中国饮食文化 课件 第二章 中国烹饪与餐饮业发展史

第二章中国烹饪与餐饮业发展史学习目标1.了解中国烹饪历史各阶段的基础条件和发展特点。2.掌握中国餐饮业的发展状况和未来趋势。3.运用多种方法对中国当代餐饮市场进行调查。第一节中国烹饪历史一、中国烹饪的起源与萌芽时期（一）中国烹饪的起源1.生食时期:茹毛饮血2.用火熟食时期:二三百万年—1万年前，人工取火3.用火熟食的意义（1）标志着人类从野蛮走向文明。（2）结束人类生食状态，使体质和智力得到提高（3）孕育了原始的烹饪，奠定了中国烹饪史上第一次大飞跃的物质基础（二）中国烹饪的萌芽（新石器时代）1.中国烹饪萌芽的基础条件（1）农业和畜牧业粟、黍、稷、稻、麦；猪、狗、鸡、牛、羊、马（2）手工业公元前6000年—2000年，陶器产生。在中国饮食烹饪史上有划时代的意义。2．中国烹饪萌芽时期的特点（1）炊餐器具基本齐备陶炉陶灶陶制炊餐用具（2）采集渔猎与农耕畜牧原料并重（3）烹饪技艺初步发展烹饪原料的加工水煮气蒸法的问世调味方法的产生饭粥菜品增多（4）人工酿酒开始与筵宴产生最早文字记载的筵宴为养老宴二、中国烹饪的初步形成时期（一）中国烹饪初步形成时期的基础条件1.农业和畜牧业六畜已备，太牢、少牢之分2.手工业夏商周，青铜器产生。

司母戊大方鼎137*110*77(873公斤)（二）中国烹饪初步形成时期的特点1.炊餐器具种类多样（1）青铜炊餐具品类繁多鼎：餐具—礼器（2）其它质地的炊餐具层出不穷2.食物原料以种植、养殖为主并迅速增加（1）以种植养殖为主（2）各种优质原料开始涌现（3）各种调味料逐渐齐备:五味3.烹饪工艺初步形成一定的格局（1）烹饪工艺环节形成（2）出现油熟法和物熟法4.成品分类更细，出现地区特征北方——周代八珍：淳熬、淳毋、炮豚、炮牂等八种。南方——楚宫筵席:酸鹄(天鹅)、煎鸿(大雁)等特征:北方以猪牛羊狗为主;南方多用飞禽北方以咸味为主;南方多酸苦甜5.筵宴初步发展

周朝宴会又称为“礼”，如乡饮酒礼等。

三、中国烹饪的蓬勃发展时期（秦汉到唐宋）（一）中国烹饪蓬勃发展时期的基础条件1.农业和畜牧业占城稻：“苏湖熟，天下足”草、青、鲢、鳙混养。2.手工业铁器、漆器和瓷器；食盐和酒的生产（二）中国烹饪蓬勃发展时期的特点1.能源与炊具、餐具的新突破（1）能源的新突破树木杂草：火力旺但不持久,用量大木炭：燃烧均匀持久,用量较大煤：火力持久，用量少，价格便宜（2）炊具的新突破铁制炊具的出现，使爆、炒、煎等高温快速成菜的烹饪法开始出现。六板耳铁釜宋代铁锅（3）餐具的新突破漆器和瓷器的使用2.食物原料来源更加丰富（1）新技术条件下的新原料开发：豆腐（2）新原料的引进：胡荽、胡桃、胡葱、胡豆；莴苣、菠菜等。3.烹饪工艺不断发展创新（1）烹饪分工不断细化：炉、案；红案、白案（2）烹饪技艺不断创新：高温快速，炒、爆4.特色菜点大量涌现（1）食品雕刻（2）花色拼盘5.筵宴日趋兴盛：形式：游宴、船宴；规模：宋代皇寿宴娱乐活动：

歌舞诗画等韩熙载夜宴图

四、中国烹饪的成熟定型时期（元明清）（一）中国烹饪成熟定型的基础条件1.农业和畜牧业；

农业经历一些曲折，明代出现三季稻；畜牧业有较大发展。2.手工业景德镇“瓷都”工艺、釉色、造型和装饰等有巨大创新（二）中国烹饪成熟定型时期的特点1.餐饮器具精美绝伦陶器、玉器、金银器鸡缸杯云龙纹葫芦式金执壶火锅系列2.食物原料十分广博（1）新原料的开发野生动植物；豆腐系列（2）新原料的引进明代：辣椒、番薯、玉米清代：洋葱、马铃薯（3）已有原料的巧妙利用(化平凡为神奇)一物多用:各种全席综合利用:

黄云鹄《粥谱》废物利用:豆渣等3.烹饪工艺出现较为完善的体系三大类烹饪法(1)直接用火熟食：烧烤、燔炙(2)通过介质传热:水熟法油熟法物熟法(3)通过化学方法制熟:泡、渍、醉4.地方风味流派形成稳定格局山东菜,四川菜,江苏菜,广东菜，京味菜,上海菜5.筵宴开始走向鼎盛

千叟宴五、中国烹饪繁荣创新时期（一）中国烹饪繁荣创新的基础条件1.农业和畜牧业

快速发展，谷类等产量居世界第一2.工业新技术、新材料、新设备等不断涌现

（二）中国烹饪繁荣创新时期的特点1.烹饪工具与生产方式逐步趋于现代化现代化设备、工业化成品与半成品2.优质食物原料快速增加新型优质原料的引进与开发珍稀原料的种植与养殖传统优质原料的品种增多3.国内外烹饪文化与技艺广泛交流民族、地区及中外之间交流频繁4.菜点更富有营养和个性5.筵宴持续改良和创新上海世博会开幕欢迎国宴第二节中国餐饮业发展史餐饮业：是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。一、中国古代餐饮业发展状况（一）夏商周时期产生餐饮市场，有饮食店铺和专业厨师，如伊尹等

（二）秦汉至唐宋时期1.秦汉时：“熟食遍列，肴旅成市”

文君当垆、相如涤器2.魏晋南北朝：餐饮网点设置相对集中少数民族经营的酒馆

3.唐宋时期（1）经营档次齐全，网点星罗棋布；（2）经营方式灵活多样，昼夜兼营；（3）服务周到，分工精细：厨娘唐张籍《成都曲》：万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿?”（三）元明清时期1.专业化饮食行异彩纷呈：

全聚德2.综合性饮食店种类繁多、档次齐全

中餐：正兴园等；

西餐：天津起士林等二、中国近现代餐饮业发展现状（一）民国时期1.主营、专营筵宴的餐馆酒楼迅速增加四川包席馆荣乐园2.各地风味餐馆酒楼跨地域发展北京：风味餐馆集聚最密集3.西餐馆在都市有了较大发展上海：各式西餐馆成百上千家（二）中华人民共和国时期主要是改革开放以后1.餐饮增长势头迅猛，层层跃进2.餐饮投资主体多元，业态细化餐饮业是市场化程度最高的行业之一，非国有企业达95％以上。投资主体：其他行业入餐饮，如狮子楼、巴国布衣等。餐饮业态：餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂

星级酒店宾馆餐饮

风味酒楼、主题餐厅与火锅企业快餐店与小餐馆3.餐饮网点数量繁多，个性鲜明个性：文化底蕴、

品牌意识、经营理念与模式4.餐饮发展方式转变，产业化、国际化进程加快由传统餐饮向现代餐饮转变；餐饮标准化建设不断推进；烹饪技术标准产品质量标准餐饮服务标准餐饮企业管理标准餐饮行业卫生安全标准

三、中国餐饮业面临的挑战与发展趋势重要挑战供给与需求矛盾成本与利润矛盾（二）发展趋势1.餐饮消费需求更趋于大众化、多元化2.餐饮生产方式更趋于科学化、现代化（1）科学化运用现代自然科学知识、技术和社会科学知