《幼儿营养与膳食管理》电子教案-第五章 幼儿营养与膳食管理

《幼儿营养与膳食管理》课程教案授课章节第五章婴幼儿体格生长发育与营养性疾病课程性质专业必修课任课班级XX级学前教育班开课单位授课教师上课时间年月日，第周，星期，第节课使用教材幼儿营养与膳食管理/王韬.—1版.—上海：华东师范大学出版社，2023.（婴幼儿照护·健康与营养系列教材ISBN978-7-5760-3176-8）学习内容营养缺乏的临床表现和预防（一）产能营养素的缺乏表现和预防（二）非产能营养素的缺乏表现及预防（三）儿童单纯性肥胖课前准备和要求课前阅读相关文献，了解关于“生长发育”“营养素”的相关理论知识。教学目标1.了解营养缺乏的相关理论知识。2.熟悉产能营养素及非产能营养素缺乏的临床表现和预防重点。本次课程主要知识点，讨论题或练习题【导入新课】教师：营养对儿童的生长发育非常重要，营养素缺乏对婴幼儿有哪些影响？营养素缺乏的症状和临床表现有哪些？[讲授新课]产能营养素的缺乏表现和预防学生自主阅读，分成3个小组讨论，每个小组分享一种产能营养素缺乏的表现与预防。教师：产能营养素缺乏的分类主要有哪些？不同的产能营养素缺乏的形式有哪些？临床表现是什么？在日常活动中如何诊断婴幼儿营养不良？（一）蛋白质能量营养不良1.定义“营养不良”一词的传统意义指营养低下（消瘦、生长迟缓或微量营养素缺乏），营养不良性消瘦（消瘦）和恶性营养不良病（水肿性营养不良）是其主要形式，往往伴随生长迟缓；现将营养过剩，如肥胖也囊括入营养不良的范畴内。按照发病的急缓，营养不良又分为急性营养不良和慢性营养不良。临床表现最常见的蛋白质能量营养不良类型为消瘦，其特征是身高别体重低和上臂中部臂围减小，反映了肌肉萎缩和体脂储备消耗。还包括头部相对于身体显得较大，双眼凝视；外表消瘦虚弱；情绪焦躁易怒；心动过缓、低血压和低体温；皮肤变薄且干燥；手臂、大腿和臀部萎缩，并且因皮下脂肪丢失而导致多余的皮肤褶皱；头发细而稀疏，容易扯落。诊断方法诊断营养不良的基本测量指标为身高（长）、体重及上臂中部臂围。Z分法可用于确定消瘦或生长迟缓的严重程度，其方法是将儿童的体重和身高（长）的测量值与人群参考标准进行比较。5岁以下儿童营养不良的分型和分度如下。（1）体重低下（underweight）（2）生长迟缓（stunting）（3）消瘦（wasting）（4）上臂中部臂围测量（二）蛋白质缺乏的临床表现及预防1.蛋白质缺乏的临床表现蛋白质主要构成人体肌肉等组织，婴儿的肌肉蛋白约占人体蛋白总量的75％。婴幼儿正处于生长发育时期，保证充足的蛋白质摄入是其正常生长发育的关键。蛋白质与碳水化合物、脂肪一样，可以供给热能。热能供应充足是蛋白质发挥有效作用的前提。蛋白质缺乏的预防植物性蛋白质的消化吸收率往往低于动物性蛋白质，所以牛奶、鸡蛋、牛肉等动物性蛋白质优于小麦、蚕豆、玉米、大豆等植物性蛋白质，同时植物性蛋白质中必需氨基酸的比例与人体蛋白质中必需氨基酸的比例差异较大，而动物性蛋白质中必需氨基酸的模式与人体蛋白质较接近。花生是一种高脂高蛋白作物，含脂50％左右。花生中的蛋白质含量高达24％—36％，相当于牛奶的8—10倍、牛肉和猪肉的1—2倍、稻米的3—4倍，在所有农作物中，仅次于大豆。花生含有人体所必需的8种必需氨基酸，除蛋氨酸含量较低外，赖氨酸、色氨酸、苏氨酸接近联合国粮农组织（FAO）标准，其构成比例适中。混合食物食用是预防蛋白质缺乏的有效手段。（三）脂类缺乏的临床表现及预防1.脂类缺乏的临床表现营养不良的小儿可能缺乏两种主要的必需脂肪酸，即亚油酸和亚麻酸。亚油酸和亚麻酸对于皮肤完整性以及表皮屏障功能很关键，缺乏则会导致湿疹样皮炎、伤口愈合缓慢等情况。磷脂是血浆脂蛋白的重要成分，影响脂肪、胆固醇代谢，可防止肝细胞脂质堆积。2.脂类缺乏的预防在婴幼儿阶段，母乳喂养是预防脂类缺乏的良好途径。乳类、蛋黄、猪油、肉类、奶油、肝脏类、鱼类、鱼肝油、植物油等，都是膳食脂肪的重要来源。植物脂肪主要存在于植物种子、坚果以及豆类中。动物食物中含脂最多的部位是肥肉、骨髓以及脑组织。奶油与动物脂肪的不同之处在于其含有少量C4—C12短链和中链脂肪酸，更易于吸收，尤其适合婴幼儿。（四）碳水化合物缺乏的临床表现及预防1.碳水化合物缺乏的临床表现碳水化合物缺乏最常见的临床表现是大家熟悉的低血糖，它的非特异表现为烦躁不安、震颤、惊慌、肌肉无力、呼吸暂停和惊厥。较大儿童有苍白无力、出汗、恶心、心动过速、头痛、视力障碍、神志不清和惊厥等表现。2.碳水化合物缺乏的预防低血糖是指血液中葡萄糖水平过低，其轻微症状是出汗和饥饿感，严重症状是失去意识。二、非产能营养素的缺乏表现及预防学生自主阅读，分成3个小组讨论，每个小组分享一种非产能营养素缺乏的表现与预防。教师：非产能营养素缺乏的分类主要有哪些？不同的非产能营养素缺乏的形式有哪些？临床表现是什么？在日常活动中如何诊断婴幼儿营养不良？（一）微量元素缺乏的临床表现及预防微量元素缺乏（如铁和锌）不仅影响出生体重，导致出生缺陷，也会影响儿童的生长、日后的认知能力等的发展。微量营养素缺乏还直接和（或）间接影响学习及成人的生产力。从胎儿期到孩子2岁时，是关注微量元素缺乏的重要时期。这个阶段是营养积累和健康生长的关键时期。1.锌缺乏的临床表现及预防锌缺乏症是婴幼儿期常见的微量元素缺乏性疾病，常见的病因包括腹泻、快速生长、组织修复过程、营养不良恢复期、大面积烧伤、慢性肾病、长期透析、蛋白尿、使用金属合剂等。由于锌与多种酶的活性相关，故其缺乏可引起多种临床表现，包括消化功能减退（如畏食、异食等）、生长发育落后、免疫功能降低（如易患呼吸道、消化道感染等）、智能发育延迟，以及脱发、地图舌、皮肤粗糙、反复口腔溃疡等。儿童轻至中度的锌缺乏还可表现为：生长缓慢、反复感染、轻微皮疹、食欲缺乏等，但上述症状均缺乏特异性，临床识别困难。除疾病因素所致外，儿童严重锌缺乏较少见。（1）锌缺乏的临床表现①生长发育减慢。②创伤愈合延退。③脑发育受损。④降低免疫功能。（2）锌缺乏的预防通过饮食补充是提高人体锌含量的主要途径。不同的食物含锌量相差很大，吸收利用率也各不相同。植物性食物一般含锌量不多（约1mg/100g），且因植物性食物中常含较多的植酸、草酸和纤维素，可阻碍锌的吸收，故其吸收率一般仅为10％左右。水果的含锌量极微，吸收率也差。铁元素缺乏与贫血的临床表现及预防缺铁是儿童中最常见的微量营养素缺乏，临床上常表现为贫血。亚洲和非洲国家儿童的铁缺乏问题尤其严重，铁元素的缺乏可对健康和发育会产生重要影响。贫血通常定义为：血红蛋白浓度比同年龄同性别健康人群的平均值低至少2个标准差。铁元素缺乏与贫血的临床表现缺铁性贫血最常见的表现是无症状且营养状态良好的婴儿或儿童出现轻至中度小细胞低色素性贫血。重度贫血婴儿会出现嗜睡、苍白、易激惹、心脏扩大、喂养困难和呼吸过速，但这种情况比较少见。然而，其中一些症状可能要到患者接受铁剂治疗并改善病情后才会被识别，例如活力减少、皮肤轻度苍白或发黄（非黄疸）、异食癖。①神经发育。②热性惊厥。③免疫和感染。④运动耐力。⑤异食癖。（2）铁元素缺乏与贫血的预防3.碘缺乏的临床表现及预防（1）碘缺乏的临床表现碘缺乏也可使儿童的运动和智力发育受损，严重缺乏可导致克汀病，表现为精神发育迟滞、体格生长落后。且往往会造成甲状腺肿大，可表现为弥漫性肿大或甲状腺结节等。碘缺乏的预防补碘是全球范围内降低碘缺乏患病率最具成本效益的措施。从公共卫生角度增加饮用水的含碘量或控制饮用水中干扰碘吸收的元素，如钙、氟、镁、锰等元素的含量，以增加碘的吸收量。增加富碘食物的摄入，如海产品（海带、紫菜、鲜带鱼、海参、海蜇等）的含碘量是陆地植物的几倍甚至几十倍，海带的含碘量为10mg/kg，每月吃1—2次即可满足人体对碘的需要。此外，蛋类、瘦肉、奶制品的含碘量也相对较高。预防缺碘的有效途径是补充碘，其中含碘盐是预防碘缺乏的最有效措施。家长购买食盐时应识别碘盐的标志，我国食盐中加入的碘剂为碘酸钾，含量为35±15mg/kg，按目标摄入盐6g/d计算，从碘盐中摄入的碘完全能满足每日需要。（二）维生素缺乏的临床表现及预防1.维生素D缺乏的表现及预防营养性维生素D缺乏性佝偻病（ricketswithnutritionalvitaminDdeficiency），是儿童体内维生素D不足使钙、磷代谢紊乱，产生的以骨骼病变为特征的全身慢性营养性疾病。典型的临床表现是生长着的长骨干骺端生长板和骨组织矿化不全。（1）发病率营养性维生素D缺乏性佝偻病多发生在户外活动少的纯母乳养婴儿与深色皮肤的幼儿身上。其早期临床表现特异性较差，不容易被发现。维生素D缺乏无明显性别差异，但儿童年龄越小，维生素D缺乏的发病率越高。（2）发病机制维生素D主要由人体自身合成，部分来源于动物性食物。幼儿体内维生素D的来源有三个途径。①母体—胎儿转运：②皮肤的光照合成是人类维生素D的主要来源，日光中含有的中波紫外线在夏天和午后较强，它能帮助人体合成所需的活性维生素D。因此，人体获得的维生素D的有效含量受日光照射的影响。③食物中的维生素D是婴幼儿维生素D的外源性来源。它主要存在于海鱼的肝脏、蛋黄、瘦肉、牛奶、鱼肝油、奶酪和坚果中。（3）高危因素维生素D缺乏的高危因素包括食物摄入不足、吸收利用障碍、需要量增加或排出增加。维生素D缺乏可发生在长期摄入量低于推荐量、户外活动受限、消化道疾病影响维生素D吸收的人群中。高危人群包括所有户外活动少、缺乏皮肤光照合成的人群：婴幼儿，特别是小婴儿（只能被动进行户外活动）；双胎、早产儿（体内维生素D含量不足，因生长追赶需要增加）；素食者（过多植酸摄入影响小肠中钙、磷的吸收）。疾病因素包括慢性胃肠道疾病、肝病、肾病晚期；牛奶过敏、乳糖不耐受。（4）临床表现营养性维生素D缺乏性佝偻病主要表现为生长最快部位的骨骼改变，随年龄不同，临床表现不同。在维生素D缺乏后数月出现，重症佝偻病患儿亦可有肌肉发育及神经兴奋性的改变，并可出现消化和心肺功能障碍，甚至影响行为发育和免疫功能、非特异性的神经精神骨骼改变、其他组织器官病变。（5）营养性维生素D缺乏性佝偻病的预防维生素D缺乏在临床上强调以预防为主。维生素D缺乏的主要原因是户外活动少，皮肤的日光作用不足。故预防的主要措施是强调适当户外活动与口服补充生理剂量的维生素D。2.维生素A缺乏的临床表现及预防维生素A缺乏症（VitaminAdeficiencydisorder，简称VAD）常表现为特异的皮肤角化过度、眼干燥症、反复呼吸道感染、腹泻和贫血等。这些临床表现都可增加儿童其他疾病的发生率和死亡率。（1）维生素A缺乏的临床表现①临床型维生素A缺乏。●眼部。眼部的症状是维生素A缺乏症最早可被识别的症状。●皮肤。早期仅感到皮肤干燥、易脱屑，有痒感，渐至上皮角化增生，汗液减少，角化物充塞毛囊形成毛囊丘疹。②亚临床型维生素A缺乏和可疑亚临床型维生素A缺乏。维生素A摄入不足导致体内维生素A含量下降或基本耗竭。●感染发病率和死亡率增高。●贫血。（2）维生素A缺乏的预防小年龄儿童是预防维生素A缺乏的主要对象，应坚持母乳喂养，孕妇和乳母多食富含维生素A的食物，或补充多种微量营养素。无法母乳喂养的婴儿采用婴儿配方奶粉喂养，其中大多添加了相应的微量元素。家长应注意儿童膳食的营养平衡，让儿童经常食用富含维生素A的动物性食物。3.水溶性维生素缺乏的临床表现及预防（1）维生素B9缺乏的临床表现及预防维生素B9缺乏的特征包括中性粒细胞分叶过多、巨幼样变和贫血。锌和维生素B12缺乏的患儿也可出现血清维生素B9水平低，预防：对于存在急性营养不良的儿童，使用世界卫生组织推荐的治疗性食物，可以经验性地补充叶酸。同时给予足量的锌也很重要（治疗性食物中也包括锌），因为维生素B9会抑制锌吸收。（2）维生素B1缺乏的临床表现及预防维生素B1缺乏通常会引起脚气病，特征为高输出性心肌病和多神经炎。脚气病婴儿存在特征性的声音嘶哑或无声性哭泣，由喉麻痹引起。预防：维生素B1主要存在于酵母、豆类、猪肉、糙米、全谷类等食物中。维生素B1缺乏最常见于以精米（“抛光”大米）或精加工的谷物为主要膳食来源的人群中。维生素B2缺乏的临床表现及预防维生素B2缺乏的典型特征为咽痛、咽黏膜充血、黏膜水肿、唇炎、口炎、口角炎、舌炎（也称洋红舌）、角膜血管形成、正细胞正色素性贫血以及脂溢性皮炎等。预防：维生素B2存在于许多食物中，包括奶制品、蛋类、肉类、鱼类、绿色蔬菜、酵母和强化食品（强化谷物和面包）中。（4）维生素B3缺乏的临床表现及预防维生素B3缺乏可导致糙皮病伴皮炎、腹泻、痴呆和无力。预防：维生素B3广泛分布于植物性和动物性食品中。优质来源包括酵母、肉类（尤其是肝脏）、谷物、豆类、经碱处理的玉米（如玉米饼中使用的玉米）和种子类食物。高蛋白膳食（如蛋白质摄入量为100g/d）可以维持足够的维生素B3水平，因为色氨酸可以在肝脏内转换为维生素B3衍生物。（5）维生素B6缺乏的临床表现及预防维生素B6缺乏表现为非特异性口炎、舌炎、唇干裂、易激惹、意识模糊、体重减轻和抑郁。烹煮、食品加工和存储会导致维生素B6利用度降低10%—50%。（6）维生素B12缺乏的临床表现及预防维生素B12缺乏在儿童中较为罕见，对于营养不良的儿童，亚临床型维生素B12缺乏会导致身高和体重增加不良。明显的维生素B12缺乏还可导致巨幼红细胞性贫血、萎缩性舌炎、神经病变和中枢神经系统脱髓鞘。小儿还可以出现无力、生长迟滞、发育迟缓、无热性惊厥、不自主运动、眼球震颤和易激惹。严重者可出现认知障碍。预防：饮食多样的人群大多无需采取具体的干预措施来预防维生素B12缺乏。7.维生素C缺乏的临床表现及预防明显的坏血病表现为出血（瘀点、瘀斑和牙龈出血）、毛囊角化过度症、溶血性贫血、疑病症、癔症、抑郁和乏力。婴幼儿坏血病通常表现为易激惹、四肢疼痛所致的假性瘫痪、生长迟滞和牙龈出血。维生素C缺乏的特异性表现包括大腿和臀部的毛囊突出，长出有特征性螺旋形外观的卷曲碎断毛发，皮肤上的瘀点有围绕中央红斑的特征性白色晕环。预防：维生素C的重要食物来源有柑橘类水果、西红柿、土豆、甘蓝、花椰菜、西兰花、草莓、卷心菜和菠菜。膳食中维生素C的供应量高度取决于食物加工过程，因为氧化条件下食物中的活性维生素C会被破坏。（三）膳食纤维缺乏的临床表现及预防1.膳食纤维缺乏的临床表现膳食纤维有两类：一类是可溶性纤维，存在于水果、燕麦、大麦和豆类中；另一类是不可溶性纤维，存在于小麦、黑麦和其他谷类中。摄入膳食纤维可帮助改善便秘、痔疮和腹泻等问题，对控便困难者还有助于防止大便失禁。足量摄入膳食纤维还可帮助降低心脏疾病、脑卒中和2型糖尿病的风险，因为其有助于降低胆固醇和控制血糖。2.膳食纤维缺乏的预防应鼓励儿童摄入膳食纤维，因为高膳食纤维摄入可减少儿童的内脏脂肪和炎性标志物，并降低成年后心血管疾病、糖尿病等的患病风险。推荐儿童摄入的高膳食纤维食物有西梅、苹果、橙子、香蕉、豌豆、青豆、四季豆、麦片、杏仁、花