中式烹调技艺课件 项目五 任务三 大翻锅法_第1页
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文档简介

中式烹调技艺大翻锅法任务三目标【知识目标】1.掌握大翻锅技法的基本要求。2.掌握大翻锅技法的动作要领。【能力目标】能熟练掌握大翻锅技法。【素养目标】1.具有终身学习意识,查阅运用大翻锅的菜肴。2.刻苦训练,边练习边总结经验。任务三大翻锅法大翻锅的规范动作如同小翻锅,不过推、拉、送、扬、托的力度比小翻锅要大一些,所有的动作都要很流畅,动作幅度要大,否则原料不容易完全翻过来。一、大翻锅的规范动作大翻锅是通过比较大的力度、特别流畅的动作,使锅内的原料一次性实现180°翻转,也就是将锅内的原料一下子全部翻转过来。大翻锅的操作方法:先顺时针方向晃动炒锅,通过摩擦力使原料在锅中做顺时针旋转,接着顺手一扬,让原料从右前方脱出锅,在上扬的同时,用炒锅的锅沿将原料向里勾拉,使离锅的原料向内翻转,根据原料下落的速度和位置,将原料接入锅中。任务三大翻锅法大翻锅首先要保证原料与锅之间绝对分离,否则会因为摩擦力的作用而妨碍翻锅的流畅性;要做好充分的思想准备,要做到“心狠”“手狠”;要使用比较大的力度,确保翻锅的顺利进行。双耳炒锅的大翻锅方法与单把炒锅相同,使用的力度比单把炒锅还要大,因为耳锅的支撑点与单把炒锅不一样,大翻锅比较费力气,因此在翻锅的时候最好使用手勺协助完成,也可以找一个类似炉

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