糕点烘焙培训讲课

糕点烘焙培训讲课演讲人：日期:CONTENTS目录01烘焙基础理论02材料与工具认知03基础技术实训04进阶工艺提升05品控标准规范06课程实施体系01烘焙基础理论材料科学原理6px6px6px面粉中的蛋白质、淀粉、水分等成分及其相互作用。面粉的组成与性质糖在烘焙中的甜味、保湿、着色等作用，以及不同糖的性质和用法。糖的种类与功能油脂在烘焙中的润滑、酥脆、保湿等作用，以及不同油脂的特性和用途。油脂的作用与分类010302膨松剂、乳化剂、防腐剂、香精等添加剂的作用和使用方法。添加剂的应用04了解烘烤过程中糕点的温度变化及其对品质的影响。烘烤过程的温度变化温度过高或过低对糕点口感、颜色、形状等方面的影响。温度对糕点成品的影响01020304根据不同糕点特点和烤箱类型，合理设置和调整烤箱温度。烤箱温度的设置与调整烤盘吸热与散热对糕点温度的影响及解决方法。烤盘与糕点的温度关系温度控制核心发酵反应机制发酵的原理与类型了解酵母发酵和化学发酵的原理及其在不同糕点中的应用。02040301发酵过程的管理与控制掌握发酵时间、温度、湿度等参数的控制方法，确保糕点发酵效果。酵母的活性与影响因素酵母的活性受温度、湿度、糖分、盐分等因素的影响。发酵对糕点品质的影响发酵程度适中可使糕点口感松软、风味独特，发酵不足或过度则会影响品质。02材料与工具认知面粉分类特性蛋白质含量较低，筋性弱，适合制作饼干、蛋糕等酥脆类糕点。低筋面粉蛋白质含量适中，筋性适中，常用于制作中式面点如包子、馒头等。中筋面粉蛋白质含量较高，筋性强，适合制作面包、面条等需要拉伸和扩展面团的食品。高筋面粉模具选用标准材质选择金属模具导热性好，加热快，适合烘烤；硅胶模具耐高温、易脱模，适合造型。01尺寸规格根据烘焙食品的类型和大小，选择合适尺寸的模具，以确保成品形状和大小符合要求。02形状设计模具形状应符合烘焙食品的特点，如饼干模具多为扁平状，蛋糕模具多为圆形或心形等。03专业设备操作压面机使用制作面条或饼干时，通过压面机将面团压成薄片或细条，提高食品的成型效果和口感。03用于搅拌面糊或面团，使其充分混合均匀，排出气泡，提高烘焙食品的口感和质地。02搅拌器使用烤箱使用预热烤箱至指定温度，将烘焙食品放入烤箱中层，烘烤时间根据食品类型和大小进行调整。0103基础技术实训面团制作手法讲解如何正确搅拌材料，使面团达到柔软、光滑且有弹性的状态。搅拌技巧温度控制松弛与发酵面团温度对成品口感有很大影响，需掌握合适的温度并进行调节。介绍松弛和发酵对面团的影响，以及如何合理控制时间。展示多种成型手法，如揉、捏、压、卷等，使糕点外形美观。手法熟练鼓励学员发挥创意，将糕点塑造成各种形状，增加趣味性。造型创意强调成型过程中的细节处理，如接口捏紧、表面平整等，以确保成品质量。细节处理成型关键技巧烘焙时间掌控烘焙温度与时间详细讲解不同糕点所需的烘焙温度和时间，以及如何进行调整。01观察与调整教导学员在烘焙过程中如何观察糕点颜色、形状等变化，并及时调整烘焙条件。02成品处理介绍烘焙完成后如何正确取出糕点，以及如何进行后续处理和保存。0304进阶工艺提升装饰裱花工艺挤花嘴选择花卉仿真技巧裱花袋运用创意装饰根据裱花需求，选用不同形状和口径的挤花嘴，实现多样化装饰效果。熟练掌握裱花袋的填充和挤压技巧，确保裱花线条流畅、形状饱满。学习花卉的结构和形态，通过挤花和色彩搭配，制作出仿真度高的花卉装饰。结合节日或主题，发挥创意，设计出具有特色的裱花装饰。配方调整策略原料配比风味搭配质感改良营养均衡根据不同原料的特性和作用，调整配方中原料的配比，以达到口感和营养的最佳平衡。通过添加天然香料或调味品，提升糕点的风味和口感，增强消费者的食欲。针对特定人群或需求，调整糕点的柔软度、酥脆度等质感特征，提高产品适口性。注重营养搭配，增加蛋白质、纤维等营养成分，降低糖分和油脂含量，实现健康烘焙。造型灵感来源从自然、艺术、文化等多方面汲取灵感，创作出独特的糕点造型。立体造型技巧学习立体造型的基本原理和技巧，如堆叠、拼接、切割等，制作出层次分明的糕点作品。色彩搭配掌握色彩搭配的原则和技巧，通过色彩对比和调和，营造出视觉上的美感和食欲。主题设计根据节日、庆典或特定场合，设计主题明确的糕点造型，提升产品的文化内涵和附加值。创意造型设计05品控标准规范成品检测指标外观质量糕点表面是否光滑、无裂纹、无焦糊，色泽是否均匀、符合产品标准。01水分含量糕点水分含量是否符合标准，避免过干或过湿。02形状与规格糕点形状是否规整，大小、厚度等是否符合规定。03馅料分布馅料分布是否均匀，是否符合产品要求。04糕点塌陷由于面糊过稀、蛋白打发不够或烤箱温度不够等原因导致。01糕点过度上色可能是由于烤箱温度过高或烘烤时间过长。02糕点内部不熟可能是烘烤温度不够或烘烤时间不足导致。03糕点表面开裂面糊过干、烤箱温度过高或面糊内部气泡过大等原因。04常见问题诊断口感优化方案面糊调配发酵与松弛烘烤温度与时间馅料处理合理调配各种原料的比例，确保面糊的稠度和筋度适中。掌握好发酵和松弛的时间，使面糊在烘烤前达到最佳状态。根据糕点大小和类型，合理调整烘烤温度和时间。针对不同馅料特性，进行适当处理，保证馅料与糕点完美结合。06课程实施体系教学阶段划分掌握糕点烘焙的基本理论知识，包括食材特性、烘焙原理、设备使用等。基础知识学习学习各类糕点的制作技巧，如面团调制、成型、烘烤等。技能培训阶段涵盖创意糕点设计、烘焙新技术应用及烘焙店经营管理知识。高级课程阶段实操环节配置演示环节由专业讲师现场演示糕点制作过程，学员观摩学习。01实践操作学员在导师指导下，亲自动手制作各类糕点，锻炼实际操作能力。02问题诊断与解决针对学员实操过程中遇到的问题，进行及时指导，提升学员解决问题的能力。03成果考核