食品营养与卫生学考试题库及答案解析

食品营养与卫生学考试题库及答案解析姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.食品营养学的基本概念包括：

a)食品、营养、健康

b)食品、营养、食品卫生

c)食品、营养、食品安全

d)食品、营养、营养治疗

答案：a

解题思路：食品营养学是一门研究食品中的营养成分及其对人体健康影响的科学。因此，其基本概念应包括食品、营养和健康，而非仅限于食品、营养或食品的某。

2.以下哪种营养成分属于必需营养素？

a)水

b)蛋白质

c)碳水化合物

d)脂肪

答案：b

解题思路：必需营养素是指人体无法自行合成，必须从外界食物中获取的营养素。蛋白质是人体必需的六大营养素之一，对于维持身体健康。

3.下列关于食品卫生的描述，正确的是：

a)食品卫生是指食品在生产、加工、储存、运输、销售、消费等过程中保持安全无害

b)食品卫生是指食品的感官性状和营养成分符合规定要求

c)食品卫生是指食品的微生物指标和理化指标符合国家标准

d)食品卫生是指食品的包装、标签和标识符合规定要求

答案：a

解题思路：食品卫生的广义定义涵盖了食品从生产到消费的整个环节，保证食品在生产、加工、储存、运输、销售、消费等过程中保持安全无害。

4.以下哪种微生物是引起食源性疾病的主要病原体？

a)病毒

b)细菌

c)霉菌

d)真菌

答案：b

解题思路：食源性疾病通常是由微生物引起的，其中细菌是最常见的病原体，如沙门氏菌、大肠杆菌等。

5.以下关于食品添加剂的描述，正确的是：

a)食品添加剂是指为了改善食品品质、色、香、味、形态等目的而添加的化学合成物质

b)食品添加剂是指为了防止食品腐败、变质而添加的化学合成物质

c)食品添加剂是指为了增加食品营养、提高食品功能而添加的天然物质

d)食品添加剂是指为了改善食品感官性状、增强食品口感而添加的天然物质的

答案：a

解题思路：食品添加剂是一类为改善食品品质、色、香、味、形态等目的而添加的物质，通常指的是化学合成物质，而非天然物质。二、填空题1.食品营养学是研究______的科学。

答案：人体所需营养物质及其在食品中的存在形式和作用机制

2.食品卫生是指______。

答案：食品在生产和流通过程中保持安全、无害，符合食用要求的条件

3.食品添加剂按其作用可分为______和______。

答案：着色剂、调味剂、防腐剂、营养强化剂、抗氧化剂和乳化剂等

4.人体所需的六大类营养素是______、______、______、______、______和______。

答案：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水

5.食源性疾病的主要病原体包括______、______、______等。

答案：细菌、病毒、寄生虫等

答案及解题思路：

答案：

1.食品营养学是研究人体所需营养物质及其在食品中的存在形式和作用机制的科学。

解题思路：根据食品营养学的定义，研究内容应围绕人体所需的营养素和其在食品中的表现形式及对人体健康的影响。

2.食品卫生是指食品在生产和流通过程中保持安全、无害，符合食用要求的条件。

解题思路：食品卫生的核心在于保证食品从生产到消费的全过程都是安全的，防止食物中毒和食源性疾病的发生。

3.食品添加剂按其作用可分为着色剂、调味剂、防腐剂、营养强化剂、抗氧化剂和乳化剂等。

解题思路：食品添加剂的分类依据是其在食品中的作用，需掌握各类添加剂的特性和用途。

4.人体所需的六大类营养素是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。

解题思路：根据人体营养学的基本知识，了解六大类营养素对人体的生理功能。

5.食源性疾病的主要病原体包括细菌、病毒、寄生虫等。

解题思路：食源性疾病的发生与病原体的入侵密切相关，了解常见的病原体种类有助于预防和控制食源性疾病。三、判断题1.食品营养学是研究食品的营养价值和营养状况的科学。（√）

解题思路：食品营养学确实是一门研究食品中营养素含量、营养价值和人体营养状况的科学，因此这一判断是正确的。

2.食品卫生是指食品在生产、加工、储存、运输、销售、消费等过程中保持安全无害。（√）

解题思路：食品卫生的定义确实包括在整个食品产业链中保证食品的安全性，防止污染，保证食品对消费者无害，因此这一判断是正确的。

3.食品添加剂对人体健康没有危害。（×）

解题思路：虽然许多食品添加剂在适量使用时是安全的，但过量或不合理使用可能对人体健康造成危害，因此这一判断是错误的。

4.食源性疾病都是由细菌引起的。（×）

解题思路：食源性疾病可以由多种病原体引起，包括细菌、病毒、寄生虫和化学物质等，因此这一判断是错误的。

5.人体所需的营养素可以通过食物摄取得到满足。（√）

解题思路：人体所需的营养素，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，主要通过合理膳食摄取。在大多数情况下，只要饮食均衡，人体所需的营养素可以通过食物摄取得到满足，因此这一判断是正确的。四、简答题1.简述食品营养学的定义和研究对象。

解题思路：

首先明确食品营养学的定义，即研究食物的营养价值和营养素对人类健康的影响。

然后阐述研究对象，包括食品中的营养成分、食物与人体营养代谢的关系、以及如何通过合理膳食保证人体健康。

答案：

食品营养学是研究食物中的营养素及其对人体健康影响的一门科学。其研究对象包括食品中的营养成分、食物与人体营养代谢的关系以及如何通过合理膳食来满足人体对各种营养素的需求。

2.简述食品卫生的基本原则。

解题思路：

依次列出食品卫生的基本原则，包括防止污染、保持清洁、控制温度、防止交叉污染等。

结合实际案例解释这些原则如何应用于食品生产和加工过程中。

答案：

食品卫生的基本原则包括：防止污染、保持清洁、控制温度、防止交叉污染、保证食品接触材料安全、实施良好操作规范（GMP）和危害分析与关键控制点（HACCP）等。例如在食品加工过程中，保持设备清洁以防止污染，控制食品储存温度以避免细菌生长。

3.简述食品添加剂的作用和分类。

解题思路：

介绍食品添加剂的定义和作用，如改善食品品质、增加食品稳定性、增强食品色香味等。

列举食品添加剂的分类，如防腐剂、色素、香料、抗氧化剂等。

答案：

食品添加剂是指在食品加工、制作、包装、储存等过程中，为改善食品品质、延长保质期、增加营养、提高安全性或改善加工工艺而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂的作用包括改善食品品质、增加食品稳定性、增强食品色香味等。食品添加剂的分类包括防腐剂、色素、香料、抗氧化剂、乳化剂、稳定剂等。

4.简述食源性疾病的主要病原体和传播途径。

解题思路：

描述食源性疾病的主要病原体，如细菌、病毒、寄生虫和毒素。

介绍传播途径，包括食品本身携带、人与人之间传播、环境污染等。

答案：

食源性疾病的主要病原体包括细菌、病毒、寄生虫和毒素。传播途径包括：病原体直接污染食品，如生肉或未洗净的蔬菜；人与人之间的传播，如家庭聚会或餐厅用餐；环境污染，如水源污染或土壤污染等。

5.简述预防食源性疾病的方法。

解题思路：

提出预防食源性疾病的方法，如加强食品监管、改善食品加工环境、提高公众健康意识等。

结合实际案例说明这些方法如何实施。

答案：

预防食源性疾病的方法包括：加强食品监管，保证食品生产和加工符合卫生标准；改善食品加工环境，包括设备清洗、员工培训和操作规范；提高公众健康意识，如正确清洗食材、煮熟食物、注意个人卫生等。例如通过培训和检查保证食品加工过程中的良好操作规范（GMP），可以有效减少食源性疾病的发生。五、论述题1.论述食品营养与人体健康的关系。

解答：

食品营养与人体健康密切相关。合理的膳食可以满足人体对各种营养素的需求，促进身体健康。以下为详细论述：

（1）食物提供人体所需的能量：食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质是人体能量的主要来源，合理摄入这些营养素有助于维持人体的正常生理功能。

（2）维持人体生长发育：食物中的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养素是人体生长发育的基础，缺乏这些营养素会导致生长发育迟缓。

（3）增强免疫力：食物中的维生素、矿物质和膳食纤维等营养素有助于提高人体免疫力，预防疾病。

（4）调节生理功能：食物中的营养素参与人体的新陈代谢，调节生理功能，如钙、铁等矿物质有助于维持骨骼和血红蛋白的正常水平。

2.论述食品卫生与公共健康的关系。

解答：

食品卫生与公共健康密切相关。以下为详细论述：

（1）预防食源性疾病：食品卫生可以有效预防食源性疾病的发生，保障人民群众的身体健康。

（2）降低医疗费用：良好的食品卫生条件可以降低因食源性疾病导致的医疗费用。

（3）提高生活质量：食品卫生有助于提高公众的生活质量，减少疾病带来的痛苦。

（4）促进经济发展：食品卫生有助于保障食品产业链的稳定，促进经济发展。

3.论述食品添加剂对食品安全的影响。

解答：

食品添加剂在食品加工过程中起到重要作用，但过量或不当使用食品添加剂可能对食品安全产生负面影响。以下为详细论述：

（1）过量使用：过量使用食品添加剂可能对人体健康造成危害，如导致过敏、中毒等。

（2）不当使用：食品添加剂使用不当，如使用禁用添加剂、超量添加等，可能引发食品安全问题。

（3）影响感官质量：食品添加剂可能影响食品的感官质量，如颜色、味道等。

（4）掩盖食品问题：部分食品添加剂可能掩盖食品质量问题，如腐败、变质等。

4.论述预防食源性疾病的重要性。

解答：

预防食源性疾病对保障人民群众身体健康具有重要意义。以下为详细论述：

（1）降低发病率：预防食源性疾病可以有效降低食源性疾病发病率，减轻患者痛苦。

（2）减少医疗费用：预防食源性疾病可以减少因食源性疾病导致的医疗费用。

（3）保障食品安全：预防食源性疾病有助于保障食品安全，提高公众对食品的信任度。

（4）维护社会稳定：预防食源性疾病有助于维护社会稳定，减少因食源性疾病引发的纠纷。

5.论述营养教育在提高公众健康水平中的作用。

解答：

营养教育在提高公众健康水平中发挥着重要作用。以下为详细论述：

（1）普及营养知识：营养教育有助于普及营养知识，提高公众对营养的认识。

（2）改变饮食习惯：营养教育有助于改变不良饮食习惯，促进公众健康。

（3）预防慢性病：营养教育有助于预防慢性病，如肥胖、高血压、糖尿病等。

（4）提高生活质量：营养教育有助于提高公众的生活质量，延长寿命。

答案及解题思路：

1.答案：食品营养与人体健康密切相关，合理膳食有助于维持人体正常生理功能、生长发育、增强免疫力等。解题思路：分析食品营养对人体各个方面的作用，如能量供应、生长发育、免疫力等。

2.答案：食品卫生与公共健康密切相关，预防食源性疾病、降低医疗费用、提高生活质量、促进经济发展等方面具有重要意义。解题思路：从预防食源性疾病、降低医疗费用、提高生活质量、促进经济发展等方面论述食品卫生与公共健康的关系。

3.答案：食品添加剂对食品安全有一定影响，过量或不当使用可能对人体健康造成危害，掩盖食品问题等。解题思路：分析食品添加剂的利弊，如过量使用、