《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》课程标准

PAGEPAGE5《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》课程标准课程代码：130711课程类别：B类（（理论＋实践）课）学分/学时：8/162适用专业：中餐烹饪与营养膳食适用年级：三年级制订人：审订人：

《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》课程标准一、制订课程标准的依据本课程标准依据《中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学标准》和《剑阁职中中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案》制订。二、课程的性质《川菜制作》课程是中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案中专业方向课模块下的职业综合能力课程之一，是该专业的一门必修课。三、本课程与其它课程的关系序号前期课程名称为本课程支撑的主要知识、能力和素质1烹饪原料知识认识常见原材料，以及如何识别原料。2烹饪基本功具备中式烹调、中式面点基本应用能力。3烹饪营养与卫生掌握各类食材的营养价值、烹调要求；了解食品安全卫生法；会配制营养膳食食谱。序号后续课程名称为后续课程支撑的主要知识、能力和素质1菜单设计根据服务对象需求设计出合格宴席菜单。2成本核算熟练计算出每道菜肴以及宴席的档次主辅料及调味料成本、利润。3顶岗实习对应后厨各基础岗位做到短期轻松胜任。四、课程的教学目标知识目标1.能口述出冷菜、冷拼与食品雕刻的基础。2.能口述出筵席冷盘的设计与冷菜、冷拼的创新。3.能阐述出冷菜、冷盘、食品雕刻制作流程。能力目标1．能运用各种冷菜制作方法。2.能运用各种冷盘拼制方法。3．能运用各种食品雕刻方法。4.能运用菜肴的盘饰及果盘制作。素质目标1．培养职业岗位必须的吃苦耐劳、随手卫生。2．培养科学的创新精神，并在表达能力、协作能力和自学能力方面均有所提高3.培养职业岗位必须的质量意识、安全意识和环保意识，养成规范化操作的职业习惯，提升综合素质4、培养爱岗敬业、诚实守信、服务于社会的良好职业道德；五、课程的教学内容与建议学时(162学时)序号项目名称学时教学形式备注1绪论4理论型1、教学做一体化2、冷菜、冷拼与食品雕刻制作结合实训项目进行2冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识4理论型3冷菜制作方法（一）30理论型+实训型4冷菜制作方法（二）30理论型+实训型5冷盘拼制方法40理论型+实训型6食品雕刻方法40理论型+实训型7菜肴的盘饰及果盘制作10理论型+实训型8筵席冷盘的设计与冷菜、冷拼的创新4理论型六、课程教学设计指导框架章节(项目)名称教学目标学习与训练内容学时建议教学方法手段与资源利用建议教学环境说明考核评价绪论1.能描述冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展；2.能描述冷菜、冷拼与食品雕刻的地位与作用；3.能掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的特点与分类。1.冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展；2.冷菜、冷拼与食品雕刻的地位与作用；3.冷菜、冷拼与食品雕刻的特点与分类。4教学方法：讲授法、讨论法媒介资源：教材、教案、视频、黑板、计算机理论课在多媒体教室。习题作业在普通教室进行形成性考核50%（出勤、课堂表现、习题作业）+终结性评价50%（期末理论考试）冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识1.能描述冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具；2.掌握冷菜、冷拼与食品雕刻制作中的基本要求。原则、步骤、和方法等有关知识。1.冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具；2.冷菜、冷拼与食品雕刻制作中的基本要求。原则、步骤、和方法等有关知识。4教学方法：讲授法、案例教学法、讨论法、演示法媒介资源：教材、教案、视频、黑板、计算机理论课在多媒体教室。习题作业在普通教室进行形成性考核50%（出勤、课堂表现、习题作业）+终结性评价50%（期末理论考试）冷菜制作方法（一）1.能描述拌、炝、腌、醉、糟、泡、盐水煮、白煮的烹调方法的概念和特点；2.能描述并掌握拌、炝、腌、醉、糟、泡、盐水煮、白煮烹调方法有关的案例的用料、制法、特点和操作关键。1.拌、炝、腌、醉、糟、泡、盐水煮、白煮的烹调方法的概念和特点。1030教学方法：讲授法、案例教学法、讨论法、演示法媒介资源：教材、教案、视频、黑板、计算机理论课在多媒体教室。冷菜制作在烹饪实训室进行形成性考核50%（出勤、课堂表现、个人操作）+终结性评价50%（期末理实一体考试）2.拌、炝、腌、醉、糟、泡、盐水煮、白煮烹调方法有关的案例的用料、制法、特点和操作关键。20冷菜制作方法（二）1.能描述卤、酱、冻、油炸卤浸、油焖、腊、风、熏、烤、脱水制品的烹调方法的概念和特点；2.能描述并掌握卤、酱、冻、油炸卤浸、油焖、腊、风、熏、烤、脱水制品的烹调方法有关的菜例的用料、制作、特点和操作关键。1.卤、酱、冻、油炸卤浸、油焖、腊、风、熏、烤、脱水制品的烹调方法的概念和特点。830教学方法：讲授法、案例教学法、讨论法、演示法媒介资源：教材、教案、视频、黑板、计算机理论课在多媒体教室。冷菜制作在烹饪实训室进行。形成性考核50%（出勤、课堂表现、个人操作）+终结性评价50%（期末理实一体考试）2.卤、酱、冻、油炸卤浸、油焖、腊、风、熏、烤、脱水制品的烹调方法有关的菜例的用料、制作、特点和操作关键。22冷盘拼制方法1.能描述冷盘拼制的艺术要求；2.能描述并掌握一般冷盘拼制的特点和形式；3.掌握并运用一般冷盘、花色冷盘的拼制方法。1.冷盘拼制的艺术要求；2.一般冷盘拼制的特点和形式。640教学方法：讲授法、案例教学法、讨论法、演示法媒介资源：教材、教案、视频、黑板、计算机理论课在多媒体教室。冷盘拼制在烹饪实训室进行。形成性考核50%（出勤、课堂表现、个人操作）+终结性评价50%（期末理实一体考试）3.一般冷盘、花色冷盘的拼制方法。34食品雕刻方法1.能描述黄油雕制品各品种的雕刻程序及要领；2.能描述雕刻制品各品种的雕刻程序及要领；3.熟练掌握并运用各种花卉、虫鱼、鸟兽、山水、人物、瓜盅、瓜灯等的雕刻方法。1.黄油雕制品各品种的雕刻程序及要领。640教学方法：讲授法、案例教学法、讨论法、演示法媒介资源：教材、教案、视频、黑板、计算机理论课在多媒体教室。食品雕刻在烹饪实训室进行。形成性考核50%（出勤、课堂表现、个人操作）+终结性评价50%（期末理实一体考试）2.雕刻制品各品种的雕刻程序及要领。63.各种花卉、虫鱼、鸟兽、山水、人物、瓜盅、瓜灯等的雕刻方法。28菜肴的盘饰及果盘的制作1.能描述菜肴盘饰、果盘制作的基本含义；2.能运用菜肴盘饰、果盘制作的基本方法。1.菜肴盘饰、果盘制作的基本含义。210教学方法：讲授法、案例教学法、讨论法、演示法媒介资源：教材、教案、视频、黑板、计算机理论课在多媒体教室。食品雕刻在烹饪实训室进行。形成性考核50%（出勤、课堂表现、个人操作）+终结性评价50%（期末理实一体考试）2.菜肴盘饰、果盘制作的基本方法。8筵席冷盘的设计与冷菜、冷拼的创新1.能描述筵席冷盘设计的原则和要求；2。能描述冷菜、冷拼创新开发的思路和方法；3.能描述各种筵席对冷盘制作的要求。1.筵席冷盘设计的原则和要求；2.冷菜、冷拼创新开发的思路和方法；3.懂得各种筵席对冷盘制作的要求。44教学方法：讲授法、案例教学法、讨论法、演示法媒介资源：教材、教案、视频、黑板、计算机理论课在多媒体教室。形成性考核50%（出勤、课堂表现、）+终结性评价50%（期末理论考试）七、教学基本条件1.对教师的基本要求1）教师专业背景与能力要求：教师应具备烹饪专业背景，具有冷菜、冷拼与食品雕刻的实践经验，并具有一定的语言表达能力和组织协调能力，有一定的教学方法和教学艺术。2）教学团队要求：基于每届教学班的规模，每教学班应配备1名教师，可由专兼职教师共同构成，职称和年龄结构合理，互补性强；兼职教师可聘请企业能工巧匠或技术能手。2.教学硬件环境基本要求（每个教学班）序号项目课程内容设备名称参考技术要求数量1川菜实训冷菜制作操作台可承担凉菜制作实训教学及原材料料加工要求，保证产教结合顺利进行操作台8张洗菜池1个炉灶12台洗菜池炉灶食品雕刻操作台可承担食品雕刻实训教学及原材料加工要求，保证产教结合顺利进行操作台8张洗菜池1个雕刻刀具30套洗菜池雕刻刀具菜肴盘饰及果盘制作炉灶可承担菜肴盘饰及果盘制作实训教学及原材料料加工要求，保证产教结合顺利进行12台操作台8台洗菜池1个3.教学资源基本要求专门的实训场地，实训设备如炉灶、操作台、洗菜池和相关的工量器具，如：味盅、味碟、调味勺、菜刀、雕刻刀具、调味碗。墩子、毛巾等，能容纳一个班30余名学生同时实训。符合课程标准的实训指导书、教案、讲稿和辅助资料。4.学生基础学生学习了部分冷菜、冷拼与食品雕刻知识，具备一定的烹饪专业的基础知识，对一些基本菜肴及调味有了一定的了解，具备了对简单调味和传统菜肴应知、应会能力。八、其他说明1.教法说明1.教学重点培养学生运用所学知识分析和解决实际问题的能力，适时进行项目设计练习2.教学过程中应注重与相应专业课程知识相结合，并综合运用于实训实践2.考核说明本课程考核采用形成性考核方式，即课程的考试成绩由课程各个教学章节(项目)的过程成绩组成，各考核模