白葡萄酒酿造工艺流程

白葡萄酒酿造工艺流程演讲人：日期:目录CONTENTS01原料处理与准备02发酵工艺控制03酒液陈酿管理04调配定型阶段05过滤装瓶流程06质量控制体系01原料处理与准备葡萄采收与分选标准葡萄成熟度葡萄健康状态葡萄品种葡萄分选选择适宜的葡萄成熟度，以保证酿造出的白葡萄酒口感和风味。根据酿造需求选择适合的葡萄品种，如霞多丽、长相思等。挑选无病虫害、无霉变的葡萄，确保酿造过程中的卫生和质量。按照成熟度、大小、品质等进行分选，以保证酿造的一致性和稳定性。去除葡萄梗，避免给后续的破碎和压榨带来不必要的杂质和苦涩味。除梗将葡萄轻轻破碎，以便果汁和果肉更好地分离，同时释放出葡萄中的香气和色素。破碎在破碎过程中，要注意设备和环境的卫生，避免污染和杂菌的滋生。操作卫生除梗破碎操作规范压榨取汁技术要点压力控制选择适当的压榨方式，如气囊压榨、机械压榨等，以保证果汁的提取率和品质。汁液分离压榨方式在压榨过程中，要控制好压力的大小，避免将果皮和种子中的苦涩物质过多地挤压出来。压榨后要及时将汁液与果渣分离，避免果汁长时间与果渣接触而产生不良风味。02发酵工艺控制低温发酵温度设定温度范围一般设定在12℃~22℃之间，以保证酵母缓慢发酵，有利于提取葡萄中的风味和香气。01温度控制精度通常需要控制在±1℃以内，以确保发酵过程的稳定性和可重复性。02温度调节方式采用冷却系统或加热系统进行调整，避免温度波动对发酵产生不良影响。03酵母菌种选择标准酵母种类根据葡萄品种、酿造风格和口感需求，选择适合的酵母菌种。01选择活性高、发酵能力强的酵母，以保证发酵速度和效率。02酵母耐受性需考虑酵母对酒精、二氧化硫等物质的耐受性，以及对温度的适应性。03酵母活性糖度变化监测发酵液中糖度的变化，以判断发酵进程和是否需要补糖。酒精度随着发酵的进行，酒精度逐渐升高，需监测其变化以控制发酵程度。酸碱度（pH值）适宜的酸碱度有利于酵母的生长和发酵，需保持一定的范围。风味物质监测发酵液中产生的风味物质，如酯类、酸类、醇类等，以调整酒的口感和香气。发酵进程监测指标03酒液陈酿管理橡木桶的木质结构能够让酒液进行微氧化，增加酒的复杂度，同时橡木桶中的某些物质也能为酒增添独特的风味。橡木桶橡木桶与不锈钢罐选择不锈钢罐具有良好的密封性和抗氧化性，能够保持酒液的原有风味，且易于清洗和消毒。不锈钢罐苹乳发酵实施条件温度控制苹乳发酵的温度一般较低，需控制在15-20℃之间，以保证酵母菌的活性。湿度调节湿度对于苹乳发酵的进行也有影响，一般保持在70%-80%左右较为适宜。通风与氧气适当的通风可以为苹乳发酵提供必要的氧气，但过多的氧气会导致酒液氧化变质，因此需要控制好通风量和氧气含量。酒泥搅拌频率规范搅拌目的搅拌方式搅拌频率酒泥搅拌可以使酒液中的成分更加均匀，促进酒液的成熟和稳定。搅拌频率因酒种和酒泥的种类而异，一般需要定期进行，以避免酒泥沉淀结块。搅拌方式可以采用机械搅拌或人工搅拌，机械搅拌可以更加均匀且效率高，但需要注意不要过度搅拌以免破坏酒液的结构。04调配定型阶段基酒混合比例设计混合比例设计根据酿造目标和市场需求，选择适合的葡萄品种作为基酒。混合均匀度确定基酒品种根据不同葡萄品种的特点和风格，设计合理的混合比例，以达到理想的口感和风味。通过搅拌、泵送等方式，确保混合后的基酒均匀度符合要求。酸度与糖度平衡调整酸度调整通过添加或去除酒液中的酸性物质，调整酒液的酸度，使其与基酒的风味和口感相协调。糖度调整平衡度评估根据市场需求和葡萄酒的类型，通过添加或去除酒液中的糖分，调整酒液的糖度，以达到理想的甜度水平。对调整后的酒液进行品尝和评估，确保酸度和糖度之间的平衡度符合要求。123风味层次定型标准风味层次构建通过选择不同风味特点的基酒和调配方式，构建出丰富的风味层次，使葡萄酒具有独特的口感和风格。01风味定型在调配过程中，不断品尝和调整，确保葡萄酒的风味层次和口感符合既定的标准和要求。02稳定性评估对定型后的葡萄酒进行稳定性评估，确保其在储存和运输过程中不会出现变质或风味变化的情况。0305过滤装瓶流程澄清剂使用规范澄清剂种类澄清剂加入时间澄清剂用量常用的澄清剂有硅胶、膨润土、蛋清等，不同类型的澄清剂对酒液中的杂质和悬浮物有不同的吸附和沉淀效果。澄清剂的用量需根据酒液的浑浊度和目标清澈度来确定，过量使用可能会对酒的品质和口感产生负面影响。澄清剂应在发酵结束后、过滤前加入，以便充分与酒液中的杂质结合并沉淀。膜过滤精度控制常用的过滤膜有微滤膜、超滤膜等，不同的过滤膜具有不同的孔径和过滤精度，可以满足不同的过滤需求。过滤膜种类过滤膜的孔径应根据酒液中杂质的粒径大小来选择，以确保过滤后的酒液清澈透明，同时保留酒中的有效成分和风味。过滤膜孔径选择过滤时，应控制好压力和温度，避免对酒液造成不必要的损失和影响。过滤压力和温度控制充氮可以排除酒瓶中的氧气，避免酒液与氧气接触而氧化变质，同时也可以防止微生物的生长和繁殖。充氮隔氧封装技术充氮目的一般采用氮气吹扫或氮气置换的方式，将酒瓶中的空气排出，并充入氮气以达到隔氧的效果。充氮方法充氮后需立即进行封装，以保证酒瓶内的氮气浓度和酒液的品质。封装时应采用专业的封盖设备和技术，确保瓶盖的密封性和酒瓶的完整性。封装工艺06质量控制体系感官品评执行标准香气应清澈、透亮，无悬浮物和沉淀。口感外观应具有纯正、优雅、爽快的果香和酒香。应清爽、爽口、醇厚，回味悠长。理化指标检测项目酒精度测定酒液中酒精含量的多少，以确定是否符合产品标准。01糖分测定酒液中残留糖分的含量，以判断发酵是否完全及酒的风格。02酸度测定酒液中的酸度，以判断酒的口感和保存性能。03挥发性酸测定酒液中挥发性酸的含量，以判断酒的新鲜度和氧化程度。04微生物安全监控细菌总数检测酒液中的细菌总数，以评估酒的卫生