2025年蛋糕师制作流程及技巧从业技能资格知识考试题库与答案

2025年蛋糕师制作流程及技巧从业技能资格知识考试题库与答案一、选择题1.制作抹茶蛋糕时，抹茶粉一般与什么原料混合过筛?A、低筋面粉标准答案：A2.油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类(),可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。A.坚硬制品B.松软制品C.脆皮制品D.装饰制品标准答案：B3.制作达克瓦兹蛋糕时，主体原料是?B、低筋面粉和鸡蛋C、玉米淀粉和牛奶D、黄油和可可粉标准答案：A4.油脂蛋糕是制品中含有()的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。A.很多油脂B.较多油脂C.较多面粉D.很多面粉标准答案：B5.制作长崎蛋糕时，传统上使用的烤制容器是?A、圆形慕斯圈B、长方形木制模具C、纸杯模具D、陶瓷烤盘标准答案：B6.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择()搅拌器，以利于空气大量充入。A.扁平形B.圆球形C.钩形D.爪形标准答案：B7.制作蜂蜜凹蛋糕时，判断其是否烤熟的关键观察点是?A、表面颜色是否金黄B、中心是否微微晃动但无流动感C、体积是否膨胀至两倍大D、蛋糕边缘是否脱离模具标准答案：B8.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，以利于()大量充入。A.油脂B.空气D.乳化剂标准答案：B9.制作紫薯蛋糕时，紫薯需要提前如何处理?A、生紫薯切块加入面糊B、紫薯蒸熟后捣成泥C、紫薯烤熟后切片D、紫薯榨汁过滤标准答案：B10.油脂蛋糕的()主要原料中的奶油具有融合性，能在搅打中充入大量空气，产生气泡。B.膨松C.绵软D.粘黏标准答案：B11.制作摩卡蛋糕时，咖啡与巧克力的风味如何融合?A、咖啡粉直接拌入巧克力面糊B、速溶咖啡加水溶解后与巧克力混合C、咖啡豆与巧克力一起研磨D、咖啡酒淋在蛋糕表面标准答案：B12.制作杨枝甘露蛋糕时，除了芒果和西柚，还会用到什么关键原料?A、椰浆和西米B、淡奶油和奶酪C、草莓和蓝莓标准答案：A13.海绵蛋糕是用().糖搅打再与面粉混合一起制成C.油脂标准答案：D14.制作海绵蛋糕应选用(),其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉标准答案：A15.制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的()。B.酥松C.坚硬标准答案：A16.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体(),能更好地与空气相结合。A.黏度低B.黏度高C.浓度低标准答案：D17.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度高，能更好地与()相结合。A.油脂B.热气C.砂糖D.空气标准答案：D18.油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为()搅拌法.蛋糖搅拌法.全料搅拌法。B.油蛋C.粉糖标准答案：A19.油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为油糖搅拌法.蛋糖搅拌法.()搅拌法。A.全料B.油蛋C.粉糖标准答案：A20.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将()充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。A.油脂和面粉B.油脂和糖C.油脂和鸡蛋D.面粉和糖标准答案：B21.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让()中充入大量空气而膨胀。B.油脂D.鸡蛋标准答案：B22.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将()搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。A.油脂和鸡蛋B.油脂和糖C.油脂和面粉D.面粉和糖标准答案：C23.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的70%—为宜，坯料过少，()会挥发过多。B.空气C.二氧化碳D.热量标准答案：A24.制作油脂含量高.不易成熟的蛋糕时，选择的模具A.过薄.过大B.过深.过厚C.较低.较小D.过高.过大25.制作油脂含量高.不易成熟的蛋糕时，选择的模具()过高.过大。A.应该B.必须C.可以D.不宜标准答案：D26.油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍(),如果蛋糕面糊填充量过多，加热后易使面糊溢出模具。A.继续膨发B.停止膨发C.很少膨发D.较少膨发标准答案：A27.油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍继续膨发，如果蛋糕面糊填充量过多，()后易使面糊溢出模具。B.填制D.冷藏标准答案：A28.采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要(),否则影响制品美观。B.抹平C.装饰标准答案：B29.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽(),顶部不塌陷或隆起。C.均匀D.由浅至深标准答案：C30.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，()或隆起。A.底部有空洞B.顶部有空洞C.顶部不塌陷D.底部不塌陷标准答案：C31.检验清蛋糕是否成熟可用()插入蛋糕中央，拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。A.木块或铁条B.竹签或牙签C.刮刀或锯刀D.铁条或分刀标准答案：BA.外焦内软B.不生不蝴C.外脆内酥D.又酥又松标准答案：B33.为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层()。B.蛋液C.油脂标准答案：C34.为了防止油脂蛋糕成熟后(),应在烤盘内或模具A.色泽过浅B.色泽过深C.形状受损D.形态变形35.制作肉桂苹果蛋糕时，苹果需要提前做什么处理?B、苹果切块后炒软(加糖和肉桂粉)36.制作椰香斑斓蛋糕时，斑斓叶通常如何风味?C、斑斓叶煮水后取绿色汁液37.制作伯爵奶茶蛋糕卷时，奶茶如何融入蛋糕体?第15页共85页D、奶茶与黄油混合打发标准答案：B38.制作栗子蒙布朗蛋糕时，栗子泥一般如何制作?A、生栗子直接打成泥B、熟栗子加糖和奶油搅打细腻C、栗子粉加水调成糊状D、栗子罐头直接使用标准答案：B39.油脂蛋糕的()是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。A.浇注灌模B.挤制灌模C.捏制灌模D.揉制灌模标准答案：B40.油脂蛋糕的挤制灌模是将面糊装入裱花袋，然后把面糊()模具中。A.捏入B.挤入C.倒入D.灌入标准答案：B41.()不同大小的清蛋糕制品，不可以在同一烤盘.A.相同原料B.相同厚薄C.相同性质D.不同性质标准答案：D42.不同性质.不同大小的清蛋糕制品，()在同一烤盘.同一烤箱内烘烤。A.可随意B.必须C.可以D.不可标准答案：D方式是?A、直接在火上加热融化B、隔热水融化44.制作云朵舒芙蕾蛋糕时，蛋白霜打发至佳?A、湿性发泡(大弯钩)B、中性发泡(小弯钩)C、干性发泡(直立尖角)45.制作巴斯克蛋糕时，其标志性特点是?标准答案：C46.制作轻乳酪蛋糕时，奶油奶酪需要提前如何处理?A、冷冻保存后直接使用B、隔热水软化至顺滑C、微波加热至沸腾D、碾碎后直接加入面糊标准答案：B47.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，就需要烤箱()些。A.面火降低B.底火略低C.面火加高D.底火略高48.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在(),防止蛋糕过度收缩。A.蛋糕网架上B.操作台上C.烤盘内49.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊(),影响制品松软度。B.柔软D.起筋50.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊起筋，影响制品()。B.紧密度C.酥松度51.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大.组织()。第20页共85页A.松软B.坚实C.酥松标准答案：A52.使用()制作的油脂蛋糕体积大.组织松软。A.油糖搅拌法B.加水搅拌法C.蛋粉搅拌法D.蛋油搅拌法标准答案：A53.制作()卷制蛋糕坯的情蛋糕，烤盘内应垫烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。A.厚块状B.薄片状C.圆柱状D.梅花状标准答案：B54.制作薄片状卷制蛋糕坯的情蛋糕，烤盘内应(),以便制品成熟后倒出烤盘。A.放饼干碎B.刷植物油C.垫烘烤纸D.刷黄油标准答案：C55.海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含糖量有关，含糖量高的蛋糕比含糖量低的蛋糕烘烤温度()。A.低些B.高些D.低很多标准答案：A56.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小.厚薄而定，一般大而厚的制品烘烤()。A.时间长B.时间短C.很短暂D.任意烤标准答案：A57.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小.厚薄而定，一般小而薄的制品烘烤()A.时间短B.时间长C.任意烤D.几秒钟标准答案：A58.制作不同的蛋糕应采用不同的搅拌方法，戚风蛋糕采用的搅拌方法为()。A.蛋糖搅拌法B.油糖搅拌法C.混合搅拌法D.分搅拌法59.制作芝士流心挞蛋糕时，流心部分一般用什么材料制作?B、奶油奶酪与淡奶油混合加热融化C、打发的淡奶油D、融化的巧克力标准答案：B60.制作橙子蛋糕时，为了增添橙子香气，通常会加入什么?B、橙皮屑和橙汁C、橙子果肉标准答案：B61.制作树莓慕斯蛋糕时，树莓果泥一般需要怎么处理后再使用?A、直接使用新鲜果泥B、过滤掉籽后使用D、冷冻后解冻使用标准答案：B第25页共85页C.迅速翻扣在冷却网架上D.以上都可以标准答案：C65.在蛋的打发过程中，本身没有发泡作用，但其中含有成分具有良好的乳化作用的是()。A.蛋白B.蛋黄C.牛奶D.以上都不对标准答案：C66.面粉是制作蛋糕的主要原料，一般应选择()。B.普通粉C.低筋粉D.中筋粉标准答案：A67.在蛋糕制作的过程，浆液松散无劲，保气能力下降，烘烤后的成品很容易回缩，色泽较暗，可能是因为()。A.面粉用量太少B.面粉用量太多C.糖用量太少D.糖用量太多标准答案：B68.导致蛋糕成品表面颜色过深的原因可能是()。A.配方中糖过少B.水分多C.烘烤时间过长D.烘烤温度低标准答案：B69.下列关于蛋糕体积膨胀不够的原因的说法不正确A.蛋糊中掺入面粉搅拌时间过长B.蛋糊中面粉比例过小C.膨松剂少D.烘烤温度过低标准答案：A料?D、芒果和西柚榨汁后过滤加入面糊D、奥利奥饼干磨粉后混入面粉标准答案：B73.防止蛋糕出现粘模现象出现，下列采用的方法正确A.海绵蛋糕面糊入模前，在模中刷油B.海绵蛋糕面糊入模前，在模中垫烘焙纸C.油脂蛋糕面糊入模前，在模中抹油脂D.油脂蛋糕面糊入模前，在模中垫烘焙纸E.油脂蛋糕面糊入模前，在模中刷油后撒上干粉标准答案：BDE74.混合完成的蛋糕面糊通常包含了大量空气，操作中，空气进入面糊的途径有()。A.过筛粉料带入B.搅拌原料带入C.搅打起泡的全蛋或蛋清D.原料自带E.称量原料带入75.制作泡芙时，影响泡芙膨胀和空心的因素有哪些?A、面糊的烫面程度B、鸡蛋的添加量C、烘烤温度和时间D、泡芙面糊的冷藏时间76.制作曲奇饼干时，可能导致饼干花纹消失的原因有哪些?A、黄油软化过度B、糖粉与细砂糖的比例不当C、烘烤温度过低D、面糊冷藏时间不足77.制作面包时，影响面团发酵的因素有哪些?B、面团的温度C、发酵环境的湿度D、面粉的蛋白质含量78.动物性淡奶油，又称作“乳脂奶油”,奶香自然浓郁，和()等亲和性好，比植物奶油更营养。C、干性发泡么工具?C、刮刀81.制作慕斯蛋糕时，通常用什么来使慕斯液凝固?82.制作芝士蛋糕时，一般使用哪种芝士?D、切达芝士83.制作蛋糕时，面粉过筛的主要目的是什么?C、增加面粉重量D、让面粉更细腻，避免结块标准答案：D84.制作蛋糕卷时，烤盘需要垫什么?标准答案：B85.制作磅蛋糕时，黄油和糖通常采用什么搅拌方法?A、快速搅拌至发白B、慢速搅拌至融合C、不搅拌直接混合D、隔水加热搅拌标准答案：A86.制作黑森林蛋糕时，常用的装饰水果是什么?标准答案：B87.制作蛋糕时，烤箱需要提前预热，预热的主要目的是什么?A、节省时间B、让蛋糕受热更均匀C、防止蛋糕塌陷D、增加烤箱使用寿命标准答案：B88.制作提拉米苏时，手指饼干需要浸泡在什么液体中?D、茶水标准答案：A89.制作重油蛋糕时，通常使用的油脂是?B、黄油C、橄榄油D、椰子油标准答案：B90.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白糊混合的手法是?B、上下翻拌C、随意搅拌标准答案：B91.制作天使蛋糕时，主要原料是什么?C、蛋白标准答案：C92.制作蛋糕时，加入塔塔粉的作用是?A、增加甜味B、稳定蛋白打发93.制作芝士蛋糕，采用水浴法烤制的主要目的是?95.制作红丝绒蛋糕时，常用的天然色素是什么?C、菠菜汁D、紫甘蓝汁96.制作蛋糕时，判断蛋糕是否烤熟，可以用什么方法?C、拍打蛋糕表面听声音D、闻蛋糕香味97.制作马芬蛋糕时，通常使用什么模具?B、纸杯模具D、慕斯圈98.制作布朗尼蛋糕时，一般含有什么主要特色食材?C、大量水果干D、大量奶油标准答案：B99.制作古早味蛋糕时，一般采用什么烤制方式让蛋糕更细腻?A、高温快烤B、低温慢烤(水浴法常见)C、先高温后低温D、不固定温度烤制标准答案：B100.制作翻糖蛋糕时，翻糖皮一般用什么来擀制?A、普通擀面杖B、硅胶擀面杖D、木勺101.制作瑞士卷蛋糕时，烤好的蛋糕胚出炉后第一步操作是?102.制作熔岩蛋糕时，控制内部流心效果的关键因素是?103.制作分蛋海绵蛋糕时，蛋黄糊与蛋白糊混合比例一般是?B、2:1(蛋黄糊多)C、1:2(蛋白糊多)D、随意比例104.制作酸奶蛋糕时，酸奶需要提前做什么处理?A、加热煮沸B、冷藏降温C、过滤掉乳清D、添加明胶标准答案：C105.制作焦糖海盐太妃糖时，影响糖体软硬度与风味层次的因素有哪些?A、糖浆熬煮的最终温度(如150℃硬糖或120℃软糖)B、海盐的添加时机(熬糖中或冷却后)C、是否添加淡奶油或黄油调节口感D、搅拌速度对糖体结晶的影响106.制作樱花水信玄饼时，影响透明度与樱花形态的因素有哪些?A、寒天粉或琼脂的用量与溶解程度B、盐渍樱花的泡发时间与去盐处理C、倒入模具时的水温(是否冷却至60℃以下)D、冷藏时间是否超过4小时以完全凝固107.制作南瓜乳酪派时，影响南瓜泥细腻度与派馅风A、南瓜的蒸煮方式(如切块蒸或整只烤)D、烘烤前是否在派皮表面扎孔透气109.制作提拉米苏千层酥时，影响酥皮分层与咖啡奶A、千层酥皮开酥时的折叠次数(如3次或4次)111.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕.()两大类。C.戚风蛋糕D.天使蛋糕B.海绵蛋糕C.杏仁蛋糕D.水果蛋糕标准答案：B113.海绵蛋糕又称(),是清蛋糕中最常见的品种之A.无油蛋糕B.戚风蛋糕C.乳沫蛋糕D.油脂蛋糕标准答案：C114.制作红茶戚风蛋糕时，红茶一般以什么形式加入面糊?B、红茶包煮的茶汤(冷却后)C、红茶粉直接混合面粉标准答案：B115.制作椰蓉蛋糕时，椰蓉通常在什么步骤加入?A、面糊搅拌初期B、面糊搅拌后期轻拌入B、用筷子随意划几道花纹D、交替倒入后用力搅拌118.海绵蛋糕又称乳沫蛋糕，是()中最常见的品种之一。B.裱花蛋糕C.清蛋糕D.油蛋糕119.制作枣泥蛋糕时，枣泥一般需要提前做什么处理?A、炒干水分至浓稠B、加水稀释成糊状C、打成细腻枣泥酱(不过度脱水)标准答案：A120.海绵蛋糕是用全蛋.糖搅打再与()混合一起制成的膨松制品。B.植物油C.奶油标准答案：D121.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大()倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。D.四122.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大三倍左右，加入过筛()成面糊的工艺方法。A.油脂D.乳化剂123.制作玛德琳蛋糕时，贝壳模具需要提前做什么操作?D、直接倒入面糊标准答案：A124.制作年轮蛋糕时，每层蛋糕糊烤制后需要如何操作?B、趁热卷起再刷新糊叠加C、倒扣晾凉后切片组合D、冷冻定型后再烤下一层标准答案：B125.制作费南雪蛋糕时，传统模具形状是?B、椭圆形(金条状)D、星形标准答案：B126.制作柠檬磅蛋糕时，柠檬皮屑一般与什么原料混合?B、糖粉(提前腌制出香味)C、黄油128.制作闪电泡芙蛋糕(ÉclairCake)时，基础夹心一般是什么?D、水果果酱129.制作香蕉蛋糕时，香蕉一般需要提前怎么处理?130.制作胡萝卜蛋糕时，胡萝卜需要切成什么形态加B、碎末(擦丝后挤干水分)C、大块D、榨汁131.制作黑糖波波蛋糕时，黑糖珍珠一般如何处理后加入?132.黄油蛋糕的制作大都采用()搅拌法，首先把糖和油搅拌，充入大量的空气，再配方中的其他原料加入拌匀。133.蛋糕面糊搅拌有适宜的时间性，时间过长会导致A.蛋糕面糊中气泡太多，从而影响蛋糕的质量B.蛋糕面糊中气泡结构遭受破坏，从而影响蛋糕的质量D.蛋糕面糊中气泡会分布不均匀，从而影响蛋糕的质量使用合适的温度，在确保()的前提下，尽量使用最短的烘B.烤干C.烤熟D.烤脆标准答案：D135.()会造成蛋糕制品在成熟过程蛋糕糊溢出模具，影响制品外形，造成蛋糕糊料的浪费。A.模具大B.模具中蛋糊太少C.模具中蛋糊太多D.模具小标准答案：B136.制作纸杯蛋糕时，纸杯放入烤盘的正确方式是?A、纸杯直接平铺在烤盘上B、纸杯放入专用连模中C、纸杯叠放节省空间D、纸杯内壁刷油防粘标准答案：B137.制作伯爵茶蛋糕时，伯爵茶的风味通常通过什么方式融入面糊?A、直接撒入茶叶碎B、用伯爵茶包煮茶汤冷却后使用C、添加伯爵茶香精D、将茶叶与黄油一起加热萃取标准答案：B138.烘烤清蛋糕制品之前，()应预热，蛋糕放入烤炉时能达到相应的烘烤温度。A.模具B.面糊C.烤炉标准答案：C139.烘烤清蛋糕制品之前，烤炉应预热，蛋糕放入烤炉时能()相应的烘烤温度。A.高于B.小于C.达到标准答案：C140.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和()最为重要。A.内部原料B.炉内温度C.烘烤时间D.制品表面标准答案：C141.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和和烘烤时间()。A.最不重要B.不能变动C.最为重要D.随意调整标准答案：C142.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的(),就需要烤箱底火略高些。A.辐射性C.传热性D.阻热性143.制作焦糖布丁蛋糕时，焦糖液需要倒在模具的哪个位置?144.制作抹茶红豆蛋糕时，红豆一般需要提前做什么处理?145.制作提拉米苏风味的蛋糕时，手指饼干除了蘸咖146.制作南瓜蛋糕时，南瓜一般需要怎么处理后加入面糊?D、南瓜榨汁147.制作酸奶油蛋糕时，酸奶油一般用什么替代(如果买不到)?标准答案：A148.制作水果千层蛋糕时，饼皮与水果之间的夹层一般是什么?A、打发的淡奶油B、卡仕达酱149.制作香草荚风味蛋糕时，香草荚中的香草籽通常如何提取?A、直接将香草荚切碎加入面糊B、用刀背剖开香草荚刮取籽粒C、将香草荚煮水后取汁D、用研磨机将香草荚磨成粉标准答案：B150.油脂蛋糕的()是先将面粉.油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。A.油糖搅拌法B.蛋糖搅拌法C.粉油搅拌法第56页共85页151.对油脂含量()的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法。152.对于油脂含量较少的油脂蛋糕宜采用()搅拌法。C.全料D.蛋油153.用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有A.凹凸式C.固定式D.网格式标准答案：C154.用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有()底板和脱卸式底板两种。A.凹凸式B.齿轮式D.网格式标准答案：C155.制作黑森林蛋糕时，樱桃一般以什么形式加入蛋糕中?A、新鲜樱桃直接切块B、糖渍樱桃(或樱桃罐头)标准答案：B156.制作酒渍樱桃蛋糕时，樱桃通常需要提前用什么浸泡?A、白兰地或樱桃利口酒标准答案：A157.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清搅打的()而形成A.起泡作用B.乳化作用C.黏稠作用D.碳化作用标准答案：A158.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清()的起泡作用而形A.乳化B.碳化C.加热159.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有(),标准答案：B160.制作蜂蜜无花果蛋糕时，无花果通常以什么形态加入蛋糕中?B、无花果干提前泡软后切碎混合面糊D、无花果榨汁替代部分液体161.制作玫瑰荔枝蛋糕时，玫瑰的风味通常通过什么方式添加?162.制作榛子巧克力蛋糕时，榛子一般需要提前做什么处理?A、生榛子直接打碎加入163.制作青柠芝士蛋糕时，青柠的添加方164.制作红丝绒蛋糕时，红色色素通常用什么替代更天然?B、草莓汁D、红心火龙果汁标准答案：A165.制作伯爵茶玛德琳时，伯爵茶的风味如何融入面糊?A、伯爵茶叶直接磨粉加入B、伯爵茶包煮茶汤冷却后使用C、伯爵茶香精D、伯爵茶与黄油同煮萃取标准答案：B166.制作焦糖海盐蛋糕时，海盐的添加时机是?A、与面粉一起过筛B、焦糖酱制作完成后撒入C、奶油打发时加入D、蛋糕烤好后撒在表面标准答案：C167.制作百香果慕斯蛋糕时，百香果的籽通常如何处理?C、籽与果肉一起打成泥168.制作开心果蛋糕时，开心果一般需要提前做什么处理?169.制作桂花酒酿蛋糕时，酒酿和桂花如何融入面糊?A、酒酿汁直接替代部分液体，桂花干拌入面糊170.制作芋泥麻薯蛋糕时，麻薯层通常用什么材料制作?B、木薯淀粉加水煮成透明状171.制作杨枝甘露爆浆蛋糕时，爆浆部分一般用什么材料?标准答案：A173.制作伯爵红茶千层蛋糕时，千层皮的面糊中红茶D、红茶与黄油同煮后过滤使用174.制作豆乳盒子蛋糕时，豆乳卡仕达酱的主要原料是?175.制作蜜桃乌龙蛋糕时，乌龙茶的风味如何融入蛋176.制作榴莲千层蛋糕时，榴莲果肉通常如何处理后夹入千层?C、榴莲果肉烤熟后切块177.制作抹茶白巧克力慕斯蛋糕时，抹茶粉如何融入慕斯液?B、抹茶粉加少量热水调匀后加入慕斯液178.制作焦糖布蕾蛋糕时，布蕾层通常用什么材料制作?179.制作红茶戚风卷时，红茶风味如何融入蛋糕卷面糊?180.制作玫瑰荔枝奶油蛋糕时，荔枝通常以什么方式融入蛋糕?A、新鲜荔枝果肉直接夹层181.制作提拉米苏千层蛋糕时，手指饼干层如何与千层结合?A、手指饼干切碎撒在每层千层皮间B、手指饼干蘸咖啡液后铺在千层表面C、手指饼干整片夹在两层千层皮之间D、手指饼干磨粉后混入千层面糊182.制作伯爵茶奶冻蛋糕时，奶冻层通常用什么材料制作?B、淡奶油、伯爵茶粉和糖标准答案：A183.制作芒果流心芝士蛋糕时，流心部分一般用什么材料?A、芒果果泥与吉利丁混合D、芒果汁加糖煮至浓稠184.制作抹茶红豆麻薯盒子蛋糕时，麻薯层通常放在D、与红豆层混合后铺在蛋糕上185.制作椰香斑斓麻薯蛋糕时，斑斓叶如何提取颜色和风味?C、斑斓叶煮水冷却后替代部分液体D、斑斓叶晒干后磨粉加入186.在制作黄油蛋糕时，选择油脂时应注意油脂的以下B.起泡性C.融合性D.亲水性E.油性标准答案：CDE187.依据配方中添加的原料不同，黄油蛋糕通常有()A.戚风蛋糕B.普通黄油蛋糕C.巧克力蛋糕D.水果蛋糕E.香料蛋糕188.糖是蛋糕的基本原料之一，在蛋糕制作中的功用有A.增加甜度，改善风味B.软化蛋白质C.增强面筋D.增加产品湿润度和柔软性，延长保鲜期E.可改善蛋糕表面色泽标准答案：BCD189.制作焦糖海盐盒子蛋糕时，焦糖酱和海盐的添加顺序是?A、先铺焦糖酱，再撒海盐B、先撒海盐，再淋焦糖酱C、焦糖酱与海盐混合后淋在表面D、焦糖酱和海盐分别铺在不同夹层标准答案：A190.制作青提茉莉慕斯蛋糕时，茉莉花的风味如何融入慕斯?A、茉莉花茶煮水冷却后加入慕斯液B、茉莉花干直接拌入慕斯糊C、茉莉香精滴入淡奶油D、茉莉花与吉利丁同煮后过滤标准答案：A191.制作伯爵红茶栗子蒙布朗蛋糕时，栗子泥与红茶B、栗子泥与红茶粉直接混合192.制作蜜桃乌龙冻芝士蛋糕时，乌龙茶冻层通常用193.制作椰香斑斓糯米蛋糕时，糯米如何与蛋糕结合?A、糯米蒸熟后铺在蛋糕表面标准答案：B194.制作玫瑰荔枝冻芝士蛋糕时，荔枝冻层如何制作?A、荔枝汁加吉利丁冷藏凝固B、荔枝果肉打成泥直接冷冻C、荔枝罐头与奶油奶酪混合D、荔枝干泡软后撒在表面标准答案：A195.制作黑芝麻麻薯盒子蛋糕时，黑芝麻如何融入蛋糕?A、黑芝麻粉拌入面糊B、黑芝麻酱与麻薯混合C、黑芝麻炒香后撒在表面D、黑芝麻与牛奶打汁过滤标准答案：B196.制作焦糖布蕾挞蛋糕时，布蕾层与挞皮如何组合?A、布蕾液倒入挞皮中烤制B、挞皮铺在蛋糕胚上，再淋布蕾液197.制作杨枝甘露毛巾卷时，芒果和西柚如何包裹在卷皮中?D、芒果和西柚榨汁后刷在卷皮内侧198.制作奥利奥咸奶油千层蛋糕时，咸奶油与奥利奥B、奥利奥整片夹在两层奶油之间C、咸奶油与奥利奥粉混合后涂抹D、奥利奥碎铺在蛋糕表面，咸奶油夹层199.制作伯爵茶奶冻千层蛋糕时，奶冻层与千层皮的顺序是?A、千层皮-奶冻-千层皮交替叠加C、千层皮包裹奶冻后冷冻定型200.制作红丝绒蛋糕时，可能用到的天然红色着色原B、红曲米粉与可可粉混合使用201.制作提拉米苏时，影响马斯卡彭芝士糊稳定性的A、蛋黄是否完全杀菌(如隔水加热)D、咖啡液中是否添加酒精202.制作戚风蛋糕时，可能导致蛋糕凹陷或塌腰的原B、模具内壁涂油导致攀附力不足C、烘烤中途开烤箱门导致温差D、面粉未过筛导致结块203.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的处理及使用注意事项有哪些?204.制作奶油蛋糕时，淡奶油打发的技巧及影响因素有哪些?205.制作芝士蛋糕时，影响蛋糕口感和质地的因素有哪些?B、鸡蛋的添加方式(如分次加入)D、模具底部是否铺油纸206.制作马卡龙时，可能导致面糊过稀或过稠的原因有哪些?C、糖浆温度未达到118-121℃D、搅拌面糊时手法不当B.配方中发粉使用量过大C.烘烤的炉温太低D.面糊中油糖用量过多208.下列关于戚风蛋糕的描述错误的是()。A.戚风蛋糕采用蛋清.蛋黄分别搅拌法B.海绵感更强，口感更柔软C.拌糊时用左右旋涡式搅拌D.搅打蛋清的容器切忌油污标准答案：A209.下列()是食盐在蛋糕生产中的作用。A.增加咸味B.抑制糖的甜度C.增加风味D.增加蛋白液的韧性和白度E.加面筋网络标准答案：AB210.面糊搅打是否起得当直接影响到蛋糕成品质量，因此，搅打过程应注意()。A.单独搅打蛋清时，搅拌工具和容器不能沾油B.加水时，切忌一次加太多C.严格控制搅拌温度D.不能添加原料E.搅拌时间不宜过长211.制作巧克力慕斯时，影响慕斯口感细腻度的因素有哪些?A、巧克力的熔化温度与方式B、淡奶油的打发程度D、混合搅拌时的手法212.制作水果塔时，塔皮开裂的可能原因有哪些?A、黄油未充分软化即混合B、面团冷藏时间过长导致过硬C、烘烤温度过高或未扎孔排气D、塔皮中糖分含量过低213.制作马卡龙时，影响裙边形成的因素有哪些?A、蛋白霜的打发状态B、面糊晾皮时间C、烘烤温度梯度(如先高温后低温)D、杏仁粉的粗细程度214.制作磅蛋糕时，导致蛋糕内部湿润感不足的原因有哪些?A、黄油与糖的搅拌时间不足B、鸡蛋液未分次加入导致水油分离C、烘烤温度过高或时间过短D、面粉未过筛导致结块215.制作冰淇淋时，