烹饪技艺中餐烹饪方法知识要点

综合试卷第=PAGE1*2-11页（共=NUMPAGES1*22页） 综合试卷第=PAGE1*22页（共=NUMPAGES1*22页）PAGE①姓名所在地区姓名所在地区身份证号密封线1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和所在地区名称。2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。3.不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区内填写无关内容。一、选择题1.中餐烹饪方法中，下列哪种方法是通过蒸制来熟化的？

A.炒

B.煮

C.蒸

D.炸

2.炒菜时，火候的掌握对菜肴质量的影响最大，以下哪种火候最适宜炒菜？

A.大火

B.中火

C.小火

D.文火

3.烧菜时，加入调料的顺序对菜肴口感有何影响？

A.无关紧要

B.影响较小

C.影响较大

D.影响极大

4.煮面时，为了使面条口感劲道，以下哪种做法最为合适？

A.水开后放入面条

B.水开后加入少许盐

C.水开后加入少许油

D.以上都对

5.烤制肉类食品时，以下哪种调料最适宜腌制肉类？

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.酱油

6.炖汤时，以下哪种食材最适宜用于提鲜？

A.鸡精

B.盐

C.猪骨

D.海鲜

7.煮粥时，以下哪种做法可以缩短煮粥时间？

A.水开后放入米

B.水开后加入少许油

C.水开后加入少许盐

D.以上都对

答案及解题思路：

1.答案：C.蒸

解题思路：蒸是一种利用水蒸气使食物熟化的烹饪方法，常见于中式烹饪，如蒸鱼、蒸蛋等。

2.答案：B.中火

解题思路：炒菜时，中火能够使食材受热均匀，同时避免高温造成的食材外焦里生，影响口感。

3.答案：D.影响极大

解题思路：调料的加入顺序会影响食物的口感和味道，比如先加盐可能使某些食材过咸，而先加酱油可能使颜色过深。

4.答案：D.以上都对

解题思路：水开后放入面条可以防止面条粘连，加入少许盐和油可以增加面条的口感和劲道。

5.答案：C.料酒

解题思路：料酒具有去腥增香的作用，适合用于腌制肉类，使肉质更加鲜美。

6.答案：C.猪骨

解题思路：猪骨富含骨髓，熬制出的汤头鲜美，是炖汤提鲜的好食材。

7.答案：B.水开后加入少许油

解题思路：加入少许油可以使米粒不会粘连，同时也可以使粥更加光滑，缩短煮粥时间。二、填空题1.炒菜时，先将食材切成薄片，然后加入______快速翻炒。

答案：食用油

2.煮面时，加入______可以使面条口感更劲道。

答案：冷水

3.炖汤时，先将______煮沸，再加入其他食材。

答案：清水

4.烤肉时，将食材腌制______后，再进行烤制。

答案：24小时

5.煮鸡蛋时，加入______可以使蛋白口感更嫩滑。

答案：盐

答案及解题思路：

答案：

1.食用油

解题思路：炒菜时，使用食用油可以防止食材粘锅，同时也能提高食材的口感和风味。

2.冷水

解题思路：煮面时，使用冷水可以防止面条粘连，同时冷水煮面可以使面条更加劲道。

3.清水

解题思路：炖汤时，先使用清水煮沸可以去除食材中的杂质，同时也能保证汤底的清澈。

4.24小时

解题思路：烤肉时，腌制食材24小时可以让调料充分渗透到肉质中，使肉质更加入味。

5.盐

解题思路：煮鸡蛋时，加入少量盐可以增加汤的鲜味，同时盐的微小颗粒能够帮助蛋白凝固，使蛋白口感更嫩滑。三、判断题1.炒菜时，先加油再加热锅，可以有效防止食材粘锅。（√）

解题思路：在炒菜时，先加油再加热锅，可以使油均匀分布在锅底，形成一层保护膜，从而防止食材在加热过程中直接接触锅底，减少粘锅现象。

2.煮面时，水开后放入面条，可以使面条口感更劲道。（√）

解题思路：煮面时，水开后放入面条，可以保证面条受热均匀，煮制过程中面条内部充分吸收水分，从而使得面条口感更劲道。

3.炖汤时，加入猪骨可以使汤汁更加鲜美。（√）

解题思路：猪骨中含有丰富的胶原蛋白和矿物质，加入猪骨炖汤，可以使汤汁更加鲜美，营养丰富。

4.烤肉时，将食材腌制得越久，口感越好。（×）

解题思路：虽然腌制时间较长可以使食材更加入味，但过度腌制会使得食材变得过于柔软，口感变差。因此，腌制时间应适度。

5.煮鸡蛋时，加入少许醋可以使蛋白口感更嫩滑。（√）

解题思路：在煮鸡蛋时，加入少许醋可以中和蛋壳中的碱性物质，使蛋壳更容易剥离，同时使蛋白口感更加嫩滑。四、简答题1.简述炒菜时火候掌握的重要性。

在炒菜过程中，火候的掌握对食材的口感和营养价值有很大影响。恰当的火候可以使食材受热均匀，口感鲜嫩，同时保留食材的原汁原味。火候过高，会导致食材外部烧焦，内部不熟，影响口感和营养价值；火候过低，食材难以成熟，且可能生食，危害健康。

2.简述炖汤时食材加入的顺序。

炖汤时，正确的食材加入顺序对汤品的味道和营养价值有很大作用。一般应按照以下顺序加入食材：

首先加入主料，如肉类、鱼类等，以去除血腥味。

然后加入蔬菜，如生姜、大葱、蘑菇等，增加汤品的香气。

最后加入其他辅料，如豆腐、粉丝等，使汤品口感丰富。

3.简述烤肉时腌制食材的方法。

烤肉时，腌制可以提升食材的口感和风味。一种腌制食材的方法：

将食材切成合适大小，用酱油、料酒、蚝油、糖、辣椒粉等调味品腌制。

将食材均匀裹上调味料，腌制时间为2030分钟，使其充分吸收调料的香味。

4.简述煮面时如何使面条口感更劲道。

煮面时，掌握以下技巧可以使面条口感更劲道：

水开后下锅，防止面条粘连。

水开后加入少许盐，有助于面条口感劲道。

控制火候，避免大火煮面，以免面条过度软烂。

煮熟后立即用冷水冲洗，可锁住面条的营养和口感。

5.简述煮鸡蛋时如何使蛋白口感更嫩滑。

煮鸡蛋时，以下方法可以使蛋白口感更嫩滑：

鸡蛋放入锅中，加入适量的冷水。

大火烧开后转小火，保持微沸状态。

煮34分钟后，将鸡蛋捞出，用冷水冲洗。

这样可以防止蛋白过度凝固，使其口感更嫩滑。

答案及解题思路：

答案：

1.炒菜时火候的掌握对食材的口感和营养价值有很大影响，火候过高或过低都会影响菜品品质。

2.炖汤时，应先加入主料，然后加入蔬菜，最后加入辅料。

3.烤肉时，用酱油、料酒、蚝油、糖、辣椒粉等调味品腌制食材。

4.煮面时，水开后下锅，加入适量盐，控制火候，煮熟后立即用冷水冲洗。

5.煮鸡蛋时，用微火煮34分钟，捞出后用冷水冲洗。

解题思路：

对于简答题，首先根据问题找到相应的知识点，然后结合烹饪经验进行回答。注意在回答时，要简明扼要地描述方法和步骤，同时强调其对菜品口感和营养价值的影响。在解答过程中，要注意条理清晰，避免冗长和重复。五、论述题1.论述中餐烹饪方法中，炒、煮、炖、蒸、炸、烤、烧等七种方法的优缺点。一、炒优点：

烹饪时间短，效率高。

菜肴口感鲜嫩，色香味俱佳。

营养成分易于保留。

缺点：

烹饪过程中易产生油烟，对健康不利。

对火候掌握要求较高，易出现糊锅现象。二、煮优点：

烹饪时间较长，能充分提取食材中的营养成分。

菜肴口感软糯，适合老人、小孩食用。

缺点：

营养成分易流失。

菜肴口感较为平淡，需加入调料调味。三、炖优点：

烹饪时间较长，能充分提取食材中的营养成分。

菜肴口感鲜美，适合长时间炖煮的食材。

缺点：

烹饪时间较长，效率较低。

菜肴口感较为清淡，需加入调料调味。四、蒸优点：

菜肴口感鲜嫩，营养成分保留较好。

蒸制过程中，食材不易糊锅。

缺点：

烹饪时间较长，效率较低。

菜肴口感较为清淡，需加入调料调味。五、炸优点：

菜肴口感酥脆，色泽金黄。

营养成分易于吸收。

缺点：

烹饪过程中易产生油烟，对健康不利。

菜肴易吸油，需注意控制油量。六、烤优点：

菜肴口感鲜美，香气扑鼻。

营养成分易于保留。

缺点：

烹饪时间较长，效率较低。

需注意火候控制，避免烧焦。七、烧优点：

菜肴口感鲜嫩，色泽诱人。

营养成分易于保留。

缺点：

烹饪时间较长，效率较低。

菜肴口感较为清淡，需加入调料调味。

2.论述中餐烹饪方法中，火候、调料、食材处理等方面对菜肴口感的影响。一、火候火候适中：菜肴口感鲜嫩，营养成分保留较好。

火候过大：菜肴口感过硬，营养成分流失。

火候过小：菜肴口感过软，营养成分流失。二、调料调料适量：菜肴口感鲜美，调料与食材相得益彰。

调料过多：菜肴口感过重，掩盖食材原味。

调料过少：菜肴口感平淡，需增加调料调味。三、食材处理食材处理得当：菜肴口感鲜嫩，营养成分保留较好。

食材处理不当：菜肴口感过硬或过软，营养成分流失。

答案及解题思路：

答案：

1.炒、煮、炖、蒸、炸、烤、烧等七种烹饪方法各有优缺点。炒烹饪时间短，口感鲜嫩，但易产生油烟；煮能充分提取食材营养成分，但口感较平淡；炖烹饪时间长，口感鲜美，但需注意火候；蒸能保留营养成分，但口感较清淡；炸口感酥脆，但易吸油；烤口感鲜美，但需注意火候；烧口感鲜嫩，但需注意火候。

2.火候、调料、食材处理等方面对菜肴口感有重要影响。火候适中能保证菜肴口感鲜嫩，营养成分保留较好；调料适量能使菜肴口感鲜美，调料与食材相得益彰；食材处理得当能保证菜肴口感鲜嫩，营养成分保留较好。

解题思路：

1.分析每种烹饪方法的优缺点，结合实际案例进行阐述。

2.分别从火候、调料、食材处理等方面论述其对菜肴口感的影响，结合实际案例进行说明。六、应用题1.根据以下食材，设计一道炒菜菜谱：猪肉、青椒、蒜。

菜谱名称：青椒肉丝炒蒜

食材：

猪肉200克

青椒2个

蒜3瓣

生抽1大勺

老抽1小勺

盐适量

食用油适量

淀粉适量

做法：

1.将猪肉切成细丝，用生抽、老抽、淀粉和少许水抓匀腌制10分钟。

2.青椒去籽切块，蒜切片。

3.热锅凉油，油温5成热时下肉片滑散，变色后捞出。

4.锅中留底油，下蒜片爆香，再下青椒翻炒。

5.倒入炒好的肉丝，加盐调味，快速翻炒均匀即可出锅。

2.根据以下食材，设计一道炖汤菜谱：鸡肉、排骨、红枣、枸杞。

菜谱名称：滋补鸡肉排骨汤

食材：

鸡肉300克

排骨200克

红枣10颗

枸杞20克

清水1000毫升

生姜适量

盐适量

做法：

1.鸡肉和排骨洗净，分别切块。

2.锅中加入清水，放入鸡肉、排骨、红枣、枸杞和生姜。

3.大火烧开后转小火慢炖1小时。

4.加入适量盐调味即可出锅。

3.根据以下食材，设计一道烤肉菜谱：羊排、孜然、辣椒粉。

菜谱名称：孜然辣椒羊排

食材：

羊排500克

孜然粉1大勺

辣椒粉1大勺

盐适量

生抽适量

老抽适量

蜂蜜适量

做法：

1.羊排洗净，用盐、生抽、老抽、蜂蜜腌制30分钟。

2.烤箱预热至200℃。

3.将羊排平铺在烤盘上，撒上孜然粉和辣椒粉。

4.烤约20分钟，翻面再烤20分钟，中途可刷上腌料。

5.烤至羊排熟透即可出炉。

4.根据以下食材，设计一道煮面菜谱：面条、西红柿、鸡蛋。

菜谱名称：西红柿鸡蛋面

食材：

面条200克

西红柿2个

鸡蛋2个

生抽适量

盐适量

食用油适量

做法：

1.面条煮熟，捞出过凉水备用。

2.西红柿切块，鸡蛋打散备用。

3.锅中加油，放入西红柿翻炒至出汁。

4.加入适量生抽、盐调味。

5.倒入鸡蛋液快速翻炒均匀。

6.将煮好的面条倒入锅中，翻炒均匀即可出锅。

5.根据以下食材，设计一道烧菜菜谱：牛肉、土豆、胡萝卜、洋葱。

菜谱名称：牛肉土豆胡萝卜洋葱烧

食材：

牛肉300克

土豆2个

胡萝卜1根

洋葱1个

生抽2大勺

老抽1小勺

盐适量

生姜适量

食用油适量

做法：

1.牛肉切块，用开水焯水去腥。

2.土豆、胡萝卜、洋葱切块备用。

3.锅中加油，放入生姜爆香。

4.下入牛肉翻炒至变色。

5.加入生抽、老抽调味。

6.倒入土豆、胡萝卜、洋葱，加水没过食材。

7.大火烧开后转小火慢炖1小时。

8.加入适量盐调味即可出锅。

答案及解题思路：

答案：

1.青椒