DB3301T 0477.3-2024杭帮菜 第3部分：西湖醋鱼

3301Hangzhoudishes-Part3:Xihucu2024-10-30发布I本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定请注意本文件的某些内容有可能涉及专利。本文件的于找到了隐名的嫂嫂。后人仿效烹制，西湖醋鱼也就随“叔嫂DB3301/T0477《杭帮菜》旨在规范杭帮菜的用料和烹饪手法，推动杭帮菜的传承和发展，以杭帮菜打造成杭州美食文化新品牌、城市形象新名片和经济发展新动根据杭帮菜菜品不同，DB3301/T0477《杭帮菜》拟由杭州传统名菜、名点等部分——第2部分：东坡肉。界定了东坡肉的术语和定义，规定了东——第5部分：杭州小笼包。界定了杭州小笼包的术语和定器具、制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和第6部分～第20部分拟干炸响铃，宋嫂鱼羹等传统名菜，定胜糕、猫耳朵等传统名点1杭帮菜第3部分：西湖醋鱼GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物GB31637食品安全国家标准食用GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫鱼：一条约700g，应选用鲜活草鱼，并符合G24.3.2米醋：170g,宜选用浙江玫瑰米醋，并符合GB/T18187的规定。4.3.4酱油：42mL,宜选用本地特色酱油(如湖羊酱油),并符合GB/T18186的规定。5.1炊具：应选用商用燃气燃烧器具，并符合GB35848的规5.2盛具：应选用大小适合的鱼盘，并符合GB4806.4的规定。6.2.1.1草鱼清水饿养1d～3d,使其排尽草料及泥土味；烹制前宰杀洗净。6.2.1.3淀粉30g加水10mL调制成湿淀粉，加入米醋170g调成芡汁。6.2.2.1将鱼以头左尾右鱼腹朝里放在砧板上，从尾部入刀，沿脊骨将草鱼平刀批成雌、雄两片(带骨一侧为雄异，不带骨一侧为雌异),斩去鱼牙。6.2.2.2在雄异上，从离鳃盖瓣4.5cm处开始，每隔4.5cm左右斜批1刀，共批5刀(刀深约5.5cm,刀口斜向头部，刀距和深度均匀);在批第3刀时，在腰鳍后0.5cm处切断脊骨，使鱼成两段。在雌异剖面脊部肉厚处，刀口向腹部45°斜剞1刀(深度约4/5),不损伤鱼皮。6.2.2.3将雄异尾段叠在前半段上面，置于配菜盘一侧，雌异6.2.3.1锅内放清水，用旺火煮沸，鱼头朝后，鱼皮朝上，将鱼整齐推入沸水中，水没过鱼头，使两6.2.3.2待锅中水再次沸腾，撇去浮沫，用中小火加热约3min至断生，用漏勺将鱼捞起。6.2.3.3漏勺置于锅内，鱼身淋上黄酒25mL、酱油20mL,撒上姜末5g。6.2.3.4将鱼放入盘中，雄雌两异6.2.3.5锅内留原汤汁200mL,加入白糖105g、酱油22mL,中火加热，待白糖融化后，倒入芡汁，用手勺推搅成浓汁，沸腾起泡立即起锅离火，芡汁的浓度以拎起勺子芡汁直线连续流下为宜。6.2.3.6将浓汁自鱼头向鱼尾泼浇鱼全身，撒上姜末5g。3鱼整齐摆好在鱼盘中，实物样图例见附录B。最佳食用温度为60℃~75℃;菜肴从出锅至上桌，时间不宜超过10min。4DB3301/T047(资料性)西湖醋鱼制作流程西湖醋鱼制作流程见表A.1。表A.1西湖醋鱼制作流程图例说明1将鱼以头左尾右鱼腹朝里放在砧板上，从尾将草鱼平刀批成雌、雄两异(带骨一侧为雄2在雄异上，从离鳃盖瓣4.5cm处开始，每隔4.5cm左右斜批1刀，共批5刀(刀深约5.5cm,刀口斜向头部，刀距和深度均段。在雌异剖面脊部肉厚处，刀口向腹部45°斜剞1刀(深度3将雄异尾段叠在前半段上面，置于配菜盘一雄异背部另一侧对齐。4煮制1.锅内放清水，用旺火煮沸，鱼头朝后，鱼皮朝上，将鱼整齐推入沸水中，水没过鱼头，使两根胸鳍翘起。2.待锅中水再次沸腾，撇去浮沫，用中小生，用漏勺将鱼捞起。5C淋酱油1.漏勺置于锅内，鱼身淋上黄酒25mL、酱油20mL,撒上姜2.将鱼放入盘中，雄雌两异背脊相靠，雄异前后两端拼接，5图例说明6锅内留原汤汁200mL,加入白糖105g、酱油22mL,中火加热，即起锅离火，芡汁的浓度以拎起勺子芡汁直线连续流下为宜。7将浓汁自鱼头向鱼尾泼浇鱼全身，撒上姜末58鱼整齐摆好在鱼盘中。DB3301/T0476(资