食品科学与工程知识答题攻略

食品科学与工程知识答题攻略姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、单选题1.食品科学与工程学科研究的主要对象是什么？

A.食品原料

B.食品加工工艺

C.食品产品

D.食品安全与营养

2.食品安全与营养学的核心任务是什么？

A.提高食品品质

B.保证食品安全

C.提高人体营养水平

D.促进食品产业健康发展

3.食品加工工艺设计的基本原则是什么？

A.经济合理、安全可靠、操作简便

B.提高生产效率、降低成本、保障品质

C.保证食品安全、提高食品营养价值

D.创新食品种类、丰富食品市场

4.食品微生物学的分支学科包括哪些？

A.食品发酵学、食品微生物学、食品生物技术

B.食品微生物学、食品卫生学、食品化学

C.食品微生物学、食品加工工艺学、食品包装学

D.食品微生物学、食品营养学、食品卫生学

5.食品化学分析的主要目的是什么？

A.质量控制

B.鉴定食品成分

C.研究食品性质

D.提高食品品质

6.食品添加剂的作用机理是什么？

A.增强食品口感、延长保质期、改善食品外观

B.改善食品营养价值、促进人体吸收、增强免疫力

C.提高食品加工效率、降低成本、改善生产条件

D.提高食品安全性、预防食品污染、降低食品中毒风险

7.食品工程中常用的分离方法有哪些？

A.溶解、沉淀、离心、过滤

B.混合、蒸馏、萃取、结晶

C.分离、提纯、浓缩、干燥

D.破碎、筛分、研磨、混合

8.食品包装材料的主要种类有哪些？

A.纸、塑料、玻璃、金属

B.木材、棉、麻、丝绸

C.陶瓷、砖、瓦、石

D.皮革、橡胶、纤维、纤维板

答案及解题思路：

1.答案：C

解题思路：食品科学与工程学科主要研究食品从原料到产品的全过程，包括食品的加工、保存、运输和销售，其核心对象是食品本身。

2.答案：B

解题思路：食品安全与营养学的核心任务是保证食品安全，防止食品污染和食品中毒，保障公众健康。

3.答案：A

解题思路：食品加工工艺设计的基本原则应包括经济合理、安全可靠、操作简便等方面，以保证生产效率和产品质量。

4.答案：A

解题思路：食品微生物学的分支学科主要包括食品发酵学、食品微生物学和食品生物技术，研究食品微生物在食品生产和加工中的应用。

5.答案：A

解题思路：食品化学分析的主要目的是进行质量控制，保证食品的成分、品质和安全性。

6.答案：A

解题思路：食品添加剂的作用机理主要包括增强食品口感、延长保质期、改善食品外观等方面。

7.答案：A

解题思路：食品工程中常用的分离方法有溶解、沉淀、离心、过滤等，用于分离食品中的固体和液体成分。

8.答案：A

解题思路：食品包装材料的主要种类包括纸、塑料、玻璃、金属等，用于食品的包装和保存。二、多选题1.食品加工过程中的生物安全风险包括哪些？

A.交叉污染

B.病原体传播

C.食物过敏原

D.食品添加剂滥用

E.遗传修饰organisms(GMOs)

2.食品化学分析的主要检测方法有哪些？

A.分光光度法

B.色谱法

C.质谱法

D.原子吸收光谱法

E.红外光谱法

3.食品包装材料的功能要求包括哪些？

A.防潮性

B.防腐蚀性

C.机械强度

D.阻隔性

E.无毒性

4.食品微生物污染的预防措施有哪些？

A.烹饪温度控制

B.清洁与消毒

C.食品原料控制

D.人员健康与卫生

E.环境控制

5.食品添加剂的种类和作用有哪些？

A.抗氧化剂

B.防腐剂

C.着色剂

D.香料

E.增稠剂

6.食品加工过程中的热量损失主要包括哪些？

A.热传导

B.热辐射

C.热对流

D.热扩散

E.热容损失

7.食品工程中的设备类型有哪些？

A.转鼓式分离机

B.螺旋输送机

C.真空干燥机

D.蒸发器

E.均质机

8.食品微生物学的应用领域有哪些？

A.食品质量控制

B.食品安全风险评估

C.食品保存技术研究

D.食品生物技术

E.食品法规制定

答案及解题思路：

1.食品加工过程中的生物安全风险包括哪些？

答案：A,B,C,D,E

解题思路：生物安全风险是指在食品加工、制备、储存、运输和销售过程中，可能导致人类和动物健康风险的各种因素。选项A至E涵盖了从交叉污染、病原体传播到食品添加剂滥用等多个风险点。

2.食品化学分析的主要检测方法有哪些？

答案：A,B,C,D,E

解题思路：食品化学分析涉及对食品中各种成分的定量和定性检测。这些方法包括利用分光光度法检测颜色变化、色谱法分离不同化合物、质谱法分析分子结构、原子吸收光谱法测量特定元素含量和红外光谱法检测有机化合物。

3.食品包装材料的功能要求包括哪些？

答案：A,B,C,D,E

解题思路：食品包装材料需要满足各种功能要求，以保护食品质量。选项中的防潮性、防腐蚀性、机械强度、阻隔性和无毒性都是保证食品包装材料功能的关键要求。

4.食品微生物污染的预防措施有哪些？

答案：A,B,C,D,E

解题思路：预防食品微生物污染需要多方面的措施，包括烹饪至适当温度杀死病原体、实施清洁与消毒程序、控制食品原料的质量、保证人员健康与卫生、以及控制加工环境。

5.食品添加剂的种类和作用有哪些？

答案：A,B,C,D,E

解题思路：食品添加剂用于改善食品品质，延长保质期，或增加食品营养价值。抗氧化剂防止食品氧化，防腐剂抑制微生物生长，着色剂改善食品外观，香料增加食品香气，增稠剂改变食品质地。

6.食品加工过程中的热量损失主要包括哪些？

答案：A,B,C,D,E

解题思路：热量损失是食品加工过程中常见的能量消耗，主要通过热传导、热辐射、热对流和热扩散等方式发生。

7.食品工程中的设备类型有哪些？

答案：A,B,C,D,E

解题思路：食品工程中涉及多种设备，用于分离、输送、干燥和均质等过程。选项列出了常见的转鼓式分离机、螺旋输送机、真空干燥机、蒸发器和均质机。

8.食品微生物学的应用领域有哪些？

答案：A,B,C,D,E

解题思路：食品微生物学在多个领域都有应用，包括质量控制、风险评估、食品保存技术、生物技术和法规制定等，旨在保障食品安全和提升食品品质。三、判断题1.食品加工过程中，所有微生物都会导致食品腐败。

答案：错误

解题思路：并非所有微生物都会导致食品腐败。有些微生物如乳酸菌、酵母菌等在食品加工过程中可以起到发酵作用，改善食品风味和延长保质期。

2.食品添加剂的使用可以完全消除食品中的有害物质。

答案：错误

解题思路：食品添加剂主要用于改善食品的色、香、味、形等，并不能完全消除食品中的有害物质。有害物质的去除通常需要通过其他方法，如清洗、加热等。

3.食品化学分析可以准确测定食品中的营养成分。

答案：正确

解题思路：食品化学分析是测定食品中营养成分的重要手段，通过精确的实验方法和仪器设备，可以准确测定食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分。

4.食品包装材料的密封功能越好，食品保鲜效果越好。

答案：正确

解题思路：食品包装材料的密封功能越好，可以减少氧气、水分等外界因素对食品的影响，从而延长食品的保鲜期。

5.食品加工过程中的生物安全风险可以通过加强食品质量管理得到有效控制。

答案：正确

解题思路：加强食品质量管理，如严格执行卫生操作规程、加强原料采购和检验等，可以有效降低食品加工过程中的生物安全风险。

6.食品添加剂在食品中的含量越高，食品质量越好。

答案：错误

解题思路：食品添加剂在食品中的含量并非越高越好，过量使用食品添加剂可能导致食品安全问题，影响食品质量。

7.食品工程中的设备设计需要充分考虑生产效率、成本和能源消耗等因素。

答案：正确

解题思路：食品工程中的设备设计需要综合考虑生产效率、成本和能源消耗等因素，以实现高效、低成本、环保的生产。

8.食品微生物学在食品工业中具有重要的指导作用。

答案：正确

解题思路：食品微生物学是研究微生物在食品生产、加工、储存和运输过程中的作用，对食品工业具有重要的指导作用，有助于提高食品质量和安全性。四、填空题1.食品科学与工程学科主要包括食品科学、食品工程、食品质量与安全等领域。

2.食品化学分析中的色谱法、电泳法、离心法是常用的分离方法。

3.食品添加剂的种类主要包括着色剂、防腐剂、增味剂等。

4.食品微生物学的分支学科有微生物生理学、微生物遗传学、微生物生态学等。

5.食品工程中的蒸发器、干燥器、反应器等设备类型在生产过程中应用广泛。

6.食品包装材料的主要功能包括阻隔性、密封性、耐热性等。

7.食品微生物污染的预防措施包括原料控制、加工控制、包装控制等。

8.食品添加剂的使用应符合安全性、功能性、适量性等原则。

答案及解题思路：

1.答案：食品科学、食品工程、食品质量与安全。

解题思路：根据食品科学与工程学科的知识体系，食品科学关注食品的物理、化学和生物学性质；食品工程则侧重于食品的生产、加工和保藏技术；食品质量与安全则涉及食品的卫生标准和质量控制。

2.答案：色谱法、电泳法、离心法。

解题思路：食品化学分析中的分离方法是为了获得纯净的样品或分析成分。色谱法利用不同物质在固定相和流动相中的分配系数差异进行分离；电泳法利用电场作用下带电粒子在溶液中的迁移速率差异进行分离；离心法利用离心力使不同密度的物质分离。

3.答案：着色剂、防腐剂、增味剂。

解题思路：食品添加剂是为了改善食品品质、增加食品功能或方便食品加工而加入食品中的物质。着色剂用于改善食品色泽；防腐剂用于抑制微生物生长；增味剂用于增强食品风味。

4.答案：微生物生理学、微生物遗传学、微生物生态学。

解题思路：食品微生物学是研究食品中的微生物及其与食品的关系。微生物生理学关注微生物的生命活动；微生物遗传学研究微生物的遗传规律；微生物生态学则研究微生物在自然环境和食品环境中的生态关系。

5.答案：蒸发器、干燥器、反应器。

解题思路：食品工程中涉及多种设备，蒸发器用于液态食品的浓缩；干燥器用于去除食品中的水分；反应器用于食品的加工和反应过程。

6.答案：阻隔性、密封性、耐热性。

解题思路：食品包装材料应具备保护食品不受外界污染和保持食品品质的能力。阻隔性指材料对气体、水分等的阻隔能力；密封性指包装材料能够防止内部物质泄露；耐热性指材料在高温下仍能保持功能。

7.答案：原料控制、加工控制、包装控制。

解题思路：预防食品微生物污染需要从源头上控制，原料控制保证原料的质量；加工控制保证食品在加工过程中的卫生条件；包装控制保证包装材料的安全性。

8.答案：安全性、功能性、适量性。

解题思路：食品添加剂的使用需遵循科学、合理、合法的原则。安全性保证添加剂对人体无害；功能性满足食品加工和消费者需求；适量性保证添加剂的使用量在安全范围内。五、简答题1.简述食品安全与营养学的主要任务。

答案：

食品安全与营养学的主要任务包括：

保证食品的安全性，防止食品污染和食源性疾病的发生；

研究食品的营养成分，提供科学的营养指导；

优化食品的加工和储存技术，提高食品的营养价值和安全性；

评估食品的营养标签，提高消费者对食品营养信息的认知；

促进食品产业可持续发展，保障公众健康。

解题思路：

此题要求考生掌握食品安全与营养学的基本任务，需结合食品安全和营养学的基础知识进行阐述。

2.简述食品化学分析在食品生产中的作用。

答案：

食品化学分析在食品生产中的作用包括：

质量控制：通过分析确定食品的成分、含量和质量；

安全评估：检测食品中可能存在的污染物和有害物质；

产品研发：为新产品的开发和改进提供科学依据；

标准制定：为食品生产和监管提供化学参数；

营养评价：评估食品的营养价值。

解题思路：

此题要求考生理解食品化学分析在食品生产中的重要性，需结合化学分析的基本原理和食品生产中的应用进行回答。

3.简述食品包装材料的主要种类及功能要求。

答案：

食品包装材料的主要种类包括：

纸和纸板；

塑料；

金属；

玻璃；

复合材料。

功能要求包括：

防潮、防霉、防氧；

良好的机械强度；

良好的热封功能；

无毒、无害、环保；

可回收或可降解。

解题思路：

此题要求考生了解食品包装材料的种类和功能要求，需结合不同材料的特性和食品包装的需求进行阐述。

4.简述食品微生物污染的预防措施。

答案：

食品微生物污染的预防措施包括：

原料选择：选择新鲜、无污染的原料；

清洁消毒：对生产设备、工具和包装材料进行清洁消毒；

控制温度：避免食品在不当的温度下储存和加工；

避免交叉污染：防止不同食品间的交叉污染；

保证食品安全操作规程的执行。

解题思路：

此题要求考生掌握预防食品微生物污染的措施，需结合微生物学的基本知识和食品生产实践进行回答。

5.简述食品添加剂在食品加工中的应用及注意事项。

答案：

食品添加剂在食品加工中的应用包括：

改善食品的感官特性；

提高食品的稳定性和保质期；

增加食品的营养价值；

防止食品变质。

注意事项包括：

严格按照国家相关法规使用；

控制添加量，避免过量；

注意食品添加剂之间的相互作用；

考虑食品添加剂对消费者健康的影响。

解题思路：

此题要求考生了解食品添加剂的应用和注意事项，需结合食品添加剂的种类和食品加工的要求进行回答。

6.简述食品工程中的主要设备类型及作用。

答案：

食品工程中的主要设备类型包括：

传送带系统；

混合设备；

过滤设备；

蒸发和浓缩设备；

脱水设备。

作用包括：

提高生产效率；

保证产品质量；

便于自动化控制；

降低劳动强度；

节约能源。

解题思路：

此题要求考生了解食品工程中常用的设备类型及其作用，需结合食品生产的实际需求和设备的功能进行阐述。

7.简述食品微生物学的应用领域。

答案：

食品微生物学的应用领域包括：

食品安全检测；

食品保存和保鲜技术；

食品微生物发酵；

食品添加剂的安全性评估；

食品微生物与人类健康的关系研究。

解题思路：

此题要求考生掌握食品微生物学的应用领域，需结合微生物学的基础知识和食品科学的研究方向进行回答。

8.简述食品添加剂的使用原则。

答案：

食品添加剂的使用原则包括：

符合国家法律法规和食品安全标准；

适量使用，避免对人体健康造成危害；

选择合适的添加剂，达到预期的效果；

保证添加剂在食品中的稳定性；

避免添加剂之间的相互作用。

解题思路：

此题要求考生理解食品添加剂的使用原则，需结合食品添加剂的相关法规和安全知识进行回答。六、论述题1.结合实例，论述食品安全与营养学在保障人民群众健康方面的作用。

答案：

食品安全与营养学在保障人民群众健康方面具有的作用。例如我国大力推广“健康中国2030”规划，其中强调食品安全与营养健康的重要性。具体实例

在预防营养缺乏症方面，通过营养学的研究，我们可以制定合理的膳食指南，帮助人民群众摄入均衡的营养，从而预防营养缺乏症的发生。

在食品安全监管方面，食品安全与营养学的研究成果为提供了监管依据，有助于保证食品安全，减少食品安全的发生。

在慢性病防治方面，通过研究食品中的营养成分与慢性病的关系，我们可以制定有效的饮食干预措施，降低慢性病的发病率。

解题思路：

阐述食品安全与营养学在保障人民群众健康方面的总体作用；结合具体实例，如预防营养缺乏症、食品安全监管、慢性病防治等，论证其作用；总结食品安全与营养学在保障人民群众健康方面的重要性。

2.论述食品化学分析在提高食品质量方面的意义。

答案：

食品化学分析在提高食品质量方面具有重要意义。具体表现在以下几个方面：

通过分析食品中的营养成分，了解食品的营养价值，为消费者提供有益的健康信息。

检测食品中的有害物质，如重金属、农药残留等，保证食品安全。

分析食品的品质指标，如蛋白质、脂肪、碳水化合物等，评价食品的品质。

优化食品配方，提高食品的营养价值和口感。

解题思路：

阐述食品化学分析在提高食品质量方面的总体意义；从营养成分分析、食品安全检测、品质评价、食品配方优化等方面，详细论述其作用；总结食品化学分析在提高食品质量方面的重要性。

3.论述食品包装材料对食品保鲜和食品安全的影响。

答案：

食品包装材料对食品保鲜和食品安全具有重要影响。以下为具体论述：

食品包装材料能够隔绝氧气、水分、光线等，减缓食品的氧化、霉变和腐败，延长食品的保质期。

食品包装材料的选择应考虑其生物相容性、耐热性、耐寒性等功能，保证食品在储存和运输过程中的安全性。

部分食品包装材料可能含有有害物质，如塑化剂、重金属等，对人体健康造成潜在危害。

解题思路：

阐述食品包装材料对食品保鲜和食品安全的影响；从食品保鲜、食品安全、潜在危害等方面进行详细论述；总结食品包装材料在食品保鲜和食品安全方面的重要性。

4.论述食品微生物学在食品工业中的应用。

答案：

食品微生物学在食品工业中具有广泛的应用。以下为具体论述：

食品微生物学研究有助于了解微生物的生长、繁殖规律，为食品发酵、腌制等工艺提供理论依据。

食品微生物学在食品保鲜、防腐方面具有重要意义，如研发新型防腐剂、改善食品品质等。

食品微生物学在食品安全监测方面发挥重要作用，如检测食品中的微生物含量、致病菌等。

解题思路：

阐述食品微生物学在食品工业中的总体应用；从食品发酵、保鲜、防腐、食品安全监测等方面进行详细论述；总结食品微生物学在食品工业中的重要性。

5.论述食品添加剂在食品加工中的合理使用原则。

答案：

食品添加剂在食品加工中的合理使用应遵循以下原则：

遵循食品安全法规，选择合法的食品添加剂。

根据食品种类和加工工艺，合理选用食品添加剂的种类和用量。

考虑食品添加剂对人体的潜在危害，尽量减少其使用量。

保持食品的自然风味和品质，避免过度添加食品添加剂。

解题思路：

阐述食品添加剂在食品加工中的合理使用原则；从法规遵循、种类选择、用量控制、风味保持等方面进行详细论述；总结食品添加剂在食品加工中的合理使用原则的重要性。

6.论述食品工程设备设计中的节能与环保措施。

答案：

食品工程设备设计中的节能与环保措施包括：

采用高效节能的设备，如变频调速设备、节能电机等。

优化工艺流程，减少能源消耗和废弃物产生。

采用清洁生产技术，降低污染物的排放。

利用可再生能源，如太阳能、风能等。

解题思路：

阐述食品工程设备设计中的节能与环保措施；从设备选择、工艺优化、清洁生产、可再生能源利用等方面进行详细论述；总结食品工程设备设计中的节能与环保措施的重要性。

7.论述食品微生物学在食品质量控制中的应用。

答案：

食品微生物学在食品质量控制中的应用主要体现在以下几个方面：

检测食品中的微生物含量，保证食品安全。

评估食品的卫生状况，为食品质量评价提供依据。

研究食品微生物的传播途径，为食品安全风险控制提供科学依据。

解题思路：

阐述食品微生物学在食品质量控制中的应用；从微生物检测、卫生状况评估、传播途径研究等方面进行详细论述；总结食品微生物学在食品质量控制中的应用的重要性。

8.论述食品添加剂对食品工业发展的贡献。

答案：

食品添加剂对食品工业发展具有以下贡献：

丰富食品种类，满足消费者多样化需求。

提高食品品质，延长食品保质期。

降低生产成本，提高生产效率。

改善食品口感，增强消费者购买意愿。

解题思路：

阐述食品添加剂对食品工业发展的总体贡献；从丰富食品种类、提高食品品质、降低生产成本、改善食品口感等方面进行详细论述；总结食品添加剂对食品工业发展的贡献。七、计算题1.若某食品的蛋白质含量为15%，脂肪含量为20%，碳水化合物含量为50%，求该食品的能量含量。

解题思路：

食品的能量含量可以通过其成分的卡路里含量来计算。一般而言，蛋白质、脂肪和碳水化合物的能量密度分别为：

蛋白质：每克4千卡

脂肪：每克9千卡

碳水化合物：每克4千卡

因此，能量含量=蛋白质含量×蛋白质能量密度脂肪含量×脂肪能量密度碳水化合物含量×碳水化合物能量密度。

2.计算食品添加剂A在食品中的最大使用量，假设其安全摄入量为每天每千克体重50毫克。

解题思路：

假设一个成人的体重为70千克，那么其每天的