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文档简介

中式烹调技艺掌握平刀法任务四目标【知识目标】1.掌握平刀法的种类。2.掌握各种平刀法的操作要领。【能力目标】1.能根据原料种类，选择对应的平刀法。2.能按照要求，把原料切得薄厚均匀，粗细一致。【素养目标】1.端正态度，练好基本功。2.规范操作，勤学多练。任务四掌握平刀法平刀批又称平刀片，适用于将无骨的软性原料（如豆腐、鸡鸭血、肉皮冻、豆腐干等）批成片状。操作方法：左手轻轻按住原料，右手持刀，将刀身放平，使刀面与墩面几乎平行，刀刃从原料的右侧批进，全刀着力，向左作平行运动，直到批断原料为止。从原料的底部、靠近墩面的部位开始批，是下批法；从原料的上端一层层往下批，是上批法。操作要领：如从底部批进，刀的前端要紧贴墩面，刀的后端略微提高，以控制成型的厚薄；如从上部批进，应左手扶稳原料，刀身切忌忽高忽低。批刀时，刀身要端平，刀刃进原料时不得向前或向后移动，以防止原料碎裂。一、平刀批推刀批又称推刀片，适用于将脆性原料，如榨菜、土豆、冬笋、生姜等批成片状。操作方法：推刀批一般用上批法。左手扶住原料，右手持刀，将刀身放平，刀刃从原料右侧批进后立即向左前方推，直至批断原料。操作要领：刀刃批进原料后，运行要快，一批到底，以保证原料平整。按住原料的左手，食指与中指应分开一些，以便观察原料的厚薄是否符合要求。任务四掌握平刀法二、推刀批拉刀批又称拉刀片，适用于将无骨韧性原料（如猪肉、鸡脯肉、鱼肉、猪肥膘肉等）批成片状。操作方法：左手掌或手指按稳原料，右手放平刀身，刀刃与墩面保持一定的距离（以原料成型后的厚薄为准），刀刃批进原料后立即向后拉，直至原料批断。操作要领：原料横截面的宽度应小于刀面的宽度，否则无法一次批断；如重复进刀，会使批下的片形表面产生锯齿状。另外，刀刃与墩面的距离应保持不变，否则会使原料的成型厚薄不匀。任务四掌握平刀法三、拉刀批抖刀批适用于将质地软弱的无骨或脆性原料（如蛋白糕、蛋黄糕、黄瓜、猪腰、豆腐干等）加工成波浪片或锯齿片。操作方法：左手指分开按住原料，右手握刀从原料右侧批进，将刀刃向上下均匀抖动，呈波浪形，直至批断原料。操作要领：刀刃批进原料后，上下抖动的幅度要一致，不可忽高忽低；随抖动的深浅刀距要一致，以保证原料成型美观。任务四掌握平刀法四、抖刀批锯刀批又称锯刀片，适用于加工无骨、大块、韧性较强的原料或动物性硬性原料，如大块猪腿肉等。操作方法：锯刀批是一种将推刀批与拉刀批连贯起来的刀法。左手按住原料，右手持刀将刀刃批进原料后，先向左前方推，再向右后方拉，一前一后来回如拉锯，直至批断原料。操作要领：左手将原料按稳按实，运刀要有力，动作要连贯、协调，否则来回锯刀批时原料滑动易伤人，并达不到质量要求。任务四掌握平刀法五、锯刀批滚料批又称滚料片，可以把圆形、圆柱形原料（如黄瓜、红肠、丝瓜等）加工成长方片。操作方法：左手按住原料表面，右手放平刀身，刀刃从原料右侧底部批入，做平行移动，左手扶住原料向左滚动，边批边滚，直至批成薄的长条片。操作要领：两手配合要协调，右手握刀推进的速度应与左手滚动原料的速度一

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