畜产食品工艺学课件：肉与肉制品

第一节猪第二节牛第三节兔第四节禽类第五节羊肉与肉制品

第一章肉用畜禽的种类及品种【脂肪型】这类猪能生产较多的脂肪，一般脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占35％～37％。外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短，头短而宽，腿短，大腿丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围几乎相等或相差2～5厘米，皮薄毛稀肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力。背膘厚5厘米以上。目前我国大多数地方品种均属脂肪型。

第一节猪【肉用型】肉用型又叫阉肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55％～60％，最低不应低于48％，肥肉占20％左右。体型特点是外型号流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满，背线与腹线平直，后腿丰满大腿圆整，体长大于胸围15～20厘米，生长发育快，饲料报酬高。对饲料要求严格，特别对蛋白质水平要求较高，背膘厚在2.5～3.5厘米。典型的肉用品种有长白猪，近似品种有金华猪。【肉脂兼用型】肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴体中瘦肉占50％左右，体型中等，背腰宽阔，中躯粗短，后躯丰满，体质结实，性情温驯，适应性强。生产肉和脂肪的能力都强，其肉脂品质优良，风味可口，背膘厚3～5厘米。我国大部分品种如哈白猪，新金猪，内江猪以及小型约克夏猪均属这种类型。

长白山公猪长白山母猪大约克夏公猪大约克夏母猪汉普夏猪

第二节牛根据经济用途,牛可分为:役用牛肉用牛乳用牛毛用牛１.西门塔尔牛西门塔尔牛整体观察：皮薄骨细，血管显露，被毛短细而有光泽，肌肉不甚发达，皮下脂肪沉积不多，胸腹宽深，后躯和乳房十分发达，细致而紧凑。从侧望、前望、上望均呈“楔型”。西门塔尔牛从具体部位观察：胸部发育良好，肋骨开张，背腰平直，腹大而深，尻长、平、宽、方，腰角显露，四肢端正结实。两后腿间距宽，乳房发达。西门塔尔牛头清秀，颈长而薄，颈侧多纵行皱纹，颈垂较小，鬐甲长平，胸部发育良好，肋骨开张，背腰平直，腹大而深，尻长、平、宽、方，腰角显露，四肢端正结实。两后腿间距宽，乳房发达。（一）西门塔尔牛引入历史原产于瑞士，二十世纪初引入我国内蒙古呼伦贝尔盟的三河地区和滨洲铁路沿线。1957～1960年又自苏联、1979～1998年自瑞士、西德和奥地利分别引入我国，分布于北方15个省、自治区。至1981年底，共有纯种西门塔尔牛3000余头。西门塔尔牛引种和改良黄牛从乳肉和乳役综合利用的角度看，都比单纯的肉用和役用具有更好的经济效果，是这个牛崐种近年来得到发展的重要经济原因。秦川牛（一）秦川牛产地与分布秦川牛因产于陕西省关中地区的“八百里秦川”而得名。其中渭南、临潼、蒲城、咸阳、兴平、乾县、礼泉、武功、扶风、歧山等15个县，共有28.67万头。

（二）主产性能

1．实用性能最大挽力2．产肉性能：在中等饲养水平下，饲养325d到18月龄时，平均日增重：公牛700g，母牛550g，阉牛590g。饲料利用率:每公斤增重耗饲料单位（燕麦单位），公牛7.8kg,母牛8.7kg，阉牛9.6kg。秦川牛的产肉性能

南阳牛思考题南阳牛的产肉性能三河牛

中国黑白花奶牛(一）产地与分布中国黑白花奶牛是引用国外各类型的黑白奶公牛（弗里生公牛）与各省、自治区、直辖市的本地母牛杂交选育而成的，是我国唯一的乳牛品种。据中国奶牛协会1981年统计，总头数达到万头以上的有北京、天津、辽宁、吉林、黑龙江、上海、浙江、四川、江苏、广东、山西等省、直辖市。

（二）中国黑白花奶牛生产性能泌乳性能1.泌乳性能:重点育种场的乳牛，全群年平均产乳量已达到7000kg以上，现一个泌乳期（305d）产乳量达到1万公斤以上乳牛的数量已经很多。质量较好的乳牛，其第三泌乳期平均产乳量达6000吨以上。2.产肉性能:据少数地区测定，未经肥育的母牛和去势公牛，屠宰率平均可达50％以上，净肉率在40％以上。据黑龙江省测定，14头成年母牛，屠宰率平均为53.3％，净肉率平均为41.4％。(三)中国黑白花奶牛繁殖性能

初情期在6～9月龄，随饲养和环境条件不同而有差异，发情周期15～24d，平均21d妊娠天数，母犊为277.5d，公犊为278.7d。自1972年开始应用冷冻精液人工授精以来，到1982年全国大中城市及郊区的黑白花奶牛均己普遍应用。

中国黑白花奶牛中国黑白花奶牛晋南牛鲁西牛草原红阉牛的产肉性能

第三节兔兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分。全世界约有兔品种60余种,其中大多为20世纪育成品种。我国现有家兔约20种,目前饲养较普遍的肉用及兼用兔品种有:(一)中国家兔.(二)喜马拉雅兔(三)青紫蓝兔(四)大白兔(五)巨型兔第三节兔第四节禽类家禽除常见的鸡、鸭、鹅等外,还包括火鸡、鸽、鹌鹑、珠鸡和雉鸡等兼用型：该类型品种的鸡一般体型中等，产蛋产肉性能都一般。1.狼山鸡2.大骨鸡3.北京油鸡杏花鸡浦东鸡.大骨鸡公大骨鸡母.白耳黄公白耳黄母乌骨鸡桃源鸡寿光鸡公寿光鸡母狼山鸡产肉性能

惠阳胡须鸡鸭

我国的鸭品种按经济用途可分为三个类型，即蛋用型、兼用型和肉用型蛋用型和兼用型品种几乎全部是麻鸭及其品变种，是我国养鸭业使用最广泛的鸭种我国麻鸭品种属于蛋用型品种的主要有绍兴鸭、金定鸭、攸县鸭等。兼用型品种主要有建昌鸭、高邮鸭、巢湖鸭、昆山鸭和沔阳鸭是培育品种。

鸭

一、绍兴鸭

绍兴鸭具有理想的蛋用鸭体型。全身羽毛以褐色麻雀毛为基色。500d平均产蛋量达316.63个。总产蛋重平均超过20kg。北京鸭绍兴鸭北京鸭的产肉性能

二.高邮鸭

三.建昌鸭

狮头鹅

太湖鹅.崂山奶山羊马头羊

南江黄羊

成都麻羊

黄淮山羊萨福克羊

科尔沁细毛羊小尾寒羊

雷州山羊波尔山羊贵州白山羊

夏洛来羊无角陶赛特羊

杜泊羊思考题1.试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能?肉与肉制品

第二章肉的组成及特性第一节肉的形态结构第二节肉的化学组成及性质第三节肉的物理性质第四节肉的成熟第五节肉的变质第六节肉的新鲜度检验

胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。从狭意上讲,原料肉是指胴体中的可食部分,除去骨的胴体,又称其为净肉。第一节肉的形态结构

肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组(50%~60%)脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%)第一节肉的形态结构

一、肌肉组织肌肉组织主要有两种：一种是平滑肌，存在于内脏器官，诸如，肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；一种是横纹肌，附着于骨骼上，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。

一、肌肉组织横纹肌的构成单位是肌纤维，每50～150根肌纤维集聚成束，每个肌束的表面包围一层结缔组织薄膜，称为初始肌束。肌纤维也叫肌纤维细胞，呈细长圆筒状，长度由数毫米到12厘米，直径只有10～100微米。每个肌纤维由大约一千个肌原纤维排布而成，它们沿着长度方向形成规则明暗相间条纹。一、肌肉组织肌纤维外都覆盖结缔组织——肌膜，内部有少量细胞核，线粒体、内基质网组织。肌原纤维则由两种蛋白质构成，一种是构成细超原纤维丝的肌动蛋白另一种是构成粗超原纤维丝的肌球蛋白，它们之间相互作用构成肌肉的运动。肌原纤维之间充满肌浆。肌肉的组织形态二、脂肪组织脂肪在肉中的含量变化较大，约１５%~４５％，取决于动物种类。脂肪的构造单位是脂肪细胞，它是动物体内最大的细胞，直径为３０~120μm，最大可达250μｍ.脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。二、脂肪组织脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤二是供给体内能源。脂肪组织中脂肪约８７%~９２％，水分６~１０％，蛋白质１.３%~１.８％.另还有少量的酶、色素及维生素等。三、结缔组织结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。四、骨组织猪骨约占胴体的５%~９％，牛占１５%~２０％.骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多.四、骨组织黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。骨中水分约占４０%~５０％，胶原约２０%~３０％，无机质占２０％.无机质主要是羟基磷灰石.肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别(表1.2.1和表3.1)第二节肉的主要化学成份畜禽肉的化学组成表3.1不同肉的化学成份第二节肉的主要化学成份一、蛋白质二、脂肪三、浸出物四、矿物质五、维生素六、水一、蛋白质肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中蛋白质约30%，基质蛋白质约20%。肌原纤维蛋白质主要包括肌球蛋白和肌动蛋白。肌球蛋白分子量为50～60万，在pH值6.5时加热到45℃凝固一、蛋白质肌球蛋白是构成肌原纤维微观结构中粗纤维丝，所以粗纤维丝也称肌球蛋白纤维丝，在构成肌球蛋白纤维丝中，轻酶解肌球蛋白为骨架，重酶解肌球蛋白碎片（A）为突起，其结构如图所示肌动蛋白以球状肌动蛋白（G-肌动蛋白）和纤维状肌动蛋白（F-肌动蛋白）的形式存在。G-肌动蛋白在ATP、KCl和Mg2+离子共同作用下聚合成F-肌动蛋白。F-肌动蛋白为长1～5微米的丝状结构，两条F-机动蛋白扭和在一起与原肌球蛋白，肌钙蛋白等结合构成了肌动蛋白纤维丝。

一、蛋白质细纤维丝是两条F-肌动蛋白与13个G-肌动蛋白而扭转一周的螺旋结构。原肌球蛋白与肌钙蛋白是调节蛋白质，它们可以调节肌肉的运动。

一、蛋白质一、蛋白质结缔组织蛋白质主要由胶原蛋白（Collagen）和弹性蛋白构成。胶原蛋白是由三条多肽聚合在一起形成的螺旋结构。多肽链上主要氨基酸有：甘氨酸、脯氨酸和羟氨酸，从营养角度考虑是不完全蛋白质。皮、骨、键等含有的胶原蛋白质经部分水解后，得到的高分子天然多肽聚合物是明胶。可用动物的皮、骨、键制作胶原蛋白质的水解物产物—明胶。

一、蛋白质弹性蛋白在很多结缔组织中与胶原蛋白共存，它是构成黄色弹性纤维蛋白质，在韧带组织和大动脉壁含量最多，它的结构基础不是螺旋状，本身具有黄色。甘氨酸主要是组成成份占氨基酸总量的1/3。它弹性较强，强度却不及胶原蛋白。角质蛋白是头发，指甲和皮肤的主要成份，一般由三个螺旋性蛋白链成一个大螺旋（原纤维），11个原纤维形成一个微纤维.肌肉中蛋白质的构成比例随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同。脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪（使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见的）。二、脂肪大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸构成的甘油三酯最常见的脂肪酸有软脂酸C16：0（32%），硬脂酸C18：0，亚油酸C18：2及油酸C18：1（62%）不可见脂肪大多是类脂类物质。二、脂肪三、浸出物浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。浸出物成分中含有的主要有机物为核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸等。四、矿物质肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类和元素，其含量一般为０.８%~１.２％。这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。其中锌与钙一样能降低肉的保水性。

五、维生素肉中维生素含量不多，主要有Ａ、Ｂ１、Ｂ２、ＰＰ、叶酸、Ｃ、Ｄ等。其中脂溶性维生素较少，但水溶性Ｂ族维生素含量较丰富。六、水肌肉含水约７０~８０％，皮肤为６0~７０％，骨骼为１２~１５％。A:畜禽肥，水分的含量愈少;B:老年动物比幼年动物含量少。肉中的水分存在形式大致可分为三种：A:结合水B:不易流动的水(准结合水)C:自由水第三节肉的物理性质

一、肉的颜色

肉色为红色，其深浅程度受内因和外因的影响:(一)影响肉颜色的内在因素１.动物种类、年龄及部位２.肌红蛋白（Ｍｂ）的含量３.血红蛋白（Ｈｂ）的含量深红色(还原肌红蛋白和亚铁血色素结合)(为氧合肌红蛋白)鲜红色(亚铁血色素的2价铁被氧化为3价铁)褐色。(二)影响肌肉颜色的外部因素

1.环境中的氧含量２.湿度３.温度４.pＨ值动物宰前糖原消耗多，宰后最终pＨ值高，ＤＦＤ肉，表现在牛肉则称为ＤＣＢ（DarkCuttingBeef），切面颜色发暗。５.微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌,则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。

三、肉的热学性质

(一)肉的比热和冻结潜热

(二)肉的冰点肉中水分开始结冰的温度称做冰点，也叫冻结点。它随动物种类、死后的条件不同而不完全相同。另外.肉的冰点还取决于肉中盐类的浓度。浓度越高，冰点越低。通常猪肉、牛肉的冰点在－０.６~－１.２℃之间。(三)肉的导热系数

四、肉的嫩度

肉的嫩度：影响肉嫩度的因素很多遗传因子肌肉纤维的结构肌肉纤维的粗细结缔组织的含量及构成热加工肉的pＨ五、肉的保水性

(一)保水性的概念(二)影响保水性的主要因素1.蛋白质(网状结构、带的净电荷)2.pH值(pH值在５.０左右时，保水性最低)3.金属离子4.动物因素5.宰后肉的变化添加剂(1)食盐(2)磷酸盐第四节肉的成熟

成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程

一、尸僵二、自溶一、尸僵(一)尸僵及其主要变化

1.ATP的变化(1)维持肌质网微小器官机能的ATP水平降低,势必使肌质网机能失常，肌小胞体失去钙，Ca2+失控逸出而不被收回。高浓度的Ca2+激发了肌球蛋白ATP酶的活性，从而加速ATP的分解。(2)同时使MgATP解离，最终使肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉的收缩，表现为僵硬。

一、尸僵(一)尸僵及其主要变化2.pH值的变化乳酸,磷酸肌酸,磷酸3.冷收缩和解冻僵直牛、羊、鸡在低温条件下也可产生急剧收缩该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤其以牛肉最为明显，称为冷收缩(Coldshortening)

(二)尸僵开始和持续时间尸僵的时间，根据动物种类、宰前状态、温度、宰杀方法而不同。僵直发生的时间：放血致死为4.2h，电致死为2.0h，药物致死为1.2h。肉在达到最大尸僵以后，即开始软化进入自溶阶段二、自溶(一)自溶过程尸僵1~3d后即开始缓解，肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升。未解僵状态的肉加工后，咀嚼有如硬橡胶感,充分解僵的肉，才能成为作为食品的所谓“肉”。

1.钙离子说

屠宰后肌质网机能被破坏，Ca2+从网内脱出，使肌浆中Ca2+浓度增高。高浓度Ca2+长时间作用于Z线，使Z线蛋白质变性而脆弱，会因冲击和牵引而发生断裂2.蛋白酶说

蛋白酶—即肽链内切酶组织蛋白酶溶酶体酶(二)自溶机理三、成熟的温度和时间原料肉成熟温度和时间不同肉的品质也不同。通常在1℃、硬度消失80%的情况下，肉成熟成年牛肉需5~10d，猪肉4~6d，马肉3~5d，鸡1/2~1d，羊和兔肉8~9d成熟的时间愈长，肉愈柔软，但风味并不相应地增强。牛肉以1℃、11d成熟为最佳；猪肉由于不饱和脂肪酸较多，时间长易氧化使风味变劣。羊肉因自然硬度(结缔组织含量)小，通常采用2~3d成熟。四、影响肉成熟的因素(一)物理因素

温度(43℃时24h即完成成熟)电刺激机械作用(二)化学因素pH

四、影响肉成熟的因素(三)生物学因素肉内蛋白酶可以促进软化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。目前国内外常用的是木瓜酶。木瓜酶的作用最适温度≥50℃，低温时也有作用。

五、成熟对肉质量的影响(一)持水性的变化pH值在5.5左右时水合率为40%~50%；最大尸僵期以后pH值为5.6~5.8，水合率可达60%。因在成熟时pH值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。五、成熟对肉质量的影响(二)蛋白质的变化(1)成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加(2)伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。(三)风味的改善

肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸。六、PSE肉和DFD肉(1)PSE如果屠宰后因pH降低很快，但胴体温度仍很高，使与蛋白质结合的水减少，而导致PSE肉的产生(Pale，Soft，Exudative)。一般将屠宰后45min内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。

(2)DFD肉如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH值会由于乳酸积累少而比正常情况高些(pH约为6.0)。因结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD(Dark,Firm,Dry)肉。这种情况主要出现在牛肉中，故又称深色牛肉切块产生DFD肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。

第五节肉的变质

一、变质的概念：肉类的变质(Spoilage)是成熟过程的继续。(1)肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下，水溶性蛋白肽及氨基酸成熟胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇腐败。(2)脂肪的酸败和糖的酵解二、变质的原因

(1)许多微生物均优先利用糖类作为其生长的能源。好气性微生物在肉表面的生长，通常把糖完全氧化成二氧化碳和水。如果氧的供应受阻或因其他原因氧化不完全时，则可有一定程度的有机酸积累，肉的酸味即由此而来。二、变质的原因

(2)微生物对脂肪可进行两类酶促反应：A:一是由其所分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离的脂肪酸和甘油。B:另一种则是由氧化酶通过β氧化作用氧化脂肪酸。

二、变质的原因(3)微生物对蛋白质的腐败作用蛋白质水解酶，水解明胶和胶源的明胶酶和胶原酶，以及水解弹性蛋白质和角蛋白质的弹性蛋白酶和角蛋白酶。二、变质的原因(4)有许多微生物不能作用于蛋白质，但能对游离氨基酸及低肽起作用，将氨基酸氧化脱氨生成氨和相应的酮酸。另一种途径则是使氨基酸脱去羧基，生成相应的氨。此外，有些微生物尚可使某些氨基酸分解，产生吲哚、甲基吲哚、甲胺和硫化氢等。第六节肉的新鲜度检验

一、感官及理化检验感官及理化检验是新鲜度检查的主要方法。主要从以下几个方面进行：①视觉；②嗅觉；③味觉④触觉；⑤听觉—检查冻肉、罐头的声音的清脆、混浊及虚实等二、细菌污染度检验三、生物化学检验

理化指标感官指标思考题１.从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？２.肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？３.脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？４.肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？５.肌肉中的糖主要有几种？对肉的质量有何影响？肉与肉制品

第三章畜禽的屠宰及分割第一节畜禽宰前的准备和管理第二节屠宰加工

第三节宰后检验及处理第四节畜禽的分割及分割肉加工

第一节畜禽宰前的准备和管理

一、宰前的检验和选择

(一)宰前的检验1.检验步骤和程序在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情和途中病死情况。经过初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入预检圈休息。

第一节畜禽宰前的准备和管理

一、宰前的检验和选择

(一)宰前的检验２.宰前临床检验的方法生产实践中多采用群体检查和个体检查相结合的办法。其具体作法可归纳为：动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。(二）宰前病畜禽的处理宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理：１.禁宰

经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。肉尸不得食用，只能工业用或销毁。其同群全部牲畜，立即进行测温。体温正常者在指定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。

２.急宰确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明单，送往急宰。凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完。患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。３.缓宰经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的牲畜应予以缓宰。但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期内有无治愈的希望，经济费用是否有利成本核算等题。否则，只能送去急宰。此外，宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。

(一)宰前休息

消除应激反应，在驱赶时禁止鞭棍打、惊恐及冷热刺激。现在应用电动驱赶棒来赶牲畜

(二）宰前禁食、供水

屠宰畜禽在宰前１２-２４ｈ断食。断食时间必须适当。一般牛、羊宰前绝食２４ｈ，猪１2ｈ，家禽１８-２４ｈ。

（三）猪屠宰前的淋浴二、宰前的管理第二节屠宰加工一、家畜的屠宰加工工艺屠宰过程中影响猪肉质量的因素击晕前处理击晕击晕至刺刀的时间间隔浸烫/剥皮取内脏击晕至冷却前的时间间隔击晕方式电击晕 用电流使猪失去知觉二氧化碳击晕 用气体使猪失去知觉电击晕要求击晕前对猪喷淋准确的击晕位置不要重复击晕1.25安培电流击晕时间不超过3秒快速卸猪和刺刀二、家禽的屠宰加工工艺

(一)电昏条件电压３５~５０Ｖ，电流0.5Ａ以下,时间（禽只通过电昏槽时间）鸡为８s以下，鸭为１０s左右。电昏时间要适当，以电昏后马上将禽只从挂钩上取下，若在６０s内能自动苏醒为宜。过大的电压、电流会引起锁骨断裂，心肝破坏，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血管充血。(二)宰杀放血通常有三种方式：口腔放血、切颈放血(用刀切断气管、食管、血管）及动脉放血。

１.高温烫毛

７１~８２℃，３０~６０s。高温热水处理便于拔毛，降低禽体表面微生物含量，屠体呈黄色，较诱人便于零销。由于表层所受到的热伤害，反而使贮藏期比低温处理短。温度高易引起胸部肌肉纤维收缩使肉质变老，而且易导致皮下脂肪与水分的流失，故尽可能不采用高温处理。(三)烫毛２.中温烫毛58.9~65℃，30-75s。国内烫鸡通常采用6５℃，35s.鸭60~62℃.120~150s。中温处理羽毛较易去除，外表稍粘、潮湿，颜色均匀、光亮，适合冷冻处理，适合裹浆、裹面之炸禽。但由于角质脱落，失去保护层，在贮藏期间微生物易生长。３.低温烫毛５０~５４℃，９０~１２０s。这种处理方法羽毛不易去除，必须增加人工去毛，而部分部位如脖子、翅膀需再予较高温的热水(６２~６５℃）处理。此种处理禽体外表完整，适合各种包装，而且适合冷冻处理。

(四)脱毛(五)去绒毛去除方法有三种：１.钳毛:将禽体浮在水面(２０~２５℃)钳毛2.松香拔毛3.火焰喷射机烧毛:此法速度较快，不能将毛根去除(六)清洗、去头、切脚(七)取内脏

取内脏前须再挂钩。活禽从挂钩到切除爪为止称为屠宰去毛作业，必须与取内脏区完全隔开。此处原挂钩链转回活禽作业区，而将禽只重新悬挂在另一条清洁的挂钩系统上。(八)检验、修整、包装

贮藏库温-２４℃情况下，经１２~２４ｈ使肉温达到-１２℃，即可贮藏。

一、宰后检验方法

肉尸和肉脏的兽医卫生检验，以感观检查和剖检为主，必要时辅之以细菌学、血清学、病理学、理化学等实验室检查方法

(一）视检

(二)剖检

(三）触检

(四)嗅检

第三节宰后检验及处理一、切割分级的方法(一)猪肉分割我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。

第四节畜禽的分割及分割肉加工美国猪肉胴体的分割德国猪肉的分割我国牛肉的分割美国牛肉的分割美国羊肉的分割图猪分割肉的冷加工1.分割２.剔骨３.修整４.预冷５.包装6.冻结与冷藏(1)纸箱包装后进行冻结(2)冷藏库温思考题１.畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜禽如何处理２.畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？３.畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？４.影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？５.畜禽烫毛对水温有何要求?不同的水温对屠体产生什么影响？６.畜禽宰后检验的具体内容有哪些？检验后的肉主要有几种处理方法？７.在猪的屠宰加工过程中刺颈放血、割颈肉、开胸骨等操作有何具体要求？思考题第一节肉的低温贮藏第二节鲜肉气调保鲜贮藏第三节原料肉辐射贮藏

肉与肉制品

第四章肉的贮藏

第一节肉的低温贮藏一、低温保藏的基本原理

低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性,从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉的颜色和状态,方法易行,冷藏量大,安全卫生,因而低温贮藏原料肉的方法被广泛应用。

第一节肉的低温贮藏

第一节肉的低温贮藏二、肉的低温贮藏间的变化(一)肉的冷却贮藏:使产品深处的温度降低到0-1℃左右,在0℃左右贮藏方法。冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存期不长,一般猪肉可以贮存1周左右。为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深处的温度降低到-6℃左右。(一)肉的冷却贮藏1.冷却方法在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2-3℃进肉后约经14-24h的冷却,待肉的温度达到0℃左右时,使冷却间温度保持在0-1℃。在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h,羊胴体18h,家禽12h。第一节肉的低温贮藏(一)肉的冷却贮藏

2.冷却肉的贮藏及贮藏期的变化(1)冷藏条件:肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。

(2)冷藏过程中肉的变化

第一节肉的低温贮藏第一节肉的低温贮藏(2)冷藏过程中肉的变化①发粘和发霉发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象空气的湿度对发粘亦有很大影响。从相对湿度100%降低到80%,而温度保持在4℃时形成发粘的时间延长了1.5倍.第一节肉的低温贮藏第一节肉的低温贮藏(2)冷藏过程中肉的变化②肉色的变化在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。RH100%,16℃鲜红色保持不到2d;0℃可延长10d以上;4℃,RH100%,鲜红色可保持5d以上,RH70%则缩短到3d。为了提高冷藏效果,气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用。除此之外,还有少数会变成绿色、黄色、青色等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所产生的特殊现象。第一节肉的低温贮藏(2)冷藏过程中肉的变化③干耗肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。第一节肉的低温贮藏2.冷却肉的贮藏期的变化(3)延长冷却肉贮藏期的方法有CO2、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态氮代替空气介质等。

第一节肉的低温贮藏二、肉的低温贮藏期间的变化(二)肉的冻结贮藏冻结----即将肉的温度降低到-18℃以下,肉中的绝大部分水分(80%以上)形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。第一节肉的低温贮藏二、肉的低温贮藏期间的变化(二)肉的冻结贮藏过冷状态----肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象叫过冷状态。降温过程中形成稳定性晶核的温度,或开始回升的最低温度称作临界温度或过冷温度。畜、禽、鱼肉的过冷温度为-4~-5℃。

第一节肉的低温贮藏二、肉的低温贮藏期间的变化(二)肉的冻结贮藏冻结时肉汁形成的结晶,主要是由肉汁中纯水部分所组成。其中可溶性物质则集中到剩余的液相中。随着水分冻结,冰点下降,温度降至-5~-10℃时,组织中的水分大约有80%~90%已冻结成冰。通常将这以前的温度称作冰结晶的最大生成区。温度继续降低,冰点也继续下降,当达到肉汁的冰晶点,则全部水分冻结成冰。肉汁的冰晶点为-62~-65℃。第一节肉的低温贮藏(二)肉的冻结贮藏1.冻结的方法冻结条件:当冻结间设计温度为-30℃,空气流速3~4m/s时,牛羊肉尸冻结至中心温度为-18℃，所需时间约为48h。第一节肉的低温贮藏第一节肉的低温贮藏1.冻结的方法(2)冻结速度一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分。如中等肥度猪半胴体由0~4℃冻结至-18℃,需24h以下为快速冻结;24~48h为中速冻结;若超过48h则为慢速冻结。快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的影响。

第一节肉的低温贮藏第一节肉的低温贮藏

(二)肉的冻结贮藏2.冻结工艺:冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。(1)一次冻结:宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-25℃,风速为1~2m/s,冻结时间16~18h,肉体深层温度达到-15℃,即完成冻结过程,出库送入冷藏间贮藏。第一节肉的低温贮藏2.冻结工艺(2)二次冻结:宰后鲜肉先送入冷却间,在0~4℃温度下冷却8~12h,然后转入冻结间,在-25℃条件下进行冻结,一般12~16h完成冻结过程。第一节肉的低温贮藏(二)肉的冻结贮藏3.冻结肉的冷藏冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在-18℃以下,在正常情况下温度变化幅度不得超过1℃。在大批进货、出库过程中一昼夜不得超过4℃。冻结肉类的保藏期限取决于保藏的温度、入库前的质量、种类、肥度等因素,其中主要取决于温度。因此对冻结肉类应注意掌握安全贮藏,执行先进先出的原则,并经常对产品进行检查。

第一节肉的低温贮藏(二)肉的冻结贮藏4.冻结及贮藏对肉质量的影响冻结中肉质的变化包括组织结构的变化和胶体性质的变化及其他变化。这些变化受冻结速度的影响,更受冻结后贮藏时间的影响。在长时间贮藏时,时间因素的影响则比冻结速度的影响更大。第一节肉的低温贮藏4.冻结及贮藏对肉质量的影响(1)组织结构的变化

组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用。肌肉组织内的水分冻结后,体积约增大9%左右机械性的,因而是不可逆的。第一节肉的低温贮藏4.冻结及贮藏对肉质量的影响(2)胶体性质的变化:冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降低肉的品质。蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性。蛋白质变性的原因,目前形成的学说有以下几个:①盐析作用;②氢离子浓度;③结合水的冻结;④蛋白质质点分散密度的变化。第一节肉的低温贮藏4.冻结及贮藏对肉质量的影响(3)肉在冻结冷藏中的其他变化①干缩:如以每年冷藏5000T冷肉计算,如冷藏时干缩损耗降低0.5%,即可使25t肉免于失。②变色:是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致。第一节肉的低温贮藏(3)肉在冻结冷藏中的其他变化③汁液流失:冻结冷藏肉解冻时,内部的冰结晶融化成水,但此时的水不能完全被组织吸收,因而流出于组织之外称为汁液流失。汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之一。一般所称之汁液流失是指解冻时和解冻后自然流出的汁液,称之为自由流失(Freedrip)。在自由流失之外,再加以98~1862kPa的压力所流出来的汁液称之为可榨出流失(ExpressibleDrip)。两者总称汁液流失。第一节肉的低温贮藏(3)肉在冻结冷藏中的其他变化④脂肪的变化:在低温下,虽然氧分子的活化能力已大大消弱,但仍然存在。猪脂膘在-8℃下贮藏6个月以后,脂肪变黄而有油腻气味;经过12个月,这些变化扩散到深25~40mm处;但在-18℃下贮藏12个月后,肥膘中未发现任何不良现象。第一节肉的低温贮藏(3)肉在冻结冷藏中的其他变化⑤微生物和酶:如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染,或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时,冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落,特别是溶化的地方易发现。第一节肉的低温贮藏(二)肉的冻结贮藏5.冻结肉的解冻空气解冻法在0~5℃空气中解冻称为缓慢解冻15~20℃空气中解冻称为快速解冻第一节肉的低温贮藏5.冻结肉的解冻(2)液体解冻法:液体解冻法主要用水浸泡或喷淋的方法。水温10℃,解冻20h;水温20℃,解冻10~11h。(3)蒸汽解冻法:肉汁损失比空气解冻大得多。然重量由于水汽的冷凝会增加0.5%-4.0%.第一节肉的低温贮藏5.冻结肉的解冻(4)微波解冻法:最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金属薄板(5)真空解冻:真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。厚度0.09m,重量31kg的牛肉,利用真空解冻装置只需60min.第二节鲜肉气调保鲜贮藏第二节鲜肉气调保鲜贮藏一、气调保鲜肉的发展二、鲜肉质量劣化的原因三、鲜肉气调保鲜机理四、鲜肉气调气体的选用五、鲜肉气调包装应注意的问题

一、气调保鲜肉的发展高浓度CO2的气调在肉保鲜上的第一次应用是在1930年。在把鲜肉由澳大利亚和新西兰运往英国去的轮船上，发挥了较好的保鲜作用。到1938年，澳大利亚的26%和新西兰的60%鲜肉都是在有CO2的气调保存方式下运输的。气体比例为CO2：O2＝20：80(体积比)，一般采用大包装。研究表明气调中充入20%的CO2可抑制肉中革兰氏阴性菌的繁殖，延长保存期。

一、气调保鲜肉的发展

80年代试验证明，100%纯CO2气调为最理想的鲜肉保鲜方式。0℃冷藏，充入不含氧CO2至饱和可大大提高鲜肉的保存期，防止低氧分压引起氧化变褐如果能做到从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污染，则鲜肉在0℃气调下能达到20周的贮存期。我国对气调保鲜肉的研究始于80年代后期。目前，北京、上海等大城市才有气调保鲜肉鲜肉色泽的变化

刚宰杀的肉呈紫红色。当暴露于空气中，在高氧分压下易氧合成肌红蛋白，使肉呈鲜红色。随后进一步氧化形成氧化肌红蛋白，使肉变暗呈褐色。在低氧分压下(如真空包装中)，氧合肌红蛋白转化为肌红蛋白，并进一步转化成肌红蛋白。肉在无氧条件下，可有效防止褐变、氧化。三、鲜肉气调保鲜机理鲜肉气调保鲜机理是通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖以及色变的条件，以达到保鲜的目的。气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2，或是它们的各种组合。每种气体对鲜肉的保鲜作用不同。(一)CO2

CO2是气调包装的抑制剂，对大多数需氧菌和霉菌的繁殖有较强的抑制作用。CO2也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速度，但对厌氧菌和酵母菌无作用。由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不耐酸的微生物。但CO2对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉中，导致包装盒蹋落，影响产品外观。因此，若选用CO2作为保护气体，应选用阻隔性较好的包装材料。

(二)O2

抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。但氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短。在0℃条件下，贮存期仅为2周。(三)N2N2是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会被食品所吸收。氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防止因CO2逸出包装盒受大气压力压蹋。四、鲜肉气调气体的选用气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求选用由一种、二种或三种气体按一定比例组成的混合气体。(一)100%纯CO2气调包装(二)75%O2和25%CO2的气调包装(三)50%O2、25%CO2和25%N2气调包装

五、鲜肉气调包装应注意的问题

鲜肉气调包装的保鲜效果取决于以下4个因素：(1)鲜肉在包装前的卫生指标；(2)包装材料的阻隔性及封口质量；(3)所用气体配比；(4)包装肉贮存环境温度。

(一)鲜肉在包装前的处理

鲜肉气调包装应注意以下问题猪宰杀后,如果在0~4℃温度下冷却到24h，可以抑制鲜肉中ATP的活性完成排酸过程。这种排酸后的冷却肉，营养和口感远比速冻肉好。为了保证气调包装的保鲜效果，还必须控制好鲜肉在包装前的卫生指标，防止微生物污染。(二)包装材料的选择气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，以防止包装内气体外逸，同时也要防止大气中O2的渗入。作为鲜肉气调包装，要求对CO2和O2均有较好的阻隔性，通常选用以PET、PP、PA、PVDC等作为基材的复合包装薄膜。(三)充气和封口质量的保证充气和封口质量的控制，必须依靠先进的充气包装机械和良好的操作质量,例如连续式真空充气包装机，从容器成形、计量充填、抽真空充气到封口切断、打印日期和产品输出均在一台机器上自动连续完成，不仅高效可靠，而且减少了包装操作过程中的各种污染，有利于提高保鲜效果。(四)产品贮存温度的控制温度对保鲜效果的影响一是温度的高低直接影响肉体表面的各种微生物的活动；二是包装材料的阻隔性与温度有着密切关系。温度越高，包装材料的阻隔性越小。因此，必须实现从产品、贮存、运输到销售全过程的温度控制。第三节原料肉辐射贮藏

肉类辐射贮藏是利用放射性核素发出的射线,在一定剂量范围内辐照肉,杀灭其中的害虫,消灭病原微生物及其他腐败细菌,或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程,从而达到保藏或保鲜的目的。

第三节原料肉辐射贮藏一、辐射对肉品质的影响(一)颜色鲜肉类及其制品在真空无氧条件下辐照时,瘦肉的红色更鲜,肥肉也出现淡红色。这种增色在室温贮藏过程中,由于光和空气中氧的作用会慢慢褪去。

第三节原料肉辐射贮藏一、辐射对肉品质的影响(二)嫩化作用辐射能使粗老牛肉变得细嫩,这可能是射线打断了肉的肌纤维所致第三节原料肉辐射贮藏一、辐射对肉品质的影响(三)辐射味肉类等食品经过辐照后产生一种类似于蘑菇的味道,称作辐射味。辐射味的产生与照射剂量大致成正比。这种异臭的主要成分是甲硫醇和硫化氢。为了减少辐照味及辐照所引起的物理变化及化学变化,可以采取低温辐照的方法。但低温时微生物抗辐照性增高,并且冷冻费用也随之增加第三节原料肉辐射贮藏二、辐照杀菌的应用

辐射杀菌根据其目的及剂量不同,可分为辐照消毒杀菌及辐照完全杀菌二种方式:第三节原料肉辐射贮藏二、辐照杀菌的应用(一)辐照消毒杀菌辐照消毒杀菌的作用是抑制或部分杀灭腐败性微生物及致病性微生物。辐照消毒杀菌又分为选择性辐照杀菌及针对性辐照杀菌,前者又称辐射耐贮杀菌,后者称为辐射巴氏杀菌。第三节原料肉辐射贮藏(一)辐照消毒杀菌1.选择性辐照杀菌选择性辐照杀菌的剂量一般定为500krad以下,它的主要目的是抑制腐败性微生物的生长和繁殖,增加冷冻贮藏的期限。结合低温处理,常用于鱼、贝等水产品捕捞后的运贮。第三节原料肉辐射贮藏(一)辐照消毒杀菌2.针对性辐射杀菌剂量范围是0.5Mrad。主要用于畜禽的零售鲜肉和水产品,用来杀灭沙门氏菌。第二节原料肉辐射贮藏二、辐照杀菌的应用(二)辐射完全杀菌

它是一种高剂量辐照杀菌法,剂量范围为1~6Mrad。它可杀灭肉类及其制品上的所有微生物,以达到“商业消毒”的目的。1.原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点?2.试述工艺及工艺参数对低温贮藏肉品质的影响。3.冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响?思考题思考题4.试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。5.试述肉类辐射贮藏的原理特点。6.简述辐射对肉品质的影响及原理.7.试述原料肉低温贮藏与辐射贮藏有何同异及优缺点.8.试述肉类辐射保藏的方法及特点。肉与肉制品第五章肉制品加工中常用辅料及特性第一节辅料的概念、作用及管理第二节调味料第三节香辛料第四节添加剂

第一节辅料的概念、作用及管理一、辅料的概念、种类(一)辅料的概念按照来源分为天然与化学合成食品添加剂两大类。肉制品加工中常用的辅料可分为三类,即调味料、香辛料和添加剂。二、添加剂的卫生管理

第二节调味料

调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等)，使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。

一、咸味料(一)食盐(1)在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性等重要作用。但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此,腌肉的脂肪较易氧化变质。(2)新型食盐代用品Zyest在国外已配制成功并大量使用。该产品属酵母型咸味剂。第二节调味料一、咸味料(二)酱油

1.酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加工中宜选用酿造酱油浓度不应低于22Be,食盐含量不超过18%。2.酱油的作用增鲜增色;改良风味;在腊香肠等制品中,还有促进其发酵成熟的作用。

第二节调味料第二节调味料二、甜味料

(一)蔗糖(1)改善产品的滋味;(2)使肉质松软(3)色调良好第二节调味料二、甜味料(二)葡萄糖(1)有助于胶原蛋白的膨胀和疏松,从而使制品柔软(2)萄糖的保色作用较好,而蔗糖的保色作用不太稳定第二节调味料三、酸味料(一)食醋(1)甜酸味(2)醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯,浓醇甜酸。(二)柠檬酸及其钠盐(1)调味料(2)国外还作为肉制品的改良剂。第二节调味料四、增味剂

增味剂亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质，主要是增强食品的鲜味，故又称为鲜味剂。(一)谷氨酸钠:加热至120℃失去结晶水，约在270℃发生分解。

第二节调味料四、增味剂(二)鸟苷酸二钠:加热30～60min几乎无变化，250℃时分解。第二节调味料四、增味剂(三)肌苷酸二钠100℃加热１h无分解现象。230℃左右时分解.遇动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠大约强10～20倍。如强力味精就是88%～95％的谷氨酸钠与12%～5％的肌苷酸钠的混合使用肌苷酸二钠时，应先对物料加热，破坏磷酸酯酶活性后再加肌苷酸二钠,以防止肌苷酸钠因被磷酸酯酶分解而失去鲜味。第二节调味料四、增味剂(四)核糖核苷酸二钠五、料酒(1)除膻味、腥味和异味(2)有一定的杀菌作用(3)赋予制品特有的醇香味第三节香辛料

一、香辛料的种类1.香辛料:是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂，故又叫增香剂。第三节香辛料一、香辛料的种类2.香辛料的辛味比较强,依其具有辛辣和芳香气味的程度,可分为辛辣性和芳香性香辛料两种。辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等。芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等。第三节香辛料一、香辛料的种类

香辛料根据其辛味成分的化学性质可分为以下三类:(1)酰胺类(无气味香辛料):辛味成分是酰胺不挥发性化合物,食用时所感到的强烈的辛味刺激的部位仅限于口腔内的粘膜,象胡椒、辣椒等。第三节香辛料一、香辛料的种类(2)含硫类(刺激性香辛料):辛味成分是硫氰酸酯或硫醇,是含硫的挥发性化合物。食用时不仅刺激口腔也剌激鼻腔,如葱、蒜等。第三节香辛料一、香辛料的种类(3)无氮芳香族类(芳香性香辛料):辛味成分是不含氮的芳香族化合物,具辛味兼芳香味。一般辛味较弱,香味成分主要来源于萜烯化合物或芳香族化合物,如丁香、麝香草等第三节香辛料二、香辛料(一)非提取天然香辛料(Spices)肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、姜、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂叶等。茴香八角又称大茴香月桂叶麝香草桂皮丁香胡椒第三节香辛料二、香辛料(二)配制香辛料:配制香辛料种类很多,例如咖喱粉、五香粉。(三)天然香料提取制品:采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨萃取、浸提、吸附等物理方法而提取制得的一类天然香料。三、人造香料

第四节添加剂

肉品加工中使用添加剂,根据其目的不同大致可分以下几种:发色剂、发色助剂、防腐剂、抗氧化剂和品质改良剂等。一、发色剂(一)硝酸盐第四节添加剂(一)硝酸盐1.发色机理首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下,还原成亚硝酸盐;然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸;亚硝酸再分解产生氧化氮;氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜红色的亚硝基(NO)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白),使肉具有鲜艳的攻瑰红色。第四节添加剂(一)硝酸盐2.硝酸盐的用量:硝酸盐使用量可以增大到肉重的0.05%～0.10%。第四节添加剂一、发色剂(二)亚硝酸钠亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍。对生产过程长或需要长期存放的制品,最好使用硝酸盐腌制。现在许多国家广泛采用混合盐料。用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是:食盐98%,硝酸盐0.83%,亚硝酸盐0.17%。第四节添加剂(二)亚硝酸钠亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。1981年我国颁布的《食品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下:肉类罐头,肉制品。最大使用量:亚硝酸钠0.5×10-3,硝酸钠0.05×10-3。最大残留量(亚硝酸钠计):肉类罐头不得超过0.05×10-3肉制品不得超过0.03×10-3

第四节添加剂(二)亚硝酸钠亚硝酸盐对细菌增殖有抑制效果,其中对肉毒梭状杆菌的抑制效果受到重视。假定通常的肉制品的食盐含量为2%,pH为5.8～6.0,则亚硝酸钠需要0.025～0.30×10-3。

第四节添加剂二、发色助剂肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等。其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。

第四节添加剂二、发色助剂的作用机理1.KNO3肉中硝酸还原菌+2H→KNC+H2O2.KNO3+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOHCOOK亚硝酸钾乳酸亚硝酸乳酸钾3.HNO2不稳定分解→H++NO++2NO++H2O4.NO+Mb(Hb)→NO-Mb(NO-Hb)第四节添加剂二、发色助剂由反应(4)可知,NO的量越多,则呈红色的物质越多,肉色则越红。但由反应式(3)可知,亚硝酸经自身氧化反应,只有一部分转化成了NO,而另一部分则转化成了硝酸。硝酸具有很强氧化性,使红色素中的还原型铁离子(Fe++)被氧化成氧化型铁离子(Fe+++),而使肉的色泽变褐。同时,生成的NO可以被空气中的氧氧化成亚硝基(NO2),进而与水生成硝酸和亚硝酸:2NO+O2→2NO22NO2+H2O→HNO3+HNO2(5)第四节添加剂二、发色助剂反应结果不仅减少了NO的量,而且又生成了氧化性很强的硝酸。发色助剂具有较强还原性,其助色作用通过促进NO生成,防止NO及亚铁离子的氧化。以Vc为例:2HNO2+C6H8O6→2NO+C6H6O6+H2(6)Vc脱氢Vc第四节添加剂二、发色助剂比较反应式(3)和(6)可知,在Vc的还原作用下,亚硝酸与Vc反应生成较多的NO,且在生成物中无氧化性很强的硝酸,使最终产品中亚硝酸钠的残留量减少同时,Vc不仅能防止NO及Fc++被空气中的氧所氧化,还能使已氧化的高价铁离子还原成二价铁离子。因此,Vc还具有护色作用。

第四节添加剂二、发色助剂δ葡萄糖醛内脂能缓慢水解生成葡萄糖酸,

造成火腿腌制时的酸性还原环境,促进亚硝酸盐向亚硝酸转化,利于NO-Mb和NO-Hb的生成。腌制液中复合磷酸盐会改变盐水的pH值,这会影响Vc的助色效果。因此往往加Vc的同时加入助色剂烟酰胺。第四节添加剂二、发色助剂(2)烟酰胺烟酰胺也能形成稳定的烟酰胺肌红蛋白,使肉呈红色,且烟酰胺对pH值的变化不敏感。据研究,同时使用Vc和烟酰胺助色效果好,且成品的颜色对光的稳定性要好的多。葡萄糖的保色效果也很好。目前世界各国在生产肉制品时,都非常重视抗坏血酸的使用,其最大使用量为10-3,一般为0.02%～0.05%。第四节添加剂三、着色剂着色剂亦称食用色素,系指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽,改善感观性状以增进食欲而加入的物质。食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素两大类。目前世界上常用的食用色素总数近60种。我国国家标准《食品添加剂使用卫生标准GB2760－86》(包括1988年、1989年增补品种)规定允许使用的食用色素主要有红曲米、紫胶色素、焦糖、姜黄、辣椒红素和甜菜红等。

第四节添加剂四、品质改良剂(一)磷酸盐目前多聚磷酸盐已普遍地应用于肉制品中,以改善肉的保水性能。肉制品生产中使用的磷酸盐有20余种,但我国《食品添加剂使用卫生手册》中规定可用于肉制品的磷酸盐有三种:焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。第四节添加剂(一)磷酸盐多聚磷酸盐作用的机理迄今仍不十分肯定,但对鲜肉或者腌制肉的加热过程中增加保水能力的作用是肯定的。在肉制品中使用磷酸盐,一般是以提高保水性、增加出品率为主要目的,但实际上磷酸盐对提高结着力、弹性和赋形性均有作用尽管其作用机理还不完全清楚,但一般认为是通过以下途径发挥其作用:第四节添加剂(一)磷酸盐1.提高pH值

成熟肉的pH值一般在5.7左右,接近肉中蛋白的等电点,因此肉的保水性极差。1%的焦磷酸钠(Na4P2O7)溶液pH值为10.0～10.2,而1%的三聚磷酸钠(Na5P3O10)溶液pH值为9.5～9.8,1%六偏磷酸钠(NaPO3)6溶液pH值为6.4～6.6。因此磷酸盐可以使原料肉pH值偏离等电点.第四节添加剂(一)磷酸盐2.增加离子强度,提高蛋白的溶解性肉的保水性肌原纤维蛋白(肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白),其中肌球蛋白占肌原纤维蛋白的55%,溶解于离子强度为0.2以上的盐溶液中;肌动球蛋白则需在离子强度为0.4以上的盐溶液中才能溶解。在一定的离子强度范围内,蛋白溶解度和萃取量随离子强度增加而增加。磷酸盐是能提供较强离子强度的盐类。磷酸盐有利于肌原纤维蛋白的溶出。不含肌球蛋白的肉糜持水性最差,这表明对持水性影响最大的肌原纤维蛋白是肌球蛋白。第四节添加剂(一)磷酸盐3.促使肌动球蛋白解离活体时机体能合成使肌动球蛋白解离的三磷酸腺苷,但畜禽宰杀后由于三磷酸腺苷(ATP)水平降低,不能使肌动球蛋白再解离成肌动蛋白和肌球蛋白,使肉的持水性下降低聚合度的磷酸盐(焦磷酸盐,三聚磷酸盐)具有三磷酸腺苷类似的作用,能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白,增加了肉的持水性,同时还改善了肉的嫩度。第四节添加剂(一)磷酸盐4.改变体系电荷磷酸盐可以与肌肉结构蛋白结合的Ca2+、Mg2+离子结合,使蛋白带负电荷,从而增加羧基之间的静电斥力,导致蛋白结构疏松,加速盐水渗透、扩散磷酸盐使用量为肉重的0.1%～0.4%。在高浓度情况下(0.4%～0.5%),磷酸盐产生金属性涩味如果使用的磷酸盐达到最大允许值(0.5%),就可能危害身体健康,短时期腹痛与腹泻,长时间的骨骼钙化增大。第四节添加剂四、品质改良剂(二)小麦面筋:在结合碎肉时,裂缝几乎看不出来,就象蒸煮猪肉本身的颜色(三)大豆蛋白:肉品加工常用的大豆蛋白种类包括粉末状大豆蛋白、纤维大豆蛋白和粒状大豆蛋白。

第四节添加剂四、品质改良剂(四)其他品质改良剂1.卡拉胶2.淀粉:作为肉品添加剂,最好使用改性淀3.酪蛋白酸钠:在肉馅中添加2%时,可提高保水率10%;当添加4%时,可提高16%。它可与卵蛋白、血浆等并用效果更好。

第四节添加剂五、防腐剂

(一)苯甲酸:pH5以下，其防腐抑菌能力随pH降低而增加，最适pH为2.5～4.0，一般以低于pH4.5～5.0为宜。pH5以上时对很多霉菌和酵母没有什么效果。

(二)山梨酸与山梨酸钾:属酸性防腐剂，对霉菌、酵母和好气性细菌有较强的抑菌作用，但对厌气菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。其防腐效果随pH值的升高而降低，适宜在pH5～6以下的范围使用。

第四节添加剂六、抗氧化剂各国使用的抗氧化剂总数约30种。我国目前已使用的有6种。

1.油溶性抗氧化剂

(1)丁基羟基茴香醚;(BHA)(2)二丁基羟基甲苯(BHT)(3)没食子酸丙酯(PG)2.水溶性抗氧化剂(1)L抗坏血酸及其钠盐(2)异抗坏血酸及其钠盐等

第四节添加剂七、营养强化剂

世界上所用的食品营养强化剂总数约130种，我国已生产、使用的约30种。食品营养强化剂可分为维生素、氨基酸和无机盐三大类。

1．试述天然香辛料的保存方法及原理2.试述发色剂及发色助剂的种类及成色原理。3.试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性。

思考题肉与肉制品

第六章腌腊肉制品第一节腌腊肉制品的概念和品种第二节腌腊肉制品的加工第一节腌腊肉制品的概念和品种一、腌腊肉制品的概念二、腌腊肉制品的种类三、腌腊肉制品的加工、保藏原理尽管腌腊制品种类很多，但其加工原理基本相同。其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟。腌腊制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮藏和风味独特的特点。(一)色泽的形成

(二)风味的形成一般认为这种风味是在组织酶、微生物产生的酶的作用下，由蛋白质、浸出物和脂肪变化成的络合物形成的。在腌制过程中发现有羰基化合物的积聚。随着这些物质含量的增加,风味也有所改善。因此，腌肉中少量羰基化合物使其气味部分地有别于非腌肉。(三)保藏性及安全性(1)在腌制和风干成熟过程中，已脱去大部分水分。(2)腌制时添加食盐、硝酸盐能起到抑菌作用四、腌制方法为干腌、湿腌和混合腌制三种方法。(一)干腌法：我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种方法。如金华火腿一般腌制30-35d；上海地区5-10kg的连片咸肉腌制30d左右。(二)湿腌法：将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤,然后将肉浸泡在盐水中腌制的方法。湿淹法的优点是渗透速度快,省时省力,质量均匀,腌渍液再制后可重复使用。缺点是含水量高,不易保藏。(三)混合腌制法第二节腌腊肉制品的加工

一、咸肉

1.咸肉种类:可分为带骨和不带骨两大类。根据其规格和部位又可分为“连片”、“段头”、“小块咸肉”和“咸腿”。(1)连片是指整个半片猪胴体,去头尾,带皮带骨带脚爪。腌成后每片重在13kg以上。(2)段头是指不带后腿及猪头的猪肉体,带皮、带骨、带前爪。腌成后重量在9kg以上。(3)小块咸肉是指带皮、带骨、每块重2.5kg左右的长条腌制品。

(4)咸腿:也称香腿，猪后腿带皮、带骨带爪,腌成后重量不低于2.5kg。我国较有名的咸腿：浙江咸肉(也叫家乡南肉)江苏如皋咸肉(又称北肉)四川咸肉上海咸肉(一)咸肉的一般加工工艺

工艺流程：原料选择→修整→开刀门→腌制→成品2.质量控制：

原料选择：鲜猪肉或冻猪肉(2)修整(3)开刀门：一般气温在10-15℃时刀口可大些、深些；气温在10℃以下时，少开或不开刀门。

(4)腌制（在3-4℃条件下腌制）干腌法:以肉重计算，用盐14%-20%，硝石0.05%-0.75%。将擦好盐的肉块堆垛腌制。经25-30d即可腌成。湿淹法:用开水配制22%-35%的食盐液，再加入0.7%-1.2%的硝石,2%-7%食糖(也可不加)。每隔4-5d上下层翻转一次。15-20d即成。(二)著名咸肉的加工

1.浙江咸肉

(1)原料选择：选择新鲜整片猪肉或截去后腿的前、中躯作原料。(2)修正(3)划开肉体：气温在20℃以上,刀口深而密；15℃以下刀口浅而小；10℃以下少开或不开刀口。(4)腌制：100kg鲜肉用细粒盐15-18kg。第二次上盐后7d左右为半成品,特称嫩咸肉。以后根据气温,经常检查翻堆和再补充盐。从第一次上盐到腌至25d即为成品。出品率约为90%。(三)咸肉的卫生标准和保藏

1咸肉的卫生标准2.咸肉的保藏咸肉保藏有堆垛和浸卤二种方法(1)堆垛法：待咸肉水分稍干后，堆放在-5~0℃的冷库中，可贮藏6个月，损耗量约为2%-3%。(2)浸卤法：将咸肉浸在24-25B′e的盐水中。这种方法可延长保存期,使肉色保持红润,没有重量损失。二、腊肉

(一)广东腊肉

广东腊肉每条重150g左右,长33-35cm，宽3-4cm，无骨带皮。1.加工工艺

原料选择→剔骨、切肉条→配料→腌制→烘烤→包装→成品2.质量控制(1)原料选择：选择新鲜猪肋条肉。修刮净皮上的残毛及污垢。(2)剔骨、切肉条：按规格切成长约35-40cm,每条重约180-200g的薄肉条后浸泡在30℃左右的清水中漂洗1-2min,以除去肉条表面的油污(3)配料(4)腌制：缸内腌制8-12h(每3h翻一次缸),使配料完全被吸收后,取出挂在竹杆上。(5)烘烤：烘烤时底层温度在80℃左右,不宜太高,以免烤焦。

三、中式火腿

中式火腿分为三种：南腿，以金华火腿为正宗；北腿，以苏北如皋火腿为正宗；云腿，以云南宣威火腿为正宗。南腿、北腿的划分以长江为界。

(一)金华火腿

金华火腿产于浙江省金华地区诸县。金华火腿皮色黄亮，肉色似火，以“色、香、味、形”四绝为消费者所称誉。金华火腿工艺流程

原料选择→截腿坯→修整→腌制→洗晒→整形→发酵→修整→成品

金华火腿操作要点1.原料：选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。以0.5-3.0cm最好,腿坯重5.5-6.0kg为好。2.截腿坯：从倒数2-3腰椎间横劈断骨。3.修整：修后的腿坯形似竹叶,左右对称。用手指挤出股骨前、后及盆腔壁三个血管中的积血。鲜腿雏形即已形成。

金华火腿操作要点4.腌制腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0℃,室温不高于8℃。在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐与翻倒7次。总用盐量约占腿重的9%-10%。一般重量在6-10kg的大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可.5.洗晒和整形

(1)浸泡和洗刷：浸泡的时间10℃左右约10h。(2)晾晒和整形浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒3-4h即可开始整形。整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。整形之后继续晾晒。气温在10℃左右时，晾晒3-4d。

在平均气温10-15℃条件下,晾晒80h后减重26%是最好的晾晒程度。

6.发酵鲜化经过腌制、洗晒和校形等工序的火腿,在外形、颜色、气味、坚实度等方面尚没有达到应有的要求,特别是没有产生火腿特有的芳香味,与一般咸肉相似。发酵鲜化就是将火腿贮藏一定时间,使其发生变化,形成火腿特有的颜色和芳香气味。将晾晒好的火腿吊挂发酵2-3个月,到肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时(这时火腿的正常发酵)即完成发酵。7.修整修整后,腿正直,两旁对称均匀,腿身成竹叶形的要求。(二)其他火腿

1.如皋火腿(北腿)

产于江苏省如皋县,近似金华火腿,风味较咸。如皋火腿形如瑟琶状,皮色金黄,每只重2.5-3.5kg。在干燥条件下，可存3年以上，1年半左右时口味最美。