食品营养学配方与功效题知识考点

综合试卷第=PAGE1*2-11页（共=NUMPAGES1*22页） 综合试卷第=PAGE1*22页（共=NUMPAGES1*22页）PAGE①姓名所在地区姓名所在地区身份证号密封线1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和所在地区名称。2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。3.不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区内填写无关内容。一、选择题1.食品营养学的基本概念包括哪些？

A.营养素、营养摄入、营养需求、营养平衡、营养不足、营养过剩

B.食品安全、食品质量、食品保存、食品加工、食品添加剂

C.食物营养、食品添加剂、食品化学、食品卫生、食品生物技术

D.营养价值、营养成分、营养功能、营养平衡、营养治疗

2.人体所需的六大营养素是哪些？

A.水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质

B.糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维

C.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、微量元素

D.水分、糖类、脂肪、维生素、矿物质、碳水化合物

3.食品中的蛋白质有哪些生理功能？

A.构成和修复身体组织、调节生理功能、供给能量、提供必需氨基酸

B.维持细胞结构、增强免疫力、提供必需氨基酸、供给能量

C.增强免疫力、提供必需氨基酸、供给能量、维持细胞结构

D.维持细胞结构、增强免疫力、供给能量、调节生理功能

4.食品中的脂肪有哪些生理功能？

A.供给能量、维持体温、参与激素合成、促进脂溶性维生素吸收

B.参与激素合成、供给能量、维持体温、促进脂溶性维生素吸收

C.供给能量、促进脂溶性维生素吸收、维持体温、参与激素合成

D.参与激素合成、供给能量、维持体温、促进脂溶性维生素吸收

5.食品中的碳水化合物有哪些生理功能？

A.供给能量、维持神经组织功能、促进肠道健康、增强免疫力

B.供给能量、促进肠道健康、维持神经组织功能、增强免疫力

C.供给能量、增强免疫力、维持神经组织功能、促进肠道健康

D.促进肠道健康、供给能量、维持神经组织功能、增强免疫力

6.食品中的维生素有哪些种类？

A.维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K

B.维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B族、维生素C

C.维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B6、维生素B7

D.维生素A、维生素E、维生素C、维生素K、维生素D、维生素E

7.食品中的矿物质有哪些种类？

A.钙、磷、钾、镁、钠、氯、硫、铁、锌、铜、锰、碘、硒

B.钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫、铁、锌、铜、锰、碘、硒

C.钙、磷、钾、钠、氯、硫、铁、锌、铜、锰、碘、硒

D.钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫、铁、锌、铜、锰、碘

8.食品营养价值的评价指标有哪些？

A.营养密度、营养价值、营养素含量、营养比例、营养质量比

B.营养素含量、营养价值、营养比例、营养质量比、营养密度

C.营养价值、营养质量比、营养密度、营养素含量、营养比例

D.营养质量比、营养密度、营养价值、营养素含量、营养比例

答案及解题思路：

1.A解题思路：食品营养学的基本概念主要包括营养素、营养摄入、营养需求、营养平衡等方面，选项A符合这些概念。

2.A解题思路：人体所需的六大营养素包括水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质，选项A包含这些营养素。

3.A解题思路：食品中的蛋白质具有构成和修复身体组织、调节生理功能、供给能量、提供必需氨基酸等生理功能，选项A符合这些功能。

4.B解题思路：食品中的脂肪具有参与激素合成、供给能量、维持体温、促进脂溶性维生素吸收等生理功能，选项B符合这些功能。

5.C解题思路：食品中的碳水化合物具有供给能量、增强免疫力、维持神经组织功能、促进肠道健康等生理功能，选项C符合这些功能。

6.A解题思路：食品中的维生素包括维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K，选项A包含这些维生素。

7.B解题思路：食品中的矿物质包括钙、磷、钾、镁、钠、氯、硫、铁、锌、铜、锰、碘、硒，选项B包含这些矿物质。

8.A解题思路：食品营养价值的评价指标主要包括营养密度、营养价值、营养素含量、营养比例、营养质量比等，选项A符合这些评价指标。二、填空题1.食品营养学是研究食物和营养的学科。

2.人体所需的六大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。

3.蛋白质是构成细胞的主要成分，参与组织修复、免疫反应、酶的催化等生理功能。

4.脂肪是人体能量和必需脂肪酸的重要来源，同时具有保温、保护内脏、促进脂溶性维生素吸收等生理功能。

5.碳水化合物是人体能量的主要来源，同时具有节约蛋白质、抗生酮、保肝解毒等生理功能。

6.维生素是一类微量物质，对人体生理功能具有重要调节作用。

7.矿物质是一类无机物质，对人体生理功能具有重要调节作用。

8.食品营养价值的评价指标包括能量密度、蛋白质含量、脂肪含量、碳水化合物含量和矿物质含量。

答案及解题思路：

答案：

1.食物、营养

2.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水

3.细胞、组织修复、免疫反应、酶的催化

4.能量、必需脂肪酸、保温、保护内脏、促进脂溶性维生素吸收

5.能量、节约蛋白质、抗生酮、保肝解毒

6.微量

7.无机

8.能量密度、蛋白质含量、脂肪含量、碳水化合物含量、矿物质含量

解题思路：

1.食品营养学的研究对象是食物和营养，这是该学科的基本定义。

2.根据最新的营养学知识，人体所需的六大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。

3.蛋白质是细胞的基本构成成分，同时在多个生理过程中发挥作用。

4.脂肪不仅是能量的来源，还参与多种生理功能，如保温和保护内脏。

5.碳水化合物是主要的能量来源，并且有助于节约蛋白质和维持生理功能。

6.维生素是微量物质，但对人体生理功能有重要调节作用。

7.矿物质是无机物质，同样对人体生理功能有重要调节作用。

8.食品营养价值的评价指标反映了食品中各种营养素的含量和比例，是评价食品营养价值的重要依据。三、判断题1.食品营养学只研究食品中的营养素含量。（×）

解题思路：食品营养学不仅研究食品中的营养素含量，还包括营养素在人体内的代谢、吸收、利用，以及营养与人体健康的关系等。

2.蛋白质、脂肪和碳水化合物是人体必需的三大营养素。（√）

解题思路：蛋白质、脂肪和碳水化合物是人体必需的三大营养素，它们在人体内分别具有构建和修复组织、提供能量、调节生理功能等作用。

3.维生素和矿物质属于微量元素。（×）

解题思路：维生素和矿物质虽然人体需求量较小，但它们对维持人体健康。维生素和矿物质不属于微量元素，微量元素是指人体内含量极少的元素，如铁、锌、铜等。

4.食品营养价值的评价指标都是定量的。（×）

解题思路：食品营养价值的评价指标既有定量的，也有定性的。定量指标如营养素含量、能量等，定性指标如食品的口感、色泽、香气等。

5.人体所需的营养素越多越好。（×）

解题思路：人体所需的营养素并非越多越好，过量摄入某些营养素可能导致营养过剩或中毒。人体所需的营养素应保持适量，以满足生理需求。

：四、简答题1.简述食品营养学的研究内容。

答：食品营养学是研究食物中的营养素、食物营养价值的评估以及食物与人体健康之间相互关系的科学。主要研究内容包括：

（1）食物的组成成分及营养价值；

（2）食物消化、吸收、代谢和排泄的过程；

（3）营养素在人体生理、生化和病理过程中的作用；

（4）食品加工、保存、烹饪过程中营养素的保留与损失；

（5）人群营养状况的调查、评估与改善。

2.简述食品中蛋白质、脂肪和碳水化合物的生理功能。

答：

（1）蛋白质：是人体构成组织、维持生命活动的重要物质。蛋白质的生理功能包括：

①构成和修复组织细胞；

②参与生理活性物质的合成；

③维持渗透压平衡；

④调节代谢活动。

（2）脂肪：是人体能量储存的主要形式，同时还具有保护内脏、维持体温、增加细胞膜的流动性和保护细胞膜等生理功能。

（3）碳水化合物：是人体能量供应的重要来源，具有以下生理功能：

①提供能量；

②维持神经系统功能；

③促进肠道有益菌生长；

④降低血液中的胆固醇。

3.简述食品中维生素和矿物质的生理功能。

答：

（1）维生素：是一类有机化合物，具有微量的生理活性，对人体健康具有重要意义。维生素的生理功能包括：

①促进生长发育；

②参与酶的活化；

③调节代谢；

④增强免疫功能；

⑤保护视力等。

（2）矿物质：是无机元素，对人体健康具有重要作用。矿物质的生理功能包括：

①维持电解质平衡；

②构成骨骼和牙齿；

③调节神经肌肉活动；

④参与激素合成。

4.简述食品营养价值的评价指标及其作用。

答：

食品营养价值的评价指标有：

（1）能量密度：表示单位质量食品所含的能量；

（2）蛋白质含量：表示单位质量食品中蛋白质的质量；

（3）脂肪含量：表示单位质量食品中脂肪的质量；

（4）碳水化合物含量：表示单位质量食品中碳水化合物的质量；

（5）膳食纤维含量：表示单位质量食品中膳食纤维的质量；

（6）维生素和矿物质含量：表示单位质量食品中维生素和矿物质的质量。

评价指标的作用：

（1）评价食品营养质量；

（2）指导食品生产加工；

（3）促进营养健康教育；

（4）提高消费者对食品营养价值的认识。

5.简述营养不平衡对人体健康的影响。

答：营养不平衡对人体健康的影响主要包括以下几个方面：

（1）导致营养缺乏或过量，引发营养性疾病；

（2）影响生长发育和智力水平；

（3）引起代谢紊乱，诱发慢性病；

（4）影响免疫系统功能，易患感染性疾病；

（5）导致体质下降，降低生活质量。

答案及解题思路：

1.答案：食品营养学的研究内容包括食物组成成分及营养价值、食物消化吸收代谢过程、营养素生理作用、食品加工保存烹饪过程中的营养损失等。

解题思路：了解食品营养学的研究范畴，分析其涉及的基本概念和研究领域。

2.答案：蛋白质的生理功能包括构成组织细胞、参与生理活性物质合成、维持渗透压平衡、调节代谢活动等；脂肪的生理功能包括能量储存、保护内脏、维持体温、增加细胞膜流动性等；碳水化合物的生理功能包括提供能量、维持神经系统功能、促进肠道有益菌生长、降低血液胆固醇等。

解题思路：分析蛋白质、脂肪和碳水化合物的生理作用，结合其具体生理功能进行解答。

3.答案：维生素的生理功能包括促进生长发育、参与酶的活化、调节代谢、增强免疫功能和保护视力等；矿物质的生理功能包括维持电解质平衡、构成骨骼和牙齿、调节神经肌肉活动、参与激素合成等。

解题思路：分析维生素和矿物质的生理作用，结合其在人体内的具体作用进行解答。

4.答案：食品营养价值的评价指标有能量密度、蛋白质含量、脂肪含量、碳水化合物含量、膳食纤维含量、维生素和矿物质含量等。评价指标的作用有评价食品营养质量、指导食品生产加工、促进营养健康教育、提高消费者对食品营养价值的认识。

解题思路：列举食品营养价值的评价指标，分析其在评价食品营养质量、指导生产和提高消费者认识等方面的作用。

5.答案：营养不平衡对人体健康的影响包括导致营养缺乏或过量引发营养性疾病、影响生长发育和智力水平、引起代谢紊乱诱发慢性病、影响免疫系统功能易患感染性疾病、导致体质下降降低生活质量。

解题思路：分析营养不平衡可能导致的健康问题，结合具体案例进行解答。五、论述题1.论述如何通过合理膳食提高人体营养水平。

1.1介绍合理膳食的概念和重要性

1.2分析人体所需的主要营养素及其功能

1.3阐述如何通过食物选择和搭配提高营养水平

1.4讨论不同人群的膳食需求与调整策略

2.论述营养不平衡对人体健康的影响及其预防措施。

2.1描述营养不平衡的种类及其表现

2.2分析营养不平衡对人体健康的影响

2.3探讨预防营养不平衡的措施

2.4提出营养咨询和健康教育的策略

3.论述食品营养标签的作用及其重要性。

3.1解释食品营养标签的定义和内容

3.2分析食品营养标签对消费者选择健康食品的作用

3.3探讨食品营养标签对食品安全和行业发展的意义

3.4提出完善食品营养标签的改进建议

4.论述我国居民膳食营养状况及改善策略。

4.1分析我国居民膳食营养现状

4.2阐述膳食营养不均衡的原因

4.3提出改善我国居民膳食营养状况的策略

4.4讨论在改善膳食营养状况中的作用

5.论述食品添加剂对人体健康的影响及管理措施。

5.1介绍食品添加剂的种类及其作用

5.2分析食品添加剂对人体健康的影响

5.3探讨食品添加剂的管理措施

5.4提出如何合理使用食品添加剂的建议

答案及解题思路：

1.通过合理膳食提高人体营养水平的关键在于均衡摄入各种营养素。了解人体所需的主要营养素及其功能，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。根据个体需求和身体状况，选择合适的食物并合理搭配，如多吃蔬菜、水果、粗粮和富含优质蛋白质的食物。注意食物的烹饪方法，减少油炸、烧烤等高温烹饪方式，以保留食物的营养成分。

2.营养不平衡对人体健康的影响包括免疫力下降、生长发育受阻、慢性病风险增加等。预防措施包括：普及营养知识，提高公众对营养平衡的认识；开展营养咨询和健康教育，指导人们科学饮食；加强食品监管，保证食品安全；鼓励居民积极参与体育锻炼，增强体质。

3.食品营养标签的作用在于帮助消费者了解食品的营养成分，以便做出合理的选择。其重要性体现在：提高消费者对食品营养的认知；促进食品生产企业提高产品质量；保障食品安全和消费者权益。完善食品营养标签的建议包括：明确标签内容，保证信息的准确性和完整性；规范标签格式，提高标签的可读性；加强对食品生产企业的监管，保证标签信息的真实性。

4.我国居民膳食营养状况总体较好，但仍存在营养不平衡的问题。改善策略包括：加强营养教育，提高公众营养素养；优化食品结构，推广健康饮食；加强食品监管，保证食品安全；鼓励科技创新，提高食品质量。

5.食品添加剂对人体健康的影响有利有弊。合理使用食品添加剂可以改善食品的口感、色泽和保质期，但过量或滥用食品添加剂会对人体健康造成危害。管理措施包括：加强食品添加剂的审批和监管；制定食品添加剂使用标准；加强对食品生产企业的培训，提高企业自律意识。合理使用食品添加剂的建议包括：严格控制食品添加剂的使用量；选用安全的食品添加剂；加强食品添加剂的检测和监督。六、计算题1.一位成年人每天需要摄入多少蛋白质、脂肪和碳水化合物？

每位成年人的能量需求根据性别、年龄、体重和活动水平等因素而异。一般而言，蛋白质推荐摄入量为每公斤体重0.8克，脂肪为每公斤体重1克至1.2克，碳水化合物为每公斤体重4克至7克。

2.一位成年人每天需要摄入多少维生素和矿物质？

维生素和矿物质的需求量因个体差异而异，但一般推荐的每日摄入量（以成年人为例）：

维生素A：900微克视黄醇当量（RE）

维生素C：90毫克

维生素D：10微克

维生素E：15毫克αTE

维生素K：120微克

矿物质：

钙：1000毫克

铁：18毫克

锌：11毫克

镁：400毫克

钾：4700毫克

钠：2300毫克

磷：700毫克

硒：55微克

铜：700微克

3.某食品每100克含有3克蛋白质、10克脂肪、20克碳水化合物，试计算其蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例。

蛋白质：4千卡/克

脂肪：9千卡/克

碳水化合物：4千卡/克

计算供能比例：

蛋白质供能：3克×4千卡/克=12千卡

脂肪供能：10克×9千卡/克=90千卡

碳水化合物供能：20克×4千卡/克=80千卡

总供能：12千卡90千卡80千卡=182千卡

供能比例：蛋白质（6.6%），脂肪（49.6%），碳水化合物（44.3%）

4.某食品每100克含有2克维生素A、5克维生素D、8克维生素E，试计算其维生素A、维生素D和维生素E的日推荐摄入量。

根据一般推荐的每日摄入量：

维生素A：900微克RE

维生素D：10微克

维生素E：15毫克αTE

食品中的维生素含量与日推荐摄入量的比例为：

维生素A：2克/900微克RE=2.22倍

维生素D：5克/10微克=500倍

维生素E：8克/15毫克αTE=0.533倍

食品中维生素的日推荐摄入量：

维生素A：900微克RE×2.22=2000微克RE

维生素D：10微克×500=5000微克

维生素E：15毫克αTE×0.533=8毫克αTE

5.某食品每100克含有100毫克钙、200毫克铁、300毫克锌，试计算其钙、铁和锌的日推荐摄入量。

根据一般推荐的每日摄入量：

钙：1000毫克

铁：18毫克

锌：11毫克

食品中的矿物质含量与日推荐摄入量的比例为：

钙：100毫克/1000毫克=0.1倍

铁：200毫克/18毫克=11.1倍

锌：300毫克/11毫克=27.3倍

食品中矿物质的日推荐摄入量：

钙：1000毫克×0.1=100毫克

铁：18毫克×11.1=200毫克

锌：11毫克×27.3=300毫克

答案及解题思路：

1.解题思路：根据成人平均体重和推荐的宏量营养素摄入比例进行计算。

2.解题思路：查阅最新版《中国居民膳食营养素参考摄入量》以获取推荐摄入量。

3.解题思路：使用宏量营养素的能量密度进行计算，并将结果转换为百分比。

4.解题思路：比较食品中的维生素含量与推荐摄入量，计算比例。

5.解题思路：以推荐的每日摄入量为基础，根据食品中的含量计算其日推荐摄入量。七、应用题1.如何为一位老年人制定一份营养均衡的膳食？

应用题内容：

2.如何为一位运动员制定一份营养均衡的膳食？

应用题内容：

针对一位专业运动员，设计一份营养均衡的膳食计划。需考虑运动员的高能量消耗、肌肉修复需求以及快速恢复能力等因素。

3.如何为一位孕妇制定一份营养均衡的膳食？

应用题内容：

针对孕妇的营养需求，制定一份营养均衡的膳食计划。需考虑孕期营养补充（如叶酸、铁质等）、胎儿的营养需求以及孕妇的个人健康状况。

4.如何为一位儿童制定一份营养均衡的膳食？

应用题内容：

为一位处于成长发育阶段的儿童设计一份营养均衡的膳食计划。需关注儿童的营养需求，包括蛋白质、钙、维生素等关键营养素的摄入。

5.如何为一位减肥者制定一份营养均衡的膳食？

应用题内容：

为一位正在减肥的个体设计一份营养均衡的膳食计划。需考虑减肥者的能量摄入与消耗平衡、营养素的充足供应以及长期可执行性。

答案及解题思路：

1.老年人营养均衡膳食计划

答案：

老年人膳食计划应包括以下内容：