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文档简介

DB50DB50/T441—2012渝菜毛血旺烹饪技术规范2012-03-25发布2012-06-01实施重庆市质量技术监督局发布I本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口管理。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、张祥高、陈勇、宋纯大、蔡顺林、谭洁。1佳食用温度及时间。本标准适用丁毛血旺的加工烹制件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB2716食用植物油卫生标准GB8233芝麻油GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB9959.1鲜、冻片猪肉GB/T20560地理标志产品郫县豆瓣中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》毛血旺是以鸭血为主料，加入毛肚、鳝鱼、豆芽等配料烹制的一道渝菜。本菜品具有麻辣鲜嫩烫、4原辅料要求4.1鸭血、鳝片、鲜毛肚新鲜，无异味，切片规格均匀一致。应符合GB317的要求。应符合SB/T10040的要求。4.4色拉油应符合GB/T17756的要求。4.5火腿午餐肉罐头4.6食用盐应符合GB5461的要求。4.7郫县豆瓣应符合GB/T20560的要求。4.8芝麻油应符合GB8233的要求。应符合GB/T8967的要求。应符合SB/T10348要求。4.11调味料酒应符合SB/T10416的要求。应符合NY/T1193的要求。4.13豆芽应符合GB22556的要求。4.14猪肉3应符合国家相关标准及有关规定。应选用符合国家相关规定的计量器具。6.1.1主料生鳝鱼片100g、色拉油100g、化猪油75g、半肥瘦猪肉片100g、鲜汤800g、平菇50g、午餐肉55g、大葱50g、金针菇50g、豆芽50g、毛肚50g。老姜20g、大蒜15g、料酒20g、郫县豆瓣50g、永川豆豉5g、火葱15g、干红辣椒20g、干花椒10g、盐4g、味精2g、胡椒粉2g、红油25g,将毛肚改成长6cm、宽4cm的块；将鸭血改成长5cm、宽3cm、厚0.8cm的块；鳝鱼改成长5cm的片；午餐肉改成长5cm、宽3cm、厚0.8cm的片；猪肥瘦肉切成长5cm、宽3cm、厚0.3cm的片；平菇修理整齐；金针菇去根部黑色部分；老姜、大蒜分别改成米粒状；永川豆净锅置火口上掺水1000g烧沸，放入鸭血煮至断生捞于冷清水中浸泡。4净锅置中火上，掺入化猪油和色拉油烧至150℃时下干辣椒节10g入锅，熵至粽红色捞起，然后下花椒5g,熵香捞起铡细；锅中留油下郫县豆瓣、永川豆豉、姜、蒜，熵至色红出香时勾入红油，加入血旺、下盐、味精、胡椒粉，待熟透入味后起锅装盘，撒上火葱；锅中另掺入色拉油100g烧至200℃时，下入辣椒节10g、花椒5g炝出香味后起锅淋在菜肴上即成。汤色红润糊辣花椒香味，麻辣咸鲜。血旺呈块状，大小均匀细嫩。应符合

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