营养与食品卫生学第七单元

营养与食品卫生学第七单元演讲人：日期:目

录CATALOGUE02食品卫生安全标准01营养素基础理论03膳食营养与疾病04食品加工与营养保留05食源性疾病防控06营养政策与健康教育营养素基础理论01宏量营养素分类与功能是人体最重要的能量来源，供给人体55%-65%的能量，包括单糖、双糖和多糖等。碳水化合物脂类蛋白质是人体必需的重要营养素之一，供给人体20%-30%的能量，包括脂肪和类脂，是细胞膜的主要成分。是构成人体组织的基本物质，维持机体正常生理功能和新陈代谢，供给人体10%-15%的能量。微量营养素需求特点01矿物质包括钙、磷、铁、锌、硒等，人体需要量较少，但对维持机体正常生理功能至关重要。02维生素人体对维生素的需求量很少，但大多数维生素在人体内不能合成或合成量不足，必须从食物中摄取，对维持人体正常生理功能有重要作用。能量代谢与平衡机制能量摄入与消耗相等能量代谢的调节能量储存与调节人体通过食物摄入能量，同时也在进行各种生命活动消耗能量，保持能量平衡是保持健康的重要基础。人体可以将多余的能量以脂肪的形式储存起来，当能量摄入不足时，再释放出来供人体使用。人体通过神经和体液调节机制，控制能量的摄入和消耗，保持能量代谢的平衡。食品卫生安全标准02反映食品在生产、加工、储存和运输过程中被污染的程度。细菌总数微生物污染控制指标指示食品是否受到粪便污染，以及污染的程度。大肠菌群如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，不得在食品中检出。致病菌某些霉菌可产生有毒代谢产物，如黄曲霉毒素，需控制其含量。霉菌和酵母化学污染物限量标准重金属农药残留兽药残留食品添加剂如铅、汞、砷等，对人体有毒害作用，需严格控制其含量。农药在农作物上的残留量必须低于规定的安全限值。兽药在动物性食品中的残留量也必须符合安全标准。食品添加剂的使用量必须严格控制，不得超过规定的使用限值。食品添加剂使用规范防腐剂如苯甲酸钠、山梨酸钾等，需严格控制使用量，确保食品的安全性。抗氧化剂如维生素E、抗坏血酸钠等，用于防止食品氧化变质。着色剂如柠檬黄、胭脂红等，需按照规定的范围和使用量使用。增稠剂和稳定剂如明胶、海藻酸钠等，用于改善食品的口感和稳定性。膳食营养与疾病03慢性病营养干预原则减少能量摄入控制脂肪摄入平衡膳食结构限制盐和糖的摄入控制总能量的摄入，避免过量摄入高热量食物，减少肥胖和慢性病的风险。增加膳食中蔬菜、水果、全谷类食物和蛋白质的比例，减少加工食品和精细食品的摄入。限制饱和脂肪和反式脂肪的摄入，增加不饱和脂肪的摄入，有利于心血管健康。减少膳食中盐和糖的摄入，以降低高血压和糖尿病等慢性病的风险。营养缺乏症预防策略合理膳食搭配通过合理的膳食搭配，确保获得足够的能量和各种营养素。02040301特殊人群重点关注孕妇、儿童、老年人等特殊人群容易营养缺乏，应重点关注他们的膳食营养状况。增加营养素摄入对于易缺乏的营养素，如钙、铁、维生素D等，应适当增加相关食物的摄入。预防性营养补充在膳食无法满足营养需求的情况下，可以考虑预防性营养补充，如补充膳食营养素补充剂。特殊人群膳食指南增加蛋白质、叶酸、铁等营养素的摄入，以满足胎儿发育和孕妇自身健康的需要。孕妇膳食指南增加蛋白质、钙、维生素等营养素的摄入，以维持乳汁的分泌和质量。乳母膳食指南关注婴幼儿辅食添加，保证营养全面，避免过早或过晚添加辅食。婴幼儿膳食指南注意膳食的易消化性和营养素的充足，特别是蛋白质、钙和维生素D的摄入。老年人膳食指南食品加工与营养保留04加工技术对营养素影响食品加工对蛋白质的影响包括蛋白质变性、破坏和酶解等，这些过程可能降低蛋白质的营养价值和生物利用率。食品加工对脂肪的影响包括脂肪的氧化、水解和聚合等，这些过程可能导致脂肪变质和营养价值的降低。食品加工对碳水化合物的影响包括淀粉的糊化、老化和抗性淀粉的形成等，这些过程可能影响碳水化合物的消化率和血糖反应。食品加工对维生素和矿物质的影响包括维生素的破坏和矿物质的损失，这些过程可能导致食品中维生素和矿物质的缺乏。食品保存方法比较分析低温保存高温处理辐照处理真空包装可减缓食品中微生物的生长和化学反应速率，延长食品的保质期，但可能导致食品质地和口感的改变。可杀死食品中的大部分微生物，延长食品的保质期，但可能导致食品中热敏性营养素的损失。利用辐照技术杀灭食品中的微生物和害虫，延长食品的保质期，但可能引起食品中脂肪氧化和维生素破坏。可防止食品中氧气的接触，延缓食品的氧化过程，但可能影响食品的口感和风味。工业化生产营养损失控制原料选择配方调整加工技术优化营养强化与补充选择新鲜、营养丰富的原料，减少工业化生产过程中的营养损失。采用先进的加工技术，如低温萃取、膜分离等，减少加工过程中的营养成分损失。根据食品加工过程中营养成分的损失情况，适当调整食品配方，以满足消费者的营养需求。在食品中添加营养素或功能性成分，以弥补加工过程中营养素的损失，提高食品的营养价值。食源性疾病防控05细菌传播通过食品加工、储存、运输等环节中的不当操作，导致细菌在食品中繁殖并感染人体。病毒传播食品被病毒污染后，通过食用、接触等途径进入人体，导致病毒感染。寄生虫感染某些寄生虫通过食品作为传播媒介，进入人体寄生并导致疾病。真菌毒素污染食品在储存和加工过程中被某些真菌污染，产生有毒物质并引起人体中毒。常见病原体传播途径食品中毒应急处置流程立即停止食用可疑食品一旦发现食品中毒症状，应立即停止食用可疑食品，避免病情进一步恶化。及时就医尽快将中毒者送往医院进行治疗，确保患者的生命安全。保留样品保留中毒者的呕吐物、排泄物以及剩余的可疑食品，以便后续进行实验室检测和病因追溯。通报和调查及时向相关部门报告中毒情况，并配合开展调查工作，查明中毒原因和途径。卫生监管体系运作模式制定和完善食品卫生法规和标准，为卫生监管提供法律依据。制定法规和标准定期对食品生产加工、储存、运输等环节进行监督检查，确保各项卫生措施得到落实。监督检查对市场上的食品进行抽样检测，及时发现并处理不合格产品。抽样检测及时公开食品卫生信息，对食品安全进行风险评估，提醒公众注意食品安全问题。信息公开和风险评估营养政策与健康教育06国家营养行动计划制定和实施政策支持目标与指标监测与评估国家层面制定并推行针对全民的营养行动计划，旨在改善国民营养状况和健康状况。设定具体的营养改善目标和指标，如减少营养不良、控制肥胖、预防慢性疾病等。制定相关政策和法规，确保营养行动计划的顺利实施，包括资金、人员和技术支持。建立有效的监测和评估体系，定期评估计划执行情况和效果，及时调整策略。社区营养宣教策略健康教育膳食指导营养干预宣传材料开展营养健康教育活动，提高社区居民的营养意识和知识水平，促进健康行为形成。提供个性化的膳食指导，帮助居民合理搭配食物，实现营养平衡。针对特定人群（如孕妇、儿童、老年人等）实施营养干预措施，改善其营养状况。制作和发放宣传材料，如营养知识手册、宣传海报等，方便居民学习和使用。食品标签规范化管理法规和标准制定和完善食品标签相关法规和标