学校小学餐厅管理制度

学校小学餐厅管理制度一、总则（一）目的为了加强学校小学餐厅管理，规范餐厅服务行为，确保师生饮食安全、卫生、营养，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于学校小学餐厅全体工作人员、就餐师生。（三）基本原则1.安全第一原则：始终把食品安全放在首位，严格把控食品采购、加工、储存等环节，确保师生饮食安全。2.服务至上原则：以师生需求为导向，提供优质、高效、热情的餐饮服务，满足师生多样化的饮食需求。3.规范管理原则：建立健全各项管理制度和操作流程，做到有章可循、规范运作。4.勤俭节约原则：倡导节约粮食，反对铺张浪费，合理利用资源，降低运营成本。二、餐厅人员管理（一）人员招聘1.餐厅工作人员应具备良好的职业道德和健康状况，持有有效的健康证明。2.招聘程序按照学校相关规定执行，优先考虑有餐饮服务经验、具备相关专业技能的人员。（二）人员培训1.新员工入职前必须参加学校组织的岗前培训，培训内容包括食品安全知识、服务规范、操作流程等。2.定期组织在职员工培训，不断提高员工的业务水平和服务质量。培训内容可根据实际情况进行调整，如食品安全法规更新、新菜品制作方法、服务技巧提升等。3.鼓励员工参加外部培训和学习交流活动，拓宽视野，提升综合素质。（三）人员考核1.建立员工考核制度，定期对员工的工作表现进行考核。考核内容包括工作态度、工作质量、食品安全知识掌握情况等。2.考核结果与员工的绩效工资、晋升、奖励等挂钩，激励员工积极工作，提高工作效率和服务质量。（四）人员奖惩1.对工作表现优秀的员工给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金等。2.对违反本制度或出现工作失误的员工，视情节轻重给予批评教育、警告、罚款、辞退等处理。三、食品采购管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。2.对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、质量管理体系等，确保符合食品安全要求。3.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货方式、付款方式等。（二）采购流程1.餐厅根据库存情况和师生就餐需求，提前制定采购计划。采购计划应详细列出所需食品的种类、数量、规格等。2.采购人员按照采购计划进行采购，优先选择本地新鲜、优质的食材。采购过程中要严格索证索票，确保食品来源合法、可追溯。3.食品采购回来后，采购人员应及时与仓库管理人员办理验收交接手续。验收人员要按照食品安全标准对食品进行严格验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。对验收不合格的食品，要及时与供应商联系退换货。（三）采购监督1.学校成立采购监督小组，定期对采购过程进行监督检查。监督小组应检查采购计划的执行情况、供应商的选择和管理情况、采购索证索票情况等。2.加强对采购人员的廉洁自律教育，防止采购过程中出现违规违纪行为。对发现的问题要及时进行整改，严肃追究相关人员的责任。四、食品储存管理（一）仓库管理1.餐厅应设置专门的食品仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜。2.仓库内食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品与非食品、原料与成品应分开存放，避免交叉污染。3.建立库存管理制度，定期对库存食品进行盘点，确保账物相符。及时清理过期、变质、损坏的食品，防止误食误用。（二）储存条件1.不同种类的食品应根据其特性选择合适的储存条件。例如，易腐食品应冷藏或冷冻保存，干货食品应存放在干燥通风的地方。2.冷藏设备温度应保持在0℃8℃之间，冷冻设备温度应保持在18℃以下。定期检查冷藏、冷冻设备的运行情况，确保温度稳定。（三）库存盘点1.每月定期对仓库库存进行盘点，盘点结果应详细记录。盘点过程中发现的差异要及时查明原因，并进行相应的调整。2.根据库存盘点情况，合理调整采购计划，避免积压或缺货现象的发生。五、食品加工管理（一）加工流程1.食品加工应严格按照食品安全操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中要确保食品熟透，防止食物中毒。2.加工前应对食材进行清洗、整理，去除杂质、泥沙等。加工过程中要注意食品的切配、烹饪方法，保证食品的色、香、味、形。3.食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。（二）加工人员卫生1.加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、嚼口香糖等。2.患有传染病或其他不适宜从事食品加工工作的人员，不得上岗作业。（三）加工场所卫生1.食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。2.加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保清洁卫生。餐具、厨具应严格按照消毒程序进行消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的保洁设施内。六、食品供应管理（一）供餐方式1.学校小学餐厅应根据实际情况选择合适的供餐方式，如自助餐、套餐等。供餐方式应充分考虑师生的需求和饮食习惯。2.制定合理的供餐时间，确保师生能够按时就餐。供餐时间应相对固定，避免因时间过长或过短影响师生就餐体验。（二）菜品质量1.定期更新菜品，保证菜品的多样性和营养均衡。根据季节变化和师生反馈，及时调整菜品结构，推出新菜品。2.严格控制菜品质量，确保菜品色香味俱佳。加强对菜品加工过程的监控，保证菜品符合食品安全标准和口感要求。（三）就餐秩序1.加强对就餐秩序的管理，引导师生文明就餐。教育师生遵守餐厅规章制度，排队打餐，不得插队、拥挤。2.保持餐厅环境整洁，及时清理餐桌、地面等垃圾。倡导师生节约粮食，避免浪费。对浪费粮食的行为进行批评教育。七、餐厅环境卫生管理（一）日常清洁1.餐厅工作人员应每天对餐厅进行全面清洁，包括地面、墙壁、门窗、桌椅、餐具等。清洁过程中要注意卫生死角的清理，确保餐厅环境整洁卫生。2.定期对餐厅的设备设施进行清洁和维护，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱等。保持设备设施的正常运行，延长使用寿命。（二）消毒管理1.餐厅应配备必要的消毒设备和用品，如消毒柜、消毒灯、消毒剂等。按照规定的消毒方法和时间对餐具、厨具、餐厅环境等进行消毒。2.对消毒后的物品要进行记录，注明消毒时间、消毒方式、消毒人员等信息，确保消毒工作可追溯。（三）虫害防治1.加强餐厅虫害防治工作，定期检查餐厅内是否有老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫。采取有效的防治措施，如放置鼠夹、蟑螂药、灭蝇灯等。2.保持餐厅环境整洁，减少害虫滋生的环境。对食品储存区域要加强防护，防止害虫进入食品仓库。八、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，确保食品安全管理工作落到实处。2.制定食品安全事故应急预案，定期组织演练，提高应对食品安全事故的能力。（二）食品安全检查1.学校成立食品安全检查小组，定期对餐厅进行食品安全检查。检查内容包括食品采购、储存、加工、供应等环节的食品安全情况。2.加强对食品安全关键环节的监控，如食品添加剂使用、餐具消毒、食品留样等。对检查中发现的问题要及时下达整改通知书，督促相关人员限期整改。（三）食品留样1.每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃之间。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。九、财务管理（一）预算管理1.餐厅应根据学校下达的年度预算指标，结合实际情况，编制年度财务预算。预算内容应包括人员工资、食品采购、设备购置、水电费、清洁用品等各项费用。2.严格执行财务预算，控制各项费用支出。对预算执行过程中出现的偏差要及时分析原因，采取有效措施进行调整。（二）成本控制1.加强成本核算，降低运营成本。合理控制食品采购成本，优化采购渠道，降低采购价格。2.节约能源资源，降低水电费支出。加强对餐厅设备设施的管理，提高设备设施的使用效率，减少能源浪费。（三）财务报销