现代酒店成本管理的新思路

现代酒店本钱管理的新思路〔作者:___________单位:___________邮码:___________〕

金鲜花胡玄能王林英

【摘要】随着酒店业的迅猛开展和竞争的日益加剧,现代酒店如何进行本钱管理成为困扰酒店行业开展的一个难题。本文从新的视角指出,酒店业应转变本钱观念,以提升本钱功能价值为导向、本量利分析为手段进行本钱决策,努力提高本钱意识,进行全面本钱管理。

【关键词】现代酒店;本钱管理;本钱意识

现代市场经济中,酒店业应树立怎样的本钱管理观念来支配企业的本钱管理工作是一个既有一定理论意义,又有一定现实意义的问题。

一、转变酒店业本钱管理观念,以提升本钱功能价值为主导的新思路

所谓本钱功能价值是指本钱支出所获得的功能或效益与其本钱的比值,该比值越大说明本钱功能价值越大,本钱支出越合理也越有必要。这是价值工程分析在本钱管理中的推广和应用。传统的酒店业本钱管理是以抓好企业是否勤俭节约为依据,片面地从降低本钱乃至力求防止某些费用的支出入手,强调节约和节省。传统的本钱管理要点可简单归纳为减少支出以降低本钱。这是对本钱理解的狭隘观念。当前酒店业本钱管理存在以下几个误区:一是损害顾客合法利益。有一些酒店尤其是规模小、档次较低的酒店选择了舍本逐末的做法。它们随意取消效劳工程甚至减少客房用品的标准性配量,采购原材料时以次充好或者在食品加工中减少配料定额等。这些短期行为最终会使酒店企业丧失信誉丢掉市场。二是降低客房用品质量。为了迅速降低本钱,有些酒店尤其是流动资金缺乏的酒店往往喜欢在客房用品、餐具上“打主意〞。采购时,不是借助科学的市场调查购置质优价廉的商品,而是试图用低价采购低档用品,以降低本钱,如某些信笺、效劳指南等低值易耗品早已过时,却不及时更新,影响了酒店的形象。三是不注重设备的日常维护,致使设施设备运行失常造成客户不满,甚至提前报废,最终影响了酒店的效劳质量。四是刻意压缩正常的营业费用。大型酒店的营业费用一般有25项之多,除了工资、折旧、大修理费、水电费、物料消耗等大额工程外,还包括宣传促销、教育培训、劳动保护等多种费用。在不浪费的前提下,上述费用的支出都是维持酒店的正常运转所必需的,因而不能随意削减,不少酒店经营者由于追求短期效益等原因,偏偏采取了这种不明智的行为。因此,现代酒店业应树立本钱功能价值观念——从产出看投入、从效益看本钱的新思路,实现由传统的节约、节省观念向现代效益观念转变。特别是在我国市场经济体制逐步完善的今天,企业管理应以市场需求为导向,通过向市场提供质量尽可能高、功能尽可能完善的产品和效劳,力求使企业获取尽可能多的利润。为与这一根本要求相适应,酒店本钱管理应与企业整体经济效益直接联系起来,以本钱效益观念来看待本钱管理及其费用控制问题。企业的一切本钱管理活动应以本钱效益观念作为支配思想,从投入与产出的比照分析来看待投入的必要性与合理性,即努力以最合理的本钱付出,创造尽可能多的使用价值,为企业获取更多的经济效益。在确定本钱是否合理时,需要对其提供的功能或创造的经济效益进行比照分析,即功能或效益与本钱的比值最大化。只要企业的高本钱投入能创造更高的经济效益就是可取的。价值工程分析原理说明,“合理的本钱支出〞与“单纯减少支出〞在概念上是有区别的。“合理的本钱支出〞不只是简单地节省或减少本钱支出,它是运用功能/本钱比值最大化理念指导酒店本钱费用管理,以最合理的本钱投入创造出高质量、高功能的产品与效劳。例如,某一家酒店在对市场需求进行调查分析的根底上,认识到如果在产品的原有功能根底上新增某一功能,比方,提供更好的会议设施会使产品的市场占有率大幅度提高,那么,尽管为实现这一新增功能会相应地增加一局部设计及装修改造本钱,但只要这局部本钱的增加能大大提高酒店在市场的竞争力,最终为酒店带来更大的经济效益,这种本钱增加就是符合本钱功能价值理念的。又比方,一项节能措施的推广,虽然要增加一定的投入资金如更换节能灯泡,购置余热回收处理设备,但这能使酒店的能源本钱得以降低,同时也具有社会效益,那么,这种投入与支出就是值得的。随着行业竞争的日趋剧烈,酒店引进新的管理模式或品牌都需要增加相应开支,但能提高酒店运营水平,扩大市场占有率。再比方,酒店为充分论证决策备选方案的可行性及先进合理性而发生的费用开支,可以使企业防止可能发生的损失等等,这些支出都是不能不花的,这种本钱是“花钱是为了使企业更有活力、更具竞争力,是为了更多地赚钱〞,这就是本钱功能价值理念的表达。

二、拓宽本钱管理途经,以本量利分析为手段的新思路

所谓本量利分析是对企业本钱、销售数量、营业利润之间的关系进行的分析。可以用它来分析酒店业的一些问题,例如,在任意给定的客房出租率下,酒店预期利润会是多少?在下一个年度客房销售额必须增加多少时才能弥补固定费用或其它增加的必要费用,且能到达预期利润?客房出租率到达多少时才能实现预定的利润?如果客房价格变动、变动本钱上升或固定本钱增加的话,将会对利润产生什么影响等等。本量利分析为酒店业本钱管理提供了一个新的分析思路。即理论上,酒店的营业利润(经济效益)是其本钱的函数,酒店在预测效益时,应从本钱角度出发,考虑怎样保证必要的本钱支出且能使本钱最合理化,到达最正确点,也就是上面谈到的以最合理的本钱付出,去满足期望到达的效益。下面以如何定房价的例子说明这个问题。

假设一家酒店有300间客房,年固定本钱为3000万元,期望年目标营业利润(所得税前)为800万元,假设每间售出客房的变动本钱是50元/间/天。假设经过市场综合调研后出租率大约在70%左右,即一年按售出8万间客房计算,那么这家酒店该如何定房价呢?

根据本量利方程式:

TR=Q(p-v)-F有:

p=V+〔TR+F〕/Q

其中:TP——(目标)营业利润额(所得税前);Q——销售量;F——固定本钱;P——单位销售价格;v——单位变动本钱。

代入方程式后计算出这家酒店房价应定525元才能实现营业利润目标。由此看出,客房价格是受酒店的固定本钱、单位变动本钱、目标营业利润及销售数量的影响。方程式中的四个变量是相互影响的。

在上例中,首先确定了本钱,即单位变动本钱、固定本钱和预期目标营业利润,在此根底上才能确定客房的销售价格。因此酒店在制定客房销售价格、出租率以及餐饮定价政策时,不应该单纯考虑市场因素、竞争对手因素和自身外在条件因素,而应首先从本钱角度综合考虑,以确保到达最正确收益状态,由此反映出本量利分析中表达出来的本钱管理的新理念。

在分析酒店本钱时,一定要深入了解酒店本钱的特性,只有熟知其特性,才能真正有针对性地去研究它、控制它。通常酒店的本钱有固定本钱,其中又分为约束性固定本钱和酌量性本钱。所谓约束性固定本钱是指与提供商品和效劳能力有关的,对经营能力有约束力的本钱。对于饭店而言,约束性固定本钱是与提供客房能力有关的本钱如固定资产折旧费、照明费、取暖费、财产税以及管理人员的工资福利等。约束性固定本钱有两个特点:一是其支出大小取决于企业经营能力的规模和质量;二是它是实现企业长期目标的根底。酌量性固定本钱是企业在一定时期经营上需要确定的本钱,是受管理者短期决策影响的本钱,如广告宣传费、职工培训费等。酌量性固定本钱有两个特点:一是其支出大小受管理决策的影响;二是与约束性固定本钱相比其预算期较短,通常为一年。对于酒店而言,约束性固定本钱不能采用降低总额的措施,只能着眼于合理利用客房资源,提高效劳质量,相对降低其单位分摊本钱;而对于酌量性固定本钱,可在不影响酒店经营能力和效劳质量的前提下尽可能减少这局部支出。

另外,还有阶梯本钱如客房或餐饮主管的工资就是典型的阶梯本钱。如一个客房主管能监督的客房效劳员人数假设最多不超过15人,那么酒店就必须增加另一个主管来监督增加的更多的效劳员。还有混合本钱,如一家酒店委托管理公司管理会发生根本管理费和奖励管理费以及特许经营费,而奖励管理费及特许经营费在收取方式上往往采用阶梯或特定方式,有固定的局部,也有到达一定效益那么提高比率的局部等。

对酒店的这些本钱要有针对性地去分析其特点。只有深入分析了解其特性,才能有效控制,以到达最正确效益。

通过以上分析也可以发现,本钱控制是多方面的,如价格政策的制定要考虑本钱,意味着需要部门间的协调和沟通。这就要求企业要将本钱管理的理念和思路与相关部门沟通,帮助他们分析怎样合理控制本钱使本钱效益到达最正确状态。如不断地改变菜系,利用酒店业的“菜单工程〞管理方式使菜品价格的提高尽量无弹性,而客人也非常愿意付出等等,让他们顺着这条思路去想方法、挖掘潜力。

三、树立全面本钱管理观念,以提高本钱意识为理念的新思路

酒店的全面本钱管理表达本钱管理中的“三全性〞,即全员、全面、全过程,从产品的设计、生产、管理、组织、流程每一个环节,每一个部门、每一个员工,都能参与到本钱管理中。酒店本钱管理应从以往单纯的经营本钱内容,扩展到酒店广义的本钱工程内容,要涵盖酒店全部本钱费用,使酒店本钱管理内容更具全面性。对酒店实行全面本钱管理,主要表达在以下几个方面:

一是为使酒店产品在市场上具有强大竞争力,本钱管理不仅局限于节约、节省、单纯降低,而且要将视野向前延伸到产品的市场需求、管理方式的开展态势分析以及产品的设计;向后延伸到顾客的感觉、满意程度。按照本钱全程管理的要求,会涉及到信息来源本钱、技术本钱、销售本钱等本钱范畴。对所有这些本钱内容都应以严格、细致的科学手段进行管理,以增强产品在市场中的竞争力,使酒店在剧烈的市场竞争中立于不败之地。如对在建酒店,在设计阶段推行价值工程分析。一座建造很豪华的酒店未必是一家适合酒店经营或经营很出色的酒店,因为它的设计功能未必是最适合酒店经营所需求的。

二是随着市场经济的开展,非物质产品日趋商品化。与此相适应,本钱管理的内涵也应由物质产品本钱扩展到非物质产品本钱,结合到酒店业如人力资源本钱、效劳本钱、环境本钱等等。优秀人才的储藏、骨干力量的培养、员工的培训等,应作为酒店企业考核总经理业绩的重要方面。

三是管理决策本钱的研究分析也很重要,可以防止决策失误给企业带来的巨大损失,为保证企业作出最优决策、获取最正确经济效益提供根底。如酒店改造需要做可行性研究,需要发生设计费、考察费等,如果单纯考虑本钱,选择的专业机构不熟悉酒店行业,那么做出的方案可能就不是最正确方案,实际上造成了浪费,发生了不必要的损失。反之,酒店选择了一家专业机构,虽然可行性研究费用及设计费看起来高一些,但改造后的效益会给酒店带来预期甚至于意想不到的效果,那么这笔钱就花得值。

四是酒店应将本钱控制意识作为企业文化的一局部,消除认为本钱无法再降低的错误思想,对全体员工进行培训教育,要求各级管理人员及全体员工充分认识到酒店本钱降低的潜力是无穷无尽的,人人应对本钱管理和控制有足够的重视。

五是在酒店内部形成员工的民主和自主管理意识。企业的本钱受到人为的主观因素驱动。因为人具有最大的能动性,人为的主观动因也应是驱动企业本钱的一个重要因素。比方,员工的本钱管理意识、综合素质、集体意识、企业主人翁地位意识、工作态度和责任感、员工之间以及员工与领导之间的人际关系等,都是影响企业本钱上下的主观因素,因而也可将其视为本钱的驱动因素。在酒店日常本钱管理中,积极运用心理学、社会学、社会心理学、组织行为学的研究成果,努力在员工行为标准中引入一种内在约束与鼓励机制。按照西方心理学家斯洛提出的人类根本需求层次理论,人类的需要由低级到高级可分为五个层次,即生理需要、平安需要、社交需要、尊重需要、自我实现需要。引入内在约束与鼓励机制就是要注重人的最高层次需求,即自我开展、自我实现的需求。这种机制强调的是人性的自我鼓励,不需要任何外在的因素约束。改变企业常用的靠惩罚或单纯奖励的传统机制,实现自主管理,这既是一种代价最低的本钱管理方式,也是降低本钱最有效的管理方法。

四、结束语

总之,在现代市场经济