浓香型大曲酒生产工艺流程

浓香型大曲酒生产工艺流程汇报人：文小库2025-05-06目录CONTENTS01原料处理工艺02大曲制备工艺03窖池发酵管理04蒸馏摘酒工艺05基酒陈化储存06勾调与品控01原料处理工艺颗粒饱满、色泽鲜亮、无杂质、无虫蛀、无霉变。感官指标水分含量≤13.0%，淀粉含量≥65%，蛋白质含量适中，脂肪含量较低。理化指标无有害微生物污染，符合酿造要求。微生物指标高粱原料筛选标准粮食粉碎粒度控制粉碎粒度高粱粉碎后粒度适中，过粗影响蒸煮糊化，过细则易结块。01保证粉碎后的高粱粒度均匀一致，有利于蒸煮糊化和发酵。02粉碎设备选用专用粉碎设备，确保粉碎效果和粒度符合要求。03粒度均匀性润料水温与时间参数润料时间润料水温应适中，过高易使淀粉糊化，过低则影响润料效果。水分均匀性水温控制根据高粱吸水性能，合理控制润料时间，使高粱充分吸水膨胀。润料后高粱水分应均匀一致，无干湿团块，确保蒸煮糊化均匀。02大曲制备工艺制曲原料配比方案原料选择选用优质小麦、大麦、豌豆等为主要原料，比例根据酒曲特点和酒体需求进行调整。01粉碎度控制原料粉碎要求粗细适中，有利于微生物的繁殖和发酵。02配料添加根据需要添加适量的辅料，如曲母、生麦、麻叶等，以调节曲料的营养成分和发酵性能。03控制在适宜的范围内，过高或过低都会影响曲坯的发酵效果。成型温度保持适当的湿度有助于微生物的生长和繁殖，同时防止曲坯表面干燥。湿度控制定期进行翻曲操作，使曲坯内外温湿度均匀，有利于微生物的生长和发酵。翻曲操作曲坯成型温湿度控制曲房培养阶段管理培养温度保持适宜的培养温度，有利于微生物的生长和酶的活性。01定期通风换气，保持曲房内空气新鲜，排出有害气体和过多的水分。02卫生管理保持曲房的清洁卫生，防止杂菌污染，影响酒曲质量。03通风换气03窖池发酵管理主要有己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等，它们是产生浓香型大曲酒特有风味的重要微生物。窖泥微生物培养技术窖泥微生物种类采用优质老窖泥进行接种，保证窖泥微生物的活性和数量，同时控制窖泥的湿度、通气性等因素，为微生物提供良好的生长环境。窖泥的培养定期进行窖泥的养护和更新，保证窖泥的质量和微生物的活性，避免杂菌的干扰和污染。窖泥的养护分层投料发酵策略原料分层投料将粉碎后的原料按不同比例分层投入窖池，使原料与窖泥充分接触，有利于微生物的利用和发酵。辅料使用逐层封窖在投料时加入适量的辅料，如麸皮、稻壳等，以增加发酵体系的疏松度和含氧量，促进微生物的生长和繁殖。每投完一层料后，用窖泥进行封窖，以保持窖内温度、湿度和氧气浓度的稳定，为微生物提供良好的发酵环境。123发酵周期温度监测在发酵过程中，要定期监测窖内温度的变化，以掌握发酵的进程和微生物的活性。温度监测根据发酵阶段的不同，调节窖内温度，使微生物在最适温度下生长和繁殖，保证发酵的顺利进行。温度控制对温度进行记录和分析，及时发现异常情况，并采取相应的措施进行调整和处理，确保发酵过程的稳定和产品质量。温度记录与分析04蒸馏摘酒工艺甑桶蒸馏压力控制蒸馏压力稳定确保冷凝后冷凝器头部的出口尺寸，冷凝后压力的稳定，以保证蒸馏效果。01压力过高处理若压力过高，需及时采取措施，防止压力过高导致酒液泄漏或设备损坏。02压力过低影响压力过低会影响冷凝后液体的压力，从而影响温度，使冷凝效果变差，导致产量降低。03分段摘取酒体分级酒身分级根据酒头部分的风味和香气特点，将其分为不同的等级，用于不同的酒体调配。酒尾分级酒头分级根据酒身部分的口感和风味特点，将其分为不同的等级，用于勾调不同口感的酒品。根据酒尾部分的口感和香气特点，将其分为不同的等级，用于勾调不同风味的酒品或作为调味酒使用。酒头酒尾处理规范酒头处理规范操作酒尾处理酒头含有较多的低沸点物质和杂质，需进行单独处理，以保证酒品的品质和安全性。酒尾含有较多的高沸点物质和营养成分，需进行合理利用，可以作为调味酒或下一轮蒸馏的原料。酒头酒尾的处理需按照规范操作，避免浪费和污染环境，同时要保证处理后的酒品符合相关标准和要求。05基酒陈化储存选择透气性好、密封性强的陶坛，有利于酒液的呼吸和陈化。陶坛选择陶坛储存环境要求保持适宜的储存温度，避免温度过高或过低影响酒的陈化速度。储存温度避免阳光直射，保持储存环境的阴凉和稳定。光线控制保持适宜的湿度，防止陶坛干裂或霉变。湿度控制香气变化随着时间的推移，酒中的香气逐渐由刺激、辛辣转变为柔和、醇厚。口感变化酒体变得更加柔和、细腻，口感更加协调、饱满。风味物质生成在陈化过程中，酒中的风味物质逐渐生成和增加，使酒的味道更加丰富和独特。颜色变化酒的颜色逐渐加深，呈现出更加诱人的琥珀色或深棕色。老熟过程风味变化根据酒的品种和陈化速度，确定合理的窖藏时间，以保证酒的品质和风味。选择干燥、阴凉、通风良好的地方进行窖藏，避免潮湿和异味的影响。定期对窖藏环境进行检查和调节，确保酒的保存情况稳定，及时发现并处理异常情况。根据酒的陈化情况和品质变化，进行品质评定和分级，以确定酒的价值和用途。年份酒窖藏标准窖藏时间窖藏环境窖藏管理品质评定06勾调与品控基酒风味组合原则风味层次感通过不同酒龄、不同轮次、不同香型的基酒进行组合，使成品酒具备独特风味层次感。01平衡度把握在组合过程中，需注意各类基酒的比例，以达到酸、酯、醇等成分的平衡，确保口感协调。02风格一致性保持成品酒风格与产品定位的一致性，通过基酒组合实现特定风味特点。03酒体理化指标检测酒精度测定采用精密仪器测量成品酒的酒精度，确保符合产品标准。01检测成品酒中乙酸乙酯、己酸乙酯等酯类及乙酸、乳酸等酸类物质的含量，以评估酒体风味。02理化指标综合评估根据检测结果，对酒体理化指标进行综合评估，确保成品酒质量稳定。03酸酯含量分析成品酒感官品评流程制定品评标准，挑选合适的品评人