中式烹调技艺课件 项目六 任务二 过油

中式烹调技艺过油任务二目标【知识目标】1.掌握过油的作用。2.掌握走油和滑油的方法。【能力目标】1.能辨认油温的大小。2.能根据原料的特点和成菜要求，选择油温。【素养目标】1.具有健康意识，恰当运用油的多少。2.具有安全意识，防范油锅起火事件。任务二过油（1）过油后的原料具有滑嫩或酥脆的质感。原料在加热前拌上不同的糊浆，过油时采用不同的油温加热，便可制成不同质感的半成品。（2）保持或增加原料的色泽。例如，油炸脆皮鱼，鱼挂上湿淀粉糊后入油锅炸制成初坯，其色泽呈浅金黄色。不同的油温能起到不同的成色效果。（3）丰富菜肴的风味。过油加热中，由于油脂富含香味，在不同油温的作用下，可去除原料异味，增添香味。（4）保证原料形体完整。经过油炸制，原料表面会因高温而凝结成一层硬膜，保持内部的水分和鲜香味不致外溢，还保持原料形态完整。一、过油的作用过油是指以油为传热介质，将已加工成形的原料，在油锅内加热成熟，制成半成品的初步熟处理方法。过油能使菜肴口味滑嫩软润，保持或增加原料的鲜艳色泽，而且富有菜肴的风味特色。过油是一项重要而且应用普遍的操作技术，只有掌握好火力的大小，油温的高低，投料数量与油量的比例，以及加热时间的长短，才能保证菜肴的质量。任务二过油（一）油温的识别所谓油温，是指锅中的油经加热所达到的各种温度。不论滑油、走油，都应当正确掌握油温。依据实践经验，油温大致可分三类，如表所示。二、油温的识别与掌握任务二过油掌握正确鉴别油温的方法后，还必须根据火力大小、下料多少及原料质地和规格三个因素，正确运用油温，其原则如下。1.根据火力大小恰当运用油温（1）用旺火加热，原料下锅时油温应低一些。因为旺火能使油温迅速升高，如果原料在火力旺、油温高的情况下入锅，极易造成粘结散不开、外焦内不熟的现象。（2）用中火加热，原料下锅时油温应高一些。因为以中火加热，油温上升较慢，如果原料在火力不太旺、油温低的情况下入锅，则油温会迅速下降，造成脱浆、脱糊。（3）在过油加热时，如果火力太旺、油温上升太快，应立即端锅离火或部分离火；在不能离火的情况下可加入凉油使油温降低至适宜的温度。任务二过油2.根据投料数量运用油温（1）投料数量多，下锅时油温应高些。在原料凉、数量多的情况下，投料后油温必然会迅速下降，而且降幅较大，回升较慢，故应在油温较高时下锅。（2）投料数量少，下锅时油温应低些。原料量少，油温下降的幅度较小，而且回升较快，所以应在油温较低时下锅。3.根据原料质地和规格运用油温对于细嫩和小形的原料，下锅时油温应低一些；对于粗老韧硬和整形大块的原料，下锅时油温应高一些。以上各种运用油温的方法不是孤立的，必须同时考虑，综合运用，灵活掌握，以把油温控制在原料过油所需要的范围内。任务二过油按照油温的高低、油量的多少和过油后原料质感的不同，过油可以分为滑油和走油两种方法。（一）滑油滑油又称划油、拉油等，是指用中油量、温油锅，将原料划散成半成品的一种初步熟处理方法。滑油时，多数原料要上浆，使原料不直接同油接触，水分不易溢出，保持香鲜、细嫩、柔软。1.滑油的程序洗净油锅→炙锅放油→加热→放入原料滑油→捞出备用。2.适用范围滑油的适用范围较广，鸡肉、鸭肉、鱼、虾、猪肉、牛肉、羊肉、兔肉等都可滑油，—般切成丝、丁、片、条、粒、块等规格，主要用于烧、熘、爆、滑炒等烹调方法制作的菜肴，如水煮鱼片、山蕈烧鸡片等。三、过油的方法任务二过油3.操作要领（1）油锅要洗净，油要炼熟、干净，否则会影响菜肴的色泽和香味以及产生粘锅现象。（2）上浆的原料应分散下锅，未上浆的原料应抖散下锅。原料上浆后表面会带上一层黏性的浆状物，如果将许多原料一起倒入油锅，容易发生粘连，对菜肴的质、色、味、形都有一定的不良影响，所以要分散下锅，并要在恰当时间内将原料轻轻弄散，不使其粘连。（3）滑油的油量应适中，一般为原料的4～5倍，油温应掌握在三四成热的幅度内。油温过高或过低，都会影响原料滑嫩的效果。一般二成以下的油温，会使原料上的浆汁脱落，导致原料变老，失去上浆的意义，超过五成熟的油温，则会使原料粘在一起，并使原料表面发硬变老，失去了其应有的特点。（4）需要白色的菜肴时，滑油应用无色的新的色拉油。任务二过油（二）走油走油又称跑油、油炸等，是指用大油量、热油锅将原料炸成半成品的一种初步熟处理方法。走油时，因油温较高，原料内部或表面的水分迅速蒸发，从而达到定形、上色、酥脆或外酥内嫩的效果。1.走油的程序洗净油锅→放油加热→放入原料过油→捞出备用。2.走油的范围走油的适用范围较广，鸡肉、鸭肉、鱼、猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、蛋品、豆制品等都可走油，适用于烧、炖、煨、蒸等烹调方法制作的菜肴，如家常豆腐、豆瓣鲜鱼、酥肉、丸子等。任务二过油3.操作要领（1）走油时油要淹没原料，便于翻动，受热均匀；原料应分散放入，火力要适当，防止外焦内不熟。（2）原料需要外酥内嫩的，过油时应重油（又称复炸），也就是重复油炸。原料经过挂糊，先放入旺火热油锅内炸一下，再改用中火或温油锅继续炸制，使其在温油锅中渐渐内外熟透，捞出，再放入旺火油锅内炸一下，使成品达到表面酥脆、内部质嫩的要求。（3）原料需要酥脆的，要用温油锅浸炸。有些菜肴，如葱酥鱼、麻辣酥鱼等，要求口感内外酥脆，应先将原料放入中火热油锅炸一下，再改用中小火温油锅继续炸至酥脆。（4）带皮的原料下锅时，应肉皮朝下。采用这种方法，受热较多，炸后易达到松脆泛泡的要求。（5）原料放入热锅后，其表面水分在高油温下急剧蒸发，油锅内会发出爆炸声。爆声转弱时，说明原料表面的水分已基本蒸发，这时应将原料推动、翻转、使其受热均匀，防止相互粘连、