学生餐厅卫生管理制度

学生餐厅卫生管理制度总则1.目的为加强学生餐厅卫生管理，保障学生饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于学校内所有学生餐厅的卫生管理工作。3.基本原则学生餐厅卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全。餐厅环境与设施卫生管理1.餐厅布局与环境卫生餐厅应合理布局，划分食品加工区、用餐区、储物区等功能区域，各区域之间应保持适当的距离，防止交叉污染。餐厅地面应保持清洁，无积水、无污渍，定期进行清扫和消毒。墙壁、天花板应保持干净，无灰尘、无蜘蛛网，定期进行粉刷和清洁。用餐区桌椅应摆放整齐，定期进行擦拭和消毒，保持桌面、椅面干净整洁。2.设施设备卫生食品加工设备如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等应定期进行清洁和维护，确保设备正常运行，无油污、无杂物。餐具、厨具应严格按照规定进行清洗、消毒和保洁。餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，采用物理或化学消毒方法进行消毒，消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，防止再次污染。餐厅内应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持垃圾不外露，周围环境清洁。餐厅内的通风、照明、空调等设施应保持良好的运行状态，定期进行检查和维护，确保室内空气清新、光线明亮、温度适宜。食品采购与贮存卫生管理1.食品采购必须从具有合法资质的食品生产经营单位采购食品，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等复印件。采购食品时应进行严格的验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等，确保所采购的食品符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应建立采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购台账应妥善保存，保存期限不得少于2年。2.食品贮存食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品贮存区域应设置明显的标识牌，标明食品的类别、进货日期等信息，便于管理和查找。食品加工与制作卫生管理1.加工人员卫生餐厅加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工人员应保持个人卫生，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。操作时不得佩戴首饰、手表等，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。加工人员在加工食品过程中应避免用手直接接触食品，如需接触食品，应戴一次性手套或使用工具操作。2.食品加工过程卫生食品加工应按照食品加工操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程中应严格控制加工温度和时间，确保食品烧熟煮透。需要冷藏或冷冻的食品，应及时放入相应的冷藏或冷冻设备中。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照食品添加剂的使用范围和使用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工后的食品应及时供应给学生，不得长时间存放。如需要存放，应在规定的温度和时间范围内进行，并采取有效的防护措施，防止食品受到污染。餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备餐厅应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行清洁和维护，保持设备的卫生状况良好。2.清洗消毒流程餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。首先应将餐饮具上的残渣刮去，然后用专用洗涤剂清洗，再用清水冲洗干净，接着采用物理或化学消毒方法进行消毒，最后将消毒后的餐饮具存放在专用的保洁柜中。消毒后的餐饮具应符合国家规定的卫生标准，表面应光洁、无污垢、无异味，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、乙型溶血性链球菌等致病菌。3.保洁措施保洁柜应定期进行清洁和消毒，保持柜内清洁卫生。保洁柜应密闭良好，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。食品安全自查与监督管理1.食品安全自查餐厅应建立食品安全自查制度，定期对餐厅的环境卫生、食品采购、贮存、加工、制作、餐饮具清洗消毒等环节进行自查，发现问题及时整改。食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查内容、自查时间等，自查结束后应形成自查报告，对发现的问题应提出整改措施和整改期限，并跟踪整改落实情况。2.监督管理学校应加强对学生餐厅的监督管理，定期组织对餐厅的食品安全状况进行检查。检查内容包括餐厅卫生管理制度的执行情况、食品卫生安全状况、餐饮具清洗消毒情况等。对监督检查中发现的问题，学校应责令餐厅立即整改，整改不到位的，应依法依规进行处理。同时，学校应建立监督检查档案，记录每次监督检查的情况和处理结果。人员培训与健康管理1.人员培训餐厅应定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范等。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训效果。新员工入职前应进行食品安全知识培训，经考试合格后方可上岗。员工每年应参加不少于[X]小时的食品安全知识培训，并做好培训记录。2.健康管理餐厅应建立员工健康档案，记录员工的健康状况、培训情况、食品安全知识考核情况等。员工健康档案应妥善保存，保存期限不得少于2年。餐厅应按照规定组织员工进行健康检查，及时发现和处理患有有碍食品安全疾病的人员，确保员工身体健康，符合食品加工工作要求。食品留样与事故处理1.食品留样餐厅每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等，记录应妥善保存，保存期限不得少于48小时。2.事故处理如发生食品安全事故，餐厅应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向学校和当地食品药品监督管