邮轮餐厅基础管理杨珍09课件

邮轮餐厅基础管理

主讲教师：杨珍邮轮餐厅基础管理包括哪些方面？序号项目1餐厅布置2餐厅设计3岗位职责4餐厅服务5成本控制6卫生与安全01餐厅布置一、餐厅布置餐厅外部环境餐厅内部环境餐厅布置（一）餐厅外部环境1、门前整洁美观，门口有标明餐厅的标牌，图文对照，且安装位置适当；如没有放置标牌的位置，也可在门口放置立牌;2、门窗、玻璃清洁、明亮，整个门前环境能给客人舒适感。（二）餐厅内部环境1、桌椅及服务设施摆放整齐，服务员和工作区域设置合理，总体布局协调；2、天花、墙面、地面、灯光、窗帘、色调、花草、挂画等装饰协调，能突出温馨的气氛；3、通道宽敞，适应客人走动和服务员工作需要。（三）餐厅配置餐厅配置相关系数餐厅设备、餐具配备厨房设备、餐具配备02餐厅设计二、餐厅设计主餐厅特色餐厅快餐厅自助餐厅酒吧咖啡馆客舱送餐服务1、主餐厅主餐厅（宴会餐厅）是指能够同时容纳较多客人的规模较大的餐厅，一般只在晚餐时段开放。主餐厅主要是为客人提供固定的餐位的一种宴会餐厅；如果客人人数过多，则会分时就餐，比如将客人分为两批分别在晚上6点和8点进餐。主餐厅也为客人提供点餐服务，菜点以西餐菜品为主，每餐为客人提供一定品种的菜式，按照西餐方式服务，餐费及服务费用包括在船票价格中。主餐厅：邮轮上一般会有1-3个主餐厅，较为高端的邮轮（如海洋量子号/蓝宝石公主号）会有4-5个主餐厅。2、特色餐厅

邮轮上的特色餐厅一般以某个国家或地区的特色菜点为主，提供相应的特色美食。特色餐厅需要提前预定餐位，菜点及酒水由客人自主选取，餐费及服务费不包括在船票价格中。虽然特色餐厅需要自费，但相对于陆地上的高档西餐厅来说，价格还是比较实惠的，同时还会经常搞一些活动。3、快餐厅

邮轮上的快餐厅也就是提供特色小吃的餐厅，提供特色小吃的餐厅，提供简单的食品饮料，价格相对较低。4、自助餐厅

邮轮上的自助餐厅是最受客人欢迎的餐厅之一，自助餐厅提供了各种各样的食品和饮料，自取自用，非常方便。自助餐厅早、午、晚餐都有供应，餐费包含在船票价格中。

注：自助餐厅用餐，中西餐种类繁多，注意用餐礼仪。自助餐台5、酒吧

邮轮上的酒吧是重要的娱乐和社交场所之一，是客人们晚上消遣、放松的好去处。酒吧一般在晚上营业，酒水是收费的。

注：有的酒吧是24小时营业，有的是免费提供酒水。

思古诺酒吧（SchoonerBar）

这个休闲的小酒吧提供多种的饮料，定期还有智力游戏供大家娱乐。容纳150人；收费，第四层甲板；以船上开放时间为准。

维京皇冠酒廊（VikingCrownLouge）

维京皇冠酒廊位于14层甲板，既可以在白天享受迷人的海景，还可在晚上跳舞。

容纳334人；

收费，14层甲板；24小时开放。“海洋航行者”号（VoyageroftheSeas）酒吧

（6间酒吧）6、咖啡馆

邮轮上的咖啡馆也是客人们最喜欢区的地方之一。相对于酒吧的喧嚣，咖啡馆更适合喜欢安静的客人。咖啡馆为客人提供各种咖啡及小食品，也是收费的。7、客舱送餐服务

客舱送餐服务也是邮轮上为客人提供餐饮服务的一种方式，一般不收费，但菜式品种较少，服务时间也有限制。当客人需要客舱送餐服务时，可以通过电话直接点餐，也可以用门把手菜单点餐。在有下船游览的活动的早上，各个餐厅都会人满为患，这时如果提前叫了客舱送餐服务，不失为一种明智的选择。

在游轮上用餐是一种难得的享受。白天有各种不同的用餐选择，如在主餐厅、在甲板上、在比萨店或者咖啡厅，这些只是其中的一部分，大多数邮轮在晚间提供多个用餐场所，某些餐厅提供24小时餐饮服务。在邮轮上，每一餐您都会享受到各种风味的餐点，都是一次愉悦的美食服务。03岗位职责（一）餐厅岗位组织结构体图（二）酒吧岗位组织结构图（三）厨房岗位组织结构图04餐厅服务

餐厅服务是指餐厅服务人员对顾客的一种服务，作为前台服务的餐厅服务，主要直接对顾客服务，其服务水平的高低，一方面影响着就餐人员的饮食效果，另方面影响着宾馆、饭店以及食堂的声誉。即使后台工作人员的烹饪水平很高，制作的饭菜相当可口，若前台服务不热情，不周到，丢三落四，甚至对就餐者冷言冷语，让人好饭好菜吃不好，就餐人员也是不会满意的。因此，搞好餐厅服务工作，对于搞好膳食供应工作具有十分重要的意义。餐前服务-餐中服务-餐后服务05成本控制

第一、餐饮成本控制上要消除两个误区，一是餐饮成本越低越好。在餐饮成本管理中，许多人往往存在一种误解，认为控制成本，就是减少成本支出的绝对额和降低成本率，其实这是对餐饮控制的片面理解。为保证（特别是高星级酒店）餐饮产品质量和服务质量，餐饮成本要有一个合理的水平，不能为控制成本而降低产品质量，损害消费者利益，最终使邮轮失去信誉和市场。二是认为邮轮餐饮是高档消费场所，高价格、高毛利体现了邮轮的档次，其实这也是一种误解，邮轮餐饮的高档次，主要体现在她为客人提供的优质服务和各种菜肴的质量方面，而不是体现在价格方面。

第二、餐饮成本率应是一个变动的概念，即根据餐饮形势的发展变化随时调整成本率，而不应几年甚至十几年一贯制。随着邮轮业的蓬勃发展，竞争的激烈，餐饮业利润也受到巨大影响。比较可行的办法是：通过适当调高成本率（或保持成本绝对额不变，降低销售价格），通过发挥邮轮餐饮自身的优势和优质、特色服务，通过扩大营业收入，相对降低变动成本支出总额来提高餐饮收益。

第三、采取切实可行的措施，降低原材料成本支出，邮轮餐饮成本构成主要是原材料的采购价格和相关的采购费用。目前各邮轮采购餐饮原材料主要是通过停靠港供应商提供，存在一些弊端主要表现是：往往强调材料质量而忽视对价格的控制，致使成本率上升，为改变这种局面，首先要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原材料品种、数量、质量和价格的确定工作；其次采购部门要尽可能多的提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、集团采购等办法，从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格；最后，成本控制经理要监督采购价格的执行情况，并对成本进行动态管理，这样才能为控制成本，增加餐饮收益提供一个可能的空间。

第四、作为餐饮产品的制造部门--厨房，要提高各种原材料的综合利用率。在保证邮轮餐饮产品质量的前提下，在菜式的设计方面要下功夫，要综合利用原材料，减少辅料和边角料的浪费，这样才能控制成本支出的增长。06卫生与安全

邮轮餐饮卫生与安全是食品安全的重要内容，是整个邮轮食品安全监管工作的关键，邮轮餐饮卫生水平的好坏直接影响邮轮餐饮服务的实施，直接关系到邮轮消费者的切身利益