《婴幼儿饮食与营养》课件-5-2-2 学习活动2 托幼机构膳食评价

任务2托幼机构膳食评价《婴幼儿饮食与营养》学习活动2托幼机构食谱编制学习目标

✹能清楚介绍集体儿童膳食调查的常用方法及其优缺点

✹能正确应用相关工具量表进行食物归类以及食物净重与主要营养素含量的计算

✹能对照相关工具量表，对托幼机构某年龄班某日的带量食谱进行营养合理性分析

✹能根据个别幼儿体检所得的体格数据，绘制生长发育百分位曲线图，并评价个别幼儿的生长发育状况

✹懂得膳食调查与评价对幼儿生长发育的重要意义，增强保障幼儿合理营养的责任感活动要求小组合作，自主学习，深入思考，博采众长，不怕出错，大胆展示。布置任务活动任务托幼机构膳食调查任务分析

膳食调查(含评价)的内涵与意义

膳食调查常用方法及其各自利弊12

膳食调查的常用工具量表及其查看方法3膳食调查(评价)的内涵与意义膳食调查(评价)：是通过收集儿童实际进食的食物种类和数量，计算每人每日各种营养素的摄入量，并通过与推荐摄入量标准相比较来进行营养评估，以了解儿童每日摄取的营养素是否能满足其生理需要及生长发育需要，同时进行生长发育监测，发现问题及时采取相应措施，从而改进膳食质量的方法。

膳食调查的意义：通过膳食调查分析，可以及时了解婴幼儿营养状况，及时发现问题，改进膳食，确保婴幼儿营养充分、合理，满足机体生长发育需要。任务分析膳食调查常用方法及其利弊任务分析记账法每日分类记录各种食物的具体名称、消耗量及就餐人数，累积一定时间（一般为1个月）后，计算出托幼机构在某段时间（1个月）内各种食物的消耗量。利：该方法简单且随时可进行弊：由于烹饪时的损失等因素，该方法统计的信息不如称重法精确。称重法将托幼机构每日每餐所摄取的各种食物的生重量、熟重量及剩余食物的重量分别称量记录，并按年龄或班级统计每餐的就餐人数，然后计算出每人每日的食物消耗量。利：该方法统计比较准确弊：花费时间与精力较大，不适合大规模的营养调查。询问法将托幼机构每日每餐所摄取的各种食物的生重量、熟重量及剩余食物的重量分别称量记录，并按年龄或班级统计每餐的就餐人数，然后计算出每人每日的食物消耗量。利：该方法统计比较准确弊：花费时间与精力较大，不适合大规模的营养调查。膳食调查常用工具量表及其查看方法常用工具量表：

《中国学龄前儿童膳食指南（2022）》

《托育机构婴幼儿喂养与营养指南（试行）》

《中国食物成分表》任务分析膳食调查常用工具量表及其查看方法《中国食物成分表》查看方法：

（1）认真按照《中国食物成分表》的食物编码和分类查询食物成分。表中没有列出名称的食物，可以用相似食物代替，但是要注明。

（2）有的食物有科学名称和地方俗名之分，要做到认真区分和查询，避免混淆。

（3）由于《中国食物成分表》是以食物原料为基础的，因而在称重记录熟食时，要利用生熟比值将熟食换算成原料量来计算各种营养素的摄入量。这就要求调查者能够准确掌握各种食物的生熟比值，以便准确记录所摄入食物的重量。

（4）《中国食物成分表》中的数据主要是通过采集有代表性的食物获得的，所检测的食物样品不一定是现在居民所消费的同种食物。因此，表中的数据与所消费食物的营养素含量之间可能有一定的差距。通过表中的数据计算出来的膳食营养素含量，只能被看成是一个较为准确的估计值任务分析任务实施食物摄入量调查

任务1

食物类别食物名称原料重量(g)净重(g)剩余熟食(g)生熟比实际食用(g)番茄8050.94鸡蛋(红壳)5050.9苹果1000

红薯(红心）400

牛奶1000

豆腐干650

菠菜600

大米5054小麦面粉400

蘑菇(干)50

猪肉(肥瘦)10050.7海虾700

带鱼750

表5-2-3

晓彤托育园周一采购的部分食物重量（折合生均）任务实施食物摄入量调查

任务1

食物净重量

=

食物原料重量×可食部分比例

食物的“生熟比”指的是生食物的净重与熟食物的比例。

食用食物的量

=

食物原料重量—剩余食物量

剩余食物的净重

=

剩余熟食的量÷生熟比填表参考任务实施食物摄入量调查

任务1

表5-2-3

晓彤托育园周一采购的部分食物重量（折合生均）食物类别食物名称原料重量(g)净重(g)剩余熟食(g)生熟比实际食用(g)蔬菜类及制品番茄808050.9475蛋类及制品鸡蛋(红壳)504450.944水果类及制品苹果100760

76薯类、淀粉及制品红薯(红心）40360

36乳类及制品牛奶1001000

100干豆类及制品豆腐干65650

65蔬菜类及制品菠菜60530

53谷类及制品大米50505449谷类及制品小麦面粉40400

40菌藻类蘑菇(干)550

5畜肉类及制品猪肉(肥瘦)10010050.793鱼虾蟹贝类海虾70360

36鱼虾蟹贝类带鱼75240

24任务实施食物摄入量调查

任务1

如果所计算的食物重量不准确，将对幼儿健康带来哪些影响？答题参考：

如果所计算的食物重量不准确，会导致婴幼儿食物营养素摄入量的计算不准确，因而无法正确判断婴幼儿营养摄入量是否合理，这可能会影响幼儿身体的正常生长发育。思考任务实施童彤幼儿园托班周二食谱幼儿摄入食物的营养素计算与分析

任务2

餐次食物名称原料名称食物重量(g)维生素A(ugRE)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)锌(mg)早餐肉末粥大米30

猪肉10

五香豆腐干豆腐干20

橘子蜜橘50

早点饼干小麦粉30

白砂糖5

牛奶牛奶100

午餐软米饭大米40

肉末五丁菜猪肉25

胡萝卜25

土豆25

大白菜25

豆腐干10

花生油5

精盐2

菠菜蛋汤菠菜20

鸡蛋(红)10

花生油2

精盐1

午点红枣银耳汤银耳2

红枣(干)20

苹果苹果100

合计

2022.3.15任务实施

计算公式：

营养素摄入量=食物量×可食部%×食物成分表含量%填表参考幼儿摄入食物的营养素计算与分析

任务2

任务实施童彤幼儿园托班周二食谱幼儿摄入食物的营养素计算与分析

任务2

2022.3.15餐次食物名称原料名称食物重量(g)食部(%)维生素A(ugRE)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)锌(mg)早餐肉末粥大米30100--3.900.690.51猪肉101001.80-0.600.160.21五香豆腐干豆腐干20100--61.600.980.35橘子蜜橘50100138.509.509.500.100.05早点饼干小麦粉30100--9.301.050.49白砂糖5100--1.000.030.00牛奶牛奶10010024.001.00104.000.300.42午餐软米饭大米40100--5.200.920.68肉末五丁菜猪肉251004.50-1.500.400.52胡萝卜2597161.993.887.760.120.03土豆25941.186.351.880.190.09大白菜25929.6610.8115.870.120.05豆腐干10100--30.800.490.18花生油5100--0.600.150.42精盐2100--0.440.020.00菠菜蛋汤菠菜208986.695.7011.750.520.15鸡蛋(红)108817.07-3.870.200.09花生油2100--0.240.060.17精盐1100--0.220.010.00午点红枣银耳汤银耳2960.15-0.690.080.06红枣(干)20800.322.2410.240.370.10苹果苹果100762.283.043.040.460.14合计

任务实施童彤幼儿园中班周一食谱幼儿摄入食物的营养素计算与分析

任务2

餐次食物名称原料名称原料量(g)食部(%)能量(kcal)蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）早餐南瓜粥大米40南瓜8510煮鸡蛋鸡蛋8850早点饼干小麦粉40白砂糖5鲜牛奶豆浆100午餐玉米米饭大米65黄玉米(干)15菠菜干丝菠菜8960豆腐干30花生油3精盐1肉炒三丁土豆94100胡萝卜9770牛肉9975大白菜9250花生油4精盐2紫菜蛋汤莴笋6230鸡蛋8820花生油2精盐1午点橘子蜜橘76150合计

2022.3.14任务实施童彤幼儿园中班周一食谱幼儿摄入食物的营养素计算与分析

任务2

餐次食物名称原料名称原料量(g)食部(%)能量(kcal)蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）早餐南瓜粥大米40100138.402.960.3231.16南瓜8510851.870.060.010.45煮鸡蛋鸡蛋88508868.645.634.880.57早点饼干小麦粉40100137.604.480.6029.44白砂糖510020.00--5.00鲜牛奶豆浆10010013.001.800.701.10午餐玉米米饭大米65100224.904.810.5250.64黄玉米(干)1510050.251.310.5710.95菠菜干丝菠菜89608912.821.390.162.40豆腐干3010042.004.861.083.45花生油310026.67-3.00-精盐1100----肉炒三丁土豆941009471.441.880.1916.17胡萝卜97709729.200.950.146.93牛肉99759992.8114.783.121.49大白菜9250929.660.780.091.70花生油410035.56-4.00-精盐2100----紫菜蛋汤莴笋6230622.600.190.020.52鸡蛋88208827.462.251.950.23花生油210017.78-2.00-精盐1100----午点橘子蜜橘761507647.880.910.4611.74合计

1070.5349.0323.80173.932022.3.14任务实施

（1）计算并分析蛋白质的供给量及优质蛋白质的比例是否能满足中班幼儿的需要。答题参考：

计算公式：蛋白质摄入量=食物量×可食部%×食物成分表含量%

优质蛋白质摄入量=(动物蛋白摄入量+豆类蛋白摄入量）÷摄入蛋白质总量

根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2017）》建议，4-5岁儿童每日蛋白质推荐摄入量30g。早餐（含早点）需热能占全天的30%，中餐（含午点）需热能占全天的40%，合计占全天总热量的70%，据此，早餐与中餐蛋白质的推荐摄入量为30g×70%=21g。

早餐与中餐的蛋白质供给量为49.03g，远高于21g的推荐摄入量，蛋白质非常充裕。其中大豆蛋白6.67g,动物蛋白22.67g，其他蛋白质19.71g，优质蛋白质的比例=（6.67g+22.67g）÷49.03×100%=59.8%，高于50%的推荐比例。童彤幼儿园中班周一早餐与中餐的蛋白质供给量与质量均高于推荐量。幼儿摄入食物的营养素计算与分析

任务2

任务实施

（2）计算并分析热能的供给量是否能满足中班幼儿的需要，同时分析各产能营养素的供热比例是否合适。答题参考：各产能营养素的供热量计算公式:·蛋白质供热量

=

4kcal/g×蛋白质摄入量·脂肪供热量

=

9kcal/g×脂肪摄入量·碳水化合物供热量

=

4kcal/g×碳水化合物摄入量

根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2017）》建议，4-5岁儿童每日热能需要量为1250-1400kcal。早餐（含早点）提供的热能占全天的30%，中餐（含午点）提供的热能占全天的40%，合计占全天总热量的70%。幼儿摄入食物的营养素计算与分析

任务2

任务实施脂肪供热比例：3岁以上为20%-30%，3岁及3岁以下30%-35%

童彤幼儿园中班周一早餐与中餐供给的热量，按照热能高位推荐量计算，

1070.53kcal÷1400kcal=76.5%，供给的热量充裕。

蛋白质供热量=4kcal/g×49.03g=196.12kcal

蛋白质供热比例=196.12kcal÷1070.53kcal×100%=18.3%

脂肪供热量=9kcal/g×23.80g=214.2kcal

脂肪供热比例=214.2kcal÷1070.53kcal×100%=20.0%

碳水化合物供热量=4kcal/g×173.93g=695.72kcal

碳水化合物供热比例=695.72kcal÷1070.53kcal×100%=65.0%幼儿摄入食物的营养素计算与分析

任务2

各产能营养素的供热比例与评价营养素推荐供热比例✱实际供热占比评价蛋白质10%—15%18.3%偏高脂肪20%—30%✱20.0%正常碳水化合物50%—65%65.0%正常“✱”注：脂肪供热比例：3岁以上为20%-30%，3岁及3岁以下30%-35%任务实施

（3）分析各餐次热能供给是否合理答题参考：

童彤幼儿园中班周一供给的热量为:早餐379.51kcal、中餐691.02kcal

早餐供热比例：379.51kcal÷1400kcal×100%=27.1%

中餐供热比例：691.02kcal÷1400kcal×100%=49.4%

注：早餐（含早点）所需热能应占全天的30%，中餐（含午点）所需热能应占全天的40%。

幼儿摄入食物的营养素计算与分析

任务2

各各餐供热比例与评价餐次推荐供热比例实际供热占比评价✱早餐30%27.1%＞90%，正常中餐40%49.4%＞100%，充足

任务实施

（4）如果上述膳食安排不够合理，将对幼儿生长发育带来哪些影响？答题参考：

婴幼儿期是人生长发育最关键也是最迅速的时期，婴幼儿时期的良好营养，不仅是儿童当下健康成长的基础保障，也是儿童远期身心健康最重要的保障。尤其是宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物），对于婴幼儿的生长发育起着至关重要的作用。如果上述膳食安排不够合理，宏量营养素供给不足或者供给比例不合理，婴幼儿正常的生长发育所需营养将得不到保障，它不但影响现时段儿童的体格生长、智力发育、免疫系统功能完善，而且对成年期疾病风险在内的长期健康走向也产生深远的影响。幼儿摄入食物的营养素计算与分析

任务2

任务实施绘制百分位曲线图，评价幼儿生长发育水平

任务3

请绘制丽丽与涛涛两名幼儿的生长发育曲线图(身长曲线图与体重曲线图)，评价两位幼儿各自的生长发育水平（两位幼儿都没有身体疾病）任务实施绘制百分位曲线图，评价幼儿生长发育水平

任务3

丽丽(女)生长发育曲线图及其评价：