幼儿园食堂管理经验交流会上园长发言：精细食堂管理守护师幼“盘中餐”

幼儿园食堂管理经验交流会上，园长发言：精细食堂管理，守护师幼“盘中餐”尊敬的各位同仁：大家好！很荣幸能在这次交流会上，与大家分享我园在食堂管理方面的实践与探索。自实施“一线管理法”以来，我们秉持“六个服务”理念，全力提升办园水平，始终坚持结果导向，将一线管理理念深入贯彻到各项工作中，尤其是食堂管理工作。为了给师幼筑牢坚实的后勤保障，探索更为科学、规范的食堂管理模式，我们积极实践“四步”管理模式，严格按照计划、执行、检查、处理四个阶段，聚焦食品安全重点风险和薄弱环节，致力于守护好师幼的每一顿餐食。接下来，我将详细介绍我们的具体做法。一、明确“五项”计划（一）建立领导管理体系，落实主体责任我园成立了食堂食品安全管理领导小组，由园长担任组长，副园长担任副组长。领导小组明确分工，责任到人，强化每一位成员的责任落实和担当意识，从组织架构上为食堂食品安全提供有力保障，确保各项工作有人抓、有人管，层层压实责任。（二）建立完整的食堂规章制度体系完善的制度是工作顺利开展的基石。我们制定了涵盖食品安全制度、食品安全责任追究制度等一系列规章制度。这些制度明确了食堂工作的各个环节和流程，从食材采购、加工制作到餐具消毒等，都有详细的规范和要求，为食堂工作的正常开展提供了全面的制度支撑，使食堂管理工作有章可循。（三）建立完善的岗位制度我们对食堂各岗位进行了细致梳理，明确了每个岗位的职责。从厨师、帮厨到采购员、库管员等，每个岗位的工作人员都清楚自己的工作内容和要求，形成了各司其职、各展其能的良好工作格局。通过明确岗位职责，不仅加强了食堂的日常管理，还提升了食品安全监管工作的整体水平，确保每个环节都能做到规范操作。（四）科学制定食谱，建立信息公开制度为了让孩子们吃得营养、吃得开心，管理员和保健员每天深入班级，仔细观察幼儿进餐表现，详细记录食量和喜好。我们运用营养膳食管理系统，参照专业营养标准，精心制定每日营养食谱。食谱制定充分考虑幼儿的营养需求和口味偏好，注重荤素搭配、色彩搭配，力求激发幼儿食欲。同时，我们利用公示栏及时向师幼和家长推送带量食谱，让大家对幼儿每日饮食情况一目了然，做到信息透明、公开。（五）制定食堂食品安全应急预案体系食品安全无小事，为有效应对可能出现的食品安全问题，我们建立了食品安全应急管理和突发事故报告制度，并制定了详细的食品安全事故处置方案。我们定期组织演练活动，通过模拟不同场景的食品安全事故，让全体教职工熟悉应急处置流程，进一步提高幼儿园应对卫生公共事件的应急处置能力，确保在关键时刻能够迅速、有效地采取措施，保障师幼的身体健康和生命安全。二、强化“五个”执行（一）安全第一，严守入口安全是食堂工作的首要原则。我们建立了严格的安全保卫制度，严禁非食堂从业人员未经允许进入食品处理区，从人员管控上保障食品制作环境的安全。同时，建立食材进货查验记录制度，对每一批次的食材采购，都严格按照要求进行验收，仔细核对食材的来源、质量、数量等信息，并妥善保留相关凭证，做到食材来源可追溯，从源头上杜绝食品安全隐患。（二）合理布局，有序摆放我们根据幼儿园食堂的实际空间情况，因地制宜地进行格局规划。合理设置了操作间、食材库房、粗加工间等场所，各功能室既相互独立又紧密联系，确保食品加工流程顺畅。在食材贮存方面，严格按照食品安全要求，对不同种类的食材进行分类存放，并定期检查库存，如实填写入库台账，保证食材的新鲜度和质量，防止食材积压过期造成浪费或食品安全问题。（三）定期培训，规范流程我们深知规范操作流程对于保障食品安全和提高工作效率的重要性。因此，定期对食堂人员进行培训，从制度层面和实际操作过程进行全面规范。将食堂的每个区域承包到人，明确该区域的管理规范和操作流程，工作人员按照标准操作，大大减少了错误操作的发生，提高了工作效率。同时，我们也注重对保育员的进餐流程培训，规范班级进餐护理操作，从细节入手，促进保育工作的科学化、精细化，帮助幼儿养成良好的饮食习惯。（四）注重过程，确保质量在食品加工过程中，我们严格把控每一个操作环节，杜绝凭借经验操作和“差不多”的思想。例如，在食品留样方面，我们采用留样柜双人双锁管理，时刻关注留样柜的温度，确保食品留样保存48小时以上，且留样量充足、标识清晰。从食材清洗、切配到烹饪、出锅，每一个环节都严格按照规范执行，确保菜品的质量和安全，让师幼吃得放心。（五）完善预案，有效演练为了让食品安全应急预案真正发挥作用，我们每学期都组织演练活动。演练前，精心制定演练方案，明确演练目的、流程和各部门职责；演练中，模拟食物中毒等实际场景，让全体教职工参与其中，熟悉应急处置工作流程，包括报告、救援、调查等各个环节；演练后，及时进行总结反思，针对演练中发现的问题，对应急预案进行优化完善。通过持续的演练和改进，切实保障幼儿的身心健康，增强全体师生的安全意识。三、落实“五项”检查（一）严格落实“日管控、周排查、月调度”制度作为园长，我每月定期组织召开食堂管理月调度会议。在会议上，坚持问题导向，与各部门负责人一起深入分析食堂管理中存在的问题，聚焦各个安全关键环节，共同商讨解决方案，并对下阶段工作进行部署。通过月调度会议，及时总结经验教训，不断优化食堂管理工作。（二）领导班子每周深入食堂实地检查每周，领导班子都会深入食堂，进行实地查看。重点检查食堂的环境卫生，包括主操作间、粗加工间、洗消间、库房等各个区域。仔细查看地面是否清洁、食材摆放是否整齐、设备设施是否正常运行等情况。对发现的问题，当场记录并要求相关责任人立即整改，确保食堂始终保持干净、整洁、卫生的环境，为食品加工提供良好的条件。（三）食品安全员每天查阅相关记录食品安全员承担着重要的日常监督职责，每天都会认真查阅采购食品台账、食品留样记录、餐饮具洗消记录等。通过对这些记录的检查，及时发现食材采购是否合规、食品留样是否规范、餐饮具消毒是否彻底等问题，抓细抓实食品安全管理的每一个细节，确保各项工作符合食品安全标准。（四）食堂管理员每天进行四项检查食堂管理员每天都会进行四项重点检查，即人员检查、电气设施设备检查、食堂操作检查、消防及灭四害检查。人员检查主要查看食堂工作人员的健康状况、个人卫生和工作状态；电气设施设备检查关注设备运行是否正常、有无安全隐患；食堂操作检查监督食品加工过程是否符合规范；消防及灭四害检查确保消防设施完好有效，食堂内无鼠害、虫害等问题。通过这四项检查，全方位保障食堂的安全运行。（五）多岗位人员共同参与食材验收在食材验收环节，我们组织食品安全员、食堂管理员、库房管理员共同参与。大家从不同角度对采购的食材进行严格验收，仔细检查食材的质量，包括新鲜度、有无变质等情况，同时核对食材的数量是否与采购清单一致。通过多人参与、相互监督，确保食材质量过关、数量准确，从源头上为食品安全把关。四、及时处理问题（一）汇总上报，及时消除安全隐患我们对“日管控、周排查”中发现的问题进行详细记录和汇总，及时上报给相关部门和领导。对于各类安全隐患，建立台账，明确整改责任人、整改措施和整改期限，确保问题得到及时、有效的处理，保障食堂工作的正常运行，为师幼提供安全的饮食环境。（二）围绕精细管理关键词，落实各项措施1.整理：对厨房用品进行全面梳理和分类，将常用和不常用的物品分开存放，淘汰无用物品。通过整理，让厨房物品摆放整齐有序，一目了然，方便工作人员取用，提高工作效率。2.清洁：制定详细的清洁计划，做到每天小扫除，重点清洁操作台面、地面、餐具等；每周进行一次大扫除，对食堂各个角落进行深度清洁。同时，细化消毒工作，严格按照消毒流程和标准对餐具、炊具、食品加工区域等进行消毒，确保卫生达标，为食品加工提供清洁的环境。3.素养：加强对食堂工作人员的培训和教育，培养他们良好的职业素养和行为习惯。工作人员按照常用和不常用对物品进行区分，坚持方便操作的原则进行整齐摆放，并贴上清晰的标签。通过提高素养，让每一位工作人员都能自觉遵守食堂管理制度，规范操作流程。4.安全：为保障食品加工过程的安全，我们对食堂用于加工的工具、容器从形状、材质、颜色、标识上进行明显区分，确保不同用途的工具和容器分开使用，固定存放，用后及时洗净并保持清洁。这样可以有效避免交叉污染，保障食品安全。（三）积极推行一线陪餐制度为了更好地了解幼儿饮食情况，我们积极推行一线陪餐制度。园长和行政人员每天轮流进班陪餐，在陪餐过程中，不仅关注菜品的色香味，还仔细观察幼儿的进餐状态，倾听他们对餐点的评价。同时，利用这个机会与幼儿分享食育知识，引导幼儿认识食物、了解食物的营养价值，鼓励他们践行光盘行动。此外，我们每周还会邀请部分家长志愿者来园陪餐，让家长亲身感受幼儿在园的饮食情况，并请他们提出客观的评价和建议，以便我们不断改进和提升幼儿的健康生活品质。（四）家园携手共同监督我们深知家园合作对于食堂管理的重要性，因此成立了膳食管理委员会，成员包括教师代表、家长代表等。定期召开膳食管理委员会会议，在会上向大家介绍食堂的管理情况、食谱制定、食品安全措施等内容。同时，发放意见征求表，广泛听取教师和家长对食堂的意见及建议。对于大家提出的问题和建议，我们认真对待，积