秋季食品卫生安全管控要点

秋季食品卫生安全管控要点演讲人：日期:目

录CATALOGUE02食材采购存储规范01秋季食源性疾病特点03加工环节卫生控制04节庆食品专项管理05食安事故应急处理06公众宣教与监管秋季食源性疾病特点01温度变化对食品保存的影响秋季气温逐渐升高，细菌繁殖速度随之加快，食品易腐败变质。细菌繁殖速度加快温度升高，食品中酶的活性增强，导致食品营养成分损失和变质。酶活性增强随着外界温度的升高，冷藏食品的冷藏效果会受到影响，食品更容易变质。冷藏效果降低常见病原体活跃性分析寄生虫如阿米巴原虫等，在秋季气候温暖湿润的环境中易于繁殖和传播。03如诺如病毒等，秋季是病毒传播的高发季节，易通过食物感染。02病毒细菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，在秋季气温适宜的环境下容易滋生繁殖。01高风险食品类别识别乳制品营养丰富，易受到污染和变质，是秋季食源性疾病的高风险食品之一。乳制品熟肉制品蔬菜、水果熟肉制品易受细菌污染，且储存和运输过程中易变质，是食源性疾病的重要来源。秋季是蔬菜和水果的丰收季节，但采摘、运输和储存过程中易受到污染和变质，因此也是食源性疾病的高风险食品之一。食材采购存储规范02生鲜食材选购标准感官指标确保生鲜食材外观干净、无异味、色泽鲜艳，肉质品应表面微干、有光泽、无血水渗出。01品质保证选择有良好信誉的供应商，确保食材来源可靠，具备相应的检验检疫证明和合格证。02新鲜度检查根据食材特性，采用新鲜度快速检测方法，如挥发性盐基氮检测等，确保食材新鲜。03温度控制根据不同食材的特性，设置适宜的储存温度，如冷藏库温度应保持在0-4摄氏度，冷冻库温度应低于-18摄氏度。仓储环境温湿度要求湿度管理保持仓储环境的适宜湿度，防止食材受潮或干燥，影响品质。一般冷藏库湿度应控制在80%-90%，冷冻库湿度可适当降低。通风换气定期通风换气，保持仓储环境空气流通，防止食材因缺氧而变质。保质期动态监控机制先进先出原则保质期标识保质期追踪建立食材入库时间记录，确保先入库的食材先出库使用，避免过期食材。对每批食材进行保质期追踪，及时清理过期或即将过期的食材，确保食品安全。在食材包装上明确标注入库时间和保质期，便于管理和使用。同时，对于散装食材，应采用其他方式进行保质期标识，如使用标签、卡片等。加工环节卫生控制03烹饪温度与时间阈值确保食品中心温度达到70℃以上，以杀死细菌及病毒。烹饪温度根据不同食品种类和大小，确保烹饪时间足够杀灭有害微生物。烹饪时间对于已经烹饪过的食品，在食用前应再次加热至70℃以上。再加热生熟分离操作规范原料处理生食品和熟食品要分开处理，避免交叉污染。01加工用具切割生熟食品的刀具、砧板等要分开使用，避免交叉污染。02储存方式生熟食品要分开存放，避免在储存过程中交叉污染。03工器具消毒频次标准每次使用前后应对工器具进行清洗和消毒。常规消毒专用消毒清洗消毒设施针对直接接触食品的工器具，应采用热力或化学方法进行消毒。配备专用的清洗消毒设施，保证工器具的清洁和卫生。节庆食品专项管理04月饼等季节性糕点质检要点原料控制质检标准加工过程卫生储存与运输确保使用新鲜、无污染的原材料，特别是月饼中的莲蓉、豆沙等馅料，需严格把关其质量和保质期。生产环境必须保持洁净，员工需健康且无传染病，加工过程中需防止交叉污染。月饼等产品需经过严格的质量检测，包括感官指标、理化指标和微生物指标等，确保产品合格。月饼应储存在干燥、阴凉、通风的环境中，避免阳光直射和高温，运输过程中需注意卫生和温度控制。聚餐类食品留样制度留样要求所有聚餐类食品均需留样，留样量应满足检验需求，样品应保存在专用冰箱中，并加贴标签注明食品名称、留样时间等信息。留样时间样品处理留样时间应不少于48小时，以备食品安全事故追查或检验需要。留样期间，样品应妥善保存，避免污染、变质或丢失，留样期满后，应按相关规定进行处理。123礼品类食品包装材料应选用无毒、无害、环保的材料，避免使用含有毒有害物质的材料。包装上应清晰标注食品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息，确保消费者能够正确识别。包装过程应在洁净的环境中进行，员工需健康且无传染病，包装过程中需防止交叉污染。礼品类食品在包装后应储存在干燥、阴凉、通风的环境中，避免阳光直射和高温，以确保食品质量不受影响。礼品类食品包装卫生要求包装材料包装标识包装过程卫生包装储存食安事故应急处理05预案启动条件与流程预案启动条件出现食品安全事故或疑似食品安全事故，如食物中毒、食品污染等。01预案启动流程立即停止相关食品的生产、加工和销售，同时通知相关人员进行紧急处置，并启动应急预案。02紧急处置措施及时救治患者，控制事故扩散，封存相关食品及其原料，并开展事故原因调查。03发现食品安全事故后，应立即向当地卫生行政部门和食品药品监管部门报告，不得瞒报、迟报、谎报。病例上报与溯源追踪病例报告对事故食品进行溯源追踪，查明事故原因和食品流向，及时控制风险，防止事故扩大。溯源追踪配合相关部门开展事故调查和处置工作，提供相关资料和样品，协助做好事故处置工作。协作配合舆情应对与整改措施密切关注媒体和公众对食品安全事故的关注和报道，及时回应社会关切，避免引起恐慌和误解。舆情监测舆论引导整改落实积极发布事故处置进展和相关信息，加强与媒体和公众的沟通，引导舆论向有利于事故处置的方向发展。根据事故调查结果，及时采取整改措施，完善食品安全管理制度，加强人员培训，提高食品安全水平。公众宣教与监管06家庭食安科普重点6px6px6px注意冷藏、冷冻食品的储存温度，避免交叉污染。储存食品确保食品彻底煮熟，尤其是肉类、禽类和海鲜类食品。烹饪食品生熟分开，避免使用同一刀具和砧板处理生熟食品。加工食品010302及时冷藏剩余食品，并在2小时内冷藏，不要长时间放置在室温下。剩余食品04餐饮单位自查指南员工管理加强员工食品安全培训，确保员工了解食品安全知识和操作流程。01原材料采购选择正规渠道采购原材料，确保食品来源可追溯和品质可靠。02食品加工严格按照食品安全标准加工食品，避免交叉污染和不当操作。03环境卫生保持厨房和餐厅的清洁卫生，定期进行消毒和清洁工作。04政府抽检与处