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文档简介

琥珀凤爪工艺流程4.工艺内容：4.1工艺流程：原料接收—→解冻—→修整—→腌制—→预煮—→油炸*—→调味*—→装袋—→杀菌—→包装—→入库（标“*”的为关键工序）4.2操作要点：4.2.1原料接收、解冻、修整：选取清洗干净的预冷或冷冻鸡爪，冻品可用清水浸泡解冻，解冻水温控制在20℃以下，解冻至中心温度0—6℃时为止，原料使用前要去除脚趾甲及掌心老茧。4.2.2腌制：腌制配比：鸡爪100Kg食盐1.4Kg合计:101.4Kg将腌制料与鸡爪混匀后于0—4℃环境中腌制24-36小时。4.2.3预煮：将腌制好的鸡爪放入热水中煮沸5分钟，捞出控水后待用。4.2.4油炸：4.2.4.1.油炸用油抗氧化剂的使用：新油入锅前要添加抗氧化剂叔丁基对苯二酚（TBHQ），用量为新油量的0.02%。注意TBHQ只在新油中添加，使用时要用少量新油将TBHQ溶解后加入，并确保混合均匀。油炸时要及时清除油渣，以保持油的清洁，油炸用油应符合《双汇集团辅料、包装材料质量标准》中的有关规定。新油使用过三次后要送质检部门检测酸价指标，当酸价大于5.0mgKOH/g时禁止使用，并不得和新油混合使用。4.2.4.2.油炸方法及参数控制：煮后鸡爪用麦芽糖浆溶液（水：麦芽糖浆=1：1）拌匀（100Kg凤爪约需麦芽糖溶液3-4Kg），再在180—190℃油锅中炸至金黄色。4.2.5调味液配制(以100Kg成品所需料汁7.5Kg计算，具体配制量可依实际需要按比例调整)：食盐1.5Kg白糖3.6Kg味精0.24Kg老抽0.6Kg料酒0.3Kg白胡椒粉0.0135Kg桂皮粉0.018Kg八角粉0.018Kg丁香粉0.0045Kg青葱粉0.0135Kg姜粉0.0135Kg水2.85K合计9.171Kg熬成调味液的重量为9Kg。香料粉要和糖混合均匀后再加入水中，最后加入料酒；将水烧开，不断浓缩。后熬成的调味液重量若少于规定的量，可用沸水补足；如果多于规定的量，要继续熬煮至重量达到要求。（注：酱油要采用红色或棕红色老抽酱油。）4.2.6装袋：油炸后的凤爪不需冷却即可装袋。采用复合铝箔袋包装，每袋装凤爪179—181g，小磨香油4-6g，料汁14-16g，总净含量200g，正负偏差小于4g。装袋时保持袋口干净，然后用真空包装机封口，封口处要求平整，无明显褶皱。4.2.7杀菌、包装、入库：产品装袋后迅速入杀菌锅杀菌，温度121℃，压力0.25兆帕，恒温时间24分钟，反压冷却至37℃以下出锅。擦去铝箔袋外表的油污、水滴后进行外套彩印袋的包装，注明生产日期后装箱，整箱净含量不得低于标示重量，最后入成品库。4.3成品感官质量判定标准：形状：凤爪完整，不烂。色泽：金黄色或酱红色。风味：香味浓郁，无异味。包装：日期

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