《根茎类蔬菜热风干制技术规程（征求意见稿）》编制说明

江苏省地方标准《根茎类蔬菜热风干制技术规程》编制说明一、目的与意义我省是蔬菜生产大省之一，2022年蔬菜产量达5974.67万吨。脱水蔬菜是将蔬菜中过多水分除去，食用时用清水浸泡即可复原，并能保留蔬菜原来的色泽、营养和风味。脱水蔬菜重量轻、体积小，保质期长，便于储藏运输，可满足现代人高效率、快节奏的生活方式，已成为我省乃至我国蔬菜出口的重要产品品类。江苏省兴化市的农业支柱产业即为脱水蔬菜加工，兴化市现有脱水蔬菜生产企业80余家，年加工脱水蔬菜干制品15万吨，消化各类蔬菜160万吨，年销售量占全国40%以上，已成为全国乃至亚洲最大的脱水蔬菜加工基地、出口基地和产成品集散地。脱水根茎类蔬菜是脱水蔬菜的一大品类，占比15%左右，为欧美、日韩等国家和地区的主要进口产品，需求量持续上升，市场前景可观。根茎类蔬菜主要包括胡萝卜、马铃薯、洋葱、蒜、芋头、牛蒡、甘薯、萝卜、芜菁、山药、菊芋、姜、荸荠等。根茎类蔬菜脂肪含量低，碳水化合物丰富，并含有多种功能活性物质。大量流行病学及实验研究证实，胡萝卜中的类胡萝卜素含量每100g可达4.13mg，居蔬菜之首，具有补肝明目、预防视网膜黄斑变性、降低白内障风险等功效；芋头含有丰富的粘液，其是一种多糖与蛋白质的混合物，被人体吸收后能够产生免疫球蛋白，防止脂肪沉积在心血管上，保持血管弹性，阻止动脉粥样硬化过早发生，对人体具有特殊的保健作用；牛蒡中含有丰富的膳食纤维和胡萝卜素等，可作为天然的营养补充食品，具有抗氧化、抗炎、抗糖尿病、保肝和护胃等生物活性。江苏出口脱水蔬菜产业发展迅速，但目前实施标准化生产的企业较少，产品质量安全风险不容忽视，制定企业可遵循的产品加工技术规程类标准是我省脱水蔬菜产业发展急需解决的问题。建立、完善与国家标准、行业标准配套的脱水根茎类蔬菜加工技术标准，充分发挥科研院所、龙头企业的引领作用，开展加工技术方面标准研究，面向国际要求制定出适应产业发展的产品加工技术规程标准，生产出高品质产品，可促进我省脱水蔬菜加工企业可持续发展，自如应对各国技术壁垒，带动我省地方经济快速稳步发展。因此，研究制定《根茎类蔬菜热风干制技术规程》十分必要。本标准的制定将有利于提升根茎类蔬菜热风干制加工企业的技术水平和技术规范，实现根茎类蔬菜热风干制的标准化生产，对提高产品质量、增强产品市场竞争力和保证消费者健康食用具有极大的现实意义。同时对完善地方标准体系将做出积极贡献，对产业的技术进步和持续发展起到推动作用。二、任务来源为规范企业热风干制根茎类蔬菜生产工艺，保证根茎类蔬菜干制产品质量的稳定性，保障广大消费者的切身利益，推进安全生产体系的建立，依据《中华人民共和国标准法》和《江苏省地方标准管理规定》的有关要求，特制定本技术规程，作为生产、检验和销售的依据。本标准来源于江苏省市场监督管理局，由苏市监标［2024］143号《省市场监管局关于下达2024年度江苏省地方标准制修订计划的通知》下达，标准名称为《根茎类蔬菜热风干三、编制过程（一）主要编制过程《根茎类蔬菜热风干制技术规程》标准本着立足脱水蔬菜行业、突出预处理和干制关键技术、市场环境与消费需求优先、地方标准发布实施的宗旨，开展该项标准的起草编制工作。1.成立标准编制小组本标准编制项目下达后，江苏省农业科学院农产品加工研究所成立了以肖亚冬副研究员为组长，李大婧、刘春泉、刘春菊、聂梅梅、於钊庆、刘庆峥、吴海虹、刘庆松、冯蕾、刘庆森、何伟伟等具有丰富生产实践经验和理论知识及标准化知识的技术人员为组员的标准起草工作小组。小组成立会上大家讨论明确了内部分工，确定进度要求按申报书进度实施并尽量提前、不得拖后。2.查阅根茎类蔬菜相关标准及文献资料为提高本标准在省内的适用性和规范性，在标准草稿的基础上，编制小组就原辅料要求、生产环境与卫生、加工过程、包装、标识、金属检测、储存及记录等内容对现有标准及法规（包括同类标准化对象的相关技术标准及相关法律法规）、国内最新科技成果（包括有关科技文献、出版物、专利、科研成果）等进行了检索和广泛收集，从而形成了比较规范的、操作性强的标准修改完善框架。3.确认了标准编制定章节本标准的结构和编写遵循GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的有关要求。设1.范围；2.规范性引用文件；3.术语和定义；4.原辅料要求；5.环境与卫生要求；6.加工过程；7.包装与标识；8.金属检测；9.储存与运输；4.开展企业与市场调研、论证实验，撰写标准征求意见稿2024年6月至8月，基于本标准申报时的草案，李大婧、刘春泉等多次率标准编制小组人员赴省内的兴化市联富食品有限公司、兴化市联升食品有限公司、兴化市东奥食品有限公司、江苏兴野食品有限公司、兴化市绿禾食品有限公司、顶能科技有限公司等企业进行调研，以申报时的草案为主，就标准的框架结构及原料要求、切分护色、烫漂温度与时间、糖渍比例与时间、热风干燥方式及温度梯度与时间、挑拣包装等关键工序，与相关技术负责人进行座谈交流，获得最具权威、最准确的生产实践资料；通过对调研座谈结果总结分析和试验验证，并结合团队前期的相关研究成果，对《根茎类蔬菜热风干制技术规程》草案进行修改完善，形成标准征求意见稿和编制说明。《根茎类蔬菜热风干制技术规程》征求意见稿在文本格式上进行了调整，在结构上增加了根茎类蔬菜的术语和定义；规范性引用文件删除了NY/T745绿色食品根菜类蔬菜；细化了原辅料要求，分为原料和辅料，更清楚明确；根据多数企业当前加工方式，将热风干制方式分为两种、干制过程分为两个阶段。2024年10月我们将《根茎类蔬菜热风干制技术规程》征求意见稿挂在江苏省农业科学院网站公开征集意见，同时向业内专家及企业发送征求意见函，共收到书面意见和建议13份60条，其中类同的意见建议29条，采纳意见37条、部分采纳16条、不采纳4条、作出解释的3条。（二）标准主要起草人1.肖亚冬，副研究员，江苏省农业科学院农产品加工研究所，负责标准申报、标准草案、征求意见稿及编制说明起草、修改完善等工作。2.李大婧，研究员，江苏省农业科学院农产品加工研究所，负责组织企业调研、标准征求意见稿及编制说明修改及完善工作。3.聂梅梅，助理研究员，江苏省农业科学院农产品加工研究所，参与标准文本及编制说明修改、文本意见征集处理工作。4.於钊庆，助理研究员，江苏省农业科学院农产品加工研究所，技术参数验证、参与标准文本及编制说明修改工作。5.刘春菊，副研究员，江苏省农业科学院农产品加工研究所，负责标准编制说明起草及文本修改等工作。6.刘春泉，研究员，江苏省农业科学院农产品加工研究所/国家蔬菜加工技术研发分中心，负责企业调研的组织落实、标准文本修改及意见征求等工作。7.刘庆峥，高级经济师，兴化市联富食品有限公司/江苏省脱水蔬菜产业技术创新战略联盟，标准征求意见稿的验证应用，参与标准文本的修改工作。8.吴海虹，副研究员，江苏省农业科学院农产品加工研究所，参与企业调研、标准修改完善等工作。9.刘庆松，经济师，兴化市东奥食品有限公司，标准征求意见稿的验证应用，参与标准文本的修改工作。10.冯蕾，副研究，江苏省农业科学院农产品加工研究所，参与标准文本的修改工作。11.刘庆森，经济师，兴化市联升食品有限公司，标准征求意见稿的验证应用，参与标准文本的修改工作。12.牛丽影，研究员，江苏省农业科学院农产品加工研究所，参与标准文本的修改工作。13.何伟伟，副研究员，江苏省农业科学院农产品加工研究所，参与标准文本的修改工作。四、技术内容确定依据1.技术依据本技术规程按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》、GB/T20001.6—2017《标准编制规则第6部分：规程标准》给出的规则编制，使标准在结构、语言表述和编排格式上符合统一的要求。本标准的编制过程以规范热风干制根茎类蔬菜加工过程中的各项操作技术为宗旨，标准编制过程力求做到先进性、科学性、可操作性和适用性，严格遵循国家有关方针、政策、法规和规章，严格执行强制性国家标准和行业标准。同时力求做到技术内容的叙述正确无误，文字表达准确、简明、易懂，标准的构成严谨合理，内容编排、层次划分等符合逻辑和规定。2.编制原则本技术规程编制遵循“切合实际、操作简便、科学规范”的原则，针对根茎类蔬菜热风干制产品的特点，既考虑标准前瞻性又顾及生产实际与标准的可操作性，实现产品优质、安全、营养、健康的目标。通过充分听取各方意见，确保标准可以作为政府部门监督、指导根茎类蔬菜热风干制生产的依据，及满足根茎类蔬菜热风干制加工企业规范生产过程的需要。3.参照标准本技术规程主要参照GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB2763《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》、GB5749《生活饮用水卫生标准》、GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、GB/T6543《运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱》、GB9683《复合食品包装袋卫生标准》、GB/T20880《食用葡萄糖》等国家和行业标准。五、关键技术指标确定1.原料要求选择品质优良、无病虫害、无腐烂和机械损伤的新鲜根茎类蔬菜为原料，并应符合GB2762和GB2763的规定。2.加工过程2.1清洗宜采用气泡（或超声）清洗机洗去根茎类蔬菜表面泥土等附着物。清洗用水应符合GB5749的要求，设备应符合GB4806.9的要求。2.2去皮护色采用人工、机械或化学方法去除根茎表皮，去皮后根据是否需要进行护色选择合适的护色比例，同时要随护色的不断进行适时添加相应护色剂的含量。2.3切分/烫煮将修整去皮后的原料切分为生产所需规格，送至温度≥95℃热水中漂烫1min～3min。或将修整去皮后的原料先送至温度≥95℃热水中烫煮1min～3min，然后切分为生产所需规格。漂烫温度和时间确定。漂烫是将切分好的根茎蔬菜置入沸水或常压蒸汽中，加热一定时间，使物料中的酶类如过氧化物酶钝化，以最大程度的保持物料原有色泽和营养成分，并防止其在干制过程中褐变；同时还能消灭原料表面的微生物，除去样品组织内的空气，减少营养成分的损失，保证产品品质。综合考虑热烫处理对不同根茎类蔬菜的钝酶效果和对干燥产品品质的影响程度，确定漂烫温度不低于95℃、漂烫时间1min～3min。2.4冷却、甩水漂烫或切分后的原料送入甩水几种甩水。2.5腌渍腌渍过程中浸渍液比例最为重要。不同浸渍液比例对根茎类蔬菜浸渍后色泽和重量会造成一定影响，不同产品形状的浸渍时间对物料浸渍后干燥效率和干燥产品品质均会产生较大影响。甩水后的原料添加葡萄糖等辅料进行腌渍，其添加量根据订单要求定之，送入搅拌机中充分搅拌混匀浸渍。综合考虑，根据样品类型和形状浸渍时间30min～45min。2.6热风干制不同企业可根据现有设备进行分段式或传统式热风干制，团队进行了跟踪验证：2.6.1分段式干燥采用温度递减自动翻转连续式干燥机进行一阶段干燥。将腌制后原料平铺于连续式干燥机履带，厚度≤12cm，一般分三级进行干燥，即一级温度120℃~100℃、二级温度100℃~90℃、三级温度90℃~80℃,各级干燥时间为40min～60min，烘干至水分含20%～30%。上述程序结束后将半干原料过振动筛分级。将过筛分级后的物料按级投入敞口式热风干燥箱人工翻动干燥，物料厚度25cm左右、干燥温度85℃~70℃、干燥时间90min～120min，60min左右并箱1次（2箱并1箱)，20min~30min翻动1次，至水分含量8%以下结束干燥。2.6.2传统式干燥采用传统敞口式热风干燥箱进行干燥。将腌制后原料平铺于敞口式干燥箱，厚度25cm左右，设定干燥温度120℃~70℃,干燥时间240min左右，20min～30min翻动1次，每隔60min左右并箱1次，每并一次箱干燥温度降低10℃,直至水分含量8%以下结束干燥。3.包装、储存样品干制完成后应立即进行挑选包装，因干制后的产品含水率在8%以下，容易吸潮回软，因此需对挑拣包装车间的温湿度进行控制，空气相对湿度应不大于70%、环境温度不高于25℃。产品应储存于环境温度不高于25℃、空气相对湿度不大于70%、避光、阴凉、防虫蛀、防鼠咬的食品专用仓库，并设有防潮设备。不应与有毒、有害、有异味物品混储。六、与法律