机场食堂卫生管理制度

机场食堂卫生管理制度总则1.目的为加强机场食堂卫生管理，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于机场食堂全体工作人员及在食堂就餐的所有人员。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，确保食堂食品卫生安全。食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。食堂内部布局应合理，生进熟出，避免交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，设置原料库、粗加工间、切配间、烹饪间、餐具清洗消毒间、备餐间等功能区域。2.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无污垢。墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料涂覆或装修，地面应采用防滑、易清洁的材料铺设。每天营业前后应对食堂进行全面清扫，包括地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等，清除垃圾和污渍。定期对食堂进行大扫除，包括厨房设备、餐具、桌椅等的深度清洁。食堂应配备必要的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、垃圾桶加盖等，防止害虫和老鼠进入食堂。3.设施设备卫生管理食堂的设施设备应定期进行维护和保养，确保正常运行。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应每天清洁，定期检查和维修，防止发生故障和污染食品。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证其制冷效果良好。餐具清洗消毒设备应定期检查和维护，确保消毒效果符合要求。餐桌、椅等就餐设施应每天擦拭，定期进行消毒，保持清洁卫生。食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关证件，并留存备查。采购的食品应新鲜、无毒、无害，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应选择具有合法资质的供应商，优先采购本地生产的食品，尽量减少采购进口食品。采购食品时应与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务。2.食品贮存要求食堂应设置专门的食品贮存场所，分为原料库、干货库、冷藏库、冷冻库等，不同种类的食品应分类存放，并有明显的标识。食品贮存场所应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品贮存要求。原料库温度应控制在10℃以下，相对湿度应控制在70%以下；冷藏库温度应控制在0℃8℃；冷冻库温度应控制在18℃以下。食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，防止食品受潮、发霉、变质。食品应按照先进先出的原则进行发放，避免食品积压过期。定期对食品贮存场所进行清理和盘点，检查食品的质量和数量，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。食品加工与制作卫生管理1.食品加工人员卫生要求食堂工作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免用手直接接触食品，如需接触食品，应戴一次性手套。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：处理食物前，处理生食物后，处理弄污的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后，处理动物或废物后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，从事任何可能会污染双手的活动后。2.食品加工过程卫生要求食品加工应按照一洗、二浸、三烫、四炒的顺序进行，确保食品熟透。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，避免交叉污染。食品加工用的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显的标识。加工后的半成品和成品应及时放入清洁的容器或冷藏、冷冻设备中，避免长时间暴露在常温下。烹饪食品时应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时应控制油温，避免油温过高产生有害物质。加工后的食品应尽快供应，不得超过2小时。如超过2小时未供应，应及时冷藏或冷冻保存，再次食用时应彻底加热。3.食品添加剂使用管理食堂如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、使用量、使用人等。餐具清洗消毒与保洁卫生管理1.餐具清洗消毒要求食堂应配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。餐具应先去除食物残渣，然后用洗涤剂溶液洗净，再用清水冲洗干净。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具应符合国家食品安全标准。定期对餐具清洗消毒设备进行检查和维护，确保消毒效果良好。每天对餐具清洗消毒情况进行记录，记录内容包括餐具名称、清洗消毒时间、消毒方式、消毒温度、消毒时间、操作人员等。2.餐具保洁要求消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。餐具应分类存放，并有明显的标识，避免交叉污染。每餐开餐前应检查餐具的保洁情况，如发现餐具不洁或有损坏，应及时更换或处理。食品安全自查与监督管理1.食品安全自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。自查频率为每周不少于一次，自查内容包括食堂环境与设施卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐具清洗消毒与保洁等方面。每次自查应做好记录，记录内容包括自查日期、自查人员、自查项目、存在问题、整改措施、整改期限等。自查记录应妥善保存，以备查阅。对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.食品安全监督管理机场相关部门应加强对食堂食品安全的监督管理，定期对食堂进行检查和抽检，发现问题及时责令整改。检查和抽检内容包括食堂卫生状况、食品质量、食品添加剂使用、餐具清洗消毒等方面。食堂应积极配合机场相关部门的监督管理工作，如实提供有关情况和资料。对监督管理部门提出的整改意见，应认真落实，及时整改到位。对违反食品安全法律法规的行为，机场相关部门将依法予以处罚；构成犯罪的，将依法追究刑事责任。人员培训与健康管理1.人员培训制度食堂应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范、食品添加剂使用等方面。培训频率为每年不少于40小时。培训可采用内部培训、外部培训、在线学习等方式进行。培训结束后应进行考核，考核合格的人员方可继续从事食品加工工作。考核记录应妥善保存，以备查阅。通过培训，提高工作人员的食品安全意识和业务水平，确保食堂食品卫生安全。2.健康管理制度食堂应建立工作人员健康管理制度，每年组织工作人员进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗。对患有有碍食品卫生疾病的工作人员，应及时调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。工作人员应如实向食堂负责人报告自己的健康状况，如有隐瞒或虚报，造成食品安全事故的，将依法追究责任。应急处理与事故报告1.食品安全应急预案食堂应制定食品安全应急预案，明确食品安全事故的应急处置流程和责任分工。应急预案应包括事故报告、现场处置、调查处理、后续整改等内容。定期对应急预案进行演练，提高工作人员的应急处置能力。演练频率为每年不少于一次。发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取有效措施进行处置，防止事故扩大，并及时向机场相关部门报告。2.事故报告制度食堂发生食品安全事故后，应在2小时内向机场相关部门报告。报告内容包