小型公司厨房管理制度

小型公司厨房管理制度一、总则1.目的为加强公司厨房管理，规范厨房运作流程，确保食品安全与卫生，为员工提供优质的餐饮服务，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司全体员工在公司厨房的就餐管理。3.管理原则遵循安全、卫生、营养、高效的原则，为员工提供健康、美味、便捷的餐饮服务。二、厨房人员管理1.人员配置根据公司员工数量及就餐需求，合理配置厨房工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工等。明确各岗位的职责和工作内容，确保分工明确，各司其职。2.人员招聘厨房工作人员的招聘应遵循公司的招聘流程，确保招聘人员具备相应的专业技能和工作经验。优先招聘有餐饮行业工作经验、持有健康证的人员。3.人员培训定期组织厨房工作人员参加食品安全、卫生知识、烹饪技能等方面的培训，提高员工的专业素质和服务水平。鼓励员工参加各类厨艺比赛和培训课程，不断提升自身技能。4.人员考核建立厨房工作人员考核制度，对员工的工作表现、工作质量、食品安全等方面进行定期考核。考核结果与员工的绩效奖金、晋升等挂钩，激励员工积极工作，提高工作质量。三、食品安全与卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，确保食品来源安全可靠。严格把控食品采购渠道，严禁采购变质、过期、三无等不符合食品安全标准的食品。建立食品采购索证索票制度，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关证件，并妥善保存。2.食品储存设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。储存易腐食品应配备冷藏、冷冻设备，并定期检查设备运行情况，确保温度正常。3.食品加工制作厨房工作人员应严格遵守食品加工操作规范，穿戴工作衣帽、口罩，保持个人卫生。食品加工过程应生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，避免暴露在空气中。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，确保食品安全。严禁在食品加工过程中使用非食用物质和滥用食品添加剂。4.餐具清洗消毒设立专门的餐具清洗消毒区域，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行，确保餐具清洁卫生。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，防止再次污染。5.厨房环境卫生保持厨房环境整洁，每天定时进行清扫、拖地，擦拭厨房设备、台面等。定期对厨房进行全面清洁消毒，包括地面、墙面、天花板、炉灶、抽油烟机等，防止滋生细菌和害虫。垃圾桶应加盖，定期清理，保持厨房垃圾及时清运，避免异味滋生。四、厨房设备与物资管理1.设备管理建立厨房设备台账，详细记录设备的名称、型号、数量、购置时间、维修保养情况等信息。定期对厨房设备进行检查、维护和保养，确保设备正常运行。如发现设备故障，应及时报修，并做好维修记录。制定厨房设备操作规程，操作人员应严格按照操作规程使用设备，避免因操作不当造成设备损坏和安全事故。新购置的厨房设备应进行验收，确保设备质量和性能符合要求，并及时办理入库手续。2.物资管理建立厨房物资台账，记录食品、调料、餐具、清洁用品等物资的采购、领用、库存情况。制定厨房物资采购计划，根据库存情况和就餐人数，合理采购物资，避免积压和浪费。物资领用应填写领用单，经相关负责人审批后领取。领用单应妥善保存，以便核对账目。定期对厨房物资进行盘点，确保账实相符。如发现物资短缺或损坏，应及时查明原因，进行处理。五、餐饮服务管理1.就餐时间与方式明确公司员工的就餐时间，合理安排厨房供餐时间，确保员工按时就餐。根据公司实际情况，可选择提供自助餐、套餐或点餐等就餐方式，满足员工不同的就餐需求。2.菜品供应制定每周食谱，确保菜品丰富多样，营养均衡。食谱应根据季节变化和员工口味需求进行调整。保证菜品的质量和口感，不断改进烹饪方法，提高菜品的色香味形。定期收集员工对菜品的意见和建议，根据反馈及时调整菜品供应。3.特殊饮食需求关注员工的特殊饮食需求，如素食、回民餐、过敏餐等，尽可能提供相应的菜品选择。对于有特殊饮食需求的员工，应提前与厨房沟通，以便做好准备。4.服务质量厨房工作人员应热情、周到地为员工提供服务，及时响应员工的需求。保持厨房环境整洁、有序，餐具摆放整齐，桌面清洁卫生。定期收集员工对餐饮服务质量的评价，对表现优秀的员工进行表彰和奖励，对存在问题的及时进行整改。六、成本控制管理1.采购成本控制建立供应商评估机制，定期对供应商的产品质量、价格、服务等方面进行评估，选择优质供应商，确保采购成本合理。与供应商进行谈判，争取优惠的采购价格和付款条件。同时，关注市场价格波动，适时采购，降低采购成本。加强采购过程中的监督管理，防止采购人员谋取私利，确保采购物资的质量和价格合理。2.食材损耗控制合理规划食材采购量，根据就餐人数和菜品需求，精确计算食材用量，避免食材积压和浪费。加强食材储存管理，确保食材新鲜度，减少因储存不当导致的食材损耗。在食材加工过程中，严格按照标准进行操作，提高食材利用率，减少边角料和废弃物的产生。3.能源消耗控制加强厨房设备的节能管理，定期检查设备运行情况，及时维修故障设备，确保设备处于最佳运行状态，降低能源消耗。合理安排厨房设备的使用时间，避免设备空转和不必要的能源浪费。例如，根据就餐时间合理控制炉灶、蒸箱、烤箱等设备的开启和关闭时间。推广使用节能灯具、节水器具等，降低水电消耗。七、食品安全事故应急处理1.应急组织机构与职责成立食品安全事故应急处置小组，由公司负责人担任组长，厨房主管、行政部门负责人等为成员。明确应急处置小组各成员的职责，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地开展应急处置工作。2.事故报告与响应厨房工作人员如发现食品安全事故，应立即报告厨房主管，并采取相应的控制措施，如停止供应可疑食品、封存剩余食品及原料等。厨房主管接到报告后，应立即向应急处置小组组长报告，并组织人员对事故现场进行初步调查和处理。应急处置小组组长接到报告后，应立即启动应急预案，组织相关人员开展应急处置工作，并及时向上级主管部门和食品药品监管部门报告事故情况。3.应急处置措施对中毒人员进行紧急救治，及时送往附近医院进行诊断和治疗，并配合医院做好相关工作。封存可疑食品及原料、工具、设备等，以便进行检验检测，查明事故原因。配合食品药品监管部门进行调查，提供相关信息和资料，协助查明事故真相。对事故现场进行清理和消毒，防止事故扩大和再次发生。4.后期处置食品安全事故处理完毕后，应急处置小组应组织对事故原因进行调查分析，总结经验教训，提出改进措施，防止类似事故再次发生。对在食品安