，使用含氯消毒剂按照规定浓度进行擦拭。定期对餐厅的地面进行消毒，可采用喷洒消毒或拖地消毒的方式，保持地面卫生。食品卫生管理（与大厅卫生相关部分）1.食品存放餐厅大厅内不得存放过期、变质、异味或受污染的食品。食品应分类存放于专用的食品储存柜或货架上，隔墙离地，保持通风良好，避免食品受潮、发霉。2.食品加工与制作在大厅内进行食品加工和制作时，操作人员应严格遵守食品加工卫生规范，穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套。加工制作过程中，应保持操作台面清洁，生熟食品分开处理，避免交叉污染。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，必须严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量进行使用，并做好记录。食品添加剂应专柜存放，专人管理，防止误用和滥用。虫害防治1.预防措施保持餐厅大厅环境整洁，减少虫害滋生的源头。定期清理垃圾，保持垃圾桶清洁，及时关闭门窗，防止害虫进入。对餐厅大厅的食品储存区域进行密封管理，避免食物残渣散落，吸引害虫。2.治理方法定期检查餐厅大厅内是否有害虫活动迹象，如发现害虫，可采用物理方法（如粘虫板、捕虫灯等）或化学方法（如杀虫剂）进行治理。使用杀虫剂时，应选择对人体无害、