中国饮食文化 课件全套 第1-7章 绪论、中国烹饪与餐饮业发展史-中国茶酒文化与主题餐饮活动策划

第一章绪论学习目标1.了解中国烹饪与饮食文化涉及的多个关键词2.掌握烹饪的含义、本质及特性、烹饪的类型、中国饮食文化的特点第一节饮食与烹饪一、饮食的含义及与烹饪的关系（一）饮食饮食：作为名词，有饮食品、食物等含义；

作为动词，有进食含义。饮食，主要指喝什么、怎么喝以及吃什么、怎么吃。（二）饮食与烹饪的关系人类的饮食与烹饪密不可分二、烹饪的含义、本质与特性（二）烹饪与烹调的含义

1.烹饪历史概念及其意义《周易·鼎》：“以木巽火，烹饪也。”意义：鼎与烹饪的关系：鼎是烹饪的前提。现代概念

人类为了满足生理需要和心理需要，把可食原料用适当方法加工成安全、卫生、营养、美感的食用成品的活动。烹饪水平是人类文明的标志之一。

2.烹调“烹调”一词的出现晚于“烹饪”，主要指烹煮或烹炒调制。（二）烹饪的目的与本质烹饪目的：满足人类的生理需要与心理需要烹饪的本质：变化、创新（三）烹饪的特性1.技术性技术是指根据生产实践经验、自然科学原理而发展成的各种工艺操作方法与技能，和相应的生产工具和其他物质设备以及生产的工艺过程或作业程序、方法。2.文化性文化是指人类在社会历史实践中创造的物质财富和精神财富的总和。3.科学性科学是关于自然、社会和思维的知识体系，其任务是揭示事物发展规律，探索客观真理，以作为人们改造世界的指南。蔗糖的转化4.艺术性艺术是通过塑造形象具体地反映社会生活和自然现象，表现作者思想感情的一种社会意识形态。烹饪艺术有艺术的共性，

也有个性(实用)。

三、烹饪的类型（一）手工烹饪的概念与特点又称传统烹饪，是以事厨者的手工制作为主的食品加工活动。特点：手工化、多样化、个性化（二）机器烹饪又称现代烹饪，是与传统烹饪相对的、以机器制作为主的食品加工活动。特点：机械化、规模化、标准化机器烹饪是手工烹饪的延伸，

二者长期并存。第二节文化与中国饮食文化一、文化与饮食文化（一）文化的含义及分类广义的文化，是指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。狭义的文化，是指社会的意识形态以及相适应的制度和组织机构。本书则主要按照广义的文化内涵进行阐述。（二）烹饪文化与饮食文化的含义烹饪文化：指人类在长期的饮食品的生产加工过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和。饮食文化：狭义的饮食文化：指人类在长期的饮食品的消费过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和。（二）性质与关系烹饪文化是生产文化；饮食文化是消费文化。烹饪和烹饪文化是饮食与饮食文化的前提，饮食文化是由烹饪文化派生而来，二者密不可分。广义的饮食文化：是指人们在长期的饮食品的生产与消费实践过程中，所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。二、中国文化与饮食文化（一）中国文化的基本精神与特点1.哲学思想上崇尚“天人合一”2.思维模式上提出直觉思维、感性思维3.行为方式上注重群体利益、平衡和谐（二）中国饮食文化的特点1.饮食历史悠久2.烹饪技艺精湛3.饮食科学独特4.饮食品种丰富5.饮食民俗多彩6.饮食著述繁多

第二章中国烹饪与餐饮业发展史学习目标1.了解中国烹饪历史各阶段的基础条件和发展特点。2.掌握中国餐饮业的发展状况和未来趋势。3.运用多种方法对中国当代餐饮市场进行调查。第一节中国烹饪历史一、中国烹饪的起源与萌芽时期（一）中国烹饪的起源1.生食时期:茹毛饮血2.用火熟食时期:二三百万年—1万年前，人工取火3.用火熟食的意义（1）标志着人类从野蛮走向文明。（2）结束人类生食状态，使体质和智力得到提高（3）孕育了原始的烹饪，奠定了中国烹饪史上第一次大飞跃的物质基础（二）中国烹饪的萌芽（新石器时代）1.中国烹饪萌芽的基础条件（1）农业和畜牧业粟、黍、稷、稻、麦；猪、狗、鸡、牛、羊、马（2）手工业公元前6000年—2000年，陶器产生。在中国饮食烹饪史上有划时代的意义。2．中国烹饪萌芽时期的特点（1）炊餐器具基本齐备陶炉陶灶陶制炊餐用具（2）采集渔猎与农耕畜牧原料并重（3）烹饪技艺初步发展烹饪原料的加工水煮气蒸法的问世调味方法的产生饭粥菜品增多（4）人工酿酒开始与筵宴产生最早文字记载的筵宴为养老宴二、中国烹饪的初步形成时期（一）中国烹饪初步形成时期的基础条件1.农业和畜牧业六畜已备，太牢、少牢之分2.手工业夏商周，青铜器产生。

司母戊大方鼎137*110*77(873公斤)（二）中国烹饪初步形成时期的特点1.炊餐器具种类多样（1）青铜炊餐具品类繁多鼎：餐具—礼器（2）其它质地的炊餐具层出不穷2.食物原料以种植、养殖为主并迅速增加（1）以种植养殖为主（2）各种优质原料开始涌现（3）各种调味料逐渐齐备:五味3.烹饪工艺初步形成一定的格局（1）烹饪工艺环节形成（2）出现油熟法和物熟法4.成品分类更细，出现地区特征北方——周代八珍：淳熬、淳毋、炮豚、炮牂等八种。南方——楚宫筵席:酸鹄(天鹅)、煎鸿(大雁)等特征:北方以猪牛羊狗为主;南方多用飞禽北方以咸味为主;南方多酸苦甜5.筵宴初步发展

周朝宴会又称为“礼”，如乡饮酒礼等。

三、中国烹饪的蓬勃发展时期（秦汉到唐宋）（一）中国烹饪蓬勃发展时期的基础条件1.农业和畜牧业占城稻：“苏湖熟，天下足”草、青、鲢、鳙混养。2.手工业铁器、漆器和瓷器；食盐和酒的生产（二）中国烹饪蓬勃发展时期的特点1.能源与炊具、餐具的新突破（1）能源的新突破树木杂草：火力旺但不持久,用量大木炭：燃烧均匀持久,用量较大煤：火力持久，用量少，价格便宜（2）炊具的新突破铁制炊具的出现，使爆、炒、煎等高温快速成菜的烹饪法开始出现。六板耳铁釜宋代铁锅（3）餐具的新突破漆器和瓷器的使用2.食物原料来源更加丰富（1）新技术条件下的新原料开发：豆腐（2）新原料的引进：胡荽、胡桃、胡葱、胡豆；莴苣、菠菜等。3.烹饪工艺不断发展创新（1）烹饪分工不断细化：炉、案；红案、白案（2）烹饪技艺不断创新：高温快速，炒、爆4.特色菜点大量涌现（1）食品雕刻（2）花色拼盘5.筵宴日趋兴盛：形式：游宴、船宴；规模：宋代皇寿宴娱乐活动：

歌舞诗画等韩熙载夜宴图

四、中国烹饪的成熟定型时期（元明清）（一）中国烹饪成熟定型的基础条件1.农业和畜牧业；

农业经历一些曲折，明代出现三季稻；畜牧业有较大发展。2.手工业景德镇“瓷都”工艺、釉色、造型和装饰等有巨大创新（二）中国烹饪成熟定型时期的特点1.餐饮器具精美绝伦陶器、玉器、金银器鸡缸杯云龙纹葫芦式金执壶火锅系列2.食物原料十分广博（1）新原料的开发野生动植物；豆腐系列（2）新原料的引进明代：辣椒、番薯、玉米清代：洋葱、马铃薯（3）已有原料的巧妙利用(化平凡为神奇)一物多用:各种全席综合利用:

黄云鹄《粥谱》废物利用:豆渣等3.烹饪工艺出现较为完善的体系三大类烹饪法(1)直接用火熟食：烧烤、燔炙(2)通过介质传热:水熟法油熟法物熟法(3)通过化学方法制熟:泡、渍、醉4.地方风味流派形成稳定格局山东菜,四川菜,江苏菜,广东菜，京味菜,上海菜5.筵宴开始走向鼎盛

千叟宴五、中国烹饪繁荣创新时期（一）中国烹饪繁荣创新的基础条件1.农业和畜牧业

快速发展，谷类等产量居世界第一2.工业新技术、新材料、新设备等不断涌现

（二）中国烹饪繁荣创新时期的特点1.烹饪工具与生产方式逐步趋于现代化现代化设备、工业化成品与半成品2.优质食物原料快速增加新型优质原料的引进与开发珍稀原料的种植与养殖传统优质原料的品种增多3.国内外烹饪文化与技艺广泛交流民族、地区及中外之间交流频繁4.菜点更富有营养和个性5.筵宴持续改良和创新上海世博会开幕欢迎国宴第二节中国餐饮业发展史餐饮业：是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。一、中国古代餐饮业发展状况（一）夏商周时期产生餐饮市场，有饮食店铺和专业厨师，如伊尹等

（二）秦汉至唐宋时期1.秦汉时：“熟食遍列，肴旅成市”

文君当垆、相如涤器2.魏晋南北朝：餐饮网点设置相对集中少数民族经营的酒馆

3.唐宋时期（1）经营档次齐全，网点星罗棋布；（2）经营方式灵活多样，昼夜兼营；（3）服务周到，分工精细：厨娘唐张籍《成都曲》：万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿?”（三）元明清时期1.专业化饮食行异彩纷呈：

全聚德2.综合性饮食店种类繁多、档次齐全

中餐：正兴园等；

西餐：天津起士林等二、中国近现代餐饮业发展现状（一）民国时期1.主营、专营筵宴的餐馆酒楼迅速增加四川包席馆荣乐园2.各地风味餐馆酒楼跨地域发展北京：风味餐馆集聚最密集3.西餐馆在都市有了较大发展上海：各式西餐馆成百上千家（二）中华人民共和国时期主要是改革开放以后1.餐饮增长势头迅猛，层层跃进2.餐饮投资主体多元，业态细化餐饮业是市场化程度最高的行业之一，非国有企业达95％以上。投资主体：其他行业入餐饮，如狮子楼、巴国布衣等。餐饮业态：餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂

星级酒店宾馆餐饮

风味酒楼、主题餐厅与火锅企业快餐店与小餐馆3.餐饮网点数量繁多，个性鲜明个性：文化底蕴、

品牌意识、经营理念与模式4.餐饮发展方式转变，产业化、国际化进程加快由传统餐饮向现代餐饮转变；餐饮标准化建设不断推进；烹饪技术标准产品质量标准餐饮服务标准餐饮企业管理标准餐饮行业卫生安全标准

三、中国餐饮业面临的挑战与发展趋势重要挑战供给与需求矛盾成本与利润矛盾（二）发展趋势1.餐饮消费需求更趋于大众化、多元化2.餐饮生产方式更趋于科学化、现代化（1）科学化运用现代自然科学知识、技术和社会科学知识进行餐饮生产，营养卫生与美感的结合。（2）现代化运用现代技术和机械设备进行餐饮生产，现代意义的手工烹饪与工业烹饪完美结合。3.餐饮经营模式更趋于品牌化、连锁化（1）品牌化老字号品牌价值巨大：

全聚德、陈麻婆豆腐；（2）连锁化连锁化的餐饮经营模式能有效地降低餐饮企业的原材料和人力成本。

第三章中国饮食烹饪科学与技术实践学习目标1.了解中国饮食烹饪科学思想、中国饮食结构的相关知识。2.掌握中国菜点制作技艺的主要内容与特点3.运用菜点开发与创新的相关知识进行主题菜点设计实践。第一节中国饮食烹饪科学思想与饮食结构中国饮食烹饪科学是以中国人烹饪食物、制作馔肴的技术实践和消费饮食品的过程为主要研究对象，揭示饮食烹饪发展客观规律的知识体系和社会活动。一、中国饮食烹饪科学思想（一）天人相应的生态观念最早出现于《黄帝内经》要想达到健康长寿的目的，就必须适应自然和环境的变化，保持正常的生活规律，以保正气、祛邪气；而获取自然界的食物烹制成菜肴时要在宏观上加以控制，保持阴阳平衡，使人与天地相应。气（无形之物）精（有形之物）气是构成世界所有物质的基础，看不见摸不着，类似于现代自然科学中的分子、原子等。气化生精，精化成物。人（气）元气（源自先天父母）宗气（源自后天的呼吸之气，水谷之气）脏腑之气（存在于人的五脏六腑之）营气（存在于血脉）经脉之气（存在于经脉）卫气（抵御外界侵袭）正气邪气（侵犯人体）精气神精气神

足←气:无形(元气宗气)

↓

充←精:有形↓旺←神:无形

（1）因时调适（2）因地制宜原因:

来自于对人体健康的认识及人与自然界关系的认识。1.适应自然适应环境2.宏观控制阴阳平衡它是指从整体上把握住人与自然环境的和谐,这种和谐的中心乃是人体的阴阳平衡。阴阳与阴阳学阴：向下、静止、凝聚、寒凉、沉降阳：向上、运动、发散、温热、上升

黄瓜苦瓜植物(阴)姜辣椒阴----饮食动物(阳)虾蟹羊狗腹(阴)阳-----人体背(阳)人与自然界（饮食）也构成了一个大的阴阳平衡体。人属阳，饮食属阴，饮食当中的荤素构成了一个大的阴阳平衡体，同时荤食和素食中又有阴阳的平衡。由此决定着中国的烹饪中的菜肴以阴阳平衡为主。3.生态观对中国饮食烹饪的影响（1）推动了汉族饮食结构的形成;（2）促进了饮食禁忌、饮食须知和饮食制度的形成;（3）促进了菜肴与筵席的合理组配（二）食治养生的营养观它是指人的饮食必须有利于养生，以食治疾，辨证施食，饮食有节，以保正气，除邪气，达到健康长寿。1.辨证施食是将食物原料的属性，即食物的性能和作用，以性味（即四气五味）、归经加以概括，使人通过饮食兴利除弊，并使人体阴阳平衡。四气：食物的寒、凉、温、热的属性。五味：食物的辛、甘苦、酸、咸的不同味道。归经：把食物药物的的作用与脏腑联系在一起，说明其作用。中国的传统的食治养生学说和西方的营养学有一定的区别。食治养生学说:从宏观上分析食物的功效.食物的性味功能相加≠食物本身(质)西方营养学:从微观上量化分析食物营养成分食物各营养素相加=食物本身(量)2.饮食有节(1)数量的调节：

食惟半饱无兼味，酒至三分莫过频。(2)质量的调节：

食物的种类和调配要合理。(3)寒温的调节：

食物寒凉温热的调节，食物温度的调节。含义与内容通过对饮食五味包括食物原料的滋味及性味的调制,来达到饮食之美的最佳境界即和,以满足人们的生理与心理需要。三、五味调和的美食观念

1.讲求本味为美(1)本味：《吕氏春秋》的篇名。一是指烹饪原料的自然之味，二是指烹饪调和后产生的美味。(2)讲求本味为美是要尽力让原料的自然美味得到充分展示，并把握原料的优劣，全力灭腥除膻去臊，排除一切不良气味，精心烹饪调制，造成新的美味。（3）本味为美对中国烹饪的影响

第一，一些烹饪理论家和美食家提出至味是淡味。

第二，中国的高级筵席着重突出本味。2.合乎时序为美 (1)含义：饮食调和应适应人体和四时需要。原料时令：最佳口感营养效果和最佳经济效益；人体与自然环境的时令。(2)时序为美对饮食烹饪的影响第一，促进民间形成良好的食俗；第二，馔肴和筵席的制作讲究时令配合。3.适口为美宋苏易简提出“物无定味，适口者珍”(1)含义:馔肴的制作应当适合人们的口味.(2)对饮食烹饪的影响第一,促进美味食品和地方风味食品的发展。第二,涌现出一些猎奇怪异的饮食现象。二、中国传统饮食结构

饮食结构的含义：是指人们在饮食生活中食物种类与数量的组成。（一）中国传统饮食结构的基本内容《黄帝内经•素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补精益气。1.五谷为养(1)含义五谷:专指五种谷物和豆类;概指全部粮食。五谷为养:包括谷物和豆类在内的粮食是人们养生所必需的最主要食品。(2)养的原理:根据较理想的供能营养素供能比的分配，碳水化物供能在60%—70%为最佳。营养:谷物----能量;豆类----蛋白质;经济:谷物和豆类量多,价低.(3)五谷为养在烹饪中的应用一是中国古代烹饪专著中所列的食谱，大多将“五谷”排在第一位。二是在中国的饮食品中有众多以“五谷”为主体、以“养”为目的的主食和豆制品。三是中国饮食的制作和格局都形成了养与助、益、充结合的传统。

2.五畜为益（1）含义五畜:专指五种动物;泛指肉、乳、蛋类荤食品.五畜为益:适当地食用肉、乳、蛋及其制品对人体将有很大的补益作用。(2)益的原理:营养:荤食品----优质蛋白质,B族维生素,微量元素.经济:价格较高;结论:食荤有益,但应当适量.

(3)在烹饪中的应用一是动物性原料成为中国菜肴原料的核心组成。二是动物性原料成为厨师施展烹饪技艺的主要加工对象。3.五菜为充（1）含义五菜：专指五种蔬菜；泛指各种蔬菜五菜为充：是指在养、益的基础上补充一定量的蔬菜,使其机体的营养得到充实、完善。(2)充的原理营养：蔬菜——维生素，微量元素，植物纤维。水体积大，供热少；经济：价格较低(3)在烹饪中的应用第一，蔬菜是中国厨师施展烹饪技艺的主要加工对象。粗菜细作、细菜精做、一菜多做、素菜荤做。第二，蔬菜原料是中国菜肴原料的另一个核心组成。4.五果为助(1)含义五果:专指五种果品;泛指各种果品.五果为助:在养益充的基础上,经常吃适量的果品对维护人体健康有极大帮助。(2)助的原理营养:果品----维生素C,微量元素,植物纤维,水;特殊成分;经济:价格较高(3)五果为助在烹饪中的应用第一，果品成为中国菜点的重要原料之一。第二，很多果品作为食品雕刻和工艺菜肴的造型原料，也成为了厨师施展烹饪技艺的重要加工对象。第三，果品还是制作各种酒水、饮料的重要原料。五果为助（二）中国传统食物结构分析1.传统食物结构的合理性（1）符合中国人养生健身的营养需要（2）适合中国的国情2.中国传统食物结构的不足受中国哲学中宏观思想的影响，“养助益充”传统食物结构最大的不足是它的模糊性和由此而来的随意性。（三）中国当代食物结构改革与居民膳食指南中国居民膳食指南2016版食物多样，谷类为主；吃动平衡，健康体重；多吃蔬果、奶类、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控糖限酒；杜绝浪费，兴新食尚。第二节中国菜点的制作技艺与特点（一）用料技艺的特点1.用料广博2.选料严格3.物尽其用（二）用料技艺的主要内容1.常用原料（1）粮谷类原料（2）蔬菜类原料（3）畜禽肉及肉制品（4）水产品（5）干货原料（6）调味料2.原料的选择（1）原料选择的原则第一，选择安全、卫生的原料。第二，选择营养丰富的原料。第三，尽量选择风味最佳的原料。第四，选择最实用的原料。（2）食物原料选择的方法主要有三种，即感官鉴定法、理化鉴定法和生物鉴定法。

3.原料的初加工原料的初加工是指将选择好的原料进行初步处理，使原料由毛料变成净料的过程，通常包括解冻、去杂、洗涤、涨发、分档、出骨等工艺流程。4.食物原料的保藏是指在一定条件下，通过一些手段和方法以保存食物原料品质的方法，常用的方法有低温保藏、干藏、腌渍与烟熏和辐射保藏等方法。二、刀工技艺的特点与主要内容（一）刀工技艺的特点1.技艺精湛2.刀法多样（二）刀工技艺的主要内容1.运用刀工的基本原则（1）根据原料的性质运刀（2）运刀清爽利落，规格一致（3）主次分明，配合得当（4）合理用料，物尽其用2.刀工技艺的主要方法（1）直刀法（2）平刀法（3）斜刀法（4）剞刀法（5）其他刀法三、调味技艺的特点与主要内容（一）调味技艺的主要特点1.调味品众多2.技艺精湛，善用酱料3.味型变化多样（二）调味技艺的主要内容1.调味的作用（1）赋予菜品新的美味（2）改善菜肴的滋味（3）丰富菜肴的色彩2.调味的基本原则（1）因料调味（2）因地调味（3）因时调味（4）因人调味3.调味的程序及方法（1）加热前调味（2）加热中调味（3）加热后调味四、制熟技艺的特点与主要内容（一）制熟技艺的主要特点1.用火精妙2.烹饪方法多样，擅长油熟法（二）制熟技艺的主要内容1.制熟的主要方法（1）热制熟方法（2）非热制熟方法2.火候的掌握（1）根据原料性质、形状和菜品要求掌握火候（2）根据烹饪方法的要求掌握火候（3）根据饮食习俗掌握火候五、菜点装饰技艺的特点与主要内容（一）菜点装饰技艺的主要特点1.强调整体，讲求和谐2.装饰技法多样，注重意境（二）菜点装饰技艺的主要内容1.菜点装饰的原则（1）实用性（2）简约性（3）形象性（4）协调性（5）卫生性2.菜点装饰的方法（1）盘饰（2）食品雕刻（3）面塑、糖艺、冰雕及其他装饰方法一、菜点开发与创新的原则（一）食用性（二）营养性（三）适用性（四）市场性第三节菜点的开发与创新二、菜点开发与创新的思路（一）从继承、模仿到创新（二）从变化中出新（三）用心思索求创新三、菜点开发与创新的方法（一）食物原料的开发与应用（二）调味技艺的组合与变化（三）中西烹饪技艺的交流与融合（四）器具与装饰手法的变换（五）菜肴点心的借鉴与组合（六）各地、各民族风味的融合KFC产品的本土化策略摇滚沙拉与俏江南的菜点创新

第四章中国烹饪艺术与美食鉴赏学习目标1.了解中国馔肴的主要美化手段及其形成的艺术风格2.掌握美食的概念、特性、表现形式与基本原则、美食鉴赏模式与方法3.运用中国馔肴的美化手段和美食鉴赏方法，进行餐厅及其美食的艺术创造与鉴赏实践。第一节中国馔肴的美化艺术在古代，馔、肴二字为两个词，馔常指食物或饭食，肴指鱼肉类熟食荤菜；如今，常常将馔、肴合成一个词，指的是由人们加工制作并食用的饭菜。一、美食与美名配合（一）美食与美名配合的方法1.写实方法写实主要是指用准确、明了的词语，直接描绘和再现菜点各种外在特征的命名方法。（1）以原料命名这种方法命名的菜肴众多。（2）“原料﹢烹饪方法或味道、形状、颜色、质地”等命名这种方法使用得最为广泛。（3）以制作地命名这种方法使用相对较少，主要是用菜点的著名制作地来为该菜点命名。写意则主要指用具有特殊寓意或象征意义的词语，着重描绘和反映菜点的意态神韵、表达作者思想感情的命名方法。1.以比喻、祝愿的词语命名使用这种方法的目的是表达制作者的美好愿望和感情。如兼善汤、开门红、百年好合、松鹤延年。（二）写意方法2.以象征、诗意的词语命名这种方法主要根据菜点独特的造型、意蕴等，用象征手法和充满趣味、诗情画意的词语为菜点命名。如珠联璧合、推纱望月等。3.以人物、事件命名这种方法主要是用具有特殊意义的人物、事件等来为菜点命名，每一道菜点都有一个典故。用人物来命名的菜点还有麻婆豆腐、宫保鸡丁、太白鸡、贵妃鸡翅、东坡肉、眉公饼等。用事件命名菜点有：轰炸东京、宫门献鱼、霸王别姬、佛跳墙等。

（二）美食与美名配合的艺术风格1.质朴之美集中体现在用写实方法命名的菜点上。2.意蕴之美主要体现在用比喻、祝愿的词语命名的菜点上。这些菜点名称，通常不是直接反映菜点的外在特征，而是蕴含着制作者的美好愿望和感情。3.奇巧之美主要体现在用象征、诗意的词语命名的菜点上。这些菜点名称，通常以制作的奇巧和出人意料为基础，着重描绘和反映菜点的意态神韵。如著名菜肴熊猫戏竹、孔雀开屏等。4.谐谑之美主要体现在用人物、事件命名的菜点上。这些菜点名称，以具有特殊意义的人物、事件等为依托，重在突显作者的幽默、调侃之意。如麻婆豆腐、轰炸东京等。二、美食与美器配合（一）美食与美器配合的方法1．根据菜点的用料选择配搭器具对不同类别、形状和贵贱不一的原料，须选择不同形状和档次的餐具盛装，突出原料自身特点。2．根据菜点的造型选择配搭器具对不同造型的菜肴，则必须选择形状恰当的餐具与之搭配，以更好地突出和衬托菜肴的造型之美。3．根据菜点的色彩选择配搭器具中国菜点的色彩缤纷多姿，对于不同色彩的菜肴，则必须选择色彩协调的餐具与之搭配，以更好地突出和增添菜肴的色彩之美。4．根据菜点的风味特色选择配搭器具中国菜点的风味十分繁多，对于具有不同风味特色的菜肴，应选择不同材质的餐具与之搭配，以更好地突出和烘托菜肴的风味特色之美。不同材质的器具具有着不同的象征意义和风格特征，如金银器具象征和显示着荣华与富贵，象牙瓷器象征和显示着高雅与华丽，紫砂、漆器象征和显示着古典与传统。5.根据菜点及筵宴的主题选择配搭器具中国许多菜点及筵宴有鲜明、独特主题，应选择搭配不同造型、色彩及材质的餐具，才能更好地突出主题，烘托和渲染气氛（二）美食与美器配合的艺术风格1.和谐之美2.古朴之美3.精巧之美（一）美食与美境配合的方法1.就餐环境与美食的配合2.就餐心境与美食的配合3.就餐情境与美食的配合就餐情境，是指就餐者与就餐者之间、就餐者与餐饮服务员间所共同构成的暂时性人际环境和人情关系气氛，属于饮食环境中的社会环境和软环境，应当使他们之间感情融洽、气氛和谐，才能充分感受到菜点之美。三、美食与美境的配合

（二）美食与美境配合的艺术风格1.典雅之美2.乡土之美兰会所的雪茄吧乡土风情（三）美食环境的类型与设计美食环境，是指供人们进食各种美馔佳肴的环境。与人们饮食生活息息相关，为了满足不同阶层、经济条件和口味爱好、审美观念的消费者需求，美食环境有多种类型和风格。1.餐厅的类型（1）主题餐厅是将一个或多个事物、现象等作为主题和吸引标志，向顾客提供饮食的场所，起源于20世纪80年代的美国，不久便进入中国。其特点是有鲜明的主题特色、浓厚的文化内涵和个性化的消费对象等。第一，民族、民俗类主题餐厅第二，农家主题餐厅第三，休闲主题餐厅

（2）非主题餐厅第一，正餐厅第二，快餐厅第三，火锅餐厅

2.餐厅设计的原则（1）非主题餐厅的一般设计原则第一，整体性一是对整个餐厅建筑环境的意境应当有统一的设计思想；二是对整个餐厅的装饰量有统一的规划，明确如何装饰及装饰多少艺术品为度；三是对整个餐厅环境的形态基调有统一的设想，应当形成一种该餐厅独有的格调语言。第二，时代性一是借助现代科学技术和物质材料，使用新技法、新工艺来进行餐厅的装饰、装修；二是学习借鉴当代文化艺术成果，开拓新的时空观念，更新设计理念和丰富装饰艺术语言，从而进行餐厅的装饰、装修。第三，功能性最基本的功能是实用功能、经济功能，其次才是审美功能、文化功能、娱乐功能等。任何一种形式的餐厅装饰、装修，必须以很好地满足实用功能为基础，做到实用与审美功能的统一、经济与文化功能的统一、餐厅风格与市场定位的统一。

（2）主题餐厅的设计原则第一，主题性第二，层次性第三，独创性第四，经济性第五，灵活性热带雨林餐厅

3.餐厅设计的内容（1）餐厅外部环境设计餐厅外部环境的装饰、装修设计，主要包括餐厅名称、建筑装饰以及庭院绿化的设计等，必须与餐厅建筑相互呼应、相互补充，并与餐厅经营特点形成有机对话。其中，最重要且须高度重视的是餐厅的名称设计第一，传统命名方式

典故、谐趣、诗文、哲理第二，现代命名方式

民俗、时尚、朴实等

（2）餐厅内部环境设计一是室内装饰、布置和用具等如大厅、廊壁及其装饰物，包间名称及装饰、陈设，室内色彩、灯光、音乐、家具等方面二是餐桌布置三是餐饮服务设计与特色菜点陈列（鸣堂叫菜）一、美与美食（一）美的含义与本质扬哲昆《旅游美学》：“美是一种人的本质力量对象化后形成的，遵循社会发展规律而运行发展的，使人类能够从中感受和欣赏自身价值的社会存在。”美的本质是“人的本质力量对象化”。（二）美食的含义与本质美食是在一定的时间和空间内，为满足人们的生理需要和心理需要，通过适当方法制作而成的、能引起人们身心愉悦且营养卫生和安全的珍美食品。美食的本质，则仍然与美的本质一样，“是人类社会实践的历史产物”、“自然的人化”或“人的本质力量的对象化”（马克思《1844年经济学哲学手稿》）。第二节美食鉴赏（三）美食的特性及其表现形式1.最重要、最直接的表现形式“十美”:色、香、味、形、质、器、养、名、趣、境2.特性（1）时间性及其表现（2）空间性及其表现（3）社会性及其表现（4）科学与安全性及其表现（5）文化与艺术性及其表现味觉艺术：味的珍美、适口味外之味：色、香、形、质、器、名、趣、境（除了味和养）二、中国美食的基本美学原则形式美与内在美的统一

自然美和艺术美的统一

中国美食实物美与意境美的统一

意境是中国传统美学体系和美学思想中重要而独特的范畴，通常指艺术作品中描绘的生活图景和表现的思想感情时高度交融、虚实相生后所形成和体现出的艺术境界与审美想象空间。意境菜墙角数枝梅

三、美食鉴赏模式与内容、方法（一）美食鉴赏的含义与基本模式1.美食鉴赏的含义美食鉴赏，是对美食的评鉴、欣赏活动和过程。从本质上说，美食鉴赏是一种审美活动，是人通过感性活动如感觉、知觉、表象等对美食进行的一种感知活动，包括审美对象（美食）、审美主体（美食鉴赏者或美食家）和美感三要素。

2.美食鉴赏的基本模式（1）美食审美准备阶段（2）美食审美实践阶段（3）美食审美回味阶段（二）美食鉴赏实践的内容与方法1．欣赏环境（1）餐饮环境之美的内容（室外环境、室内环境、餐桌装饰、餐饮服务）（2）餐饮环境之美的鉴赏方法与标准通过远观、近看和体会等审美感知活动来进行。总体上以恰当、和谐为美。一般而言，中国人讲究良辰、美景、可人、乐事的有机结合，恰当、和谐。成都皇城老妈嘉兴太阳城成都毓秀苑

2．观赏色形

（1）菜点色彩与形状之美的内容菜点的色彩之美不仅指菜点的原材料自然本色之美，更重要的是指原材料通过烹饪、调和与搭配后呈现出来的色彩美，主要有4种：一是同类色的配合之美。二是类似色的配合之美。三是对比色的配合之美。四是多种色彩的配合之美。（2）菜点色彩、形状之美的鉴赏方法与标准“远看色，近看形”。注意单一菜点的色彩、形状及其与餐具的配合；一组菜点或筵席的色彩、形状及其与餐具的配合。鉴赏标准以恰当、协调为最佳。3．闻赏香气（1）菜点香气之美的内容第一，根据香的来源分为天然香和烹调香。第二，根据香气、香味的差异和人的心理感受分类，主要包括浓香、鲜香、清香、芳香、醇香、异香、甘香、幽香等。（2）菜点香气之美的鉴赏方法与标准首先是远闻，感受菜点的香气、香味，判断有无异味；其次是近嗅，品评和鉴别菜点香气、香味的特色，确定类型。4.品尝口味（1）菜点口味之美的内容菜点口味之美是指食物原料经过烹饪加工后呈现出来的味道和质地之美。味道之美是指化学味道，包括两大类：一是单一味之美；二是复合味之美。菜点的质地是指菜点的物理属性，包括两大类：机械特性；触觉特性。

（2）菜点口味之美的鉴赏方法与标准第一，细嚼第二，慢咽第三，体会

菜点的营养安全之美一是营养之美二是安全之美菜点名称之美一是质朴之美二是意蕴之美三是奇巧之美四是谐谑之美菜点情趣之美一是饮食趣味之美二是饮食气氛之美自然和乡土气氛、新奇气氛、华丽气氛三是饮食情礼之美（包括亲情、友情、爱情、各种礼仪等）5、体味意境（1）菜点意境之美的内容它是指菜点的色、香、味、形、质、器、养与环境、菜名和意趣高度融合、虚实相生后所体现出来的艺术境界。其中，菜点的色、香、味、形、质、器与餐饮环境已通过视觉、嗅觉、味觉等直接感知在前面4个步骤完成鉴赏，而营养安全、名称和情趣之美则需要通过感受、体会来鉴赏。乡土气氛新奇气氛:以虫入馔、以花入馔以巧出奇

（2）菜点意境之美的鉴赏方法与标准第一，通过丰富的想象和联想充分认识和体会菜点名称的美学意蕴；第二，通过丰富的情感体验全方位感受菜点的各种情趣；第三，通过理性分析、深入认识和了解菜点的营养卫生内涵及对人体健康的作用。以菜点的营养安全而言，其鉴赏标准是营养合理均衡、安全卫生，有益健康；而菜点名称之美和情趣之美的鉴赏标准则是艺术性强，耐人寻味。

第五章中国饮食民俗与美食节策划学习目标1.了解中国饮食民俗的主要类型及其丰富内容2.掌握美食节的特点、种类和策划步骤与要点3.运用美食节和中国饮食民俗的相关知识进行美食节策划实践第一节中国饮食民俗第四章中国饮食民俗与美食节策划民俗的概念：民俗即民间风俗习惯，是指一个国家、民族、地区的广大民众在长期历史发展过程中所创造、享用并传承的物质生活与精神生活文化。饮食民俗的概念：是指广大民众从古至今在饮食品的生产与消费过程中所创造、享用并传承的物质生活与精神生活文化，即民间饮食风俗习惯，简称食俗。中国饮食民俗的概念：是指中国人民从古至今在饮食品的生产与消费过程中所创造、享用并传承的物质生活与精神生活文化，它在一定意义上是窥视中华民族社会心态的窗口，主要分为日常食俗、节日食俗、人生礼仪食俗、宗教食俗、社交食俗等类型。一、日常与社交食俗日常食俗的概念：是指广大民众在平时的饮食生活中形成的行为传承和风尚，基本上表现在一个国家、民族或地区的主要饮食品种、饮食制度以及进餐工具与方式等方面。社交食俗的概念：是指人们在社交活动中涉及餐饮活动时所遵循的风俗习惯。由于历史、文化等因素的不同，汉族和少数民族有着不同的日常与社交食俗。食节策划（一）汉族日常与社交食俗1.日常食俗（1）食物及其结构汉族传统食物结构是以植物性食料为主，动物性食料为辅。主食以米、面和杂粮为主，菜肴以畜、禽、蔬菜、水产品、海产品等为主。汉族普遍喜饮茶、酒。（2）饮食方式汉族的饮食方式主要是合餐而食，普遍实行一日三餐。第四章中国饮食民俗与美食节策划19世纪末，南方某官宦人家女眷及幼子进餐的情景。（吴友如绘）

（3）餐具汉族的餐具主要有筷、匙、碗、盘、碟、盅等，而最常使用、最具代表性的餐具是筷子。第四章中国饮食民俗与美食节策划2.社交食俗最核心的行为原则是注重长幼有序、尊重长者，非常重要的内容是筵宴礼仪和待客食俗。（1）筵宴礼仪座位安排：右高左低、中座为尊和面门为上。敬酒规则：敬酒时、别人向自己敬酒时赴宴礼仪：时间、服饰仪容、就餐时注意事项、餐后礼节

（2）待客食俗最常见的是以茶待客、以酒待客。茶酒的饮用大多遵循着一个原则，即“酒满敬人，茶满欺人”。（二）主要少数民族的日常与社交食俗可按地区分类1.东北及华北地区（1）蒙古族（2）满族（3）朝鲜族2.西北地区（1）回族（2）土族3.西南及中南地区（1）藏族（2）苗族（3）彝族（4）壮族（5）侗族（6）瑶族（7）土家族（8）黎族（9）羌族4.华东及东南地区（1）畲族（2）高山族第四章中国饮食民俗与美食节策划可按民族的经济文化类型分类1.渔猎经济类型：以野味、鱼类和野生植物为主要食物。居住在森林与河流交织的地区。如赫哲族、鄂伦春族、鄂温克族、独龙族等。2.畜牧经济类型：以肉、奶类为主食。逐水草而居。如藏族、蒙古族、哈萨克族、柯尔克孜族、塔吉克族、裕固族等。3.农业经济类型：以稻米为主要食物。居住在河谷、丘陵、山地一带。如壮族、侗族、苗族、瑶族、土家族、白族、傣族、彝族、黎族等。第四章中国饮食民俗与美食节策划（1）藏族食物及其结构：主食以青稞、荞麦、蚕豆等为主；副食有牛肉、羊肉、猪肉，过去蔬菜很少，现在较为常见。部分地区不食飞禽和鱼类。喜饮茶酒，其酥油茶、青稞酒闻名于世。饮食方式：一般日食三餐，忙时则三、四、五、六餐不等。合餐为基本形式，刀和木碗是其基本餐具。社交食俗：传统藏族筵席实行分餐制，食物无主副之分，道数亦无一定。第四章中国饮食民俗与美食节策划第藏族第四章中国饮食民俗与美食节策划糌粑是青稞和豆类晒干炒熟磨成细面而成。吃糌粑必须拌以茶、酥油和奶渣。吃时一般不用筷子，用手在木碗中边捏边吃。日常主食——糌粑第四章中国饮食民俗与美食节策划日常饮料——酥油茶酥油茶是将砖茶用水熬成浓汁，再加入酥油及食盐，用力搅拌后倒进锅里加热而成。（2）彝族食物及其结构：以杂粮、面、米为主食，肉食以猪、羊、牛肉为主，主要制成“坨坨肉”、牛汤锅、羊汤锅，或烤羊、烤小猪。蔬菜除鲜食之外，大部分都要做成酸菜。日常饮料有酒有茶。饮食方式：日食三餐。社交食俗：彝家好客，凡家中来客皆先要以酒相待。宴客规格或大或小，以椎牛为大礼，打羊、杀猪、宰鸡渐次之。宴客时的座次顺序有一定的惯制。第四章中国饮食民俗与美食节策划第四章中国饮食民俗与美食节策划彝族第四章中国饮食民俗与美食节策划彝族美食——坨坨肉坨坨肉就是把肉砍成坨坨煮着吃。凡猪、牛、羊、鸡都可以做成坨坨肉。用强火，等坨坨肉一熟，立即捞出。放进大盆内趁热加盐、辣椒、木姜子、花椒及蒜末，并将其翻动均匀。

第四章中国饮食民俗与美食节策划彝族美食——杆杆酒

杆杆酒采用玉米、高梁和荞子酿制成而成。启用时，加足冷开水，再放上一、两个小时就可饮用。

饮用时需插若干麻管或竹管，直接用嘴吸插管饮酒，故称杆杆酒。

（3）羌族食物及其结构：以大米、青稞、洋芋、小麦、玉米等为主食；肉食以猪、牛、羊、禽、猎物、鱼类等为主。新鲜蔬菜较少，有制腌菜的习惯。喜饮咂酒。饮食方式：羌族民间大都一日两餐。社交食俗：羌族待客除饭菜丰盛之外，最重要的是美酒。羌族以“九”为吉，故设宴时都要摆九大碗。第四章中国饮食民俗与美食节策划羌族美食第四二、节日食俗节日食俗是指在节日，即一些特定的日子里出现的饮食习俗，常因节日体系及更深层次的自然与社会环境的差异而有所不同。（一）汉族节日食俗1.春季节日食俗（1）春节时间：春节旧称元旦，时间为农历正月初一。辛亥革命后，我国采用公元纪年，以公历元月一日为元旦，以农历正月初一为春节。习惯上正月初一至初五均叫春节，即所谓“五天年”。春节是人们送旧迎新，祈盼来年好运的节日。食俗：“年节酒”“喝年酒”、春饼、年糕、饺子意义：辞旧迎新、祝愿吉祥第四章中国饮食民俗与美食节策划第四章中国饮食民俗与美食节策划广式腊味年糕锦鲤年糕第四章中国饮食民俗与美食节策划春节食品（2）元宵节时间：元宵节又称正月十五、上元节、元夕节、灯节。食俗：元宵意义：寓团圆之意，寄托对亡灵的哀思和敬意。俗与美食节策划（3）清明和寒食节时间：清明乃二十四节气之一，时间在农历三月间（公历4月5日前后），清明又名鬼节、冥节、聪明节、踏青节。清明节前的一两天为寒食节，又称禁烟节、冷节。大约到了唐代，寒食节与清明节合而为一，有扫墓祭祖、踏青、插柳、植树、荡秋千、野炊等习俗。食俗：古代寒食节时人们所吃的食物主要有子推、糯米团、蒸饼、冬凌粥、姜豉等。第四章中国饮食民俗与美食节策划仿膳重现寒食节“子推燕”2.夏季节日食俗（1）端午节时间：端午节的时间是农历五月初五，又称端阳节、重午节、端五节、女儿节、天中节等。端午节民间有赛龙舟，食粽子、咸蛋，饮雄黄酒、菖蒲酒，放艾草，挂香袋，吃蒜挂蒜，插菖蒲等风俗活动。食俗：端午节的传统食物有粽子、粉团、枣糕、骆驼蹄糕、糯米粥、酿梅、五毒饽饽、菖蒲酒、雄黄酒、菹龟等。第四章中国饮食民俗与美食节策划第四章中国饮食民俗与美食节策划端午节饮食（2）夏至节时间:夏至，古时又称“夏节”“夏至节”。时间在农历五月中旬，公历6月22日左右。食俗：传统时令食物有烤鹅、冰酒、百家饭、冷淘面、麦豆饭和粽子等。第四章中国饮食民俗与美食节策划槐叶冷淘3.秋季节日食俗（1）乞巧节时间：农历七月初七，传说是牛郎和织女鹊桥相会的日子。古代女子有在七夕之日祈求织女赐教，以使自己心灵手巧的习俗，故而称这天为乞巧节、少女节、女儿节。现又被称为“中国情人节”。食俗：主要有汤饼、同心鲙、煎饼、巧饼、巧果等。此外，尚有举办七夕宴的风俗。第四章中国饮食民俗与美食节策划（2）中秋节时间：中秋节的时间是农历八月十五日，因这一天恰在秋季正中，故名。有祭月、拜月、赏月、吃月饼的习俗，寓意团圆美满。食俗：吃月饼、饮团圆之酒。第四章中国饮食民俗与美食节策划（3）重阳节时间：农历九月九日，又叫重九节、茱萸节，今又以此节为敬老节。是日有登高、赏菊之俗。食俗：菊花酒、茱萸酒、重阳糕第四章中国饮食民俗与美食节策划4.冬季节日食俗（1）冬至节时间：又名冬节、交冬、亚岁、贺冬节、小年。时间在农历十一月间，公历12月22日前后。古代冬至日的习俗包括馈送、祭祀祖先、守冬、贺冬、献履、团冬、占验等等。食俗：馄饨、牛肉、羊肉、糯米丸、腌制鸡鸭鱼肉第四章中国饮食民俗与美食节策划（2）除夕时间：农历十二月三十日，又称“大年三十”。除夕守岁之俗至今仍存。食俗：年夜饭（团圆饭）、饺子意义：团圆第四章中国饮食民俗与美食节策划传统家庭年夜饭单击编辑标题1,45单击编辑标题2,250单击编辑标题1,780寓意着吉祥如意的中国红让午宴始终洋溢着喜庆欢乐的气氛泰国诗琳通公主与中国驻泰国大使包饺子行走的年夜饭：以食为媒，文化交流，充分发挥中国优秀传统饮食文化的影响力、凝聚力、感召力

三、宗教食俗许多宗教都按自己的教义、教规制定食礼、食规和禁忌，可称之为宗教食俗。第四章中国饮食民俗与美食节策划（一）佛教及其饮食习俗1.佛教概况创立及发展：佛教是公元前六至五世纪中，由古印度迦毗罗卫国的王子悉达多·乔答摩(即释迦牟尼)所创立。在古印度的发展：原始佛教——部派佛教——大乘佛教——大乘密教在中国的发展：形成三大系，即汉地佛教（汉语系）、藏传佛教（藏语系）和云南地区上座部佛教（巴利语系），而汉地佛教更演化出八个宗派。第四章中国饮食民俗与美食节策划三、宗教食俗许多宗教都按自己的教义、教规制定食礼、食规和禁忌，可称之为宗教食俗。2.佛教饮食习俗（1）依据戒律选择饮食品种①汉地佛教主要源于大乘佛教，讲究禁欲修行，强制佛教徒不准吃肉、一律吃素。②云南地区的佛教主要源于小乘佛教，其佛教徒在饮食上只遵循不准饮酒、不准杀生的戒律，可以吃肉。③藏传佛教虽然源于大乘密教，但与当地的原始苯教结合，并且为了适应当地的物产条件，在饮食品的选择上也是禁止杀生而不禁肉食的，不过，佛教徒只能吃牛、羊、鹿、猪等偶蹄动物，不吃马、驴、狗、兔等奇蹄动物和鸡、鸭、鹅等。第四章中国饮食民俗与美食节策划（2）主张过午不食和分食制①过午不食制，是指午后不能吃食物②佛寺僧人饮食采取分餐制（二）道教及其饮食习俗

1.道教概况创立及发展：东汉顺帝汉安元年(公元142年)由张道陵倡导于鹤鸣山。道教奉老子为教祖，尊称“太上老君”。以《老子五千文》《正一经》和《太平洞极经》为主要经典。元代时，道教正式分为正一、全真两大教派。2.道教饮食习俗（1）重视服食辟谷（2）倡导不食荤腥（3）注重饮食疗疾第四章中国饮食民俗与美食节策划（三）伊斯兰教及其饮食习俗1.伊斯兰教概况创立及发展：伊斯兰教是7世纪初阿拉伯半岛麦加人穆罕默德所创立的一神教，在中国又称“回教”“清真教”“天方教”。伊斯兰教信徒通称为穆斯林，意思是“顺从者”“和平者”，专指顺从独一真主安拉旨意、信仰伊斯兰教的人。公元七世纪中叶，伊斯兰教传入中国，信奉伊斯兰教的有回族、维吾尔族、东乡族、柯尔克孜族、撒拉族、塔吉克族、乌孜别克族、保安族等10个少数民族。第四章中国饮食民俗与美食节策划

2.伊斯兰教饮食习俗（1）依据合法且佳美的原则选择食物合法，首先必须符合《古兰经》《圣训》的规定，如宰杀动物前需由阿訇认可的人诵安拉之名；其次必须是属于自己所有的、劳动所获的、来路正当的。佳美，指食物必须是有益健康的、洁净的、习性善良卫生的、无污秽毒害的。此外，伊斯兰教禁止饮酒。

（2）有节制地饮食即使食用可食之物，也要有节制地吃，不能过分。第四章中国饮食民俗与美食节策划四、人生礼仪食俗人生礼俗，即人生仪礼与习俗，是指人的一生中在各个重要阶段通常举行的不同仪式、礼节以及由此形成的习俗。中国的人生礼俗内容十分丰富，其中包括一系列饮食习俗，这里主要介绍诞生食俗、结婚食俗、寿庆食俗、丧葬食俗。第四章中国饮食民俗与美食节策划（一）诞生食俗诞生仪礼是开端之礼，婴儿的降生预示着血缘有所继承，因此整个家族都十分重视，并由此形成了有关新生儿诞生的一些食俗，如办三朝酒、满月酒、百日酒、抓周等宴会和活动。这些宴会和活动充满喜庆气氛，寄托着人们对新生命健康成长的美好希望和祝福。第四章中国饮食民俗与美食节策划四、人生礼仪食俗人生礼俗，即人生仪礼与习俗，是指人的一生中在各个重要阶段通常举行的不同仪式、礼节以及由此形成的习俗。中国的人生礼俗内容十分丰富，其中包括一系列饮食习俗。第四章中国饮食民俗与美食节策划红鸡蛋醪糟汤圆满月宴（二）婚嫁食俗婚嫁食俗是指婚嫁过程中的饮食风俗，传统上包括说媒、相亲、定亲、迎娶、回娘家等全过程，以迎娶时的婚宴最为隆重和热烈，祝愿新人白头偕老、早生儿女。旧时的婚宴礼仪繁多且极为讲究，从入席安座、开座上菜，到菜点组合、进餐礼节，甚至席桌布置、菜点摆放等都有整套规矩。如今的结婚仪式和婚宴多在餐厅、饭店举行，多上象征喜庆的红色类菜肴和色、味、料成双的菜肴，并且常以鸳鸯命名，旨在祝愿新人白头偕老、早生贵子。第四章中国饮食民俗与美食节策划第四章中国饮食民俗与美食节策划（三）寿庆食俗生日是人生值得庆贺的日子，中国人尤为注重逢十的生日。汉族习惯上将生日庆贺分为两类：60岁以下谓之“过生日”，60岁以上谓之“做寿”。“做寿”时，通常均邀亲友来贺，礼品有寿桃、寿联、寿幛、寿面等，并要饮寿酒，大办筵席。此外，普通的生日饮食通常也有特别安排，以表示庆贺和祝愿。如今，蛋糕或面条常常是重要的食品。第四章中国饮食民俗与美食节策划4.丧事食俗丧葬仪礼，是人生最后一项“通过仪礼”，也是最后一项“脱离仪式”。丧礼，民间俗称“送终”、“办丧事”等。对于享受天年、寿终正寝的人去世，民间称“白喜事”。亲人亡故、出殡、服丧期间，家人往往以特定的饮食方式表示对亲人的悼念，因而形成丧葬食俗。第四章中国饮食民俗与美食节策划一、美食节的特点与种类（一）美食节的特点1.创意新颖别致2.产品特色突出3.活动形式多样4.经营时间较短5.组织管理周密6.社会影响广泛第四章中国饮食民俗与美食节策划概念：美食节，是指以节庆的形式，汇集特色美食品进行展销的活动。狭义上的美食节，特指餐饮企业举办的美食节活动。本节主要介绍餐饮企业举办的美食节及其策划。第二节美食节的策划（二）美食节的种类1.以节日为主题2．以风味流派为主题3.以特色菜点为主题4.以食物原料为主题5.以烹调技法为主题6.以食品功能为主题7.以餐饮器皿为主题8.以名人名厨为主题第四章中国饮食民俗与美食节策划二、美食节策划的步骤（一）市场调研第一，调查本地区近期内各餐饮场所出现的美食节情况。第二，了解市场中新兴餐饮企业的美食节策划及竞争对手的美食节策略变化动向。（二）活动计划的设计美食节活动计划的内容主要包括确定活动的时间和主题、拟定菜品和菜单、营造环境氛围、做好宣传营销等。（三）策划方案的拟定美食节的策划方案应包括时间、主题、菜品菜单、环境服务、宣传营销、经费预算等方面的内容。第四章中国饮食民俗与美食节策划三、美食节策划的要点（一）时间与主题的选定时间：国内外各种节假日、以本地区将要发生的重大事件为契机、以本店有影响的活动为契机、利用餐饮企业的淡季。主题：在进行市场调研和充分讨论之后，可结合不同种类美食节的特点和餐饮企业自身条件来选定美食节的主题。（二）菜品与菜单策划1.菜品的选定遵循5项原则：菜点品种要与主题相一致；菜点风格要独特；菜点数量要恰当；菜点搭配要均衡；菜点制作要符合客观条件。第四章中国饮食民俗与美食节策划2.菜单的策划

(1)零点菜单：零点菜单品种数量应根据美食节的主题而定，档次可分高、中、低三种，注重菜品的原料、烹调方法、口味、价格等方面的搭配。(2)套餐菜单：套餐菜单一般分高、中、低三档，也可以根据顾客人数的多少增加其分量。(3)宴会菜单：讲究菜肴的色、香、味、形、器及营养配合，更要突出美食节中的特色菜。常常设计出高、中、低三种不同档次的菜单，每种档次菜单设计3～5套供客人选择。第四章中国饮食民俗与美食节策划(4)自助餐菜单：要根据就餐的对象、数量及饮食喜好来设计，要注重菜品选择及搭配，讲究菜品的造型、色彩及布局，尽量满足大多数客人的需求。(5)综合性菜单：综合性菜单可以照顾到各类客人，满足不同客人的需要，菜肴品种可以大体相同，以便于备料和烹调操作，还可以综合利用原料。第四章中国饮食民俗与美食节策划第四章中国饮食民俗与美食节策划凉拌荞面彝族风情美食节部分菜品彝家香肠血粑菜豆花3．酒水单的策划酒水饮料的选择也要与美食节的主题相协调，作为美食节的辅助品，酒水饮料单的设计不需要像美食节菜单那样复杂，海报或台卡都是不错的形式。第四章中国饮食民俗与美食节策划（三）环境与服务策划1.环境策划（1）策划原则第一，从美食节的主题出发，尽量从民族风情、异国情调、色彩搭配、灯光强弱、物件的摆设等方面进行巧妙设计。第二，针对消费人群的职业结构、年龄差异、性别不同、婚姻状况、经济收入、文化修养、国籍种族、政治宗教、风俗习惯等人文背景和消费行为特征来进行环境的设计。（2）策划内容主要涉及到灯箱、彩灯、霓虹灯，悬挂美食节标志、横幅，餐厅的外墙壁画，餐厅的入口布置(模拟景观、展台布置)，餐厅的天花板、内墙及地面，餐桌、花瓶、餐巾、台布，音乐氛围等。第四章中国饮食民俗与美食节策划（3）要求灯箱、彩灯、霓虹灯流光溢彩；美食节的标志、横幅及各种宣传图案文字、彩旗要突出鲜明、整洁大方；餐厅台面布置和装饰设计要同美食节主题相适应，优雅得体；音乐氛围要格调高雅，使人心境愉悦。第四章中国饮食民俗与美食节策划外墙壁画、入口布置（模拟景观、展台布置）第四章中国饮食民俗与美食节策划澳大利亚美食节、日本美食节台面和装饰设计第四章中国饮食民俗与美食节策划墨西哥、斯里兰卡、韩国美食节第四章中国饮食民俗与美食节策划白洋淀旅游文化美食节、鱼台国宾馆东京美食节2.服务策划员工服饰：将服饰的装饰性和功能性巧妙地结合。服务方式：树立优良的服务态度，策划建立在主题基础之上的特有服务方式，使顾客拥有更加愉悦的用餐体验。服务方式第四章中国饮食民俗与美食节策划（四）美食节的宣传与营销策划1.宣传策划（1）确定宣传思路确定美食节广告目标市场和公众，广泛收集各信息——制订美食节宣传策略——明确美食节宣传内容——注重美食节宣传的细节。（2）选准宣传媒介（3）做好户外宣传2.营销策划线上促销与线下促销第四章中国饮食民俗与美食节策划

第六章中国馔肴文化与特色筵宴设计学习目标1.了解中国馔肴的历史构成与主要地方风味流派的特征及代表品种。2.掌握特色筵宴的特点、设计和策划要点。3.运用特色筵宴和中国馔肴的知识进行特色筵宴设计。

第一节中国馔肴的历史构成馔肴，是指人们加工制作并食用的饭菜。中国馔肴，习惯上又称为中餐、中国菜，它具有悠久的历史和深厚的文化内涵。中国馔肴大多分属于历史上的宫廷风味、官府风味、民间风味、民族风味、寺院风味或市肆风味。一、宫廷风味（一）含义及历史沿革含义：宫廷风味，又称宫廷菜，是指奴隶社会王室和封建社会皇室成员所食用的馔肴。历史：周代（周八珍、楚宫筵席）——汉代（面食明显增多、豆制品丰富）——唐代（丰富、创新）——元代（以蒙古风味为主）——清代（顶峰）（二）主要特点1.选料严格中国历代皇帝对饮食之事都很重视，宫廷有条件聚集天下的美食原料，此外还由于重视礼制和养生。2.烹饪精湛宫廷御厨一般都拥有高超的烹饪技艺，御膳房内良好的操作条件、烹饪环境，对烹饪程序严格的分工和管理。3.馔肴新奇帝王们对饮食的要求苛刻而挑剔。（三）代表品种仿膳菜，即仿制的宫廷菜。约有800余种，做工精细、形色美观、味道鲜醇、软嫩清淡，尤重造型的工巧和命名的典雅。二、官府风味（一）含义及历史沿革含义：官府风味，又称官府菜，是指封建社会官僚贵族之家制作并食用的馔肴。历史：从文献记载来看，官府风味开始于春秋时期，而贯穿于整个封建时代之始末。（二）主要特点1.用料广博2.制作奇巧3.筵宴繁多

（三）代表品种1．孔府菜及其特点

自明清到近代，官居“文臣之首”的历代衍圣公及其孔府，权势尤为显赫。皇帝“朝圣”、祭祀活动频繁，皇室的成员每次来曲阜，孔府必以盛宴接待；高官要员纷至沓来，孔府也要设高级筵宴接待。孔府菜，历史悠久，烹调技艺精湛，独具一格，是我国延续时间最长的典型官府菜。第一，烹饪技艺独特。第二，礼仪庄重，等级分明。第三，菜名典雅有趣。孔府菜的著名品种有燕窝四大件、诗礼银杏、八仙过海闹罗汉、玛瑙海参、神仙鸭子、合家平安、鸾凤同巢、一卵孵双凤、当朝一品锅等。2.谭家菜及其特点谭家菜是中国最著名的官府菜之一，谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，又称“榜眼菜”。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主，“长于干货发制”，“精于高汤老火烹饪海八珍”。谭家菜是唯一保存下来，由北京饭店独家经营的著名官府菜。第一，选料严格，讲究原汁原味，口味南北皆宜。第二，火候足，质软烂。第三，讲究美食、美器、美境。谭家菜著名品种有黄焖鱼翅、清汤燕窝、红烧鲍鱼、扒大乌参、柴把鸭子、口蘑蒸鸡、葵花鸭子、银耳素烩、杏仁茶等。三、民间风味（一）含义及历史沿革概念：民间风味，即民间菜，是指广大城乡居民日常制作和食用的馔肴。分类：一类是四季三餐必备的家常菜；另一类是逢年过节聚餐的家宴菜。地位：从一定意义上说，民间菜是中国烹饪的根。（二）主要特点1.取材方便，操作易行2.调味适口，朴实无华（三）代表品种中国的民间风味菜数量繁多，各地都有各自的代表品种。如四川有回锅肉、米汤冬寒菜，广东有炒田螺、煎堆，山东有炒小豆腐、煎饼卷大葱，江苏有扬州炒饭、鸭羹汤，北京有涮羊肉、豆汁儿，上海有生煸草头、炒毛蟹，安徽有屯溪酥鲫鱼、油煎毛豆腐。各地的民间筵宴也别具风情，如四川的田席、洛阳的水席等。四、民族风味（一）含义及历史沿革含义：民族风味，又称民族菜，是除汉族以外的55个少数民族菜点的总称。历史：民族风味是与民族史同步发展的。汉魏六朝——从唐朝到清朝——民国以后（二）代表品种1．清真菜的含义及历史沿革清真菜，曾名回回菜，广义上是指信奉伊斯兰教民族菜肴的总称。伊斯兰教义“清则净，真则正”清真菜起源于唐代，发展于宋元，定型于明清，近代形成完整体系。清真菜的三大流派：西北地区的清真菜，京津、华北地区的清真菜，西南地区的清真菜。2．清真菜的主要特点（1）禁忌严格，选料严谨“佳美”：清洁、可口、富于营养的食物，食草动物的肉，有鳞鱼类。“合法”：依据教规（2）工艺精细，菜式多样取材于牛、羊两大类，擅长烹制羊肉菜肴。3.清真菜的著名品种菜肴：葱爆羊肉、焦熘肉片、黄焖牛肉、扒羊肉条、清水爆肚、麻辣羊羔肉、羊肉泡馍小吃：爆肚、白汤杂碎、奶油炸糕五、寺观风味（一）含义及历史沿革含义：又名斋菜或香食，泛指道家、佛家宫观寺院制作并食用的以素食为主的馔肴。历史：寺院素菜产生于南朝,清朝达到最高水平（二）主要特点1.就地取材2.擅烹蔬菽3.以素托荤（三）代表品种罗汉斋、鼎湖上素、半月沉江等六、市肆风味（一）含义及历史沿革含义：市肆风味，又称市肆菜、餐馆菜，是饮食市场制作并出售的馔肴。它由创造精神最强的餐馆厨师制作，是中国馔肴的主力军。历史：明清两代，各地的市肆饮食在地方特色方面有所增强，许多地方风味流派最终形成。（二）主要特点1.技法多样，品种繁多2.应变力强，适应面广风味：风，沿袭传承、流行；味，中国传统对饮食品的指代性称呼（包括其制作特点）。风味流派：在某一特定范围沿承流行的具有特定风格的饮食派别。其形成要素包括有：烹调方法、调味手段、风味菜式、辐射区域、国内外影响力中国幅员辽阔，由于自然条件、物产、人们生活习惯、经济文化发展状况的不同，各地形成了众多的地方风味流派。

第二节中国馔肴的地方风味流派

一、四川风味四川风味，又称川菜。（一）四川风味的形成与发展商周（孕育萌芽）——秦汉至魏晋（初步形成）——唐宋（蓬勃发展）——明清（成熟定型）——清末（最终形成）——新中国成立后，尤其是20世纪80年代后（繁荣创新）

（二）四川风味的主要特点1.取材广泛丰富而优质的烹饪原料，以普通、绿色、健康为选材的基本原则。2.调味多变川菜形成了清鲜醇浓并重、善用麻辣的风味特色。3.烹法多样川菜常用烹饪法共计有50多种。最能表现川味特色的烹饪方法当数小炒、干煸、干烧和家常烧。4.成品普适性强现代川菜的主要三大类型是菜肴、面点小吃、火锅，对各地、各阶层的食客有着普遍和广泛的适应性。

（三）四川风味的组成及代表品种现代的四川风味菜主要由川东、川西、川南、川北四个地方风味组成。1.川东风味特点：选料广泛、讲究火候、制作新颖、构思巧妙，口味追求香浓味厚,尤重麻辣。代表品种：重庆火锅、水煮鱼、酸菜鱼、辣子鸡、灯影牛肉等。2.川西风味特点：原料广泛、取材讲究、制作精细，口味追求滋味丰富、清鲜香醇。代表品种：回锅肉、麻婆豆腐、开水白菜、夫妻肺片、龙抄手、锅巴肉片、绵阳米粉等。3.川南风味特点：取材精道、讲究原料入味、善用椒姜，追求口味厚香浓、辣鲜刺激。代表品种：水煮牛肉、浓味冷吃兔、菊花火锅、火爆黄喉、金钩冬寒菜、豆瓣鱼、富顺豆花、棒棒鸡、宜宾燃面等。4.川北风味特点：就地取材、讲究火候的，口味追求制作鲜美清爽、香醇细腻。代表品种：芙蓉蛋、豆皮蒸肉、椿芽炒蛋、川北凉粉、顺庆羊肉、原汤酥肉等。

代表性创新菜肴：开门红、香辣蟹、水煮鱼、石锅三角峰、泡椒墨鱼仔、麻辣小龙虾、川椒牛仔骨、藤椒肥牛、干锅鱼头、冷锅鱼、金沙玉米等。代表性创新面点小吃：萝卜酥、老妈兔头、怪味面、钵钵鸡。四川风味著名菜肴与面点小吃

二、山东风味也称鲁菜，产生于齐鲁大地，素有“北食”代表的美誉。（一）山东风味的形成与发展春秋战国（饮食理论与实践活动居于领先）——秦汉至南北朝（逐渐形成独特风格）——隋唐到两宋（流通、开放）——明清（形成独特而完整的风味体系）——20世纪80年代后（创新发展）（二）山东风味的特色1.取材广泛，选料精细丰富的物产为精细选料、烹饪佳肴提供了良好的条件。2.调味纯正醇浓，精于制汤其清汤、奶汤名闻天下，有“汤在山东”之誉。3.烹法多样，注重火工山东菜的常用烹饪方法达24种。4.善制海鲜和面食小海鲜、海珍品；高桩馒头、福山拉面、周村烧饼、煎饼

（三）山东风味的组成及代表品种主要包括济南菜、胶东菜和相对独立的孔府菜。1.济南菜特点：取材广泛，采用爆、炒、炸、烧、扒等，菜肴具有清鲜脆嫩等特点，注重用汤调味。代表品种：糖醋黄河鲤鱼、油爆双脆、九转大肠、锅烧肘子、双色鱿鱼。2.胶东菜特点：以烹制海鲜见长，多用蒸、煮、扒、炒、熘等，菜肴讲究鲜活清淡，口味以鲜嫩为主，注重本味。代表品种：油焖大虾、葱烧海参、奶汤鱼翅、雪丽大蟹、扒原壳鲍鱼。3.孔府菜改革开放后，许多孔府菜点得以重现，并迅速在市场传播。

代表性创新菜肴：百花大虾、炒虾片、清汤菊花鲍鱼、玉手白灵鲍、杞红虾片、酥皮鲍鱼、金丝灌汤虾球、太极鱼翅羹、文思血燕、金葱烧极品刺参、鲍汁扣极品刺参、清风参伴鲍、麒麟大虾、葱烧双参、蜜汁莱阳梨等；代表性创新名点：如意金银卷、泰山野菜窝窝头、青岛大鸡包、莲藕酥、桂花山药、山芋卷、黄金地瓜等。

糖醋鲤鱼

九转大肠

煎饼山东风味部分代表性名菜点三、广东风味广东风味，又称粤菜。（一）广东风味的形成与发展秦汉（饮食特色）—唐宋（逐渐成长）—明清（形成了特色突出的地方风味体系）—民国（拥有“食在广州”之誉）—新中国成立后（繁荣）（二）广东风味的主要特点1.用料广博而精现在在用料上更注重精细。2.调味注重清而醇不同季节和不同菜品常选用不同的调料，而且有许多调料颇有特色，如蚝油、柱侯酱、鱼露等。3.烹法博采中外博采中外烹饪方法之长，并结合岭南烹饪习惯而加以变化。其中，最典型的烹饪方法是焗法。4.品种多样新颖菜点的更新与开发