厨师厨艺比拼笔试题及答案

厨师厨艺比拼笔试题及答案

单项选择题（每题2分，共20分）1.煎牛排一般用什么火候？A.大火B.小火C.中火答案：C2.以下哪种是粤菜常用食材？A.麻婆豆腐B.龙虎斗食材C.佛跳墙食材答案：B3.淀粉在烹饪中的主要作用是？A.提色B.增香C.勾芡答案：C4.蔬菜焯水的主要目的不包括？A.去除草酸B.保持色泽C.提升甜度答案：C5.炒菜时加入料酒的作用是？A.增色B.去腥C.加重咸味答案：B6.制作清汤，应选用？A.大火B.小火慢炖C.中火答案：B7.以下哪种调料主要用于辣味菜肴？A.八角B.花椒C.辣椒答案：C8.一般制作面包用的是？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉答案：C9.盐在面团发酵中的作用是？A.抑制酵母B.加快发酵C.无作用答案：A10.烹饪中常用的香料“桂皮”是？A.树叶B.果实C.树皮答案：C多项选择题（每题2分，共20分）1.属于鲁菜经典菜品的有？A.糖醋鲤鱼B.德州扒鸡C.葱烧海参答案：ABC2.下列哪些操作有助于提升食材鲜嫩度？A.加嫩肉粉B.适当用碱C.低温冷藏答案：AB3.适合作为煲汤食材的有？A.排骨B.冬瓜C.干贝答案：ABC4.烹饪中常见的传热介质有？A.油B.水C.空气答案：ABC5.以下哪些是烘焙中常用工具？A.烤箱B.打蛋器C.擀面杖答案：ABC6.以下属于川菜特色调料的有？A.豆瓣酱B.花椒C.泡椒答案：ABC7.处理肉类食材时，去除血水的方法有？A.浸泡B.焯水C.腌制答案：AB8.烹饪中调色可使用下列哪些食材或调料？A.红曲米B.酱油C.柠檬答案：AB9.以下对油温判断正确的是？A.三四成热微微冒烟B.五六成热表面波动较大C.七八成热有青烟答案：ABC10.制作中式面食时，常用的馅料有？A.肉馅B.素馅C.豆沙馅答案：ABC判断题（每题2分，共20分）1.煮汤时盐放得越早越好。（×）2.焯烫绿叶菜时加少许油可保持色泽。（√）3.冷冻食材直接烹饪口感更好。（×）4.烹饪时料酒和醋不能一起使用。（×）5.制作蛋糕蛋清打得越硬越好。（×）6.用铁锅炒菜更有益健康。（√）7.蒸制菜肴过程中不能打开锅盖。（√）8.腌制肉类时糖放多会使肉质变老。（×）9.勾芡时淀粉浓度越高越好。（×）10.炖菜中途加水不会影响口感。（×）简答题（每题5分，共20分）1.简述炒青菜保持脆嫩的要点。答案：先热锅凉油，大火快炒，快速翻炒青菜，保持锅内高温。还可在出锅前加少许醋，不仅提味，还使得青菜口感更脆嫩。2.煎鱼时如何防止鱼皮破损？答案：鱼要擦干水分，锅要烧热，先在锅中撒少许盐。油热后再放入鱼，不要过早翻动，待一面煎至金黄，晃动锅鱼能滑动时再翻面。3.简述炸酱面中炸酱的制作关键。答案：肉丁或肉末煸炒出油，用小火，加入甜面酱或黄豆酱等酱料，炒出香味，期间不断搅拌防止糊锅，可适当加水或料酒稀释，根据喜好加葱姜蒜等调味。4.说明制作馒头时，发酵环节的注意事项。答案：酵母用温水冲开，水温30-35度为宜。面粉与酵母水比例恰当，搅拌成面团后放在温暖处发酵。观察面团至两倍大，手指戳洞不回缩，即可进行下一步操作。讨论题（每题5分，共20分）1.在团队合作进行大型宴会菜品制作时，如何确保高效与质量平衡？答案：合理分工，根据厨师专长分配任务。制定详细流程，规定各环节时间节点。过程中保持密切沟通，及时反馈问题，共同调整，确保菜品质量稳定同时提升效率。2.当今餐饮行业流行融合菜，厨师应怎样在传统厨艺基础上进行融合创新？答案：深入了解传统厨艺精髓，在此基础上可以巧妙借鉴不同菜系、不同国家菜品元素。通过食材搭配、技法融合创新烹饪，兼顾口味与营养均衡，契合消费需求变化。3.讲述一道你熟悉的特色菜的独特之处及为什么能受食客欢迎。答案：比如宫保鸡丁，特色是甜、辣、酸、咸四味融合，加上鸡肉滑嫩、花生米香脆。受欢迎原因在于口味层次丰富，满足不同食客需求，且有深厚文化底蕴，老少皆宜。4.在食材价格波动较大的