《婴幼儿饮食与营养》课件-3-2-4 学习活动4 豆类、奶类食物的营养与选择

任务2托幼机构食谱的编制与膳食评价《婴幼儿饮食与营养》学习活动4豆类、奶类食物的营养与选择学习目标✹能介绍豆类、奶类食物的营养价值及其对幼儿生命健康的意义✹能依据幼儿的生理特点及饮食需求，为幼儿合理选择豆类、奶类食物✹能根据幼儿的饮食特点及食物本身的营养特点，推荐豆类食物的加工烹调方法

✹能挑选出优质的豆类、奶类食物

✹积极学习豆类、奶类食物选择的知识与技能，强化保障幼儿生命健康的责任意识活动要求小组合作，自主学习，深入思考，博采众长，不怕出错，大胆展示。布置任务活动任务豆类、奶类食物的营养介绍与选择任务分析豆类食物的种类及其营养价值1奶类食物的种类及其营养价值2大豆类食物的营养价值任务分析大豆包括黄豆、青豆、黑豆等，其主要营养价值如下：

(1)蛋白质。大豆类食物的营养价值较高，蛋白质含量为30%—40%，含全部的人体必需氨基酸，属于完全蛋白质。大豆类食物尤其富含赖氨酸，而谷类食物中含量较少，将大豆类食物和谷类食物混合食用，能明显提高混合食物蛋白质的利用率。(2)脂肪。大豆类食物的脂肪含量为15%—20%，以大豆为原料榨取的豆油是深受我国居民喜爱的食用油。大豆油脂中富含不饱和脂肪酸和磷脂，能够有效抑制血块在心脑血管内的凝结和积聚，是预防中风和心血管疾病的理想食物。(3)碳水化合物、维生素和矿物质。大豆类食物的碳水化合物含量为25%—30%，同时富含维生素和矿物质。大豆类食物富含B族维生素，还含有较多的胡萝卜素和维生素E;钙、磷、铁、钾、镁含量丰富，是幼儿和老年人膳食钙的良好食物来源之一。任务分析杂豆类食物的营养价值

杂豆类食物包括豌豆、绿豆、赤豆、蚕豆等，其蛋白质含量低于大豆类食物，为20%—25%;碳水化合物含量较高，达60%以上。杂豆类食物可与谷类食物混合食用，如红豆粥、八宝饭等，可以起到丰富幼儿膳食结构的作用。任务分析大豆制品的营养价值

整粒大豆含有较多的纤维素，人体不易消化或消化率低，而将其加工成豆制品就比较容易消化。大豆制品的营养价值主要体现在其丰富的蛋白质含量上，所含人体必需氨基酸与动物性蛋白质相似，还含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，以及维生素Bl、维生素B2和纤维素。由于大豆制品中不含胆固醇，因此肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等患者可多吃大豆制品。常用品种包括：豆腐、豆干、豆皮、腐竹、豆浆等任务分析

蛋白质：牛奶中的蛋白质含量较为稳定，约为3%，羊奶中的蛋白质含量约为1.5%，母乳中的蛋白质含量约为1.3%。奶类食物中所含的蛋白质为优质蛋白质，以酪蛋白和乳清蛋白为主，其中包含人体所必需的所有氨基酸。当奶类食物和谷类食物搭配食用时，能够弥补谷类食物中蛋白质氨基酸组成的不足，提高其营养价值，形成合理膳食结构，实现营养互补。奶类食物的营养价值任务分析

脂肪：脂肪是奶类食物的重要组成部分，牛奶的脂肪含量为2.8%—4.0%。牛奶中的脂肪主要为乳脂肪，以脂肪球的状态分散于牛奶中;而羊奶脂肪球体积则更小，因此也更容易被人体消化和吸收。此外，和其他的动物性食物相比，奶类食物中的胆固醇含量较低，对于消化系统发育尚不完善的幼儿来说，奶类脂肪优于其他脂肪。奶类食物的营养价值任务分析

碳水化合物：奶类食物中的碳水化合物主要是乳糖，其含量为3.4%—7.4%。但是不同奶类的乳糖含量有所差别，母乳含量最高，约为7%，羊奶居中，牛奶最低。由于乳糖可以促进钙等矿物质的吸收，同时能够满足幼儿肠道内双歧杆菌生长的需要，所以奶类食物对幼儿的生长发育具有特殊意义。奶类食物的营养价值任务分析

矿物质：奶类食物中含有钙、磷、铁、铜、锌、钾、碘等多种人体必需的矿物质，尤其以钙含量最为丰富，并且具有较高的生物利用率(营养素在体内消化吸收和利用的程度)，其吸收率几乎可达摄入量的1/3。可以说，奶类食物是膳食中最好的天然钙来源，但铁的含量很低。奶类食物的营养价值任务实施

维生素：奶类食物是人体所需维生素的重要来源之一，几乎含有所有的维生素种类，但各类维生素的含量差异较大。此外，不同来源的奶类食物，其维生素含量也不相同，如牛奶中含有丰富的B族维生素，尤其是维生素B2;而羊奶中则含有丰富的维生素A，且含量高于牛奶。另外，维生素含量还受饲养方式和季节的影响。奶类食物的营养价值任务实施

情境1：今天的午饭是好吃的杂豆饭，饭后小朋友们开心地讨论着自己吃过的豆类食物。瑞瑞说八宝粥里也有很多豆子，吃起来甜甜糯糯的；佳琪说自己剥过豌豆，又好吃又有营养；晨曦说夏天的时候奶奶总是煮绿豆汤喝，可以清火消暑……针对此现象，小美老师决定以“有趣的豆子”为主题来开展一次健康领域活动，帮助小朋友们认识不同的豆类食物，并了解豆类食物的营养价值。

请查阅相关资料，帮助小美老师搜集有关豆类食物营养价值的资料。介绍豆类食物的营养价值任务1

任务实施

（1）大豆包括黄豆、绿豆、黑豆。豆类食物的营养价值较高，富含蛋白质、脂肪，并且大豆类食物的碳水化合物含量较高，同时富含维生素和矿物质。（2）杂豆包括绿豆、红豆、豌豆、绿豆、赤豆、蚕豆、扁豆、芸豆等杂豆类食物所含蛋白质含量低于大豆类食物，但碳水化合物含量较高，达60%以上。介绍豆类食物的营养价值任务实施

豆类食物及其制品的营养价值较高，是幼儿园经常选用的食物品种。童彤幼儿园的保健老师每周都会为小朋友们安排不同的豆类食物菜肴，它们不仅营养丰富，而且口感与风味俱佳，深受小朋友们的喜爱。

请小组合作，参考相关文献资料，分别为童彤幼儿园的小年龄班(托班和小班)，及大年龄班(中班和大班)的小朋友选择适合的豆类食物，并推荐烹调方法。如何为婴幼儿选择豆类食物？如何合理食用？任务2

豆类食物的加工任务实施豆类食物虽然营养丰富，但是所含有的一些抗营养因子却降低了营养的利用率。如果烹饪加工方法合理，则可有效去除这些抗营养因子。需通过充分加热来去除蛋白酶抑制剂。烹调豆浆时，要注意豆浆应在煮沸后再煮8分钟左右(泡沫消失)，这样可以有效去除豆浆中的皂素等抗营养因子，避免“假沸”豆浆中毒。此外，由于大豆及其制品含有脂肪氧化酶，会有豆腥味，因此可采用95°C以上加热10—15分钟的方法来去除豆腥味。在为幼儿烹调豆类食物时，应彻底蒸熟、煮透。幼儿豆类食物及制品的加工和选择任务2

豆类食物的选择任务实施豆类食物及其制品是很多家长为幼儿烹调膳食的首选食材。但是，并非所有豆类食物及其制品都适合幼儿食用，成人应根据幼儿的年龄为其选择适合的豆类食物。通常，1岁以内婴儿不建议食用豆制品;在为3岁以内的幼儿选择豆类食物时，应以豆腐、豆腐干、豆腐丝或者豆腐脑为主;幼儿在3岁以后可食用腐竹、豆腐皮等豆制品。幼儿豆类食物及制品的加工和选择任务2

任务实施

众所周知，奶类中含有丰富的钙，是补钙人群的首选。那么奶类及其制品中除了含有丰富的钙，还有哪些营养特点呢?奶类食物的营养价值有哪些？如何合理选择？任务3

任务实施奶类食物是鲜奶及所有以奶为主要原料制成的产品的总称。常见的奶类食物按来源可分为牛奶和羊奶，市场上的奶类产品多以牛奶为原料。液态奶分为巴氏杀菌乳和灭菌乳。前者的消毒温度在100°C以下，只能短时期存放;后者经超高温(130°C以上)瞬时灭菌，可在室温下较长时间保存。奶类经发酵、浓缩等工艺可制成奶制品。奶类及其制品营养丰富，含有人体所必需的营养成分，是幼儿的主要食物，也是病人、老人、孕妇等体弱者的营养佳品。奶类食物的营养介绍及选择任务3

奶类食物的营养价值幼儿奶类食物的选择任务实施幼儿在2岁后，肠胃消化功能的发育日趋完善，因此奶类食物的选择较为丰富，可以和成年人一样食用牛奶、酸奶或者其他奶制品。但从营养的角度来看，在为3岁以下幼儿选择奶类食物时，建议以配方奶粉为主。在为3岁以上幼儿选购奶制品时，应首选纯牛奶，其原料只有生牛乳。另外，还可为幼儿选购酸奶。幼儿奶类食物的营养介绍及选择任务3

请扫描教材“课后自测”二维码，完成本次学习活动自测自测情况分析交流、总结本课学习收获与疑虑总

结任务总结

豆类食物是平衡膳食的助手，托幼机构应当在每日菜单中善用豆类食物，将其作为搭配食材，巧妙地用到肉类菜肴或者炖煮汤类菜肴中，从而让幼儿更好地获得豆类食物中