T-ZJJGSW 0005-2023机关食堂数字化管理规范

ICS35.240.01

CCSL67

TZJJGSW

团体标准

T/ZJJGSW0005—2023

机关食堂数字化管理规范

Specificationforthedigitalmanagementofpartyandgovernmentorgancanteens

2023-10-18发布2024-01-01实施

浙江省机关事务管理研究会发布

T/ZJJGSW0005—2023

机关食堂数字化管理规范

1范围

本文件规定了机关食堂数字化管理的基本要求、建设要求、客户管理、运营管理、安全管理、评价

与改进等内容。

本文件适用于用餐人数1000人次/天以上的机关食堂数字化管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T5009.199蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测

GB/T18894电子文件归档与电子档案管理规范

GB/T20269信息安全技术信息系统安全管理要求

GB/T20270信息安全技术网络基础安全技术要求

GB/T20273信息安全技术数据库管理系统安全技术要求

GB/T21061国家电子政务网络技术和运行规范

GB/T21064电子政务系统总体设计要求

GB/T22081信息技术安全技术信息安全控制实践指南

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T35273信息安全技术个人信息安全规范

GB/T40040餐饮业供应链管理指南

SB/T11047餐饮服务突发事件应急处置规范

SB/T11166餐饮服务单位节约管理规范

SJ/T11608人脸识别设备通用规范

DB33/T2365机关事业单位食堂餐饮节约管理规范

DB33/T2422公共机构绿色食堂建设与管理规范

DB33/T2474数字机关事务建设指南

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

机关食堂partyandgovernmentorgancanteen

具有集中供餐、一定用餐人员规模、固定内部场所等特点，供机关干部职工用餐的场所。

4基本要求

机关食堂应遵循科学管理、安全高效、绿色低碳、反对浪费的原则，采用计算机、通信、大数据、

物联网等新技术建设数字化平台，为就餐人员提供合理、规范、高效的服务。

机关食堂数字化管理框架见附录A。

数字化平台的设计应技术先进、经济合理、服务功能到位，管理功能应覆盖机关食堂生产加工和

服务的全过程。数字化平台建设应符合GB/T21061和GB/T21064的规定。

信息和网络安全应符合GB/T20269、GB/T20270、GB/T20273、GB/T22081、GB/T35273和DB33/T

2474的规定。

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T/ZJJGSW0005—2023

绿色食堂建设应符合DB33/T2422的规定。

食堂节约管理应符合SB/T11166和DB33/T2365的规定。

5建设要求

数字化平台

5.1.1数字化平台架构可分为基础设施层、数据资源层、应用支撑层和业务应用层。

5.1.2基础设施层应依托政采云、局域网和政务内网，实现信息和数据传输、存储、计算、分析、决

策，支撑平台和系统的正常运行。

5.1.3数据资源层应通过各平台层的联动，形成标准菜品库、个人消费数据、采购数据、仓管数据和

用户信息等数据层，为营养分析、成本分析、销售分析和客户分析等数字化应用提供支持。

5.1.4应用支撑层宜包括菜品出品系统、一卡通系统、后勤服务平台、物资采购平台、视频监控平台

和统一结算平台等，通过公共网络、专用网络的融合，使得各个平台之间自动关联，实现相互的数据共

享、整合及业务协同。

5.1.5业务应用层宜设有客户管理、运营管理、供应商管理和安全管理等功能，满足机关食堂管理和

服务需求。

5.1.6数字化平台终端设置应符合下列规定：

a)应设有提供给食堂运营者使用并实现机关食堂数字化管理、分析和决策的运营端；

b)应设有提供给职工及相关人员使用并满足其用餐和监督需求的客户端。

人员

5.2.1服务人员与就餐人员的人数之比不应小于1:35。

5.2.2应配备数字化平台操作人员，经过培训合格后上岗。

5.2.3管理人员应具备餐饮经营管理经验，掌握食品安全相关的法律法规知识。

5.2.4宜配备不少于1名营养师在取餐现场提供营养咨询服务。

5.2.5应对厨师进行合理膳食相关的专业培训，按照季节、营养功能的不同，搭配营养科学的菜谱。

5.2.6服务人员应统一着装，穿戴整齐，佩戴工号牌和清洁口罩，并具有有效期内的健康证。

设备设施

5.3.1应配备人脸识别摄像头、智能餐具、自助智能结算台、支付终端和农药残留检测仪等数字化设

备设施。

5.3.2人脸识别摄像头应符合SJ/T11608的规定，并能识别就餐人员的面部特征，与数据库录入信息

进行比对认证。

5.3.3智能餐具底部宜植入RFID射频芯片，并将芯片与菜品价格信息绑定。

5.3.4自助智能结算台应采用一体化设计，集成射频读写装置、读卡器、显示屏等多个设备，对进入

结算区的智能餐具进行快速识别。

5.3.5支付终端宜支持电子设备、人脸识别、支付卡等多种支付方式。

5.3.6农药残留检测仪应符合GB/T5009.199的规定，自动储存检测数据并上传至数字化平台。

5.3.7宜使用智能烹饪器具，自动控制烹饪的能源消耗。

规章制度

应建立健全规章制度，包括食品安全相关制度、食堂采购管理制度、食堂仓库管理制度、食堂餐具

清洗消毒制度、食品安全处理制度等，并在数字化平台上定期更新信息。

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T/ZJJGSW0005—2023

6客户管理

门禁管理

宜通过人脸识别、实体卡或二维码扫描等途径进入食堂，对就餐人员数量进行智能管控。

订餐管理

6.2.1应支持App、公众号、网页等多终端进行餐厅预订和菜品预订。

6.2.2宜建立就餐人员档案数据库功能，提供各种客户分析报表功能。

6.2.3宜根据就餐人员需求开放口味喜好统计，进行相应的菜品推荐。

营养管理

6.3.1宜配备分析系统，根据就餐人员的菜品种类、用餐摄入量不同，汇总分析营养数据，提供合理

的营养配餐。

6.3.2应设立营养餐区，每日供应不同的营养套餐，营养配餐应符合SB/T11047的规定。

6.3.3宜使用精准计量称重台，结合智能设备和手机终端，记录每餐的就餐数据和营养信息，进行个

性化、精准化营养健康分析服务。

就餐管理

6.4.1应主动提醒就餐人员理性消费，引导适量、适度点菜。

6.4.2餐桌上宜设置呼叫铃，就餐遇到问题时可主动联系服务人员。

6.4.3应利用数字化系统，通过App、公众号、网页提供在线评价途径。

7运营管理

采购管理

7.1.1宜具备商品比价、采购下单、采购审核、财务统计等功能。

7.1.2应根据菜品配方比和系统订单数量，合理制定原材料采购计划。

7.1.3应与供应商签订食品安全责任书。采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，宜上传供应商营

业执照、生产许可证或经营许可证、产品合格证明文件等。

7.1.4采购宜与“浙食链”等溯源系统联动，自动记录原材料的名称、生产单位、产地、生产日期、

保质期等信息。供应链管理应符合GB/T40040的规定。

菜品管理

7.2.1应建立食堂菜品库，对单个菜品的营养组成、成本和销售数据进行统计管理。

7.2.2应将菜品信息录入数字化平台，结算时自动显示菜品名称和价格。

7.2.3应根据菜品信息设定分类菜单，并按营养组成搭配每日的菜谱。

7.2.4宜通过App、公众号、网页等途径提前发布当日的菜品信息，公开食品的主要原料及来源等。

订单管理

7.3.1宜统计分析每日菜品的销售数据，并自动生成每日菜品的销售报表，支持快速检索及历史订单

记录的查询。

7.3.2宜建立盒饭预订机制，提供在线预订、错峰领取、自助结算等服务。

7.3.3数字化平台宜设置网上预订开始及截止的时间限制。

销售管理

7.4.1应根据数字化平台录入的菜品价格，通过电子设备、人脸识别、IC卡等多途径实现智能结算。

7.4.2应支持多种类型餐券在线审核、保有量设置、批量结算、统计分析等功能。

7.4.3宜采用在线按需申购和先使用后结算的电子餐券，为来访人员就餐提供便利。

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T/ZJJGSW0005—2023

7.4.4应根据季节变化，定期维护更新食堂菜品库。

监控管理

7.5.1宜支持追溯菜品售卖对象、制作人员、供应商等。

7.5.2宜设置阳光厨房，采用玻璃隔断、大厅视频、互联网视频等方式，就餐时可展示厨房内原料清

洗、切配、烹饪、餐具消毒等内容。

7.5.3宜采用人工智能对视频监控进行分析，实现对就餐人员和场所环境的自动管理和预警。

档案管理

7.6.1应建立符合GB/T18894规定的电子管理档案，实现台账使用、保管、交接和归档的全流程数字

化管理。

7.6.2台账的录入应准确、及时和完整，保存期限应符合下列规定：

a)入库记录、收货记录、退货记录和相关凭证的保存期限不应少于食品保质期满后6个月；

b)没有明确保质期的，保存期限不宜少于2年。

仓库管理

7.7.1宜具备出入库管理、原料分类、原料库存等功能。

7.7.2原料或商品出入库时，应提前在数字化平台上提交出入库申请，注明原料或商品的名称、数量、

经手人、库房等信息。

7.7.3宜按原料或商品的不同属性进行分类存放，并在数字化平台上传存放位置信息。

7.7.4宜定期对仓库内的原料的类型和储量进行统计盘点，及时清理效期将近的原料。

8安全管理

检验管理

8.1.1宜委托有资质的第三方检验机构，定期对食品原料、加工制作环境进行检验。

8.1.2食品原料、菜品检验相关信息应录入上传数字化平台，便于查验、比对和分析。

食品安全管理

8.2.1应对原料或商品入库、出库、退换货等进行数字化管理，结合监控系统，实现全过程追溯。

8.2.2食堂餐饮服务全流程的食品安全应符合GB31654的规定。

8.2.3食品经营许可证、餐饮服务安全等级标识、食品安全承诺、日常监督检查结果表等应上传数字

化平台留档保存。

消防安全管理

8.3.1应制定食堂消防安全管理制度，实行消防安全责任制，确定消防安全管理人，明确各岗位的防

火责任区和消防职责，在线填写设备设施检查台账，排除安全隐患。

8.3.2每日生产完成后应由数字化平台指定当日责任人，专人巡查并记录消防安全档案。

信息安全管理

8.4.1应对数字化平台内部资料做好保密管理。

8.4.2应具备发送和接收信息的功能，实现系统的信息传递。

8.4.3应具备数据转换和输入输出功能。

应急响应管理

8.5.1数字化平台应针对突发事件建立应急预案，并组织培训和演习。

8.5.2发生应急事件时，数字化平台应立即启动应急预案，通知责任人。

8.5.3餐饮服务突发事件的应急处置应符合SB/T11047的规定。

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T/ZJJGSW0005—2023

9评价与改进

评价

应建立服务满意度评价机制，通过App、公众号、网页等途径征集就餐人员对餐饮服务的意见建议。

评价内容应包括：

a)服务评价，包括服务过程、服务质量、服务效率、菜品质量等；

b)管理评价，包括人员管理、安全管理、运营管理等；

c)餐饮节约评价，包括餐饮节约机制建设、制止餐饮浪费的措施等。

改进

应根据评价结果，及时采取纠正措施，并对改进情况进行跟踪，保留改进记录。

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附录A

（资料性）

机关食堂数字化管理框架

机关食堂数字化管理框架

终端客户端运营端

客户管理运营管理安全管理

门禁管理采购管理仓库管理检验管理

食品安全管理

业务应用层订餐管理菜品管理监控管理

消防安全管理

营养管理订单管理档案管理

信息安全管理