《餐饮服务与管理》课件（项目九）

餐饮服务与管理Contents项目一餐饮行业认知

项目三餐饮服务方式

5.Clicktoaddtitleinhere项目二餐饮服务基本技能培养

项目四餐饮服务流程

项目五餐厅设立与菜单的设计、筹划

项目六餐饮原料的采购、验收与库存管理

项目七餐饮产品的生产管理

项目八餐饮服务管理

项目九餐饮销售管理

项目九餐饮销售管理【学习重点和难点】1.餐饮产品定价目标及方法；2.餐饮产品定价策略；3.餐饮产品销售控制内容；4.点菜单控制方法；5.销售指标控制方法；6.餐饮营销主要方式；7.餐饮营销方案策划流程。任务9-1制定餐饮产品价格一、餐饮产品定价目标（一）以经营利润作为定价目标（二）注重销售的定价目标（三）刺激其他消费的定价目标（四）以生存为目的的定价目标定价目标是在判断市场需求的基础上完成的。餐饮企业的定价目标是要保持产品价格和市场需求的最佳适应性，使价格既为用餐客人所接受，又能保证企业获得必要的利润。二、餐饮产品定价方法（一）成本导向定价法1.成本系数定价法

以菜品原料成本乘以定价系数，即为菜品销售价格。2.主要成本定价法例如：已知一份青椒炒肉丝的成本为6.00元，计划食品成本率为40%，则售价为：P＝6÷40%＝6×2.5＝15（元）菜品销售价格＝（菜品原材料成本+直接人工成本）÷主要成本率主要成本率=1－（非原材料和直接人工成本率+利润率）（二）竞争导向定价法常见两种较为极端的定价方式，一种是追高定价法，另一种是同质低价法。（三）需求导向定价法1.理解价值定价法2.区分需求定价法三、餐饮产品定价策略（一）一般的定价策略1.合理的价位策略2.高价位策略3.低价位策略4.固定价格策略（二）价格歧视策略1.团体优惠策略2.常客优惠策略3.时间价格歧视策略（三）修正定价策略1.声誉定价策略2.低价诱饵策略3.需求导向策略4.系列产品定价策略（四）以竞争为中心的定价策略1.随行就市策略2.差异化定价策略3.同质低价策略（五）以顾客为中心的定价策略1.尾数定价策略2.整数定价策略任务9-2控制餐饮产品销售一、餐饮销售控制的意义1.吞没现款2.少计品种3.不收费或少收费4.重复收款5.偷窃现金6.欺骗顾客二、餐饮产品销售控制方法（一）点菜单控制1.点菜单的作用及基本内容2.点菜单的检查核对（二）出菜检查员控制（三）餐饮收银控制“三线两点”是指把线、单、物分离成三条互相独立的线进行传递，在三条传递线的终端设置两个核对点，以联络三线进行控制。1.物品传递线2.账单传递线3.货币传递线4.点菜单与账单核对点5.账单与货币核对点（四）酒水销售控制1.零杯销售2.整瓶销售3.混合销售模式（五）销售指标控制1.平均消费额2.

每座位销售量3.座位周转率4.每位服务员销售量5.时段销售量6.销售额指标（六）餐饮销售报表每座位销售额=总销售额÷座位数任务9-3餐饮营销一、常见餐饮营销方式（一）广告营销1.电视广告广告营销是指餐饮企业通过购买某种宣传媒介的时间或空间，来向广大就餐者或特定餐饮市场的潜在宾客进行宣传或推销的一种营销工具。2.广播广告3.报纸杂志广告4.户外广告5.印刷品广告6.互联网广告7.邮寄广告（二）餐厅形象营销1.餐厅外部形象营销2.餐厅内部环境营销（三）餐饮特色活动营销1.特殊活动促销2.赠品促销3.食品展示促销（四）员工推销1.员工形象推销2.员工语言推销3.员工电话推销二、餐饮营销策划（一）餐饮营销策划的特点1.创新性2.应变性3.可行性（二