第二节-畜禽的屠宰加工

ProcessingofAnimalProducts畜产品加工学主讲：郑海波食品药品学院第二节畜禽的屠宰加工第1.1节宰前处理1第1.2节屠宰工艺2第1.3节宰后处理3344第1.1节宰前处理一、宰前检验1查证验物2检验方法3检后处理二、宰前管理1宰前休息2宰前禁食、供水3宰前沐浴一、宰前检验1.查证验物

当屠宰畜禽由产地运到屠宰加工企业以后，在未卸下车船之前，兽医检验人员应：

检查证件； 核对牲畜的种类和头数； 了解产地有无疫情和途中病死情况；

经过初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入预检圈休息。动物产地检疫合格证明动物及动物产品运载工具消毒证明禽流感非疫区证明出县境动物产品检疫合格证明一、宰前检验2检验方法采用群体检查和个体检查相结合的办法，即： 动、静、食的观察三大环节

看、听、摸、检四大要领。首先从大群中挑出有病或不正常的畜禽，然后再逐头检验，必要时应用病原学和免疫学诊断方法。一般对猪、羊、禽等的宰前检验以群体检查为主，个体检查为辅；对牛、马等大家畜的宰前检验以个体检查为主，附以群体检查。一、宰前检验3检后处理根据检验结果，做如下处理：准宰：经检查认为健康合格的畜禽准予屠宰。急宰：确认为无碍食用卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险的病畜，立即开急宰证明单送往急宰。缓宰：经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的牲畜应予以缓宰。禁宰：经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。肉尸不得食用，必须工业用或销毁。二、宰前管理1.宰前休息屠畜宰前休息有利于放血和消除应激反应，提高肉的商品价值。

不宜采用当日运输当日屠宰的方法。在驱赶时禁止鞭棍打、惊恐及冷热刺激。二、宰前管理2宰前禁食、进水宰前应禁食（fasting），即饥饿管理，目的在于：促进排便，减少胃肠内容物，便于屠宰操作，以免肠道破裂，流出粪便污染胴体；暂时饥饿可促进体内糖原代谢，加速宰后肉的成熟。屠宰畜禽在宰前12-24h断食。一般牛、羊宰前断食24h，猪断食12h，家禽18-24h。断食时，供1%食盐水，维持其正常生理活动，促进排便、以便排血完全，提高屠宰质量。宰前2-4h断水，以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体。二、宰前管理3宰前沐浴淋浴的作用：淋浴使猪有凉爽舒适的感觉，促使外周毛细血管收缩，便于放血充分。淋浴的水温和时间：水温40℃，喷淋猪体2～3min。淋浴的目的：洗净体表污物。第二节畜禽的屠宰加工第1.1节宰前处理1第1.2节屠宰工艺2第1.3节宰后处理3344概念畜禽经致昏、放血、去毛皮、内脏和头、蹄，最后形成胴体的过程称为屠宰加工。Pigprocessingline猪的屠宰工艺流程传统农户杀猪过程传统农户杀猪过程：/s/blog_5399ed530100c52e.html牛的屠宰工艺流程Cattleprocessingline羊的屠宰工艺流程1.1致晕stuning概念：应用物理的（如机械的、电击的、枪击的）、化学的（吸入CO2）方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。

目的：击晕能避免屠畜宰杀时嚎叫、挣扎而消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低的pＨ值，增强肉的贮藏性。1.1致晕stuning1.电击晕电击晕生产上称作“麻电”,是使电流通过屠畜，以麻痹中枢神经而晕倒。此法还能刺激心脏活动，便于放血。我国使用的麻电器有手握式和自动触电式两种。电压：斯托克托胸三点式麻电，头部电流为2.6安培；胸部电流1.2安培，胸部电压100伏，时间3秒钟手握式麻电机三点式自动麻电机V型麻电输送机1.1致晕stuning2CO2麻醉法室内气体组成

CO265%～75％，空气25%～35％。CO2麻醉法 将猪赶入麻醉室15s后，意识即完全消失。CO2麻醉法的优点 该法使猪在安静状态下进入昏迷，因此肌糖原消耗少，最终pＨ值低，肌肉处于弛缓状态，避免肌肉出血。1.2刺杀放血stickandbleed家畜致昏后将后腿栓在滑轮的套脚或铁链上。经滑车轨道运到放血处进行刺杀、放血。家畜致昏后应快速放血，以9～12s为最隹，最好不超过30s，以免引起肌肉出血。刺颈放血时切断前腔静脉和双颈动脉干，不要刺破心脏和气管，这种方法放血彻底。每刺杀一头猪，刀要在82℃的热水中消毒一次。平卧式放血方法倒悬式放血方法1.3浸烫、煺毛或剥皮1.猪的烫毛放血后的猪经6min沥血，由悬空轨道上卸入烫毛池进行浸烫。烫毛的原理：猪宰后浸入一定温度(60℃以上)的水中，保持适当的时间，使表皮、真皮、毛囊和毛根的温度升高，毛囊和毛根处发生蛋白质变性而收缩，促使毛根与毛囊分离。同时表皮也出现分离达到脱毛的目的。

猪体在烫毛池内大约5min左右。池内最初水温70℃为宜，随后保持在60～66℃。如想获得猪鬃，可在烫毛前将猪鬃拔掉。1.3浸烫、煺毛或剥皮2.猪的煺毛煺毛又称刮毛，分机械刮毛和手工刮毛。我国大中型肉联厂多用滚筒式刮毛机。刮毛原理与过程：刮毛机中的软硬刮片与猪体相互磨擦，将毛刮去。同时向猪体喷淋35℃的温水。刮毛30～60s即可。刮毛后进行体表检验，合格的屠体进行燎毛、清洗，脱毛检验，从而完成非清洁区的操作。用烤炉或用火喷射燎毛时，温度达1000℃以上，时间10～15s，可起到高温灭菌的作用。1.3浸烫、煺毛或剥皮3.剥皮牛、羊屠宰后需剥皮。剥皮分手工剥皮和机械剥皮两种。剖腹取内脏：煺毛或剥皮后开膛最迟不超过30min，否则对脏器和肌肉质量均有影响。劈半：开膛后，将胴体劈成两半（猪羊）或四分体（牛）称为劈半。目前常用的是往复式劈半电锯。1.5胴体修整修整前先从枕寰关节处将头割掉，前肢从腕关节、后肢从跗关节处将蹄割去。然后割去生殖器、腺体，分离体脂肪及肾脏。最后修刮残毛、血污、瘀斑及伤痕等。1.6检验、盖印、称重、出厂屠宰后要进行宰后兽医检验。合格者，盖以“兽医验讫”的印章。然后经过自动吊称称重、入库冷藏或出厂。二、家禽屠宰工艺流程conveyingcrates禽笼输送2.1电昏电晕条件电压35～50Ｖ，电流0.5Ａ以下时间：鸡为8s以下，鸭为10s左右。电昏时间要适当，以电昏后马上将禽只从挂钩上取下，若在60s内能自动苏醒为宜。

过大的电压、电流会引起锁骨断裂，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血管充血。WaterStunner水浴电麻机2.2宰杀放血宰杀有三种方式：口腔放血、切颈放血及动脉放血。禽只在放血完毕进入烫毛槽之前，其呼吸作用应完全停止，以避免烫毛槽内之污水吸进禽体肺脏而污染屠体。2.3烫毛烫毛条件高温烫毛:71～82℃，30～60s。中温烫毛:58～65℃，30～75s。低温烫毛:50～54℃，90～120s。注意事项要严格掌握水温和浸烫时间；热水应保持清洁；未死或放血不全的禽尸，不能进行烫毛，否则会降低产品价值。scalding浸烫2.4脱毛defeather机械脱毛主要利用橡胶指束的拍打与摩擦作用脱除羽毛。因此必须调整好胶指束与屠体之间的距离。距离过小，会因过度拍打屠体而导致骨折、禽皮破裂或翅尖出血；距离太大，则可能导致脱毛不全，影响速度。另外，须掌握好脱毛的时间。HeadandNeckPlucker头脖脱毛机Defeather

2.5去绒毛绒毛去除方法有三种：钳毛石蜡拔毛（松香拔毛）火焰喷射机烧毛松香拔毛操作不当，使松香在禽体天然孔或陷窝深处未被除掉，食用时可引起中毒。2.6清洗、去头、切脚屠体脱毛后，在去内脏之前须充分清洗。经清洗后屠体应有95％的完全清洗率。

一般采用加压冷水冲洗后去头和切脚(取决于产品要求)。bodywasher禽体清洗cut-up分割2.7净膛净膛就是从禽体内清除内脏的过程。全净膛：切开腹壁，将全部内脏（肺脏除外）取出，只存胴体。半净膛：不切开腹壁，仅从肛门拉出肠管以及胆和胰脏。不净膛：全部内脏保留在体腔内2.8检验、修整、包装掏出内脏后，经检验、修整、包装后入库贮藏。库温-24℃情况下，经12～24ｈ使肉温达到-12℃，即可贮藏。第2.3节宰后检验及处理1宰后检验的方法肉尸和内脏的兽医卫生检验，以感观检验为主，必要时辅以细菌学、血清学、病理学、理化学等实验室检查方法。视检、剖检、触检、嗅检。2宰后检验的要点头部检验、皮肤检验、内脏检验、肉尸检验、旋毛虫检验。3宰后检验处理

宰后检验处理分为四种：正常肉品：经检验正常的肉品，在肉联厂或屠宰厂加盖“兽医验讫”印后即可出厂销售；患有一般传染病、轻症寄生虫病和病理损伤的胴体和内脏的处理：根据病损性质和程度，经无害处理后，使传染性、毒性消失或使寄生虫全部死亡者，可以有条件地食用；患有严重传染病、寄生虫病、中毒和严重病理损伤的胴体和内脏