扒皮肚的制法及教学过程_第1页
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文档简介

扒皮肚的制作教学目标：通过本节课学习使同学们了解什么是“扒”掌握扒类菜肴的制作工艺及流程。教学重难点：重点：熟悉什么是扒类菜肴难点：能灵活掌握扒类菜肴教学方法：讲解+演示学时：4学时一、导课通过生活中的所见所闻，了解同学们对扒类菜肴的认识，导入新课。二、教学过程：演示菜肴主料：水皮肚500克配料：水香茄1个、火腿片3片、内菜心100克、淀粉10克作料：盐8克、味精2克、鲜汤300克、三味油100克盛装器皿：一尺二寸盘一、制作方法：将皮肚用刀改成二寸长，八分宽的坡刀大片，放开水内汆一下捞出控干水分，嫩菜心摘洗干净。取九寸盘一个，放案子上，上面放竹制锅垫，香菇黑化朝下放正中，火腿片顺长放在锅垫的三个位置，间隔距离要匀称。然后将猪皮整齐地排在锅垫上，上面用盘扣住。锅内放上鲜汤，加入盐，味精少许，放入锅垫、将皮肚用汤杀一下用满勺托出，控干水分。锅内的汤倒出、下入三味油，油热后兑入鲜汤，下入作料，放入锅垫和皮肚，大火烧开，中小火扒制，汁浓菜入味时，用漏勺托出锅垫，揭去上边的扣盘，合在盘中，菜心放锅内烫熟，裙在皮肚外围，汁沟小流水芡，淋如明油搅匀，浇在皮肚上即成。特点：美观、整齐、饱满、大方制作要领：排锅垫时原料不得越出下边的盘圈。排好后上边用盘扣住，扒时原料不宜散。二、学生练习分组练习，老师指导。三、理论知识延伸扒，是先用葱、姜炝锅，再将生料或蒸煮半成品放入其他调味品，添好汤汁后用温火烹至酥烂，最后勾芡起锅。特点是：鲜软、汁浓、易消化。扒有红扒、白扒、鱼香扒、蚝油扒、鸡油扒等，是根据调味品不同而区别的。不论中餐还是西餐，“扒”菜都是主要的烹饪方法。中餐鲁菜中的“扒”菜是比较地道著名的。鲁菜中的

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