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DB50DB50/T447—2012渝菜鸡豆花烹饪技术规范2012-03-25发布2012-06-01实施重庆市质量技术监督局发布I本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口管理。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、张祥高、陈勇、胡学文、张华。1本标准规定了鸡豆花的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2713淀粉制品卫生标准中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》鸡豆花是以鸡肉为主料，利用蛋清、水淀粉为凝固剂烹制的一道形似豆花的渝应符合GB2730的要求。4.3食用植物油应符合GB2716的要求。4.4食用盐应符合GB5461的要求。4.5鲜鸡蛋应符合SB/T10277的要求。应符合GB/T8967的要求。4.7淀粉制品应符合GB2713的要求。应符合NY/T1193的要求。4.9其它原辅料应符合国家相关标准及规定。5烹饪器具配置燃油或燃气两用炒菜灶。5.2饮具炒勺、双耳炒锅、漏勺、炒瓢。5.3计量器具应选用符合国家相关规定的计量器具。6烹饪制作工艺6.1主辅调料配比老母鸡鸡脯肉150g。3熟火腿木5g、豌豆尖苞30g、鸡蛋清180g、水淀粉50g、清汤1000g。将鸡脯肉洗净；豌豆尖苞洗净待用；鸡蛋清调散。将鸡脯肉用刀背反复捶松，剔净筋络，再轻捶成细腻无筋的茸，置于碗内。用80g冷清汤解散鸡茸肉，再倒入调散的蛋清，加入盐2g,水淀粉50g、胡椒粉1g、味精1g,净锅置火口上掺入70g清汤烧沸，下盐1g,味精1g、胡椒粉1g。用抄瓢将汤推至旋转然后将鸡糊倒入，快速推转，然后调小火力，待鸡糊凝聚成豆花状。将锅移至微火上将鸡豆花煮至绵扎。把蜿豆苞入锅烫熟捞丁汤钵中，然后将鸡豆锅内的清汤灌入钵内，撒上火腿末即成。成菜洁白、汤汁清澈。清香、咸鲜适口。4表1(续)应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服

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