营养学食品安全与健康知识点习题集

营养学食品安全与健康知识点习题集姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.食品安全与营养学的基本概念

1.1.下列哪项不属于食品安全的基本原则？

A.食品原料安全

B.食品加工安全

C.食品运输安全

D.食品广告安全

1.2.营养学的研究对象是什么？

A.食品生产

B.食品加工

C.食品营养与人类健康

D.食品卫生

2.膳食指南中的基本营养素需求

2.1.人体对以下哪种营养素的需求量最少？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

2.2.儿童膳食指南中，以下哪项不是推荐的膳食结构？

A.谷薯类为主

B.动物性食品适量

C.蔬菜水果充足

D.烟酒不提倡

3.食物污染及其预防措施

3.1.下列哪项不是食物污染的途径？

A.空气污染

B.水污染

C.土壤污染

D.包装污染

3.2.食物中毒的主要原因是？

A.食物腐败变质

B.食品添加剂过量

C.食品容器污染

D.食品标签信息不准确

4.食品添加剂的使用与管理

4.1.以下哪种食品添加剂不属于天然添加剂？

A.胡椒粉

B.芥末粉

C.肉桂粉

D.食用盐

4.2.食品添加剂的管理原则是什么？

A.安全性优先

B.质量控制

C.适量使用

D.以上都是

5.膳食不平衡及营养缺乏病

5.1.下列哪项不是膳食不平衡的表现？

A.蛋白质摄入过多

B.脂肪摄入过多

C.碳水化合物摄入过多

D.食物多样摄入不足

5.2.营养缺乏病的主要原因是？

A.食物中营养素含量不足

B.膳食不平衡

C.食物加工过度

D.食品添加剂过量

6.肥胖、高血压等慢性疾病的营养防治

6.1.下列哪项不是肥胖的营养防治措施？

A.控制能量摄入

B.增加体力活动

C.调整膳食结构

D.服用减肥药物

6.2.高血压的营养防治原则是什么？

A.限制食盐摄入

B.控制体重

C.适量饮酒

D.以上都是

7.营养标签的识别与应用

7.1.营养标签上的“每100克”指的是？

A.每份食品

B.每包食品

C.每盒食品

D.每袋食品

7.2.以下哪项不是营养标签的作用？

A.便于消费者了解食品的营养信息

B.促进食品生产者提高产品质量

C.规范食品市场秩序

D.降低食品价格

8.食品卫生与个人卫生习惯

8.1.食品加工场所的卫生要求不包括以下哪项？

A.定期清洗消毒

B.食品原料新鲜

C.操作人员健康

D.室内温度适宜

8.2.下列哪项不是个人卫生习惯？

A.经常洗手

B.饭前便后洗手

C.分餐制

D.饮食不规律

答案及解题思路：

1.1.D解题思路：食品安全的基本原则包括食品原料安全、食品加工安全、食品运输安全等，食品广告安全不属于食品安全的基本原则。

1.2.C解题思路：营养学的研究对象是食品营养与人类健康，关注食品对人类健康的影响。

2.1.D解题思路：人体对维生素的需求量相对较少，但作用却非常重要。

2.2.D解题思路：儿童膳食指南推荐膳食结构以谷薯类为主，动物性食品适量，蔬菜水果充足。

3.1.D解题思路：食物污染的途径包括空气污染、水污染、土壤污染等，包装污染不属于食物污染的途径。

3.2.A解题思路：食物中毒的主要原因是食物腐败变质，其他选项虽然也可能导致食物中毒，但不是主要原因。

4.1.D解题思路：食用盐属于天然添加剂，其他选项均为人工合成添加剂。

4.2.D解题思路：食品添加剂的管理原则包括安全性优先、质量控制、适量使用等。

5.1.A解题思路：膳食不平衡的表现包括蛋白质摄入过多、脂肪摄入过多、碳水化合物摄入过多等，食物多样摄入不足不属于膳食不平衡的表现。

5.2.B解题思路：营养缺乏病的主要原因是食物中营养素含量不足，其他选项可能导致营养缺乏病，但不是主要原因。

6.1.D解题思路：肥胖的营养防治措施包括控制能量摄入、增加体力活动、调整膳食结构等，服用减肥药物不是推荐措施。

6.2.D解题思路：高血压的营养防治原则包括限制食盐摄入、控制体重、适量饮酒等。

7.1.A解题思路：营养标签上的“每100克”指的是每份食品的营养含量。

7.2.B解题思路：营养标签的作用包括便于消费者了解食品的营养信息、促进食品生产者提高产品质量、规范食品市场秩序等，降低食品价格不是营养标签的作用。

8.1.D解题思路：食品加工场所的卫生要求包括定期清洗消毒、食品原料新鲜、操作人员健康等，室内温度适宜不属于卫生要求。

8.2.D解题思路：个人卫生习惯包括经常洗手、饭前便后洗手、分餐制等，饮食不规律不属于个人卫生习惯。二、填空题1.营养学研究的核心内容包括营养素、营养状况、膳食与营养状况的关系等。

2.人体所需的六大营养素为蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水。

3.食品安全五要点为保持清洁、分开处理生熟食品、食品要完全煮熟、保持食品的安全温度、使用安全的水和食物原料。

4.食物中毒的常见原因包括食品污染、食品变质、食品交叉污染等。

5.食品添加剂按功能分为营养强化剂、抗氧化剂、防腐剂、着色剂。

6.食物腐败变质的原因有微生物污染、酶促反应、氧化反应等。

7.高血压的膳食原则为减少钠盐摄入、控制体重、限制脂肪摄入等。

8.营养不良的常见表现有体重减轻、肌肉萎缩、免疫力下降等。

答案及解题思路：

答案：

1.营养素；营养状况；膳食与营养状况的关系

2.蛋白质；脂肪；碳水化合物；矿物质；维生素；水

3.保持清洁；分开处理生熟食品；食品要完全煮熟；保持食品的安全温度；使用安全的水和食物原料

4.食品污染；食品变质；食品交叉污染

5.营养强化剂；抗氧化剂；防腐剂；着色剂

6.微生物污染；酶促反应；氧化反应

7.减少钠盐摄入；控制体重；限制脂肪摄入

8.体重减轻；肌肉萎缩；免疫力下降

解题思路：

1.营养学研究的核心内容涵盖了营养素、营养状况及其与膳食的关系，这是营养学研究的三大基础。

2.人体所需的六大营养素是根据其生理功能和对人体健康的重要性划分的。

3.食品安全五要点是根据食品安全的基本原则制定的，旨在预防食物中毒和食源性疾病。

4.食物中毒的常见原因包括食品污染、变质和交叉污染，这些都是食品安全管理中需要特别注意的问题。

5.食品添加剂按其功能分类，有助于了解不同添加剂在食品中的作用。

6.食物腐败变质的原因涉及微生物、酶和氧化等多个方面，理解这些原因有助于食品的保存和加工。

7.高血压的膳食原则是根据高血压的病理生理机制和营养需求制定的，旨在通过饮食控制血压。

8.营养不良的表现是营养状况不良的具体体现，了解这些表现有助于早期发觉和处理营养不良问题。三、判断题1.食品安全是指食品在生产、加工、运输、储存、销售等环节中保证食品卫生和安全。

正确。食品安全是一个全面的概念，涵盖了从食品生产到消费的各个环节，旨在保证消费者摄入的食品是安全无害的。

2.食物中的有害物质包括农药残留、重金属污染、细菌污染等。

正确。这些有害物质可以通过多种途径进入食物，对人体的健康构成威胁。

3.营养不良是指摄入不足或过量，导致身体无法获得所需营养素。

正确。营养不良包括营养不足和营养过剩两种情况，都会导致身体无法获得或过量摄入所需的营养素。

4.食品添加剂的使用可以改善食品口感、色泽、保存等。

正确。食品添加剂在食品工业中广泛使用，可以增强食品的口感、色泽、保存性等。

5.肥胖是指人体摄入的热量超过消耗的热量，导致体内脂肪积累。

正确。肥胖是由于能量摄入大于能量消耗，导致体内脂肪积累过多。

6.营养不良可以导致生长发育迟缓、免疫力下降等。

正确。营养不良会影响身体的正常生理功能，包括生长发育和免疫力等。

7.高血压患者应该适量摄入食盐。

正确。高血压患者需要控制食盐摄入量，以帮助控制血压，但并非完全禁止食盐。

8.营养不良与肥胖、慢性疾病等都有一定的关系。

正确。营养不良、肥胖和慢性疾病之间存在着相互影响的关系，良好的营养状况有助于预防这些疾病。

答案及解题思路：

1.答案：正确

解题思路：食品安全是一个综合性的概念，覆盖了食品从生产到消费的整个过程，保证食品的卫生和安全是食品安全的核心要求。

2.答案：正确

解题思路：农药残留、重金属污染和细菌污染都是常见的食物有害物质，它们可以来自农业生产、环境污染和食品加工过程。

3.答案：正确

解题思路：营养不良是指营养摄入不足或过量，导致身体无法获得或摄入过多营养素，从而影响健康。

4.答案：正确

解题思路：食品添加剂在食品工业中具有多种功能，包括改善口感、色泽和延长保存期等。

5.答案：正确

解题思路：肥胖是由于能量摄入与消耗不平衡，导致体内脂肪积累过多，这是肥胖的定义。

6.答案：正确

解题思路：营养不良会影响生长发育和免疫功能，这是因为身体缺乏必要的营养素。

7.答案：正确

解题思路：高血压患者需要控制食盐摄入量，但适量摄入食盐对于维持身体正常功能是必要的。

8.答案：正确

解题思路：营养不良、肥胖和慢性疾病之间存在关联，良好的营养状况有助于预防这些疾病的发生。四、简答题1.简述食品安全与营养学的关系。

解答：

食品安全与营养学密切相关。食品安全保障食品在储存、加工、运输和食用过程中的安全无害，而营养学则关注食品中营养素的含量及其对人体的健康影响。食品安全是保障营养学基础的前提，在食品安全的基础上，人们才能从食物中获得所需的营养素，维持身体健康。

2.简述食品中常见的有害物质及其来源。

解答：

常见的食品有害物质包括：

毒素：如农药残留、重金属（如铅、汞）、细菌毒素等，主要来源于农药使用、土壤污染和工业污染。

生物性污染物：如致病微生物、寄生虫等，主要来源于食品的污染和加工处理不当。

化学性污染物：如食品添加剂、加工过程中的化学物质等，主要来源于食品添加剂的滥用和加工工艺。

3.简述食物中毒的症状、原因及预防措施。

解答：

食物中毒的症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等。

原因：通常由食品中的有害物质或细菌、病毒引起。

预防措施：

保持食品清洁，避免交叉污染。

保证食品充分煮熟。

储存食品在适当的温度下，避免变质。

选择新鲜、合格的食品。

4.简述食品添加剂的分类及其作用。

解答：

食品添加剂可分为以下几类：

防腐剂：延长食品保质期，如苯甲酸钠。

防氧化剂：防止食品氧化变质，如抗坏血酸。

颜色添加剂：改善食品外观，如柠檬黄。

增味剂：增强食品风味，如味精。

增稠剂：改善食品质地，如明胶。

5.简述营养不良的表现及其危害。

解答：

营养不良的表现包括体重减轻、生长发育迟缓、免疫力下降、贫血等。

危害：

影响儿童和青少年的生长发育。

降低成人工作效率和健康水平。

增加慢性病风险。

6.简述高血压的膳食原则及其注意事项。

解答：

高血压的膳食原则包括：

限制钠盐摄入。

增加钾、钙、镁等矿物质的摄入。

选择低脂肪、低胆固醇的食品。

注意事项：

避免高钠食品，如腌制食品。

适量摄入蛋白质，尤其是植物性蛋白质。

控制总热量摄入，避免体重增加。

7.简述慢性病的营养防治策略。

解答：

慢性病的营养防治策略包括：

推广健康饮食习惯，如多吃蔬菜、水果和全谷物。

控制体重，减少肥胖。

保持适当的运动。

避免吸烟和限制饮酒。

定期进行健康检查。五、论述题1.结合实际，谈谈如何提高全民食品安全意识。

解答：

提高全民食品安全意识可以从以下几个方面着手：

加强宣传教育：通过媒体、社区活动、学校教育等多种渠道，普及食品安全知识，提高公众对食品安全重要性的认识。

建立食品安全监测体系：加强食品安全监测网络建设，实时掌握食品安全状况，及时发布食品安全信息。

完善法律法规：制定和修订食品安全法律法规，加大对违法行为的惩处力度，保证食品安全有法可依。

推动食品企业自律：鼓励食品企业建立和完善内部食品安全管理体系，提高产品质量安全水平。

加强食品追溯系统：建立食品追溯体系，保证消费者能够追溯到食品的来源和加工过程。

2.论述膳食营养与慢性疾病的关系。

解答：

膳食营养与慢性疾病之间存在密切关系，具体

不合理膳食导致营养过剩或不足：长期摄入高热量、高脂肪、高糖的食物，可能导致肥胖、糖尿病等慢性疾病。

维生素和矿物质摄入不足：缺乏维生素A、C、E、B群、钙、铁等营养素，会增加患心血管疾病、骨质疏松等慢性疾病的风险。

膳食纤维摄入不足：膳食纤维有助于调节血糖、降低胆固醇，缺乏膳食纤维会增加患便秘、肠癌等慢性疾病的风险。

食物污染和添加剂问题：食物中的污染物和过量添加剂可能引发或加剧慢性疾病。

3.结合案例，分析食品安全事件对人民群众健康的影响。

解答：

以2018年中国某地爆发非洲猪瘟为例，分析

直接健康影响：猪肉消费减少，可能导致人体蛋白质摄入不足，影响健康。

间接健康影响：消费者恐慌，可能导致其他肉类消费增加，可能引发食品安全问题的连锁反应。

社会心理影响：食品安全事件可能引起公众对食品安全的信任危机，影响社会稳定。

4.论述如何合理搭配膳食，满足人体所需营养素。

解答：

合理搭配膳食应遵循以下原则：

多样化：保证膳食中包含各种食物，如谷薯类、蔬菜水果、畜禽肉类、豆类等。

平衡：食物摄入量应平衡，避免过量或不足。

适量：根据个体需要，适量摄入各种营养素，避免营养过剩或不足。

搭配：根据食物的营养特点，合理搭配膳食，如粗细搭配、荤素搭配等。

5.探讨食品安全与营养学在保障人民群众健康中的重要作用。

解答：

食品安全与营养学在保障人民群众健康中具有重要作用，具体

食品安全是健康的基础：保证食品无毒、无害，是保障人民群众健康的前提。

营养学指导健康饮食：营养学提供科学的饮食指导，有助于预防营养相关疾病，提高生活质量。

综合保障健康：食品安全与营养学相互促进，共同构建健康的饮食环境，有助于提高人民群众的整体健康水平。六、计算题1.根据成人每日能量需求（2000千卡），计算每人每天所需蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量。

解答：

成人每日所需蛋白质摄入量：2000千卡0.16=320克

成人每日所需脂肪摄入量：2000千卡0.20=400克

成人每日所需碳水化合物摄入量：2000千卡0.64=1280克

2.根据以下营养标签，计算该食品的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量：

(1)每百克含有能量220千卡、蛋白质10克、脂肪5克、碳水化合物20克；

(2)每百克含有能量120千卡、蛋白质5克、脂肪3克、碳水化合物10克；

解答：

对于食品(1)：

能量摄入量：220千卡/100克

蛋白质摄入量：10克/100克

脂肪摄入量：5克/100克

碳水化合物摄入量：20克/100克

对于食品(2)：

能量摄入量：120千卡/100克

蛋白质摄入量：5克/100克

脂肪摄入量：3克/100克

碳水化合物摄入量：10克/100克

3.一名50岁男性，身高175cm，体重70kg，计算其每日能量需求和蛋白质摄入量。

解答：

能量需求（HarrisBenedict方程）：

男性：BMR=88.362(13.397×体重kg)(4.799×身高cm)(5.677×年龄years)

BMR=88.362(13.397×70)(4.799×175)(5.677×50)

BMR=88.362933.79833.825283.85

BMR≈1656.128千卡

活动系数（中等活动水平，1.53）：

总能量需求=BMR×活动系数

总能量需求≈1656.128×1.53

总能量需求≈2531.6328千卡

蛋白质摄入量：2531.6328千卡0.16=405.2652克

4.一名30岁女性，身高160cm，体重60kg，计算其每日能量需求和蛋白质摄入量。

解答：

能量需求（HarrisBenedict方程）：

女性：BMR=447.593(9.247×体重kg)(3.098×身高cm)(4.330×年龄years)

BMR=447.593(9.247×60)(3.098×160)(4.330×30)

BMR=447.593554.82493.68129

BMR≈1327.053千卡

活动系数（中等活动水平，1.53）：

总能量需求=BMR×活动系数

总能量需求≈1327.053×1.53

总能量需求≈2030.5804千卡

蛋白质摄入量：2030.5804千卡0.16=324.8973克

5.根据以下膳食调查数据，计算每人每天的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量：

(1)早餐：100克面包、200克牛奶；

(2)午餐：100克米饭、100克红烧肉、200克绿叶蔬菜；

(3)晚餐：100克面条、150克鱼、100克豆芽、200克西红柿炒蛋。

解答：

早餐：

面包：假设每100克面包能量为250千卡，蛋白质5克，脂肪2克，碳水化合物35克

牛奶：假设每100克牛奶能量为60千卡，蛋白质3克，脂肪3.5克，碳水化合物5克

能量：250千卡120千卡=370千卡

蛋白质：5克6克=11克

脂肪：2克7克=9克

碳水化合物：35克10克=45克

午餐：

米饭：假设每100克米饭能量为120千卡，蛋白质2.5克，脂肪0.3克，碳水化合物25克

红烧肉：假设每